Klasszikus receptek

Alant azokat az „újdonság” ételeket gyűjtöttem össze, amelyeket gyerekkoromban ugyan nem ízleltem – ma mégis nagy házi kedvenceim. Mikor például a spárgát először megkóstoltam (hollandi szósszal), annyira ízlett, hogy két hétig minden nap azt ettem. Persze friss spárgából a legjobb, szerencsére tavasz lévén, akkor volt a szezonja. (Már nálunk is sok helyen termelik, hozzá lehet jutni őstermelőktől is.) Hihetetlen jót tesz az emésztésnek, és gyönyörű tőle a bőr – nem hiába imádják a franciák!

A másik nagy kedvenc a lasagne: először édesanyámmal ketten, vállvetve készítettük, ifjúházas koromban sokáig ez volt a vendégváró ételünk. Alant egy részletes receptet adunk közzé, persze mindenki alakíthatja szája íze szerint. (Mi sokáig palacsintatésztából „gyártottuk”.) A harmadik nagy „felfedezése” a Bicher müzli: egy életmód-szállodában ettem először az eredetit, és fantasztikus volt. A gyerekek imádják, reggelire felülmúlhatatlan!

SPÁRGA HOLLANDI SZÓSSZAL

A hollandi szószban a zsiradékot a vaj adja, a vizet részben a vaj, részben a tojássárgája, részben mi magunk. (Érdekes, hogy bár vízből van kevesebb benne, még­is abban oszlik el a zsiradék. Ezért kell néhány csepp vizet adni a keverékhez, ha elne­hezedne.) A tojással pedig valami más is belekerül: lecitin, amely képes vízhez és olajhoz is kötődni, ezzel segít az emulzió létrejöt­tében. Ha nem igazán zsenge a spárga, addig hámozzuk, amíg elérjük ezt a részt. Felül, a rügyhöz közel egyáltalán nem kell, középen egy, egészen lent pedig akár két vagy három rétegben is. Harapjunk nyu­godtan bele: ha nyersen még fás, az lesz megfőzve is, hiába forraljuk.

Hozzávalók:

vaj (annyiszor 10 dkg, ahány tojássárgája)
tojássárgája
citomlé
só, cayenne bors

Eszközök:

vastag aljú, nyeles lábos
habverő, amely az edény aljának minden részéhez hozzáfér
2 mérőkancsó

A hollandi szósz elkészítése: 

A vajat beletesszük az egyik kancsóba, és nagyon óvatosan, kis fokozaton felolvasztjuk a míkróban. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl forró, csak meleg. Aztán hagyjuk, hogy leülepedjen. Az olvasztott vaj tetejéről a zsiradékot átöntjük egy másik kancsóba. A visszamaradó alsó réteg a vizet és a tej száraz­anyagait tartalmazza. A víz kell az emulzióhoz, a többi pedig összetettebb ízt ad a szósznak. A szétválasztottt vaj vizes részéből kimérünk annyi evőkanálnyit a lábosba, ahány tojássárgáját használunk. Ha esetleg nem volna elég, sima vízzel kiegészítjük.

A lábost a legkisebb tűzre tesszük, és habverővel intenzí­ven keverni kezdünk. Járjon a kezünk, mint a motolla, és ne hagyjuk ki egyetlen részét sem az edénynek! Kevesebb mint egy perc alatt a keverék kifényesedik, felhabosodik, szalagossá válik.

Ekkor zárjuk le a tüzet. Ha van hőmérőnk, használjuk nyugod­tan: 60, max. 65 fokig enged­jük melegedni a keveréket. A tojásos keverék már kész arra, hogy hozzáadjuk a zsiradékot. Először cseppen­ként, később vékony sugárban csorgatva, közben folyamato­san keverve beledolgozzuk az olvadt vajat a tojáshabba. Ha közben túl sűrűvé válna, vagy nem venné fel könnyen az újabb zsiradékmennyiséget, hozzáadunk néhány csepp, de tényleg csak néhány csepp vizet! Miután minden zsiradékot beledolgoztunk, ízesítünk: sóval, csipet cayenne borssal és citromlével. Először min­denből keveset tegyünk bele, és inkább többször kóstoljunk. Tálalásig tartsuk melegen.

