Őz és szarvas nem ugyanaz. Bambi átvert bennünket. Hazugság volt gyermekkorunk meséje...
A Bambi című Walt Disney-film 1942-ben került bemutatásra. Ez volt a stúdió ötödik egész estés rajzfilmje, ami nagyban meghatározta jó pár generáció őzekről alkotott véleményét. A kis őzgida édesapja ugyanis egy jó kiállású, szép agancsú szarvas... Mindez némi képzavarral fertőzött meg bennünket, nézőket, hiszen az őz és a szarvas nem tartoznak egy fajhoz. Ilyen módon nem is lehetnek szülő-gyerek viszonyban, mert az őz a szarvassal soha nem párosodik.
Szarvasbika
Őz és szarvas nem ugyanaz. Az őz jóval kisebb, mint a szarvas! Az őznél a hímet baknak, a nőstényt sutának, a kölyköt pedig gidának hívják... Képeinken dunai őzsutákat és szarvasbikát láthatunk. Fodor Péter várkonyi természetfotósnak sikerült lencsevégre kapni őket egy szép hajnalon.
Őzsuták
Nem ugyanaz!
A szarvas és az őz egyáltalán nem ugyanaz, és az őz nem a szarvas kicsinye. Tehát Bambi édesapja nem lehet szarvas, bárhogy is szeretné azt a mesében a kis őzgida. Úgy tűnik, apát keres az erdők királyában, ám rossz helyen teszi... Érdekesség, hogy egyes népek egyazon szóval jelölik mindkét állatot. Például az angol deer szó a jelzőjétől függően – red deer, roe deer – jelenthet szarvast vagy őzet. Pedig ezek a patások méretükben nagyon is különböznek. Az őzek jóval kisebbek, mint a szarvasok, akár száz kilogrammnyi különbség is lehet köztük, ami nem elhanyagolható eltérés.
A hím szarvast bikának, a fiatal nőstényt ünőnek, az idősebb nőstényt tehénnek, a kölyköt pedig borjúnak (ünőborjú vagy bikaborjú) nevezik. Az őznél a hímet baknak, a nőstényt sutának, a kölyköt pedig gidának (bakgida vagy sutagida) hívják. Ez is nagy különbség a két faj között. Emellett azonban még rengeteg akad.
Őzbakok
– Egy felnőtt őzbak tömege 16-24 kilogramm, míg a szarvasé akár a 120 kilót is elérheti nálunk. Így akár százkilós különbség is lehet a két állat között! Egy nagy testű kutya, egy kifejlett német juhászkutya például nehezebb az őznél – meséli Kiss Bálint, a bősi Amade Vadásztársaság vadászgazdája. Bálint gazda a vadászszenvedélyét nagybátyjától „örökölte”. 43 éve vadászik, és a sok évtized alatt nagy tapasztalatra tett szert, ezért van mit mesélnie az őz és a szarvas közti különbségről is.
– Nálunk, a Csallóközben az őz van inkább itthon, nem a szarvas. Ennek az oka, hogy a szarvas jobban szereti a nagy erdős területeket, és ilyenek nálunk csak a Duna mentén vannak. A belső határon kizárólag szélfogók és kisebb erdők találhatók, az őzek itt húzzák meg magukat. A szarvas szereti a magasan növő növénykultúrákat, mint például a kukoricát, aminek persze a gazdák egyáltalán nem örülnek – mosolyodik el az idős vadász. – Ebben jól el tud bújni, és csak akkor megy vissza az erdőbe, ha már elfogyott a tápláléka. A táplálkozásuk is különbözik, hiszen míg az őz kiválogatja a növényeket, és szereti a friss hajtásokat, addig a szarvas kedvvel fogyasztja a lomblevelű és a tűlevelű fák leveleit is.
Mikor és miért vadásszák?
