Tavaly Budapesten zajlott a Bocuse d‘Or, a világ legrangosabb szakácsviadala. Aki látta a forró hangulatú tévéközvetítést, az biztosan nem maradt ülve a helyén. (Annál is inkább, mert Széll Tamás megnyerte az európai döntőt.) Ám miközben Budapesten újabb és újabb éttermek kapják meg a Michelin-csillagot – nálunk állóvíz van. Gasztroforradalomról Szlovákiában még csak nem is hallottak, az itteni vendéglők beragadtak a rántott hús, szűzérme univerzumába. Nem csupán jó éttermek, de jó kisvendéglők és kifőzdék sincsenek. Miközben Nyugaton sztárokként ünneplik a jó szakácsokat, és imádattal csüngenek rajtuk, nálunk a szakmának nincs semmilyen presztízse. „Sokat nem várhatunk a szakácsképzéstől, ha szakácsnak csak rossz tanulók jelentkeznek. Mintha egyfajta segédmunka lenne a főzés!” – mondja az egyik oktató. Persze, fejétől bűzlik a hal: a diákok száz évvel ezelőtti, elavult tankönyvekből tanulnak, amelyekből hiányoznak a technológiák, a tankonyhákból pedig a modern gépek. (Paco-jetről vagy szuvidmedencéről a mi szakácsaink még csak nem is hallottak.) Az iskolában nem tanítanak meg főzni, a szakácsinasok csak a sertéskarajt és a csirkemellet ismerik, életükben nem látták még, hogyan kell bontani a marhát vagy a disznót.
– Ha ipari mozzarellát adunk műparadicsommal és gyorskelesztett szivacskenyérrel, az nem igazi étel – mondja Bindics Imre főszakács (46, Cséfa). Imre igazi oázist épített ki a dunaszerdahelyi Villa Rosa étteremben, így nem véletlenül nyerték el a „Szlovákia legjobb tematikus étterme” címet. (A várkonyi Amade Kastélyszálló pedig, ahol szintén vezető szakácsként dolgozik, a legjobb szálloda címet.) – A jó alapanyag, a jó zöldség, a friss hús és hal a legfontosabb – mondja. Helyi és szezonális alapanyagokkal dolgoznak, hiszen ez minden igazán jó konyha alapja. Kézműves sajtokat tálalnak fel (Szeliből), spárgájukat Sikabonyban szedték, az alma a várkonyi almáskertből származik, a marhahús frissen kerül a konyhájukba a szerdahelyi Istermeatből. Gyönyörű tányérok kerülnek a vendég elé, szín, illat, forma és íz harmóniában állnak egymással. Imre már 30 éve van a szakmában, és egyáltalán nem szokványos módon dolgozik: fiatal csapatot épített ki maga köré a náluk gyakorlatozó fiatalokból, akiket állandóan továbbképeznek. – Nagyon büszke vagyok rájuk! Az elmúlt tíz év alatt rengeteget dolgoztunk, miközben körülöttünk a szakma romokban hever. Ennek a csapatnak egész Szlovákiában nincs párja és mása, hiszen mindenki külföldre igyekszik. A mi fiatal szakácsaink pedig ügyesek, tehetségesek, tele vannak ötletekkel, hihetetlenül kreatívak. És sorra nyerik a versenyeket. A mi konyhánkon a gyerekek valóban megtanulhatnak főzni. Szakmai tisztességre igyekszem őket nevelni – magyarázza Imre. Hozzáteszi még, hogy bizony vannak gyakorlóhelyek, ahol a diáknak nem kerül főzőkanál a kezébe, és ezért elmegy a kedve. – Sajnos, a tankönyvekben egymondatnyi technológia sincs. Süsd a húst rózsaszínre, írják a receptben. De hogyan süssem, azt senki nem mondja meg, pedig a technológia a lényeg. Minden szakács másként közelít a gasztronómiához: van, aki a köretekhez ért igazán (őt a köretes pályára kell rakni), más a húsokhoz vagy épp a desszertekhez. Nekem a húsok az erősségem. Nincs példaképem, viszont sok séf munkásságát figyelemmel kísérem. Nagy lokálpatrióta vagyok, legfőképp a csallóközi ízek inspirálnak. Szenvedélyesen szeretem a csallóközi természetet, a Csallóköz vadjait és halait, és ez a rajongás a receptjeimben is visszaköszön. Évekig dolgoztam Ausztriában, ahol a jó kosztnak nagy a becsülete. Az lenne a jó, ha nálunk is minden falunak meglenne a maga jó minőségű, kézműves kolbásza vagy sajtja. Szerencsére nálunk is egyre többen kezdenek sajtkészítéssel vagy éppen lekvárfőzéssel foglalkozni, vannak gazdák, akik a mangalicáikat erdőben makkoltatják. Egy háziasszonynak ma már könnyebb jó alapanyagot beszerezni, a vendéglősnek azonban nehéz, hiszen minden nap ugyanarra a minőségre van szüksége.
