Sütni jókedvűen kell! Ha rossz passzban vagyunk, akkor minden odaég és ropog – meséli nekünk az elbűvölő Lelkes Juli (28, Pozsonypüspöki).
Juli Pozsonypüspökin látta meg a napvilágot, a mai napig ott él, és ott készíti mennyei finomságait. A pozsonyi magyar gimnáziumban érettségizett, majd marketinges főiskolára ment. A tanulás mellett szorgosan dolgozott, ám végül búcsút mondott a reklámok zajos világának, és úgy döntött, megédesíti mások és saját maga életét. Hogy miért pont a selyemcukorra esett a választása?
– Tizenkét éves lehettem, amikor anyukám elutazott, és apukámmal maradtunk otthon – meséli. – Meg akartam lepni valami finomsággal, elővettem hát a szakácskönyvet, és sütni kezdtem. Kiderült, hogy a sütés hatalmas sikerélményt ad. Utólag persze megtudtam, hogy az apukám nagymamája is cukrász volt.
– Hogyan jött képbe a cukorkakészítés?
– Mindig is szerettem volna egy saját műhelyt! Már felnőtt fejjel fogtam egy papírt, és sorban felírtam magamnak, mi az, amit szeretnék. Külföldön sok cukorkaüzletet láttam, míg nálunk jóformán senki sem foglalkozott cukorkakészítéssel. Ezért belevágtam. Somorja mellett béreltünk egy garázst, és pár hónapig ott kísérleteztünk Krisztina barátnőmmel (aki egyébként a mai napig segít nekem). Akkor még nem tudtuk, hogy milyen nagy jelentősége van a páratartalomnak. Visszagondolva: merész ötlet volt belevágni!
– Mit szólt hozzá a család?
– Mindenki próbált lebeszélni. Mondták, nem fog menni a cukorkabiznisz. A reklámügynökséget nem hagytam ott rögtön, ám az egyik munka a másik rovására ment. Öt éve vezetem a céget, két évig dolgoztam átfedésben: itt is, ott is. Aktív évek voltak.
– Hol tanultad ki a cukorkakészítést?
– Rengeteget kutattam az interneten, bújtam a könyveket. Oktatóvideók szerint próbáltunk dolgozni Krisztinával, aztán elmentünk egy kis budapesti cukorkakészítő manufaktúrába. Itt elsajátítottuk az alapokat, de egy évig tartott, míg összeállítottuk a receptúrát. Azóta is mindent kézzel készítünk. A cukorkakészítés nem más, mint kémia: kenik, nyújtják, húzzák, vágják, és ahogy levegő kerül bele, szálkás lesz. A selyemcukorka őshazájában, Japánban kicsit másképp csinálják, ott nem annyira fényes a cukor, mint nálunk. Szóval: ők öntik, mi húzzuk.
– Milyen volt belecsöppenni ebbe az édes új világba?
– A családi házunkban van a műhelyem. A vállalkozás beindításához el kellett végeznem otthon egy továbbképzést. Egy évbe telt, mire a sok papírozás, szaladgálás után kicsit hátra dőlhettem. Vicces volt, hogy az illetékes hivatalban nem hallottak még a selyemcukorról, csak a süteménykészítést ismerték. Ezért felcímkéztek cukrásznak, ám akkor még nem tudtam, hogy sütni is fogok.
– A neves francia Le Cordon Blue szakácsiskolában is végeztél egy kurzust. Feltételezem, van különbség az itthoni és a külföldi képzés között.
– Nálunk nincsenek profi képzések, és nem ismerik a modern desszertkészítés technológiáját. Nagy a homály, nincsenek jó cukrásziskolák és mesterek, elavult tankönyvekből tanítanak. Ám külföldön láttam, hogy másképp is lehet csinálni. Budapesten a Szamosnál tanultam, és két éve Párizsban is részt vettem egy Le Cordon Blue kurzuson. Olaszországban is jártam továbbképzésen, egy idős bácsi tradicionális és helyi, szicíliai édességeket mutatott be nekünk: egészben kandírozta az ananászokat. Mindenhol más és más jellegű édességeket készítenek, és ez jó! Szeretek mindent megtanulni, utána viszont időre van szükség, hogy leülepedjen bennem a megszerzett tudás.
– Hogy indult be az üzlet? Hol kezdted árulni a cukorkákat?
– Kávézókban kínáltam, és lassan felszaporodtak a rendelések. Beajánlottak ide-oda, majd megkerestek céges partit szervezők és a szülinaposok is. Emlékszem, az első nagyobb megrendelésünk 700 darab nyalóka és cukorka volt!
A kemény cukorkák cukorból, vízből és glükózszirupból készülnek.
– Beavatnál minket a selyemcukor rejtelmeibe?