Bálint gazdáék sok őzet kilőnek. Persze nem átabotában, hiszen a vadászat szabályozva van. – Csak azt a vadat lehet kilőni, amelyik tenyésztésre nem alkalmas, vagy elmúlt hatéves. Ezt pedig egy vadásznak látnia kell. Az őzről és a szarvasról sokat elárul az állat testtartása. Ha az embert vesszük alapul, ott is látszik, hogy a fiatal legény hetykén és büszkén jár. Az öreg őzbak vagy éppen a szarvasbika nagy feje általában lóg, a fülei is nagyok, sovány a teste, esetleg szőrös, és ebből már mindjárt látszik, hogy öreg – magyarázza Kiss Bálint.
Számos őz és szarvas pusztul el az utakon a figyelmetlen sofőrök miatt. Ráadásul az útjelző táblák sem figyelmeztetik a gépkocsivezetőket a veszélyre. – Inkább az őzek vannak veszélyben, és főleg párzás idején kergülnek meg. A nőstény a mirigyeiből csalogató illatot bocsát ki, vékony hangon szólítja a hímet, amitől az megőrül, és kergetőzni kezdenek. A suta kéreti magát, a bak pedig mindenáron meg szeretné kaparintani, ami jár neki... Kergetőzés közben előfordulhat, hogy átfutnak az úton. Az őzeknél a párzási időszak július második felétől augusztus derekáig tart, tehát három hétig – mondja a vadász. A párzás után az őznél és a szarvasnál is holt állapotban van az embrió, csak decemberben-januárban indul meg a fejlődése. Ez azt jelenti, hogy a vemhesség első harmadában nem fejlődik a magzat. Az őz 42 hétig, a szarvas pedig 35 hétig vemhes. A szarvasnál a megszületett borjú körülbelül 15 kilogrammos, közel akkora, mint egy kifejlett őz.
Őzsuták. Párzás idején a suta kéreti magát, a bak pedig mindenáron meg szeretné kaparintani, ami jár neki. Kergetőzés közben előfordul, hogy átfutnak az úton... Ezért olyan sok a baleset
Ellés után
Mikor megellik az őzsuta, a bakgidának először a gombja fejlődik ki a fején, ami még nem hegyes, inkább egy apró agancskezdemény, lekerekített végekkel. A következő évben már villás, majd a következő esztendőkben szép hatos trófeát rak... Ennek alakja nagyban függ a tápláléktól. A szép agancshoz nagyon sok foszforra és egyéb ásványi anyagokra van szükség. Ezektől függ a trófea színe, gyöngyözése és a barázdái.
– A szarvas agancsfejlődése majdnem úgy történik, mint az őzé, csak az övé jóval nagyobb lesz. Az agancs formájáról vagy nagyságáról nemigen lehet megállapítani az állat életkorát. Mindkettőnél a már említett testtartásból, illetve az alsó állkapocs fogkopásából lehet következtetni az életkorra, ami, ugye, csak kilövés után vizsgálható meg. Az agancs háncsban fejlődik, és mikor ezt a háncsot az állat egy fa törzséhez dörzsölve tisztítja, megsérülhet a fa. Ezzel a módszerrel főleg a szarvasok okoznak nagy károkat a fákban. Az őzagancs teljes kifejlődése 120-170 napig tart. Az állat minden év decemberében elhullajtja a fejdíszt, majd újat növeszt. A szarvas pedig februárban hullajtja el az agancsát – ecseteli Bálint.
A szép agancshoz nagyon sok foszforra és egyéb ásványi anyagokra van szükség. Ezektől függ a trófea színe, gyöngyözése és a barázdái.
Hét kiló tiszta hús
Mivel az őz kisebb termetű, mint a szarvas, kizsigerelés, nyúzás és csontozás után mindössze 7 kiló tiszta húst ad, ami bármilyen főzésre felhasználható. Tévhit, hogy vadból csak gulyás vagy pörkölt készíthető. A vadhús a legegészségesebb, hiszen a vad nem tápot eszik, csak azt, ami vadon megterem.
