Hogyan működik egy hotel? Mitől ötcsillagos egy szálloda? Mit csinál a londiner? Milyen egy igazi gourmet-vacsora? Munkatársunk ennek járt utána.
A leíráshoz Arthur Hailey világhírű könyvét hívtuk segítségül.
Az igazgatónő, Szabadosová Soňa a kastélyszálló címere előtt. Ő felel a hotel működéséért.
Londíner esernyővel és automata sebváltóval
Csak úgy ömlik a nyári eső, ahogy begördülök az ötcsillagos várkonyi Amade château udvarára. Máris nyílik az ajtó, s egy jól szabott egyenruhába öltözött férfi siet elém – természetesen esernyővel a kezében. Ő egy személyben a londíner, a kocsirendező és a doorman (a szállodai hierarchiában azt a valakit jelöli, aki az ajtót nyitja a vendég előtt). Bemutatkozik, megvárja, míg kikászálódom az autóból – hiába, nem ilyen fogadtatáshoz vagyok szokva…
Elveszi tőlem a csomagomat, bekísér a portára, majd felajánlja, hogy elparkolja a kocsimat. Szó nélkül adom a kulcsot – végre nem nekem kell a parkolással megküzdenem. Hegedűs László (merthogy így hívják a kellemetes egyenruhás úriembert) a kezdetektől a kastélyban dolgozik. Az átépítés alatt termetes farkaskutyáival az épületet őrizte, a nyitás óta pedig a vendégek fogadása, a poggyász kezelése és az autók elparkolása a feladata.
Én a magam részéről biztos nem merném vezetni más kocsiját, de Laci (megkér, hogy így szólítsam) csak szerényen mosolyog:
– Eleinte persze furcsa volt, hogy méregdrága kocsik állnak a feljáróra, de mára belejöttem. A vendég is azt szereti látni, ha magabiztos vagyok.
Érkezik a vendég: az ajtó mögött Hajdú Attila doorman és londiner.
Laci igazi élő emlékkönyv, hiszen feleségével, Ildikóval (aki most is itt takarít) végigkövette a kastély újjáéledését. Minden szegletet ismer, s mivel szenvedélyes fotós, emlékeit dokumentálni is tudja: impozáns fényképgyűjteménye van az átépítés „előtti” és „utáni” állapotokról. Laci eddig összesen 2300 éjszakát töltött a kastélyban. Mint mondja, a feleségével úgy érzik, hogy nem munkába járnak, hanem „otthonról haza” jönnek. Mikor Ildikót kérdezem, annyit mond:
– Az utolsó hónapokban minden egyes helyiséget tizenhatszor takarítottam ki, míg minden a helyére nem került.
Sokszor a hétvégéket is végigdolgozták, éjjelente pedig őrködtek, szinte csak itt találkozott férj és feleség..
Párnamenü és zöld program
A stílusos portán a szálló fogadóitalával, Aperollal kevert pezsgővel várnak rám. Míg a finom italt kortyolgatom, a mosolygós recepciós, Zselinszky Krisztina elintézi a formaságokat.
Zselinszky Krisztina recepciós intézkedik akkor is, ha a vendég a legújabb Oscar-díjas filmet szeretné megnézni a lenti moziteremben.
Majd körbevezet az épületben, mindent elmesél és megmutat (megtudom, hogy a kastély helyén az Amadék vára állt, innen kapta a nevét a hotel, hogy az Amadé család szülötte neves dalköltőnk, Amadé László, akinek A jó lovas katonának c. versét a Háry Jánosból ismerjük). Krisztina végül a szobámba kísér, poggyászomat pedig Laci hozza utánam.
Meglepetésemre vánkost is választhatok, mindjárt elém is teszik a menüt: van itt kacsatollas, anatómiai, álomba ringató levendulás – itt ugyanis tudják, hogy az édes álmokhoz elengedhetetlen mondjuk egy gyógynövényes fejpárna. Felhívják a figyelmemet a zöld programra is: elhatározom, nem kérek majd törülközőcserét az egyszer használt törülközőknél, s így kevesebb tisztítószer fogy majd.
A recepciósok munkakörébe tartozik a különféle adminisztrációs feladatok rendezése és a vendégek szabadidejének szervezése.
