Németh Zsófi közel nyolcvan magyar étteremnek vásárolt be a világ legnagyobb élelmiszerpiacán, mikor történész férjével Párizsban élt. Manapság pedig ételdizájnt tanít Budapesten – mert már ilyen is van, kérem szépen....
Németh Zsófira a világhálón figyeltünk fel: csodás salátákat osztott meg a Facebook-oldalán. Történész férjével, Ablonczy Balázzsal épp interjút készítettünk Trianonról – tőle hallottunk először Zsófi ételblogjairól. Hamar kiderült, hogy Zsófi a gasztronómia szerelmese, és nemrégiben Budapesten a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemen műhelyt alapított, ahol ételdizájnt tanítanak. Igazi alapanyag-szakértő, akinek szívügye, hogy friss zöldségek kerüljenek a gyerekek tányérjára. Munkatársaival például kidolgozott egy Menza+ projektet, melynek egyik célja, hogy az iskolákban apró „teremkerteket” alakítsanak ki, ahol a gyerekek megtermelhetik a tízóraijukhoz a friss zöldségeket.
– Miért volt erre szükség? – kérdezzük tőle. – Miért kell külföldről vásárolni az alapanyagot?
– Mert nálunk még hiányzik a jó minőségű alapanyag, ezért a séfek a párizsi nagybani piacról szerzik be ezeket. Hiába kerül fel egy étterem étlapjára a borjúhús, ha otthon égen-földön nem talál olyan beszállítót, amelyik minden héten ugyanazt a minőséget tudja hozni. Ezért a legjobb éttermek szakácsai a bécsi vagy a párizsi piacokról szerzik be a hozzávalókat. Mivel Franciaországban a szezonok egymásba csúsznak, déltől észak felé haladva folyamatos a termelés, így tovább lehet ugyanarra a zöldségre számítani. A párizsi Rungis piac akkora, mint egy kisebb város, s éjszaka él igazán: ide ömlik be a világ minden részéről a legjobb áru.
– Hogyan történik egy ilyen bevásárlás? Egy törékeny nő elindul hatalmas táskákkal a hajnali Párizs utcáin...
– Férjem akkoriban a Párizsi Magyar Intézet igazgatója volt, s négy és fél évig kiküldetésben kint éltünk. Úgy kezdődött, hogy egyszer a Párizsba tartó repülőn a Kistücsök étterem séfje került mellém. Elkezdtünk beszélgetni, és összebarátkoztunk. Az ő közvetítésével kért fel egy magyar beszállító, hogy segítsek neki az alapanyagok összeválogatásában. Ezért minden kedden hajnali háromkor – később nemigen érdemes már indulni –, miközben a családom békésen aludt, elindultam az éjszakai buszra. Bő egy óra alatt értem ki a Rungis piacra, és az arcok a buszon majdnem mindig ugyanazok voltak. A vásárlást a zöldségeknél kezdtem, s általában a síkos padlójú halcsarnokban végeztem. Mindent alaposan meg kellett szaglászni, tapogatni, hogy csak friss áru kerüljön az ott rám várakozó teherautóra. A halak fogynak a leggyorsabban: már ötkor bezár a halcsarnok. Mi a halak zömét viszonteladótól vettük, megrendelés alapján, előre kimérve. A folyami rákokat viszont mind egyesével kellett kiválasztani, nehogy a döglött állatból kiszabaduló gázoktól elpusztuljon a többi is, és kibírják hazafelé a 16 órát. De igaz ez mindenre, így a mangóra is. A megrendelés nagy részét általában a zöldségek tették ki, sokszor a burgonya. És persze az olyan különlegességek, mint a golden beet névre hallgató, aranysárga cékla vagy a csúcsgasztronómiában közkedvelt minizöldségek, esetleg a goji bogyó vagy a híres szarvasgomba.
Németh Zsófi
– Mi történik akkor, ha – mondjuk – a halászoknak éppen nem sikerül Szent Péter halat fogniuk, vagy késik az argentin marhahússzállítmány?
– Ilyen esetben hívja az ember a séfet, mindegy, hogy éppen hajnali öt óra van. Ez általában azoknál az éttermeknél okoz gondot, amelyek szabott étlappal dolgoznak. Az utóbbi időben szerencsére egyre több a kiváló alapanyag itthon is. Ezért egyre több az olyan étterem, amelyik fekete táblákkal dolgozik, mint a legjobb vidéki francia éttermek. Magyarországon elsőként Takács Lajos séf volt az, aki egy fekete táblára írta ki az aznapi menüt. A táblára mindig az került fel, amit frissen sikerült beszereznie, s a menüt még aznap el is adták...
– Ahhoz, hogy egy háziasszony elinduljon nagyban bevásárolni, tudni kell egyet s mást a zöldségekről és a húsokról. Mikor kezdted a piacozást?