Képeinken fiatal szakácsokat láthatunk, akik bűnösen fiatalok, ám kreatívak és tehetségesek. Olyan csapatot alkotnak Bindics Imre mesterszakács szárnyai alatt, amelyiknek a párját kell keresni Szlovákiában.
Czucz Péter (28, Egyházgelle) – Az ember sosem igazán elégedett önmagával. Ezért mindig keresni kell az újat. Nem szabad megállni egy szinten – vallja a szakmáról Péter, aki a várkonyi Amade Kastélyszálló felelős beosztású szakácsa. Az alapiskolában még nem igazán tudta, mi szeretne lenni. Szimpatikusnak találta a szakács szakmát, így ezt választotta. Ám akkor még fogalma sem volt arról, milyen bűvös világ az, aminek a kapuja előtt áll. Miután elvégezte az iskoláit, munkába állt, és tette a dolgát. A rajongás még nem érintette meg a lelkét. – Először egy olyan étteremben dolgoztam, ahol csak menüt főztünk, egyszerű technológiákkal dolgoztunk. Majd elkerültem ide, a kastélyba, és itt már merőben más volt a hozzáállás. Megismertem a konyhai technológiákat, a főbb gasztronómiai áramlatokat. Ezáltal lettem igazán motivált – meséli a kezdetekről Péter, aki sokat tanult Ruprecht László és Volenter István séfektől (ő volt az első főnöke a szálló konyhájában). Majd volt egy másfél éves kitérője, amit Magyarországon töltött. Ekkor már teljesen belelátott a konyhai rendszer működésébe, az árurendeléstől az étlap összeállításáig. Ma is figyeli az újdonságokat a világhálón, naponta lapozza a szakmai magazinokat, és páratlanul szép szakácskönyv-gyűjteménye van. Mindezekből ihletet merít. – Fontos, hogy lássuk, mi a gyenge pontunk. És szüntelenül tanuljunk! Én viszem a húsokat, a kollégám a köretes, de emellett minden mást is csinálni kell. Jelenleg a csapattal cserélgetjük a beosztásokat. A köretes szakácsnak is tudnia kell elkészíteni a húsokat, és fordítva. Ismernünk kell az összes pályát, hiszen ha valaki épp kiesik, akkor is helyt kell állni – magyarázza. Fontos a jó csapat, mert anélkül még a jó szakács se boldogul. Számára a legnagyobb elismerés, ha a vendég elégedett és dicsér. Célja pedig, hogy a szakmában nevet szerezzen. Feleségével és kétéves kisfiával nemrégiben költöztek Gelléről Dunaszerdahelyre. Otthon a főzést megosztják. A szabadnapokat együtt töltik, a nagyszülőket látogatják, illetve családi programokat szerveznek, és sokat sétálnak. A szakmája a HOBBIJA, igazi elkötelezett szakács, aki rajong a csúcsgasztronómiáért és a fine diningért. Szerinte, ha valaki szereti a munkáját, akkor nincsen lehetetlen.