Ebben a concierge segíti a munkájukat – aki itt a kedves szavú Horváth Katika, aki a magyaron, szlovákon kívül franciául és angolul is beszél. Ő egyeztet időpontot, jegyet a golfozni, „élményautózni”, kerékpározni vagy éppen az operába vágyó vendégek számára.
A tapasztalt kliensek elsősorban a „genius loci”-ra kíváncsiak, a hely szellemére: azt kérik, mutassák meg nekik, mitől más ez a csallóközi kastély mint a többi, milyenek a tipikus csallóközi ételek, miért szerepel éppen béka a kastély (és a falu) címerében…
– Mindig naprakésznek kell lenni, mert néha érdekes kérésekkel találjuk szembe magunkat. És nem elég csak a szálló ügyeiben otthon lenni. A vendégeink gyakran kíváncsiak a környék nevezetességeire, de akár a falu etnikai összetétele is érdekli őket. A legkíváncsibbak pedig azt is tudni szeretnék, hogy milyen híres személyiségek, sztárok látogattak már el hozzánk..
– A recepciósnak kicsit pszichológusnak is kell lennie, hiszen nem mindegy, kihez hogyan szól.. Van, aki pihenni jön, és nem óhajt senkivel sem beszélgetni, más viszont társaságra vágyik és csak arra vár, hogy megszólítsák – ezt már Rohál Gabriella, a szálloda front office menedzsere mondja. Az ő keze alá tartoznak a szobalányok, a recepciósok és a londinerek. Az ő felelőssége, hogy a vendégek érkezésekor minden simán menjen. Hiszen ha harminc vendég érkezik egyszerre, nekik is ugyanaz a királyi gondoskodás jár ki.
A front office manager, Rohál Gabika a kávélapot ellenőrzi: valóban ott szerepel-e az ajánlatban a szójatej a tejérzékeny vendégek számára?
– Gyakori, hogy romantikus vacsorán az urak malomkeréknyi rózsacsokorral lepik meg a szerelmüket – ez utóbbit nekünk kell beszerezni, néha itt zajlik a lánykérés is. Az ilyen események pontos összmunkát követelnek, hiszen volt olyan, hogy az értékes gyémántgyűrűt, amit addig a széfben őriztünk, a vacsoránál pezsgőben vagy a desszertben kérték felszolgálni!
Vízipipa és kemencés finomságok
Egy hotel irányítása nem kis feladat. A ranglétra tetején a tulajdonosok -- majd a szálloda igazgatója áll. A hotel egyes részlegeiért pedig a különféle igazgatók és menedzserek felelnek, mint például Tolvaj Csaba, aki a vendéglátó igazgató posztját tölti be (aki egyébként a Hertelendy kastélyszállóból igazolt át nemrégiben). Ő az, aki a séffel együttműködve a szálloda éttermének karakterét kialakítja, aki a pincéreket irányítja, és mindent megtesz azért, hogy megvalósítsa az igazi, nagybetűs VENDÉGLÁTÁST. S hogy mitől ötcsillagos egy szálloda?
– A hotel felszereltsége, az alkalmazottak szaktudása, idegennyelv-ismerete vagy az, hogy a tolókocsisok is akadály nélkül közlekedhetnek és külön szoba várja őket: csak egy rész. Az öt csillag másik, fontosabb felét az emberi tartalom adja, melyet nem lehet pénzen megvenni. A mi célunk egy baráti hangulatú, családias szálloda kialakítása, ahova visszajárnak a vendégek – mondja Csaba.
Egy pincér-„muszmunka”: Pápai Norbert ezüstöt políroz.
Közben eláll az eső, elindulok hát körülnézni. A kastélyt szépséges park veszi körül, melynek termetes fái a nyári forróságban árnyas menedéket nyújtanak. Sétámban megakasztanak a medence környékéről ideszivárgó mennyei illatok: Aranyossi Attila szakács épp kemencés finomságokat készít. A frissensült, ropogós császárzsemlyéknek és fűszeres lepénynek nem lehet ellenállni.
Aranyossi Attila
Ahogy a bárpulton várakozó vízipipának sem: nosza, próbáljuk ki az almás aromát, ejtőzzünk egyet a kerti pavillonban! Közben a fiatal segédpincér, Csikmák Dávidka megmagyarázza, hogy Attila mozgó kemencéjéből hozta az izzó parazsat a kerámiatölcsérembe – a lelkes magyarázat közben azt is megtudom, hogy a kastéllyal szemben lakik, és„saját nevelésű’ pincér lesz egyszer belőle, ha kitart, és vigigjárja a szamárlétrát.
