Aki kóstolt valaha kézműves sajtot (manapság ilyen szép névvel illetik a kézzel készített élelmet), az mindig csak ez után vágyakozna. A legdivatosabb a kecskesajt, s hála istennek, egyre több helyi sajtkészítőnk van.
Nagy mosollyal fogadnak minket a gútai kecskefarmon. Nagy Veronika, a Georgina farm tulajdonosa rögtön beinvitál minket, hogy nézzünk szét. Hátraballagunk a kecskékhez, és hamar kiderül, hogy itt bizony mindegyik jószágnak neve van. Az egyetlen bak pedig, kérem szépen, a Brad Pitt névre hallgat. Azért kapta ezt a nevet, mert annyira „jóképű”. A kecses nőstények pedig: Katica, Rozi, Lenke, Kis Bambi, Nagy Bambi, Ugribugri (aki állandóan kiszökik, mert egy szabad lélek), valamint a lábunk alatt szaladgál a nagyon hízelgő kisgida, Kis Csöves. Azért Csöves, mert az anyja elverte magától apró korában, így ott csövezik és szop, ahol tud. Annyira kedvesek és szelídek a kisgidák, hogy rögtön simogatni kezdjük őket. Szinte rá kell szólni magunkra, hogy elszakadjunk tőlük, és végre munkához lássunk.
Az emberekben az a rossz berögződés él, hogy a kecsketej büdös. A kecsketej nem büdös!
A kecsketejnek fantasztikus jó illata és íze van. Mi úgy mondjuk viccesen, hogy a gazda „büdös”. Azaz rosszul takarmányoz, és nem ügyel a tejhigiéniára – kezdi a csinos gazdasszony. Veronika második gyermeke születése után hagyta ott a pedagógusszakmát, hogy kecskékkel, sajtkészítéssel foglalkozzon. Hét éve annak, hogy kitanulta a sajtkészítés összes csínját-bínját, utána pedig megálmodta a saját, kézműves sajtjait.
– Hogy jött az ötlet, hogy kecskékkel foglalkozzatok?
– Én mindig szerettem az állatokat. Miután férjhez mentem, és Gútára kerültem, a szomszéd odaadta nekünk a kertet, hogy használjuk. A férjem erre: ha már van kertünk, vegyünk bele „biofűnyírót”! Nagy nehezen szereztünk kiskecskéket. Az elején nem nagyon tudtuk, mit kezdjünk velük, rosszul etettük őket. Balgán azt hittük, ellesznek majd maguk! A férjem megint kitalálta: ha már van kecskénk, fejjük őket! Na, de mitől ad tejet egy kecske? Mi azt se tudtuk. Felhívtam a tenyésztőket, akik jól kinevettek, majd mondták, hogy először muszáj megelletni őket. Viccesen hangzik, de tényleg így volt. Nem értettünk a tejelő állatokhoz. Hoztunk egy bakot, beugrattuk az anyákat, és következtek az első ellések. „Gyere gyorsan, ellik a kecske!” – kiabált a férjem. Csak álltunk, néztük, s akkor még nem is tudtuk, hogy segíteni kellene nekik.
– Mit igényel egy kecske?
– Engem sokáig abban a tévhitben tartottak, hogy a kecske igénytelen állat. Ez egyáltalán nem igaz. A kecskével igenis foglalkozni kell! Igényes állat, meg kell adni neki a tiszta helyet, a szélvédett ólat, mert nem bírja a huzatot. Továbbá nem mindegy, hogy mit eszik, ezért fontos a takarmányozás. Minden, amit megeszik, visszaköszön a tejben. Továbbá körmözni kell, féregteleníteni, és igen, az ellésnél is segíteni kell neki.
– Mennyi kecskétek van most?