– Cukor, víz és glükózszirup kell hozzá. Mindezt felfőzzük, de ügyelni kell arra, hogy le ne égjen, nem szabad karamellizálódnia! A sűrű folyadékot lehűtjük, szó szerint kihúzzuk, majd egy kampóra tesszük. A selyemcukor mintája a súlyától függ. Mi egy-másfél kilókkal dolgozunk, ám egy komplikáltabb motívum 10 kilónál kezdődik, ahhoz már erős férfikézre van szükség. Amikor kihúzzuk a cukrot, az állaga olyan, mint a gyurma, de keményedik, ezért gyorsan kell tekerni és vágni. A selyemcukor tulajdonképpen egy nagy henger, amit aztán ollóval vágunk. Van vele munka bőven. A végén becsomagoljuk a cukorkákat, s mindegyikre masnit kötünk.
A macaron Itáliából jött, de a franciák tették híressé. Mandulalisztből és tojásfehérjéből készül: elkészítése kicsit bonyolult. Juli macaronkészítő workshopjai ezért nagyon nagyon keresettek
– Ma már nemcsak cukorkát készítesz, hanem a macaron is képbe jött, hiszen macaronkészítő tanfolyamokat is hirdetsz.
– Igen, készítek macaront, tartot (ez francia pite), brownie-t, pavlovát és tortákat is. Sőt, eklerfánkot is, ami hasonló, mint a képviselőfánk. Szeretem, ha bonyolult a recept, és ha van benne egy kis csavar.
– Klasszikus fehér cukorból készül nálad minden? Gondolom, nem véletlenül Le Sucré a műhely neve.
– Igen, a „cukros” francia megfelelőjét választottam márkanévnek. Anno a kollégám le akart beszélni róla, mert a fehér cukrot kikiáltották méregnek. Ha így tekintünk rá, akkor az én desszertjeim nem egészségesek, hiszen klasszikus vajas, tejszínes, cukros sütik. Kipróbáltam az alternatív alapanyagokat, de egyrészt drágák, másrészt nehéz velük dolgozni. A legnagyobb baj nálunk az, hogy a cukrászok az alapanyagokon spórolnak. Pedig aki nem akar cukrot enni, az nem is fog, de akinek finom sütire fáj a foga, az nem akar olcsó margarint enni. S általában azt kap, mert nálunk a cukrászok ezzel váltják ki a vajat.
A legnagyobb baj nálunk az, hogy a cukrászok az alapanyagokon spórolnak. Pedig aki nem akar cukrot enni, az nem is fog, de akinek finom sütire fáj a foga, az nem akar olcsó margarint enni.
– A friss cukorkához és süteményekhez jól be kell tudni osztani az idődet, igaz?
– Egy hétre előre tudom, mi vár rám. A hétfő általában nyugis, ekkor tartom a kurzusokat, árut rendelek, papírozok. A sütés után takarítani kell, ez is órákig tart. A vendégek imádnak belesni a kulisszák mögé, ezért a Facebook és az Instagram oldalammal is sokat foglalkozom.
– Apropó, workshopok és süteménykészítő kurzusok! Mit lehet tudni róluk?
– Szlovákiában kevesen hirdetnek ilyesmit: mintha attól félnének, hogy ellopják a tudásukat. Én havonta tartok egy háromórás kurzust, legtöbbször macaronosat. Négy vendéget fogadok egyszerre. Általában nők jönnek, de voltak nálam már férfi cukrászok, tanárok és vérprofik is. Nemrég egy Bécsben dolgozó francia séfet tanítottam, aki a feleségétől kapta ajándékba a macaronkurzust.
– Kísérletezel új ízekkel?
– Igen, a mákos macaront például itt nagyon szeretik, benne van a top 3-ban. Franciaországban ilyen nem létezik, mert a mák használatát betiltották. Ami engem illet, szeretnék a hazai ízekre fókuszálni. Modern desszerteket készítek otthoni ízekkel, illetve szeretem ötvözni a régit az újjal.
– Öt éve vezeted a kézműves műhelyedet. Nem bántad meg, hogy belevágtál?
– Ez hobbi és munka: kettő az egyben. Vannak krízisek, de azok minden újító szakmában vannak. Nincs sok szabadidőm, ilyenkor olvasni szoktam, és jógázni kezdtem a talpalás miatt. A cukrászat nagyon nehéz fizikai munka, de megéri, mert sok örömteli és boldog pillanatnál ott vagyok. Mert ugye, főleg szülinapokon, névnapokon és esküvőkön van jelenésünk, csupa boldog eseményen! (www.sweet-manufacture.com)
Hogyan készül a selyemcukor?
-
Vízből és cukorból készül a cukorszirup, amit 145 fokra főznek fel.
-
A forró masszát gránátlapra terítik, belekeverik a színezéket.
-
A masszát összegyúrják. Nagy fali kampón forgatják, tekerik, nyújtják. Ilyenkor oxigénnel találkozik a massza, ezáltal selymesebb lesz a végeredmény.
-
A masszát hőálló alátéten, speciális kesztyűben tovább formázzák, sodorják. Ha több színű, ilyenkor összeillesztik az alapanyagokat.
-
A vékonyra sodort alapanyagot egy manuálisan hajtott úgynevezett párnázó gépbe teszik. Majd kézzel feldarabolják.
Derzsi Bernadett
Fotó: Nora & Jakub