Dávid, a segédpincér a vízipipát szereli – ez az egyik kedvenc foglalatossága.
Ötórai tea és a világ legfinomabb csokija
A spa-ban Szalay Zsolt vár rám és meglepődöm, mikor a nevemen szólít.
– Bevallom, van némi csavar a csodában – kezdi Zsolt. – Vezeték nélküli telefonokon állandó összeköttetésben vagyunk a portával, így rögtön értesülök róla, ha egy vendég elindult felém. Míg ideér, van időm előkészíteni a törülközőt, fürdőköpenyt vagy utánanézni a masszázsnak. A spá-ban a Csallóköz csodás vízi világa elevenedik meg: a díszítés a folyami sziget fénykorát, az aranymosók fáradtságos munkáját idézi. (Tudni illik, a Csallóközben még hatvanas évek elején is aranyat mostak a Duna homokjából.) Az arany és barna tónusokban pompázó luxust kerámia békák és légies szitakötők serege teszi meghitten otthonossá. Sziget a szigetben: a nyugalom oázisa, mely menedéket nyújt és elvarázsol, tovaringat egy letűnt kor tündérvilágába…
Nem ég a lámpa a télikertben: Szalay Zsolt utánanéz.
Élvezem a víz moraját és a télikert pici kuckóinak megnyugtató magányát. Hogy jó dolgomat tetézzem, nassolhatnékom támad: így átsétálok a cukrászdába, ahol az ötórai teát szolgálják fel. Étvágygerjesztőnek bodzaszörppel ízesített pezsgő dukál, majd pillanatok alatt érkezik a sonkás, sajtos és lazacos szendvics.
A bársonyos teához édesség is jár: házi zserbó és a ház büszkesége, az Amade-torta. Benne vékony rétegekben váltja egymást a leheletnyi piskóta és a világ legfinomabb csokoládéjából készült krém, melyet a kávé kellemes fanyarsága tesz tökéletessé. Nem, ebből egy szelet biztosan nem elég…
A ház nevezetessége: a legjobb csokiból készült Amade torta.
Estebédig a kastély termeiben ejtőzöm, csodálom a cukorkaszínű párnákat, amelyek a rokokó korát idézik (ebben a korban élt Amadé László), majd betévedek a szivarszobába. A nikotin szerelmesei csak ebben a teremben hódolhatnak szenvedélyüknek. Mivel épp senki sem dohányzik, nincs füst, csak a márkás konyakok illatát érzem.
Aki mindent tud egy XIII. Lajos konyakról: az F & B manager.
Itt kérem, még 13. Lajos konyakot is tartanak: a fanyar nedű szerelmesei tudják, ez mit jelent.
Behunyom a szemem, és látom, ahogy este az urak kellemesen pöfékelve, egy pohár illatos konyak mellett belebonyolódnak a sakkpartiba, a hölgyek pedig a kanapén cseverésznek, s kacarásznak a férfiakon…
Fénykép a szobalánynak, talált tárgyak szekrénye
Vacsora előtt még visszamegyek a szobámba, Szabó Éva szobalány épp az én ajtómat csukja be.
– Este körbejárjuk a szobákat, és előkészítjük őket a pihenésre. A nehéz ágytakarókat leszedjük, a vánkosokat felrázzuk, a párnákat széthajtjuk, felkapcsoljuk a lámpákat és leeresztjük a redőnyöket.
A szobalányok, Hegedűs Ildikó és Szabó Éva: a legtöbb gondjuk a dohányosokkal van, akik nem tartják tiszteletben a házirendet.
Az Amadéban minden szoba más, tele gondosan kiválasztott tárgyakkal.
– Előfordul, hogy néhány tárgy helyet cserél, a vendégek szétrakodnak. Ilyenkor a rendrakásban fényképek segítenek bennünket a rendrakásban – árulja el Éva asszony. Kifogyhatatlan témát jelent a vendégek feledékenysége: Ildikó és Éva is megegyeztek abban, hogy a köpeny zsebében gyakran marad ékszer, de képesek vagyunk elhagyni bármelyik ruhadarabunkat, beleértve a zoknit és az alsóneműt is. A szobán hagyott tárgyakat egyszerűen postán a vendég után küldik. Tavaly egy család a spa-ban felejtette gyermeke kedvenc gumikacsáját, amit a gondos Ildikó a talált tárgyak szekrényébe tett. S idén, mikor a család visszatért, a kis lurkó újra a kedvencével játszhatott.