Sidó Tamás (27, Padány) Tomit mindig is érdekelte a főzés, otthon is sokat segített a konyhában. Hét éve dolgozik a dunaszerdahelyi Villa Rosa étteremben. A vidéki konyha ízei az erőssége: a pörköltek, a gulyások, a szaftos húsok és a bográcsos ételek. Nem véletlenül fotóztuk pacallal a karján! – Az „újragondolt” konyhát is szeretem, a rafináltabb ízeket, de a VIDÉKI konyha a nagy kedvencem. Itt a konyhában egymástól is ellessük a trükköket, mert fontos, hogy folyamatosan tanuljunk – mondja Tomi, aki számára fontos a vendégek visszajelzése. Ez viszi közel a maximumhoz. Amikor az étterembe került, szüntelen a főszakácsot, Imrét figyelte, miként teszi a dolgát. – Hamar rájöttem, hogy semmi nem úgy van, ahogy a tankönyvek írják. Nem lehet a normakönyv szerint főzni, a szakácsművészet már régen nem erről szól – magyarázza. Szerinte ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen, jó szájíz szükségeltetik. Emellett pedig hatalmas AKARAT. Nála ebből nincs hiány, hiszen erőemberként is versenyez. – Minden reggel 6 órakor már az edzőteremben vagyok, majd kezdődik a munka. A szabadnapokon délután edzek. – Büszke Európa-bajnoki 4. helyére kamionhúzásban, és Európa-bajnoki 1. helyére botbirkózásban. Tomi nem titkolt célja, hogy idővel főszakácsi rangot szerezzen. Otthon pedig menyasszonyával (aki szintén a konyhán dolgozik) megosztják a munkát. Tamás főz, kedvese pedig elrakodik utána.
Kubík Marcel (21, Bős) Marci már az alapiskolában eldöntötte, hogy ő pedig szakács lesz. A családban is volt példaképe: Bindics Imre ugyanis a nagybátyja. Ám Czucz Pétertől is sokat tanult az Amade konyhájában. (Négy éve a kastélyszálló szakácsa.) – A húsokat és a mártásokat szeretem. Inspirációkat a közösségi oldalakról és a blogokból gyűjtök. A vendégszakácsoktól is rengeteget tanulunk, sokáig Horváth Szilveszter Czifray-nyertes mesterszakács oktatott minket itt a szállóban. Grant Achatz amerikai Michelin-csillagos séf a példaképem, aki nyelvrák következtében elvesztette az ízlelőképességét, ám így is meg tudta tartani étterme mindhárom csillagát. A magyar konyhát nagyon szeretem, és figyelem a trendeket, mert ott is vannak kitűnő szakácsok, bár még csak a gasztroforradalom legelején tartanak. Szlovákia, sajnos, sok-sok évvel el van maradva az élvonaltól, csúcsgasztronómiáról nálunk nem is beszélhetünk. Itt még mindig a régi, „receptközpontú” szemlélet uralja a piacot – magyarázza a fiatal szakács, aki saját étteremre nem vágyik, ám a jövőben szívesen stázsolna egy Michelin-csillagos étteremben. Otthon Marciéknál női uralom van a konyhában: édesanyja és mamája főznek, de ő is szívesen besegít. – Szeretek kísérletezni, mert mindig újat kell mutatni a vendégeknek. Viszont mindig kreatívnak lenni nem könnyű – teszi hozzá. Marcel szabadidejében a természetben kapcsolódik ki, szakácskollégájával (és egyben barátjával), Nikolasszal szívesen horgászik. Szereti a kézilabdát is, húgának nagy szurkolója.
Ollé Nikolas (23, Várkony) Kint dolgozott a francia Riviérán. Sokat tanult, emellett a nyelvet is elsajátította. – Itt megtanultam dolgozni, kis időre még a szakácsot is helyettesítettem – mondja. Utána a pozsonyi Kempinski szálloda reggeliztető szakácsa volt, onnan érkezett az Amade konyhájára. A leveses és a köretes pálya a kedvence. Szerinte kétféle szakács van: az egyik csak bejár dolgozni, a másik szereti is a munkáját. Ő szenvedélyesen szeret főzni. A tervek között a saját étterem is listán van, mert hiányolja a fiataloknak szóló hangulatos kisvendéglőket. – Az „őszinte” étel az, ami a legjobban hiányzik a hazai vendéglőkből – mondja. Mindig keresi az újat, és ami megtetszik neki, rögtön ki is próbálja. Ha pedig elsőre nem sikerül, akkor sem adja fel. Otthon a családja hagyja érvényesülni a konyhában. – Örülnek, amikor főzök, és szeretik, amikor egy húsból többfélét készítek. Nem vágyom vissza külföldre, mert itthon tudok teljes életet élni. Munka közben megtanultam, hogy nem szabad félvállról venni semmit sem, felelősséget kell vállalni magunkért – osztja meg tapasztalatait. Szabadidejében a horgászat mellett nagy rajongója a Forma-1 világának, abból is a piros Ferrarinak drukkol.
–nagyvendégi, ando–