– Huszonöt nőstény, egy bak, a kicsik meg úgy negyvenen. Őket, a kicsiket nem tartjuk meg, eladjuk mindet. A nőstények általában egy évben egyszer párosodnak. Augusztus végén, ahogy az éjjelek kezdenek hosszabbak és hidegebbek lenni, kezdenek a kecskék tüzelni. Ordítanak, zeng tőlük a ház. Olyan helyesek! Igazi rituálé: a bak felcsapja a száját, és reszketni kezd. A párosodás maga viszont két másodperc: a nőstényre ráugrik a bak, majd a nőstény felpúposítja a hátát, és ennyi. A bakunk meg, hajaj, 3-4 nap alatt lerendezi az összes nőstényt! Ha már „megvolt neki”, a nőstény hiába akarna többet, hiába csapja oda a farát, a bak odaszagol, és elhajtja őt. Aztán a beugratástól számítva 5 hónapig, 140-150 napig vemhesek.
– Ha megellett a kecskemama, utána rögtön lehet őket fejni?
– Ha megellett az anyuka, akkor pár napig van az úgynevezett föcstej, ami nem iható. Kicsit hashajtó hatása van, de kell, hogy a kis gidákból kivigyen mindent. Ha leválasztjuk a kicsit, utána kezdjük őket fejni. A legtöbb tenyésztő viszont rögtön leválasztja őket. Mi még várunk.
– Mennyi tejet ad 25 kecske?
– A huszonöt kecske nálunk napi 50 liter tejet jelent. Ezért két napig összevárom a tejet, amiből dolgozni tudok. Azzal is számolnom kell, hogy a fejés szezonális. Nálunk áprilisban kezdődik, és október végén végződik. Fárasztó munka, s olyankor már örülünk, hogy nem kell kint fagyoskodni. Másrészt: mi főleg tehéntejből dolgozunk, s a tehéntejet a szövetkezetből és más tenyésztőktől vesszük. A kecskéket fejhetném a vemhesség utolsó két hetéig, de nem akarom kizsákmányolni őket. A nagyok már itt vannak hat-hét éve. Családtagok, nem akarjuk őket tönkretenni. Ha úgy van, inkább hozzáveszem a hiányzó kecsketejet. A távlati tervek között szerepel, hogy csökkentjük az állományt: a szelíd gidák megmaradnak, és lesz egy állatsimogatónk.
Állattartás és sajtkészítés
Mennyire volt fontos régen az állattartás? Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az, hogy korábban rontást küldtek a rosszakaró gazdák mások háziállatára: „Apadjon el a tehened teje!” S ahogy rontást, úgy áldást is kértek egyúttal a gazdák maguknak. Hiszen régen ebből éltek. A jószág adja az embernek a tejet, melyből az finom tejtermékeket készít: sajtot, vajat, túrót.
Veronikával közben befészkeljük magunkat egy csendes helyre. Megkérdezem tőle, hogy miben különbözik a kecskesajt és a tehénsajt elkészítési módja, hiszen ő mindkettőben jártas. Kiderül, hogy tényleg vannak apró különbségek, ráadásul a kecsketejjel finomabban kell bánni, mint a tehéntejjel, eleve más az összetétele. Ám nem is az a lényeg, hogy milyen állat tejéből készül a sajt, hanem az, hogy milyenfajta sajtot szeretnénk készíteni: lágyat, gomolyát, félkeményet vagy valamilyen speciálisat? Cheddart vagy rokfortot? Hiszen minden egyes sajtnak megvan a maga technológiája.
Sajtkészítés Nagy vonalakban természetesen fel lehet vázolni, hogyan készül a sajt. A tejbe oltóanyagot tesznek, ebből lesz az alvadék. Ezt felvágják, majd különválik a töret és a savó. A töretet ízesíthetik, formázzák, préselik és sózzák. Ezután pedig az érlelés következik. Nagyon egyszerűen hangzik, ám nem az. Nem elég hozzá pár receptet elolvasni. Ezt látni kell! Tudni kell az alvadékot felvágni, majd zsugorítani, kidolgozni. Tudni kell pasztörizálni, figyelni kell az állagra. – Az emberek azt hiszik, hogy hű de „jó biznisz” ez. Aki így áll hozzá, az hamar csalódik – teszi hozzá Veronika.
