A süteménysütés ezer veszélyt rejteget. Szerencsére vannak apró fogások – ezek ismeretében biztos a siker. Mert ha már a sütemény a sütőben van, nehéz bármit is helyrehozni. A munkát kezdjük úgy, hogy minden hozzávalót kikészítünk az asztalra. Ekkor még könnyen ellenőrizhetjük, hogy nem felejtettünk-e ki valamit. Ennek a módszernek más előnye is van. az, hogy amíg készülődünk, a hűtőből elővett anyagok szobahőmérsékletűre melegszenek, és könnyebb velük dolgozni.
Nem mindegy, milyen a liszt
A liszt kiválasztására minden cukrász nagy hangsúlyt fektet, mert elsősorban a liszttel lehet elrontani egy süteményt. A szegény asszony a zsák aljáról kapargatta össze a lisztet, olyan is lett a kenyere. Sok malom ma is hasonló minőségű lisztet őröl. Régen a zacskón fel kellett tüntetni a liszttípus kódját, amelynek alapján meg lehetett állapítani, milyen lisztet vásároltunk. Manapság a gyártók sokszor hangzatos nevet adnak a lisztnek, mégsem tudjuk, mi van a zacskóban. Akkor hogyan válasszuk ki a megfelelőt? A sütemények sütéséhez mindig fehér lisztet vegyünk. Legjobb a „00 extra” jelzésű. Gyakran feltüntetik a T530 jelet, ami fehér, sima lisztet jelent. A T650 kód félbarna sima lisztet takar.
Ami a liszt fajtáját illeti: a kelt tésztákat sima lisztből készítjük. Féldercés lisztből sütjük a piskótát, tejes piskótát, kuglófokat, mézes süteményeket, mákos-diós kalácsokat, gyümölcsös piskótákat – azaz a kevert tésztákat. A féldercés lisztből készült sütemények tésztája könnyű, de hamar kiszárad. (A Bűvös szakács blog rendszeresen közöl liszttesztet: a gútai Vitaflora lisztje kiválóan szerepel, lekörözi a magyar liszteket.)
Vásárláskor figyeljünk arra is, hogy a zacskón szerepeljen a „minőségi” jelző (T400), mert akkor a féldercés liszt finom őrlésű, majdnem annyira, mintha sima liszt volna. Az egyszerű féldercés liszt (T550-es) több fokozattal szemcsésebb.
Süssünk egészséges süteményeket
A sokféle liszt közül a teljes kiőrlésű búzaliszt és a tönkölybúzaliszt jöhet számításba. A boltokban kapható lisztek az őrlés finomságában különböznek. Édes süteményekhez mindig FINOMLISZTET válasszunk. A biolisztet csak ajánlani tudjuk, mert a búzaszem héja nagyon sok egészséges anyagot tartalmaz, de főképp nincsenek benne a mezőgazdaságban általánosan használt peszticidek.
A szupermarketekben általában a búzalisztek minden fajtája megtalálható, a legnagyobb választék azonban a bioboltokban van. Gondoljunk arra is, hogy bár a teljes kiőrlésű liszt a legegészségesebb, viszont gyorsan ROMLIK, mert sok olajat tartalmaz, ezért megavasodik. A lisztet mindig hűvös helyen (15 fok körüli hőmérsékleten) tároljuk, és gyorsan dolgozzuk fel. Ha ki szeretnénk próbálni a teljes kiőrlésű lisztet vagy a tönkölylisztet, és nem tudjuk, milyen ízű lesz a belőle sütött sütemény, próbaképpen csak a liszt egy részét helyettesítsük vele. Már akkor is az egészségünket szolgáljuk, ha a fehér liszt egynegyedét helyettesítjük teljes kiőrlésű liszttel. Sütés közben készüljünk fel rá, hogy több folyadékot kell a tésztához kevernünk, mert a teljes kiőrlésű liszt több vizet kíván.
Ne féljünk a kelt tésztától
A hagyományos kalácsok kelt tésztából készülnek. A kelt tésztákat ma élesztővel kelesztjük, régen azonban kovászt használtak. A kovász természetes élesztőgombák, tejsav- és ecetsav-baktériumok felszaporításával, vízzel és liszttel készül. A keveréket néhány napon keresztül szobahőmérsékleten érlelték. Újabban a kovász ismét a reneszánszát éli, főként kenyérsütéshez használják (kovászmag).
