Az ember érzi, nem jó úton jár, másra született, mégis nagy adag bátorságra van szüksége ahhoz, hogy ki merjen lépni a bizonytalanba… De ha megteszi, olyan erő szabadul fel benne, aminek köszönhetően szinte bármire képes. Még arra is, hogy felébresszen Csipkerózsika-álmából akár egy egész borvidéket, és elérje, hogy a kopár dűlők komoly értéket közvetítő terroárrá váljanak.
Mint tette azt a muzslai hegyvidékkel Bott Frigyes.
Az ő borát, egy felvidéki bort találtak Magyarországon 2009-ben a legjobbnak!
– Ha tíz évvel ezelőtt, amikor még sörtörköly forgalmazásával foglalkoztam, valaki azt jósolja nekem, hogy a borászat lesz az én utam, nem hittem volna neki. Aztán egyszer rácsodálkoztam egy pohár jó borra, és arra gondoltam: jó lenne egy kis pince, pár tőkével, ami annyit terem, hogy a családnak legyen pár hordó saját bora. És amikor meglett, rájöttem, hogy a borban és a hazai borvidékekben sokkal nagyobb lehetőség van. Elkezdtem megfelelő területet keresni. Sok helyen jártam, de valahogy egyik sem fogott meg. Míg az egyik nap, a parlagon álló dűlők közt járkálva megláttam egy hatalmas tölgyet a muzslai hegy tetején. Tudtam, a keresgélés itt véget ér. Hazaértem. Történelmi adatokból akkor már tudtam, hogy a muzslai hegy − éghajlati adottságainak köszönhetően − évszázadokon át az egyik legjobb bortermelő vidék volt.
Az Aranyfácán sörgyárban dolgoztam, a malátacsírával, a sörtönköly kereskedelmével foglalkoztam, és részben még foglalkozom ma is. De a sör esélyt sem kapott, én a bort szeretem. A váltás nagy rizikót jelentett, hisz három kisgyermek mellett tettem ezt, ráadásul az utolsó fillérig mindent visszaforgattunk a borászatba. Mindent egy lapra tettünk fel, de az elmúlt hét év engem igazolt: van tíz hektár szőlőm, a boraimat pedig pár hónap alatt eladom.
– Ez kicsit úgy hangzik, mintha hinne a megérzésekben.
– Ilyen ember vagyok. A feleségemet is így találtam Pozsonyban, az egyetemi klubban. Ránéztem a sok lány között, és tudtam, hogy őt keresem. Fél évre rá össze is házasodtunk. Amikor az ember fiatal, nem töpreng a jövőn. Teszi a dolgát, és ennyi elég. Aztán, mikor családja lesz, rájön, hogy az a legfontosabb számára. És már szeretne példát mutatni. Ehhez azonban meg kell találnia önmagát. Hiszem, hogy minden embernek megvan a küldetése, amiért megszületett, és ha ezt megtalálja, értelmet kap az a pár évtized, amit itt a földön eltölt. Én ezt a borban megtaláltam.
Feleségével. „A gyerekek is értenek a borhoz, Zsuzska lányom például kifejezetten jól kóstol. Néha megnéznek az étteremben, mikor együtt elmegy a család vacsorázni, és öt borospoharat rendelek – és három gyerek van. Fél korty bor nem árt, és a gyerek legalább megtanulja, hogy a bor is a gasztronómia része.”
– Hét évvel ezelőtt, amikor kiültették az első szőlőtőkéket, mi szerint döntötte el, hogy milyen fajtákat telepít?
– Kezdetben világfajtákat telepítettünk, mint a pinot noir, a pinot blanc, a rajnai rizling és a tramini. Ahogy kialakult egyfajta rend, a feleségemmel elkezdtünk azon gondolkodni, hogy fontos lenne kitelepíteni a tradicionális fajtákat is, amelyek az 1875-ös filoxéravész előtt voltak jelen a Kárpát-medencében.
– Ennyi idő távlatából honnan lehetett tudni, hogy mely szőlőfajták voltak őshonosak a muzslai hegyen?
– Ez a terület évszázadokon keresztül az esztergomi érsekség szőlőskertje volt. Ennek köszönhetően a bazilika prímás levéltárából mindent elő tudtunk keresni. Ma már a tízhektáros szőlőültetvény felét ezek a régi fajták – a kadarka, a juhfark, a kékszőlő, a furmint és a hárslevelű – teszik ki. Meglepő, hogy ezek a történelmi létjogosultságú fajták mennyivel jobban visszaadják a termőhely ízvilágát!