Kedvenc termékek
A Georgina farm meseszép üzleteiben (már Komáromban is van!) lágy sajtokat, vegyes olvasztású francia sajtokat, gomolyát, camembert-t, parenyicát, félkemény sajtokat, goudákat, cheddart, rokfortot és alpesi jellegű sajtokat lehet kapni. Sőt, tejet, joghurtot, kecskejoghurtot, túrót és vajat is árusítanak. Igaz, vaj csak akkor van, ha túrót is készítenek, mert ebből a tejből tudnak tejszínt elvenni. – Néha a hosszan érlelt sajtok tejéből – ami nem jó, ha túl zsíros – elveszek pár litert, leszedem a tejszínt, és a sovány tejet visszateszem a zsíroshoz. Nem szabad az összes tejszínt leszedni, mert a zsírban van az íz. A mi tejfölünk viszont nem aludttej, hanem lesavanyított tejszín. Nagyon finom, krémes állagú. Igaz, hogy drágább, de legalább tudjuk, mit eszünk.
– A vásárlók főleg a gouda sajtot kedvelik – árulja el Veronika. Ennek a típusú sajtnak rugalmas tésztája van, s amikor kidolgozzák a töretet, a készítés egyik szakaszában lemernek egy bizonyos mennyiségű savót, amelyet forró vízzel helyettesítenek. A víz történetesen arra szolgál, hogy kimossák a tejcukrot a töretből. Ezáltal a sajt gyorsabban fog érni, és rugalmasabb lesz a tésztája. Mivel a vásárlók nagyon szeretik, a Georgina farmon kecske- és tehéngouda is készül.
A legnagyobb bók
Szóval, hogy eloszlassunk minden kétséget, ki kell jelenteni, hogy a kecsketej nem büdös. A kecsketejnek fantasztikus illata van!!! Sokan a birkasajtot is „bűzlögették”, mire Veronikáék megkóstoltatták. – És az emberek nem akarták elhinni, hogy tényleg birkasajtot kóstolnak! – meséli Veronika, majd hozzáteszi, hogy a legnagyobb bók, amit eddig életében kapott, pont ezekkel a tévhitekkel függ össze. – Kecsketejet kértek tőlem, majd a hölgy két óra múlva felhívott, hogy én becsaptam őt! Nagyon megharagudtam rá, és sírtam, hiszen becsületes vagyok, semmiben sem csalok. A körülményeimhez képest minden tőlem telhetőt megteszek. Ám ő kötötte az ebet a karóhoz, hogy én igenis tehéntejet adtam neki, mert a férje azt mondta (aki jól ismeri a kecsketejet), hogy ennek aztán semmilyen szaga nincs. Az ízében sem érzi a kecskét. Aztán később rájöttem, hogy ez volt életem legszebb bókja. Mert mi mindent megkóstolunk, ami átmegy a kezünkön. Mivel itt nem gép gyártja a sajtot, hanem mi, a két kezünkkel, ezért NINCS KÉT EGYFORMA SAJT. Mi itt nem gyárban vagyunk. Pont ebben rejlik a sajtunk titka, pont ettől szép a munkánk.
Így igaz. A kis családi bizniszben rengeteg a munka, de megéri csinálni. Hiszen kézműves terméket állítanak elő, szeretettel. Sanyi bácsi és Géza a kecskénél segít, Tánczos Deni pedig a ház előtt lévő pompás kis boltban árulja jókedvűen a sajtokat. Míg kóstolgatunk, Veronika elmeséli, hogy a farm a nevét elsőszülött lányukról, Georgináról kapta, aki ma már 12 éves. A másik lányuk, Norinka most töltötte be a 8. életévét. Róla egy nagyon finom és ízletes bort neveztek el. Merthogy Veronika férje, Géza borász. Abszolút kiegészítik egymást, hiszen a farmon a mennyei sajtok mellett ízes borokat is készítenek. Ám ez már egy másik történet. Bár ez is Kukkónia csodás ege alatt íródik.
Derzsi Bernadett, fotó: Dömötör Ede
