A halak szakértője Sládeček Róbert haltenyésztő megmutatja nekünk a halfilézés fortélyát.
A legegyszerűbb pucolási módszer, ha a pikkelyház alatt körbevágjuk, és egészben leszedjük a hal pikkelyes részét.
A farkától kezdjük: éles késünket a pikkelyház alá nyomjuk.
A kés spiccével szélességben jobbról balra haladunk, és fokozatosan a fej irányába.
A pikkelyeket egészben leszedjük a halról úgy, hogy a bőrét nem sértjük.
A filézés: a fej mögötti rész bevágásával kezdjük.
A kés spiccével indulunk a farok felé.
A bordák utáni vonalnál ráfektetjük a kést a hal hátára, és végighúzzuk rajta.
Óvatosan lefejtjük a húst a bordákról.
Halpucolás otthon
A fejcsont utáni dudornál található a legtöbb ideg. Az élő halat először is tarkón csapjuk, így végezhetünk vele a legkíméletesebben. A legegyszerűbb pucolási módszer, ha a pikkelyház alatt körbevágjuk, és egészben leszedjük a hal pikkelyét. Így nem lesznek mindenütt pikkelymaradékok, a bőr is sértetlen marad. A farkától kezdjük: éles késünket a pikkelyház alá nyomjuk, és fokozatosan haladunk a fej felé.
A másik felén ugyanezt megismételjük, a hasáról pedig külön levágjuk a pikkelyeket. Henteskesztyűvel magabiztosabban tudunk dolgozni, a hal nem csúszkál a kezünkben.
Filézésnél
a hal húsát elválasztjuk a törzsétől. A fej mögötti részt bevágjuk, a kés spiccével indulunk a farka felé. Óvatosan lefejtjük a húst a bordákról. Amikor elérjük a bordák utáni vonalat, ráfektetjük a kést a hal hátára, és végighúzzuk. A filén maradt hasi uszonyokat és a zsírt leszedjük. A másik felét is kifilézzük. A kifilézett hús nagy része szálkamentes. A bordán túli részen találhatóak az ipszilon alakú csontok.
Így irdaljuk a halat
Irdalással megsemmisítjük a szálkákat
A szálkás résznél a hal húsát 4-5 milliméterenként bevagdossuk, ügyelve, hogy a bőrét ne vágjuk át. Sütéskor, főzéskor a hal csontjai összemennek, megsemmisülnek, így a halat bátran fogyaszthatjuk, nem akadunk szálkára.
Egyszerű recept
Az 1 kg filézett halhúst pácoljuk pár órát 20 g sóban és 20 g fokhagymában, majd paprikás lisztbe forgatva zsírban süssük ki. A busa olcsó halnak számít, de a húsa igazán finom. Ajánljuk!
Sládeček Róbert halneveldéiben a ponty a favorit!
80 százalékos az arányuk – a fennmaradóba tartoznak a ragadozó és a többi növényevő halak, mint a csuka, a harcsa, a süllő, a busa, az amur és a dévér. – A süllő különleges bánásmódot, sok oxigént igényel, ezért drágább hal – mondja. A süllő az első, amit lehalásznak. A polikulturális nevelés híve, azaz mindig többfajta halat telepít egy tóba (hiszen az „igaziban” is sokszínű a világ). Tavasszal, ahogyan emelkedik a víz hőmérséklete, a „hidegvérű” halak beindulnak: felgyorsul metabolizmusuk, szinte kérik az etetést, s berobban a szaporulat is.
A Csallóközben három tórendszer van:
Abonyban, Bögellőn és Kulcsodon. A halastavak mesterséges tavak, ahol a vízszintet szabályozni lehet. A lehalászott, üres nagy tavakat tavasszal feleresztik, és a telelőtavakból (ezek kisebbek) áthozzák a halakat, így a szaporodásra több helyük lesz. A tavakat szerves trágyával trágyázzák, mert a halastónak éppúgy, mint a földnek, szüksége van ásványi anyagokra. A foszfor, a nitrogén és a kálium elindítja a fitoplankton fejlődését: ez a halak elsődleges tápláléka. Majd kialakul a zooplankton, melynek része a vízibolha (ami szintén természetes táplálék).
A pontyra jellemző, hogy nem gyomra, hanem meghosszabbított bélrendszere van. Ahhoz, hogy a szemes takarmányt megeméssze, szüksége van planktonokra is: ezekből nyeri a gyomorsavat, amivel a takarmányt feldolgozza.
A karácsonyi ponty
Fontos, hogy a karácsonyi hal tovább legyen a tóban, és kevesebbet a medencében, de azért tisztulnia is kell a friss vízben. Így nem lesz utóíze, illetve a zsírosabbja ez idő alatt veszít a zsírjából. Tudnivaló, hogy a ponty a víz alján, az iszapban kotorászik, de nem ettől lesz iszapízű. Ha 2-3 hétig tiszta vízben teleltetjük, az iszapíz távozik belőle. – Mi búzával és borsóval etetjük a pontyokat. Ha napraforgómagot és kukoricát alkalmaznánk, akkor jóval zsírosabb lenne a hal – mondja Sládeček Robi. A ponty felerészt planktonokat, felerészt szemes takarmányt eszik, a busa vízibolhákat és algákat. A ragadozóhalak kis halakat: kárászt, keszeget. Minden halnak „szerepe” van a tó ökoszisztémájában. A haltenyésztő ügyességén múlik, mekkora hozamot tud elérni.
Szlovákiában az átlag halfogyasztás 4 – 4,5 kg személyenként egy évben. Édesvízi halból mindössze 1 kg. Ez kevés, nagyon kevés. Sokan csak karácsonykor esznek friss halat.
Miért nem hazai hal?
Sokan lazacot vesznek karácsonyra, mert ez a „trendi”. Norvégiának évente 4 milliárd euró hasznot termel a lazac, a távolabbi világban pedig Chilének áll a zászló. Ha ennyi pénz forog a lazacpiacon, akkor el tudjuk képzelni, mennyi pénzt fektetnek reklámba. Elég, ha szörfözünk egyet a világhálón: a lazacreceptek a menők. Tudni kell, hogy a boltokban nem vadvízi lazacot kínálnak. A nálunk forgalmazott lazacot a norvég fjordokban kalitkákban tenyésztik, és granulátummal etetik. Húsát pedig algával génmódosított élesztővel festik pirosra, slendriánabb helyeken szintetikus astaxanthinnal. Az intenzív tenyésztés környezetszennyező: a fjordokban a lazacürülék miatt megnő a paraziták aránya. A halfeldolgozó üzemek pedig hatalmas gyárak, ahol gépekkel filéznek. Finom a lazac, de húsa nem finomabb a pisztrángénál, amelyik friss hazai hal.
A hekk pedig szocialista „kövület”. Sokkal finomabb halaink is vannak, mégis ezt árulják mindenfelé.
–ando–
Kapcsolódó írásunk: A nagy karácsonyi lehalászás
