Antal Ági (Dunaszerdahely) tizenöt éve otthon süti a kenyeret. Az ő kenyere nem csak lisztből és vízből áll, ott kel benne Ági energiája is. Nyolc éve használ kovászt, mert a kovászos kenyérnek nincs párja. Az egész családot ellátja kenyérrel. Azt vallja, aki egyszer megérzi az otthoni kenyér illatát, az mást nem akar enni.
A kenyérsütés több mint munka, egyszerre nehéz és könnyű. Odafigyelésre tanít, gondoskodásra és leginkább elengedésre. Nem vitrinbe való, bár értékes portéka, s pont azért hamar lába kél. – Ahogy megsült, kitesszük az asztalra, egyétek! S a kenyér pillanatok alatt elfogy. A házi kenyérrel elődeink tudását hozzuk vissza. Sok mindenből lehet kenyeret készíteni, de rutinból nem megy – vallja Ági, miközben nekiállunk a sütésnek.
A kovász
– A kovászt rozslisztből készítem, mert ebben a lisztben sok jó baktérium van, és ezek kezdik a fermentációt. Így minden kenyeremben van rozsliszt. A kovászos kenyérnek idő kell, hogy az erjedés lebontsa a szénhidrátot és a glutént. A jó baktériumok „előemésztik” a kenyeret, ezért nem fúj fel, illetve, ha módjával fogyasztjuk, nem hizlal – magyarázza Ági. Egy 70 dkg-os kenyérhez kimér 20 dkg teljes kiőrlésű búzalisztet és 30 dkg búzakenyérlisztet. Csak úgy száll a liszt! Ad hozzá egy kiskanál (8-10 g) sót, esetleg szezámmagot, köménymagot. Összekeveri, és lassan hozzáönti a közel 4 dl vizet. Legvégül következik a kovász. A kenyérsütés nem bonyolult dolog, nincs szükség sok hozzávalóra. Fontos, hogy a teljes kiőrlésű liszt aránya a kezdőknél ne legyen több, mint 20 százalék, másképp sűrű lesz a tészta. Később lehet kísérletezni magasabb aránnyal.
– Fél kilogramm liszthez 8-10 dkg kovászt adok. A kovászt csatos üvegben tárolom, és mindig annyit hagyok benne, amennyi a szaporításhoz szükséges – mondja Ági, miközben visszaeteti a kovászt. Négy kanál rozsliszthez ugyanannyi vizet ad, fakanállal jól átkeveri és lecsukja. Ez fontos lépés, hogy ne csak maradjon, de szaporodjon is az anyakovász. Ági úgy szereti, ha a kovász izmosabb, nem túl lágy.
Régen a kovászt a lányok örökölték, és hozományként vitték az új házba
– Négy óra múlva használható kovászt kapunk. Na de térjünk vissza a kenyértésztánkhoz! Finoman összekeverem a vizet a liszttel, majd miután a víz felszívódott, adok hozzá egy kis pirított tökmagot, napraforgómagot, és ízlés szerint adagolom az olívabogyót és a szárított paradicsomot is. Így ezek az adalékok már nem szívják magukba a vizet, nem érintkeznek vele.
Egy 70 dkg-os kenyérhez kimér 20 dkg teljes kiőrlésű búzalisztet és 30 dkg búzakenyérlisztet. Csak úgy száll a liszt! Fontos, hogy a kezdőknél a teljes kiőrlésű liszt aránya ne legyen több, mint 20 százalék, másképp sűrű lesz a tészta.
Ági közben finoman dagasztja a tésztát. Szerinte az a legfontosabb, hogy érezzük a tésztát. A dagasztást érdemes kézzel, és nem géppel csinálni... Ettől lesz a mienk, mert átveszi a mi energiáinkat. A kenyérsütést bárhol el lehet sajátítani, de attól lesz belőle spirituális aktus, pont attól igazi csoda, hogy mi simogatjuk a két kezünkkel. Ettől sima és finom az otthoni kenyér, ettől más, mint a nagyüzemi pékségben futószalagon sütött. Nem nagy ördöngösség az egész (állítja Ági), figyelni kell, hogy mit kíván a tészta, és alárendelni magunkat neki. Nincs két egyforma tészta, és kenyér sem. Mindig attól függ, ki nyúl hozzá, annak az embernek az energiáit veszi át.