Minden adottságunk megvan ahhoz, hogy idővel felvegyük a versenyt akár Toscanával is! Tíz év múlva, ha leülök a tölgyfa alá, egy pohár borral a kezemben, azt látom, hogy él a vidék, rend van mindenütt, turisták százai bicikliznek a tájban, minden faluban kenyeret sütnek, tehenet fejnek – és én elégedett vagyok, mert tudom, hogy ezt a bor teremtette meg újból.
– A 2009-es vinculum juhfarkját és a 2010-es kékfrankosát az idei Pannon bormustra zsűrije a csúcsborok közé választotta. Borai Európa több jó éttermének a borlapjain is megtalálhatók, sőt, eljutottak immár Szingapúrba is. Elárulja nekem, mi a Bott Frigyes-borok titka?
– Amikor valaki belekortyol egy pohár borba, és azt mondja, hm, ez jó, nem is gondolja, hogy mögötte mennyi munka és alázat van. Mert a szakmai tudás mellett az alázat a legfontosabb. Persze sokat jelent az is, hogy milyen hordóban érlelték a bort. Mi kezdetben Franciaországból vásároltuk a hordókat. Később megismertem egy budapesti kádármestert, aki magyarországi tölgyfából készíti hordóit. És amilyen jó szakember, olyan jól ért a borok nyelvén! Én csak elmondom neki, milyen stílusú bort szeretnék készíteni, ő meg ahhoz pörköli meg a hordót. Egy jó hordó legalább ugyanannyit hozzátesz a bor stílusához, mint egy jó borász.
– Most kíváncsivá tett. Hogyan jellemezné a borait?
– Remélem, hogy van bennük egy adag hittel töltött szenvedély. Ezenkívül arra törekszem, hogy az a harmónia, ami bennem van, és ami körülvesz, a boraimban is ott legyen. A fő hangsúly persze a termőhelyi adottságokon /ez a terroár/ van.
– Van kedvenc bora?
– Az embernek, ahogy a három gyermeke közül nincs kedvence, ugyanúgy a borai közül sincs. Persze, az őshonos fajták közelebb állnak a szívemhez. Most például izgatottan várjuk a kadarka első szüretelését.
– De azért minden szülő örül, ha a gyereke jó eredményt ér el.
– Ezt nem is tagadom. Azt hiszem, a 2007-es juhfarkból készült vinculumra vagyok a legbüszkébb, amelyik elnyerte a Magyar Tudományos Akadémia Bora 2009 címet. Egy nagyon erős mezőnyben esett az akadémikusok választása egy felvidéki borra!
– A szocializmus alatt a kézműves borászat háttérbe szorult. Észlelhető ezen a téren változás?
– Már nálunk is megjelent az a réteg, amely számára nem mindegy, hogy hol isszák a bort, milyen pohárból, és milyen bort. Értékelik a bor stílusát, kompozícióját, harmóniáját. Érdekes, hogy itt is vannak divatos fajták. Egy időben például a chardonnay és a cabernet sauvignon volt a kelendőbb, most viszont a helyi fajták a „trendik”, mint az olaszrizling, a zöldveltelini, a kékfrankos. Amióta csak elkezdtem borászattal foglalkozni, Európa szinte összes jelentős bortermelő vidékét bejártam, Toscanától Elzászig.
– Ahhoz ugyanis, hogy borunk színvonalát fel tudjuk mérni, ezeket is ismerni kell. Pár napja érkeztünk haza a feleségemmel Moselből, Elzászból egy nyolcnapos útról. És ismét azt láttuk, hogy szakmailag hiába értük utol őket, azért még mindig sok tanulnivalónk van. Nyugat-Európa nagy bortermelő vidékein ugyanis már rég megértették az emberek, hogy a bor önmagában nem elég a vidék talpon maradásához. Közös erővel őrzik a múlt értékeit, kezdve a helyi építészettől az ősi ételreceptekig.
A tökmagolaj már adta magát. Ha egyszer kiváló tök terem errefelé, miért ne adnánk munkát a helyieknek, akik kézzel szedik szét a tököt, és válogatják a magokat?! A stájeroktól lestem el, hogyan készül a jó tökmagolaj, s ma már öt hektáron termesztjük a tököt. A sikeren felbuzdulva kiépítettünk egy farmot, ahol ma már tartunk mangalicát, rackát, birkát is, és skót bivalyból is van egy törzsállomány.