A spárga elkészítése:

 Ha nagyon friss a spárga, elég annyit tennünk, hogy a két végét megfogva eltörjük: épp ott fog elpattani, ahol a szárazabb, fásabb rész véget ér. A végeket kidobhatjuk, de el is tehetjük. Ha a spárga nem annyira friss, és legtöbbször ez a helyzet, egy krumplipucolóval megtisztítjuk. Lent, ahol a legvastagabb a szár, akár kétszer is áthúzzuk. A megtisztított spárgák végét levágjuk. A spárgát lobogva forró, sós vízbe merítjük, és 2-3 perc alatt megfőzzük. Figyelem: se citrom, se ecet ne kerüljön a vízbe, és igyekezzünk nem túlfőzni a spárgát: akkor jó, ha marad még egy kis tartása, nem lesz tésztásan lágy. A túlfőzést megakadályozhatjuk, ha leszűrés után azonnal jeges vízbe tesszük. Ez nemcsak megállítja a fővést, de fel is frissíti a spárga gyönyörűséges színét. Tálalás előtt nagyon kevés vízen visz­szamelegítjük a spárgát, és a hollandi szósszal tálaljuk.

LASAGNE

Tésztagéppel is dolgozhatunk -- a készen vett, száraz tésztalapokat viszont az összeállítás előtt közvetlenül főzzük ki lobogó, sós vízben.

Hozzávalók a raguhoz:

1 db sárgarépa
2 db szárzeller
1 db vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
10 dkg pancetta vagy kolozsvári szalonna
10 dkg csirkemáj
40 dkg darált disznóhús
40 dkg darált borjúhús
5 evőkanál olívaolaj
só
3 dl fehérbor
1/2 l tej
1 doboz 40 dkg-os hámozott- paradicsom-konzerv
2% dl marhaalaplé vagy átszűrt húsleves

Hozzávalók a tésztához:

30 dkg finomliszt
3 db tojás
só

Hozzávalók a besamelhez:

6 dkg vaj
12 dkg liszt
1 liter tej
1 db babérlevél
só, bors
frissen reszelt szerecsendió

Hozzávalók az összeállításhoz:

5 dkg frissen reszelt parmezán

Elkészítés:

A bolognai raguval kezdünk, amely­ből egyébként nyugodtan csinálha­tunk dupla adagot, mert jó lesz hétköznap a spagettihez. A sárgarépát, a szárzellert és a hagy­mát megpucoljuk, és apró, kb. 1/2 x 1/2 cm-es kockákra vágjuk. A fokhagy­mát megpucoljuk és szétnyomjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A csirkemájat apróra kockázzuk vagy péppé kaparjuk, és elkeverjük a kétféle darált hússal. Egy minél szélesebb, vastag aljú serpenyőben l evőkanál olívaolajat hevítünk, és belekanalazzuk a húske­verék negyedét.

Enyhén sózzuk, és a fakanállal segítünk a húsdaraboknak szétesni. Néhány percig kevergetve pirítjuk, majd egy tálban félretesszük. Jöhet 1 kanál olaj a serpenyőbe, és egy újabb adag hús utána, sózzuk. Ezt is megpirítjuk, és így tovább, amíg tart az alapanyag. A lényeg, hogy ne pároljuk, hanem valóban pirítsuk a húst, hisz nem készre főz­nünk kell, hanem ízes pörkanyagokat gyártani ahhoz, hogy minél telt ízűbb legyen majd a ragunk.

A serpenyőbe öntjük az utolsó adag olajat, és beleszórjuk a szalonnát. Kisütjük belőle a zsírt, és hozzáadjuk a felaprított zöldségeket: a zellert, a hagymát, a fokhagymát. Kevergetve ezeket is lepirítjuk kicsit. A tűzről levéve óvatosan felöntjük a fehérborral, és az esetleg lekapott, de nem leégett darabkákat egy fakanállal felkaparjuk. Edényt váltunk. A boros-zöldséges keveréket egy nagyobb, legalább 3 literes lábosba átöntjük, aztán hozzá­adjuk az előpirított húsokat a közben kicsorgott lével együtt, és mehet bele a tej, a paradicsomkonzerv és az alaplé is. Az egészet összekeverjük, felforraljuk, majd kis tűzön rotyogtat­juk 4 (!) órán keresztül. Közben néha ránézünk: megkeverjük, és ha nagyon kiszáradna, adunk hozzá kevés vizet. Az idő elteltével illatos, sűrű, szinte krémes ragut kapunk. Ez lesz a lasagnénk lelke.