– Nagyanyáink addig dagasztottak, amíg a gerendáról nem csöpögött a veríték – mondja nevetve Ági, de rögtön megnyugtat, hogy a lágy kenyértésztát nem kell túldagasztani. Pár perc alatt elkészül, és eltesszük egy órára pihenni. Közben megérezzük a bedagasztott tészta illatát. Olyan, mintha kalácsot készítenénk! Finom, édes, pedig nincs benne hozzáadott cukor.
A hajtogatás
Egy óra pihentetést követően hajtogatjuk először a tésztát. Azaz alulról finoman és óvatosan felemeljük az egyik részét, kihúzzuk, és a tetejére helyezzük. Mindegyik oldaláról ezt a mozdulatot ismételjük. Ezzel érjük el, hogy a kenyér levegős legyen. Nem kell megijedni, az első hajtogatásnál a tészta még ragadós, de egyre rugalmasabbá válik (biztat Ági). A hajtogatást még háromszor kell megismételni félóránként. Azután még egy órát a konyhai melegben hagyjuk a tésztát, utána kerül csak a szakajtóba. Az igazi kenyérsütéshez idő kell. Nem lehet elkapkodni, elsietni, mert az meglátszik. Ugyanakkor nem kell megijedni, nem tengernyi munka.
A szakajtó
Ági fog egy tiszta konyharuhát, a közepébe lisztet simít, és az ovális bambusznádból készült szakajtót kibéleli vele. – A tésztát, mielőtt szakajtóba tenném, kiborítom a munkalapra. Nagyon óvatosan bánok vele, hogy a buborékok ne sérüljenek. Minden oldalán egy kicsit kihúzom, hogy formát adjak neki, majd a két oldaláról egymásba hajtom, és lassan feltekerem.
Finoman, magabiztosan mozognak Ági kezei. Érezni belőle a tapasztalatot. – Ezzel keretet kap a tésztánk, újabb levegőhöz és feszességhez is jut. Miután felgöngyöltem, beteszem a szakajtóba. A kenyértészta így veszi majd fel a szakajtó formáját. A tészta tetejét is belisztezem, és ráhajtom a konyharuhát. Zacskóba is becsomagolom, így a hűtőben nem szárad ki. 12 órát hagyom pihenni.
A sütés
Másnap nincs más hátra, mint kisütni a tésztát. Áginak már volt előkészített tésztája, hogy az összes munkafázist be tudja mutatni. A sütőbe egy vizes edényt helyezett, és a tepsit előmelegítette a maximumra, 220 fokra (de 250 fokra is lehet). Miután a sütő felmelegedett, a forró tepsire borította a megpihent tésztát, és a tetején éles késsel vágást ejtett.
– A vágással utat nyitunk a szellőzésnek. Ha nem vágjuk be, akkor sütés közben rusztikus formát ölt, ott nyílik ki, ahol épp utat tör magának. Vágáskor picit összemegy a tészta, ám ez nem gond... Mielőtt rácsuknánk a sütőajtót, a kenyérre még vizet spriccelek. A gőz és a pára segít felemelni a tésztát – magyarázza. Tíz percig a maximumon süti a kenyeret, majd további fél órát 200 fokon.
Kopog és mocorog
Onnan tudjuk, hogy megsült a kenyerünk, hogy miután kivesszük a sütőből és rácsra helyezzük, kopogó hangot ad, amikor megkopogtatjuk az alját. – Igen, megsült – hallgatózik Ági, és ügyesen lespricceli vízzel a kenyeret. Így szép fényessé válik, és nem lesz olyan kemény a kérge.
– Ha csöndben maradunk, akkor meghalljuk, ahogy a kenyér beszélni kezd, és megköszöni a törődést – mondja huncutul.
És nide, hallunk is némi mocorgást! Érdemes a kenyeret rácsra tenni, hogy alulról is szellőzzön, így nem vizesedik az alja. Miután kihűlt, keresztet kap az aljára, majd vendéglátónk megvágja a kenyerét. Hát ez valami csoda! Isteni az íze! Ráadásul sokkal tovább megtartja a frissességét, mint nagyüzemi társai.