Megesik a fordítottja is, hogy a távozók magukkal visznek valamit, ami nem az övék. Egy esküvő után is: az ifjú pár elcsomagolta a hajszárítót, a nászútról hazatérve aztán gyorsan postázták a szálloda címére.
Dekantálás avagy a bor szellőztetése
Önök már tudják rólam, hogy az ételek a gyengém, így nem csoda, ha számomra a szálloda séfje, Volenter István által elkészített gourmet-vacsora jelenti a nap fénypontját. Az étteremben a pincér, Peer Tamás siet elém, a terített asztalhoz vezet, a széket a fenekem alá tolja, még a textilszalvétát is az ölembe teszi. És máris érkezik az étterem figyelmessége: illatos, ropogós héjú, meleg házikenyér illatos vajjal és citrusokkal valamint fokhagymával pácolt olíva.
Mellé a séf köszöntőfogása társul: hideg sárgadinnyeleves és házilag marinált sajt, mely amilyen finom, olyan egyszerűen készül: minőségi sajt, kis méz és narancs – csupán ennyi a titok. A sok finomság után érkezik csak az előétel: libamáj terrine bodzával, salátákkal és tepertős brióssal.
A főszakács, Volenter István a magyar szakácsolimpián részt vevő válogatott tagja. Szerelme a gourmet konyha, de a lenti magyar étteremben is az ő kreációi várják a vendégeket.
A libamáj a kevés tokajinak és a modern technológiának (vákuumban készült sous vide-ben) köszönhetően életem legjobbja, a tepertős briósért pedig – kegyetlenség, tudom – bármikor eladnám nagyanyám töpörtyűs pogácsáját. A következő fogás narancsos édeskömény leves sült tigrisgarnélával. Bevallom, édeskömény eddig még nem került a tányéromra, de Istvánnak hála ezután biztosan fog. Csallóközi lányka lévén némi ellenszenvet táplálok a tengeri herkentyűk iránt, azonban el kell ismernem, a garnéla és a narancs tökéletes párosítás.
Az édeskömény után egy újabb, tájainkon méltatlanul másodrendűnek vélt alapanyagból készült fogás következik: pirított borjúmáj lecsós rizottóval. A rizottó krémes, a rizs roppanósan puha – épp úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva, és a borjúmáj is tökéletes: jól átsült, mégis puha és omlós. Hogy az ízlelőbimbóim feltámadjanak, levezető fogásként egy gombócnyi bodzás szörbet kerül elém.
A főétel érkezése előtt igazi varázslatban lehet részem. Tamás jön egy üveg vörösborral és egy kisegítő asztalkával, melynek gueridon a becses neve. Az asztalon egy pohár, egy gyertya, dugóhúzó, és hangedli, azaz felszolgálókendő található. Tamás komótosan bemutatja a bort, majd nekifog a dekantálásnak, azaz a levegőztetésnek.
– Erre három okból van szükség az idősebb vörösborok esetében – magyarázza. – Az első, hogy a borban idővel üledék keletkezhet, mely az ital minőségét nem, csak az élvezeti értékét rontja. Ahhoz, hogy egy palackozott borban érvényesülhessenek a gyümölcsös aromák, levegőre van szükség, s a dekantálás során, mikor a bor a palackból egy másik edénybe jut, felfrissülnek a nedűbe zárt illatok. A harmadik ok pedig pusztán esztétikai: egy minőségi bor önmagában szép látvány.
Tamás a palack száját fedő műanyag borítást óvatosan körbevágja, leemeli, majd kendőjével gondosan megtörli a dugó tetejét. Gyakorlott mozdulatokkal kihúzza a dugót, elfordul és megszagolja azt, majd bejelenti, hogy szerinte a bor rendben van. Megtörli a dugót, s egy kistányéron leteszi elém az asztalra, hogy én is megszagolhassam. Meggyújtja a gyertyát, aztán újabb törölgetés következik, majd egy gyűszűnyi bort önt a saját poharába, onnan pedig áttölti azt az üvegkancsóba. Határozott mozdulatokkal megmozgatja a bort, majd pohárba tölti és megszagolja. Mindent rendben talál, s az üveg tartalmát szépen lassan átönti a kancsóba: közben úgy tartja az üveget, hogy annak nyakát a gyertyaláng megvilágítsa. Így, amint az esetleges üledék a felszínre ér, abbahagyja a műveletet. A kancsóban lévő bort körkörös mozdulatokkal átmozgatja, majd tölt egy keveset a poharamba. Megillatozom a poharam tartalmát, és valóban, jönnek sorban az illatok: szeder, málna, ribizli.