– A szarvas húsát ugyanúgy lehet használni, mint a marhahúst. A különbség az, hogy a szarvas húsa nem faggyús, izmos, viszont tiszta. Ezért a frissensültekre a hátszínt és a vesepecsenyét használják. A combot, a lapocka melletti részt pedig szaftosan készítik el. A szarvas és az őz esetében a hátszínből kiváló frissensültek készíthetők, például steak vagy tatár bifsztek. Ez utóbbi például vaddisznó húsából nem készíthető el, azt meg kell főzni a galandférgek miatt. Ám az agancsosokét nem muszáj, mert az tiszta hús! – tart rögtönzött gasztronómiai előadást a vadhúsokról Bindics Imre séf.
Szarvasünők
Elmondja még, hogy egy idősebb állat húsa már nem olyan omlós. Meg arra is ügyelni kell, hogy párzás idején szaga lehet a húsnak (a hormonok miatt).
– Sajnos, szinte az összes dunai szarvas májmételyes, és már az egyéves állat mája sem fogyasztható – magyarázza. – Az iszapcsiga a betegség köztesgazdája, amit a szarvasaink megesznek... Az iszapcsiga pedig – akárcsak a métely lárvái – mocsaras területeken fejlődnek igazán. Ezért nem tudják nálunk az ártéri vidékeken a betegséget kiirtani... A betegség miatt még az agancsok is károsodhatnak. Nálunk egy agancs 7-8 kilogrammot nyom, a hegyekben élő szarvasoké ennek a dupláját. Az állatok is kisebbek, mert a betegség miatt nem fejlődnek nagyobbra. Húsuknak azonban semmi baja.
Májmétely a csigától .A dunai szarvasok általában mind betegek, és sajnos, a métely kiirtását az ártéri környezet szinte lehetetlenné teszi. Igazából Csehországból terjedt át hozzánk, a Duna mentére ez a fertőző betegség. Szakemberek szerint a korábban Csehországba „importált“ amerikai szarvasoktól ered. Mégpedig a szabadon járó-kelő szarvasok hozták át a Dunán...
A betegséget okozó parazita köztesgazdája egy csiga, amelyet a szarvas elfogyaszt. (A betegség emberre nem ártalmas.) A szarvasok máját ezért nálunk nem használják fel.
Lefolyása: A szarvas bogyóiban levő petékből a meleg vizes tocsogókban kikel a csillós lárva, amelyik csigát keres. Ez lesz a törpe iszapcsiga. A csiga bőre alá hatolva több ezer utódot nemz. Majd ezek a lárvák kirajzanak a csigából, és a víz fölé kúsznak, ahol betokozódnak. A tokocskák vízivással vagy legeléssel jutnak a szarvas vékonybelébe, ahol kiszabadul belőlük az apró métely. A métely aztán hosszabb vándorlás után megtelepszik a májban.
Rántva jó az őzhús!
Az őz húsa rántva igazi csemege. Aki egyszer megkóstolta, nem tud lemondani róla. (Ezt eme sorok írója is tanúsíthatja.) A szarvas húsa már száraz lehet, be kell segíteni neki egy kicsit, akár szalonnával is meg lehet spékelni. A rozmaring, a kakukkfű, tehát a karakteresebb fűszerek nagyon passzolnak a vadételekhez. A vadat lehet gyümölccsel párosítani, ám ezt sem muszáj mindig, mert a vadnak édeskés a húsa. Sokkal jobban passzolnak hozzájuk a csatnik. A csatni egy fűszeres zöldséges, illetve gyümölcsös lekvárféle, Indiából származik, és az angolok terjesztették el a világban. Érdekessége, hogy mindig van benne hagyma – lásd a receptet Gasztro rovatunkban.
-
A dunai szarvasok agancsa kisebb, mint a hegyekben élő szarvasoké (és az állatok is kisebbek, mert a májmétely akadályozza őket a fejlődésben). A mi vadászaink eme betegség miatt nem eszik meg az őz- és szarvasmájat, lemondanak a Jagerrechterről, a hagymás vadmájról.
- Az agancs hatásos védelmet nyújt a támadókkal szemben, ami megmagyarázza a szarvas evolúciós sikerét (már az őskori ember legjelentősebb tápláléka volt). A szarvas évenként leveti és újranöveszti egyre több ággal gazdagodó agancsát...
Angyal Sándor