Most jön a teste: a tészta. Ehhez a lisztet egy keverőtálba szitáljuk, rátörjük a tojásokat, és hozzáadunk egy nagy csipet sót. Először villával; majd kézzel dolgozva összegyúrjuk (ha kell, cseppnyi víz hozzáadásával). Ha már selymesen fényes, egynemű a tészta, szorosan folpackba csomagoljuk, és hagyjuk pihenni.

Addig elkészíthetjük a harmadik hozzávalót, a besamelmártást. Ehhez a vajat megolvasztjuk egy legalább 2 literes lábosban. Hozzáadjuk a lisztet, és kis tűzön, fakanállal elke­verjük. Ha kisebb csomók maradnak benne, nem gond, később eltűnnek majd. Habverőre váltunk, és a tejet kb. decinyi adagonként az alaphoz öntjük, folyamatos kevergetés mel­lett. Az újabb mennyiség csak akkor jöjjön, amikor az előzőt már beledol­goztuk a szószba. Ha megvagyunk, és a szósz sima, egynemű, hozzáadjuk a babérlevelet, és néha megkeverve, kis tűzön még 1-2 percig főzzük. Ízesítjük sóval, borssal és legalább 1/4 darabnyi frissen reszelt szerecsendi­óval. A szószt felhasználásig lezárjuk egy, a felületére tapasztott folpackkal, hogy ne bőrösödjön.

A tésztát 4 darabra vágjuk, és a tész­tagépen kinyújtjuk egészen az 5-ös fokozatig. (Ha száraz tésztát haszná­lunk, akkor főzzük ki lobogva forró sós vízben 3-4 részletben, és enyhén megolajozott sütőpapíron tegyük félre felhasználásig.) A kinyújtott tésztalapokat konyharuhával lefedve félretesszük.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), mert már csak az összeállítás maradt. Előveszünk egy 20x30 centis, legalább 8 cm mély sütőtálat vagy tepsit. Nem kell kivajazni vagy kiolajozni. És a legfőbb szabály: mindenből vékonyan! Minél több rétegből áll majd a lasagnénk, annál jobb lesz a végeredmény. Először nagyjából 2 merőkanálnyi ragut terítünk a tál aljába, elegyengetjük. Jöhet rá az első réteg tészta. A lapokkal nyugodtan garázdálkodjunk, vágjuk nagyjából méretre, és kollázsoljuk be a tepsibe. A tésztára újabb adag ragu jön, vékonyan, arra kb. 2 merőkanál besamel, és aztán a parmezánból egy kevés. Majd újra tészta, ragu, és így tovább. Legfelülre bővebb adag besameles sajt kerüljön. A sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük, ha kell; félidőben alufóliával lefedve védjük a meg­égéstől. Ha kész, felvágás előtt állni, hűlni hagyjuk 10 percet. 8 bőséges adag lesz belőle.

BIRCHER MÜZLI

Maximilian Bircher-Benner svájci or­vos találmánya, aki magas rosttar­talmú, gyümölcsben gazdag ételt kreált diétázó betegei számára. A alapreceptet variálható: adhatunk hozzá ma­zsolát, szárított gyümölcsöt, más magvakat, felkarikázott banánt, narancsgerezdeket, és különlegessé tehetjük egy csipet fahéjjal, szere­csendióval vagy vaníliával.

Hozzávalók:

20 dkg zabpehely
3 dl bio almalé
citrom leve
4 dl natúr joghurt
2 db zöldalma, reszelve
4 evőkanál méz
10 dkg pirított mogyoró, durvára vágva

Elkészítés:

A zabpehelyre előző este ráöntjük az alma- és a citromlevet, és lefedve a hűtőbe tesszük. Másnap hozzáadjuk a natúr joghur­tot, a reszelt zöldalmát és a mézet, alaposan elkeverjük. A tetejére pirított mogyorót szórunk. 4 adag lesz belőle.