Kovásszal készülnek a legjobb kenyerek, ám kevés olyan ember van, aki tudja tartani a kovásznevelés és kenyérsütés ritmusát. Ági anyakovásza nem az ő nevelése, a barátnőjétől kérte: és most ő eteti, már az övé. Mivel sokat utazik a jóga miatt (jógaoktató), és a kovászt akkor is etetni kell, amikor nem használják, elengedte a gondolatot, hogy csak saját kovásszal dolgozzon.
– Heti két-három alkalommal sütök, és az egész családot ellátom. Sütök a nagymamának, a keresztlányoméknak, a barátnőmnek. Mikor kinek van rá szüksége. Egyszerre legalább két kenyér készül. Én a barna kenyeret szeretem, de a teljes kiőrlésű rozskenyér az igazi ízbomba. Sűrű, de sok eszenciát tartalmaz. A fiaimnak pedig mindig fehér kenyér készül! A receptet magam kísérleteztem ki. Egyik barátnőm nagyon ragaszkodott a számokhoz, s egy évbe telt, mire használható receptet tudtam adni neki pontos adagokkal. Jól tette, hogy ragaszkodott hozzá, bármennyire is hadakoztam ellene, mert ettől lesz átadható és mindenki számára elérhető ez a tudás. Különben én mindig érzésre és nézésre készítettem a kenyeret. Egyszerűen csak hagyni kell, hogy magához engedjen a tészta...
Arra a kérdésre, hogy sütött-e ehetetlen kenyeret, egyszerű a válasz.
– A tanulópénzt mindenkinek meg kell fizetni. Szerencsére a kevésbé jó kenyeret is el lehetett fogyasztani, csak pár szelet végezte prézliként. A kenyérsütésnek igazából csak neki kell fogni és gyakorolni. Azzal rontjuk el, ha nem folytatjuk a sütést. Az összes rossz kenyeret meg kell sütni ahhoz, hogy kisüljön a jó kenyér!
Végül megkérdezzük, hogy talált rá a kovászos kenyérre. Kiderül, hogy gyerekkori élményei voltak a meghatározóak: „Apukám jó barátja volt a híres-neves légi pék, Horváth Pista bácsi. Ő készítette felénk a legfinomabb kenyeret és péksüteményt. Gyakran mentünk korán reggel Pozsonyba, és útközben megálltunk Pista bácsinál egy kávéra. Mindig odaszólt nekem: „Gyere, leányom, csinálunk neked egy kis cipót!” Fogott egy kis kenyértésztát, ott előttem betette a kemencébe, és sütött nekem egy kicsi kenyeret. Mai napig ott van az íze a számban.
Miután kihűlt, keresztet kap az aljára, majd Ági megvágja a kenyerét. Hát ez valami csoda! Isteni az íze! Ráadásul tovább megtartja a frissességét, mint nagyüzemi társai. A kenyérsütésnek igazából csak neki kell fogni. Azzal rontjuk el, ha nem folytatjuk a sütést. Az összes rossz kenyeret meg kell sütni ahhoz, hogy kisüljön a jó kenyér!
-
Mitől „vad” a kovász?
Manapság már az élesztővel készült kovászt értik kovászon. Ezért lett nagyanyáink kovászából vadkovász, hogy megnevezésében is különbözzék élesztős társától.
-
A vadkovász nem más, mint liszt és víz
A környezetünkben élő baktériumok és mikroorganizmusok segítik a két összetevő keverékét masszából kovásszá alakítani. Miután a lisztet a vízzel összekevertük, a mikroorganizmusok, baktériumok és gombák megkezdik a liszt anyagának lebontását. Ezáltal beindul az erjedéses folyamat, és gázok képződnek. A „kovászpalántát” rendszeresen etetni kell, mert megéhezik. Azaz további lisztet és vizet kell hozzáadni, míg el nem készül az anyakovászunk. Azaz nyolc napig naponta szükséges az etetése, utána már ritkábban. Ha egy darabig nem sütünk belőle, akkor betehetjük a hűtőszekrénybe. Ha a kovászra újból szükségünk van, kivesszük a hűtőből, megetetjük (ezzel aktivizálja magát), és négy óra múlva felhasználható.
M. Ando Krisztina
Fotó: Cséfalvay Á. András
Kapcsolódó írásunk: Ezt vesszük, ezt együk!