– A szombati piacra járás hozzátartozik a családunk életéhez. A pásztói nagyszüleimnél hétvégente igazi ínyencségek kerültek az asztalra. Nagymama lekvárjai, gyümölcsmártásai, a fahéjas egres, a fanyar-édes ribizli magasra tették a mércét, de apai nagypapám fokhagymagerezdekkel sült, hosszan párolt marhahússzeletkéi is fantasztikusak voltak. Én is próbáltam elkészíteni, és jó lett, finom lett, de nem ugyanolyan. Ezeknek az ízélményeknek nagy részük van abban, hogy képzett geográfusként végül a „konyhában” találjam meg a helyem. Ezért indítottam a gasztroblogomat, ezért kutatom azóta is, hogy mitől finom a francia húsleves... Sokak szerint például a kínai ételek pofonegyszerűek: csak beletesszük az alapanyagokat a wokba, és kész. Ám már az sem mindegy, hogy milyen wokot használunk! Ezt akkor tudtam meg, amikor pár éve részt vettem egy kínai főzőtanfolyamon. A legtöbbet mindig akkor tanultam, amikor külföldön éltünk. A várandósságom harmadik hónapjában a férjemet meghívták Amerikába vendégtanárnak. Én pedig kint egyre jobban kívántam egy jó kis székelykáposztát. Végül sikerült találnom egy kis lengyel boltot, ahol be tudtam szerezni a hozzávalókat. Később megismerkedtem egy aradi származású hölggyel, akivel aztán csorba levest, kolozsvári rakott káposztát, madártejet főztünk. Nem sokkal később elkezdtem írni az első gasztroblogomat, Minden, ami a déli széllel jön címmel. A második blogom, a Párizsi piknik a francia konyháról szólt, a harmadikat pedig franciául írtam a magyar konyháról.
Érdekelnek a gasztronómiai trendek, és az őszinte helyeket kedvelem, mint például a helyi termelők alapanyagait felhasználó éttermeket.
– A franciák mennyire nyitottak a magyar konyha iránt?
– Párizsban gyakran főztem félinformális protokollvacsorákat. Többnyire tíz-tizennégy személyre kellett kitalálni a menüt. A franciák a pörköltnek és a vadasnak nem tudtak ellenállni, a nokedliért pedig kifejezetten rajongtak. A levesek közül a húslevesnek volt nagy sikere, amelynek a francia megfelelője a „pot au feu”, egy zöldséges húsleves, ami póréhagymával, szegfűszeggel és kakukkfűvel készül. Mindig piacon szereztem be a hozzávalókat. Párizsban piacra járni sikkes dolog, itt a kerekes bevásárlókosár sem ciki. Emellett – ahogy egyre több külföldi háziasszony – egy biogazdaságokkal együttműködő cégtől is rendeltem heti zöldségcsomagot.
– Lyonban rendezik meg a világ legrangosabb szakácsversenyét, a Bocuse d’Or-t. Te néző is voltál, és dolgoztál is Lyonban. Milyen érzés volt szurkolni a magyar csapatnak?
– Fantasztikus! A Bocuse d‘Or valójában egy hatalmas népünnepély. A Sirha Lyon élelmiszeripari világkiállítás részeként rendezik meg kétévente. A világ hatvankét országában tartanak rá válogatókat, amelyek most is folynak. Én az egyetem képviseletében voltam kint, és felkértek, hogy csatlakozzak a dokumentumfilmet forgató stábhoz. Interjút készítettem a francia gasztronómia olyan ikonikus figurájával, mint például Joel Robuchon, aki összesen harminckét Michelin-csillag birtokosa.
Sokak szerint például a kínai ételek pofonegyszerűek: csak beletesszük az alapanyagokat a wokba, és kész. Ám már az sem mindegy, hogy milyen wokot használunk!
– Ma már nagy az összefonódás a dizájn és gasztronómia között. Sőt, ma már a séfek nem is ételről, hanem „tányérról” beszélnek, amelyen tetszetősen elrendezik az ételt. Szóval, a szemet is jóllakatják. Innen eredt a „fooddesign képzés” ötlete?
– Két éve indítottuk el a Moholy-Nagy Egyetemen a Tálalás Design tanfolyamot, melynek egyre nagyobb a sikere. Ma egy séf ugyanúgy áll hozzá a tányér tartalmának megtervezéséhez, mint egy dizájner. Ötletel, töpreng, tervez, rajzol – szóval: aprólékos látványtervet készít. A programot az egyetemen én felügyelem, előadást is tartok, konzulensként pedig végig ott vagyok. Az egyik oktató a legszebben tálaló magyar séf, Pesti István, aki Michelin-csillagot is szerzett az éttermének, a másik oktató pedig Maurer Klimes Ákos designer. Képzésünk azoknak szól, akiket érdekel, hogy miképpen lehet a dizájnt becsempészni a gasztronómiába. Az ételek nem önmagukban állnak, kölcsönhatásba lépnek a tányérokkal és a tálakkal, amelyeken felszolgálják őket. Erősítik vagy gyengítik egymást. Mi azt szeretnénk megtanítani, mi az, ami harmonikus, és mi az, ami már sok.
– Legvégül szóljunk gyönyörű salátáidról a Facebook-oldaladon. Hogyan születtek?
– Ezeket igazából egy kihívás inspirálta. Bezzegh Éva, a Tizenkét hónap című salátáskönyv szerzője oldalán láttam meg a versenykiírást, hogy aki 28 napon át posztol egy salátareceptet, az nyerhet egy szép kerámiakészletet. Beneveztem, és a szerencse rám mosolygott: már a konyhámban az új készlet. Most mondjam, hogy imádom a salátákat?!
Janković Nóra