Csak tiszta forrásból: a konyha kézműves alapanyagokból dolgozik, saját gyümölcsöse, zöldségese van. Czucz Péter szakács a kastély fűszerkertjében.
És már érkezik a főétel is, kacsamell filé sült répával, paszternákpudinggal és zöldborsos meggymártással. Érdekes, hogy ez a sok, egymástól távolinak tűnő részlet hogyan szerveződik össze és alkot a szájban egy tökéletes, harmonikus egészet. Az egész ételsor egy igazi szimfónia: s a karmester ma nagyot alkotott. Befejezésként csokoládé kerül a tányérra: keserűcsokoládé piskóta és mousse (hab), fehércsokoládé fagylalttal – igazán mennyei. Be kell, valljam, óriási hibát követtem el: rossz sorrendet választottam, s így a hivalkodó, sötét csoda elnyomta a selymes fagylalt szerelmes akkordjait.
Törökök hagyatéka: a szappanos török fürdő
Másik nap első utam a spába vezet (mint megtudom, a vendégek zöménél is ez a sorrend). Ma egy igazi, királynői kényeztetésben lesz részem. Történelem szakos lévén tudom, hogy a törökök nem sok sikerrel jártak a Csallóközben, mert z itteniek becsalogatták őket a mocsarak közé, s a lápban bizony elsüllyedtek. Most mégis jó szívvel gondolok rájuk: itt hagyták ugyanis nekem a hammamot és a gőzfürdőt.
A spa gazdaasszonya, Halász Denisa ellenőrzésen a hammamban.
A törökfürdőben (hammam) már vár rám a masszőr – mint megtudom, a fürdőt törökök tervezték és ők is építették, ezért egyedülálló a térségben.. Először negyedórát pihengetek a pezsgőfürdőben és élvezem, ahogy a víz ellazít. Aztán a gőzkabin következik. A háttérben kellemes török zene szól, és meglódul a képzeletem: épp az Ezeregyéjszaka meséiben érzem magam, mikor nyílik az ajtó és a gőzből előlép a félmeztelen, dereka körül csak egy kendőt viselő masszőr. Most kezdődik csak az igazi kényeztetés! Először ún. kesekesztyűvel dörzsöli át a bőröm, közben folyamatosan kellemes, meleg vízzel öntöz.
A víz, mint a testi és a lelki megtisztulás, újjászületés fizikai jelképe az egész procedúra alatt főszerepet játszik. Lekerül a kesztyű, engem pedig beborít a lágy, vastag szappanhab, melyen keresztül finom, mégis határozott mozdulatokkal elkezdődik a masszázs. Kikapcsolom az agyam, és hagyom, hogy az izmaim elernyedjenek. Ahogy fogy a hab, úgy érzem a lelkem egyre könnyebbnek. A csúcspont számomra a hajmosás, mely teljesen elandalít. (Szerintem a férfiak sokkal jobban tudnak hajat mosni, mint a nők, én ezért is járok férfi fodrászhoz).
Vándorolnak a törülközők.
Már majdnem alszom, mikor hirtelen hidegvíz zúdul rám és, mint a hajnali óracsörgés, visszaránt a valóságba. Aztán még egy kevés simogató, bársonyos meleg víz következik, majd törülközőbe csavarnak. Megijedek, hogy máris vége a varázslatnak. Szerencsére még tartogatnak számomra kellemes meglepetést egy csésze balzsamos török tea és friss gyümölcs formájában.
Elégedetten vackolom be magam a párnák közé, épp, mint kora reggel, mikor megszólal a telefon és ki kell ugranom az ágyból, s a dolgom végeztével, még ha tíz percre is, de visszafúrhatom magam a testem által formált, kellemesen meleg, biztonságot nyújtó paplanom alá. Elégedettséggel tölt el, hogy álmodhatok még…