Hogyan készítjük el a kelesztéshez használt élesztőt? Az előírt mennyiségű friss vagy porélesztőt langyos tejben feloldjuk. Hozzákeverünk egy kevés cukrot, hogy az élesztőgombáknak legyen táplálékuk, esetleg egy kis lisztet adunk hozzá, hogy az élesztőnk sűrűbb legyen. A poharat meleg helyre tesszük, és vagy 10 percet várunk, amíg az élesztő feljön, azaz megdagad, és apró buborékok keletkeznek a tetején. Ekkor felhasználhatjuk, összekeverhetjük a liszttel. Azután a tésztát kidolgozzuk – a legjobb kézzel, mert a keverőgép túl gyorsan dolgozik, a sikér kiválik a lisztből, és nehéz lesz a tészta. Amikor a tészta már homogén és fényes, meleg helyen (ahogy a szakácskönyvek írják) egy óra hosszat kelni hagyjuk, amíg a térfogata a duplájára nem növekszik. Mit értünk meleg helyen? Van, aki a tésztát konyharuhával letakarva az ágy dunyhái közé teszi. Ez nem szükséges, elegendő a szobahőmérséklet. Csak huzatban ne legyen a tál, ez fontos, mert akkor a tészta meghűl. Egy óra eltelte után ellenőrizhetjük, hogy megkelt-e a tészta. Ha ujjunkat belenyomjuk, és a lyuk visszaugrik, az azt jelenti, hogy még dolgozik az élesztő. Ha azonban a benyomott lyuk megmarad, a tésztánk elkészült.
Mit használjunk a tészta térfogatnöveléséhez?
A piskóták és kevert tészták lazításához megfelelő a sütőpor. Sütőpor többféle van. A leggyakrabban használt térfogatnövelő anyag a szódabikarbóna, amelyet olyan tésztákhoz adunk, amelyek savanyított tejszármazékkal, íróval, kefirrel, tejföllel, joghurttal, esetleg citromlével készülnek. A hagyományos sütőpor szódabikarbónából, adalékanyagokból, savhordozókból és keményítőporból áll. Az egészséges életmód követői foszfátmentes sütőport használnak, amelyben borkő van (bioterméknek számít, a dm illatszerboltokban kapható). Régen a háziasszonyok gyakran használták a szalalkálit, amikor még nem létezett sütőpor. A sütőport mindig a liszthez keverve használjuk, azaz a száraz hozzávalókhoz, nem a nedvesekhez keverjük. A munka menete: először összekeverjük a száraz hozzávalókat, utána külön összekeverjük a nedves hozzávalókat (tojás, tej), a végén pedig gyorsan összevegyítjük a kettőt. Nem keverjük sokáig, mert kiválik a sikér, és nehéz lesz a tészta.
Végül a lazítóanyagokhoz tartozik a TOJÁSHAB is. A tojásfehérjét mindig utolsónak verjük fel kemény habbá, és könnyedén vegyítjük össze a kész tésztával. Ha erőteljes mozdulatokkal keverjük hozzá, habossága eltűnik, és a tészta összeesik.
Pár szó a zsiradékokról
Sütéshez használható zsiradék sokféle van, de a háziasszonyok szerint nincs jobb a vajnál. Ha egészségügyi szempontból kerüljük a vajat, művajat is használhatunk, de fele-fele arányban ne keverjük a vajjal, nem érdemes. Az olvasztott vajat csak a liszt és a nedves hozzávalók összevegyítése után keverjük a tésztához. Ha a vajat a tojás és a tej előtt öntjük a liszthez, a liszt magába szívja a zsiradékot, és már nem fogadja be a többi nedves hozzávalót. Így tésztánk száraz és kemény lesz.
És a sütő?
A sütőt a tészta behelyezése előtt 15-30 perccel előmelegítjük. Villanysütőben a legtöbb süteményt 170-190 fokon sütjük. Mindkét melegítést, az alsót és a felsőt is használjuk. A légkeveréses sütőt
20 fokkal kisebb hőmérsékletre állítjuk be. De vigyázat – minden sütő más, ezért a receptekben megadott sütési hőmérséklet csupán irányadó. Némelyik sütő egyenetlenül süt, ezért a tepsit sütés közben érdemes megfordítani.
Ha a recept másképp nem írja elő, a süteményeket a középső magassági fokozaton sütjük. Hogy átsült-e a tészta, tűpróbával ellenőrizzük. A tűt a sütemény legvastagabb részén szúrjuk bele a tésztába – ha tisztán húzzuk ki, akkor süteményünk elkészült. Ha ráragad a tészta, tovább kell sütnünk.
Varga Klára