– És ha jól megy a borásznak, a sajtkészítőnek, a péknek, a gyümölcsösnek, a kézművesnek, akkor fejlődik az egész régió. Közben keményen dolgoznak, esőben, napsütésben, és ez nekik nem teher. A borkóstolóikon az ételek – legyen az gurman vagy terroár menü – mindig helyi alapanyagokból készült tradicionális ételek. Mert csakis összefogással lehet eredményeket elérni. Minél több borospince lesz a muzslai borvidéken, annál messzebbre jut a híre. És ha odavonzzuk a turistákat, akkor meg tudnak majd élni a helyi ételeket kínáló éttermek és gazdák is. Minden adottságunk megvan ahhoz, hogy idővel felvegyük a versenyt akár Toscanával is. Itt folyik az Ipoly, a Duna, melynek túloldalán már Esztergom. Pár kilométerrel odébb van az esztergomi bazilika, a felújított bélai kastély – és gyönyörű a táj. Csak hát ahhoz, hogy kialakuljon egy igazi terroár, még sokat kell tennünk. Együtt.
– Ezért építette a bélai vendégházat is?
– Mivel Őrsújfalun lakunk, már régen gondolkodtunk rajta, hogy kellene egy kis ház, közel a szőlőhegyhez, ahol alkalomadtán megszállhatunk a gyerekekkel. Egy régi bélai vályogházra esett a választásunk. Egy kóstolóhelyiségünk is van, ahol a borvacsorákat is tartjuk. Már alig vártam, hogy elkészüljön a kemence. A házi baracklekvárhoz, a mangalica hasaalja szalonnához, a saját tökmagolajhoz a frissen sült kenyér az igazi!
– Gondolom, mindez csak úgy tud igazán jól működni, ha az ember megtalálja azokat a segítőtársakat, akik ugyanolyan elkötelezettek, mint ő maga.
– Pontosan. Szerencsére Góra Róbert barátom, aki a szalkai farmot vezeti, ahol a tökmagolaj készítéséhez szükséges tököt termesztjük, valamint a ridegtartású mangalicákat, a galloway marhákat, birkákat tenyésztjük, ugyanolyan elhivatott, mint én magam. Tavasszal szeretnénk a kis tavaknál kacsákat is nevelni. A gyümölcsösünkbe kizárólag régi magyar kultúrnövényeket ültettünk, mint például a bőralma.
Mindezzel nem titkolt célunk a munkahelyteremtés is. Mert a gyerekeink csak akkor maradnak itt, ha látják, hogy becsületes munkából tisztességesen meg lehet élni.
– Attól tart, hogy esetleg idővel nem lesz kinek átadni a stafétát?
– Ettől nem félek. A gyerekeim − most 17, 13 és 10 évesek − ebben nőttek fel. Jönnek velünk, és amiben tudnak, segítenek. Évente közel negyvenezer palack bort forgalmazunk, és ezek egy részét a gyerekek segítenek felcímkézni.Remélem, ha elmennek is külföldre tanulni, visszajönnek, mert ez az ő szülőföldjük, ide köti őket az identitásuk, és ami mindennél fontosabb − a családjuk. Család nélkül az ember könnyen elveszíti a céljait. Élhet valaki palotában, ha a születésnapján egyedül ül az asztal mellett. Akkor minden csak látszat: valójában semmije sincs.
– Amikor hét évvel ezelőtt elhatározta, hogy a borászatnak szenteli az életét, és háromgyerekes családapaként belevágott egy bizonytalan vállalkozásba, nem volt önben félelem?
– A feleségem, Zsuzsanna mindig a támaszom volt. Hitt bennem – és ez erőt adott. Ha nekem csatákat kellene vívnom nap mint nap, és magyarázni, miért kell hordót venni vagy a pénzt visszaforgatni a birtokba, akkor az energiáimat arra fordítanám, hogy őt győzködjem, és valószínűleg nem itt tartanék, ahol most. Mióta a gyerekek már nagyobbak, rengeteget segít a háttérmunkában, és becsülettel jön velem a borkóstolókra, ami nagyon fontos, mert ő elfogulatlanul tud véleményt mondani.
– Ennyire ad a véleményére?
– Abszolút. A nagy vágyam, hogy a tizenkét fajta borunkból sikerüljön úgy összekóstolni 2-3 fajta cuvée-t, hogy azok arányaikban szebbek legyenek az eredetinél. Én ezt megálmodom, az arányokat pedig együtt megtaláljuk hozzá. Az egyiknek a Szenvedély nevet adtam, mert ebben a borban benne van minden, ami az életet szebbé teszi. De ahhoz, hogy megszülessen, két ember kellett!
– Olyan teljességben él, hogy alig merem megkérdezni, merre tovább.
– Céljai mindig vannak az embernek, mert abban a percben, amint elhiszi, hogy már nem lehet jobban csinálni, megtorpan és visszacsúszik. Elég türelemmel, erős hittel talán meg lehet az embereket győzni, hogy együtt, összefogva jobb lesz. Ennek az erejét legjobban a jótékonysági rendezvényeken, a borárveréseken látom. És hogy merre tovább? Ez nem lehet kérdés, hiszen csak egy út van: a szereteté.
