A Bocuse d’Or a világ legrangosabb szakácsversenye. Bindics Imre nemrégiben a Budapesten megrendezett magyar döntő zsűrijének tagja volt. Ennél följebb már nincsen.
Ennél nagyobb megtiszteltetés szakácsot nem érhet. Imre frissen keményített séfsüvegében és makulátlan kabátjában a csúcson van.
Bindics Imre a várkonyi Amade Kastélyszálló és a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem séfje. Sikabonyban igazi biospárgát termesztenek, és Imre saját kezével válogatja ki a legszebbeket: minden reggel friss szállítmány indul a Villa Rosába.
Térségünkben Szlovákia vagy Csehország még a közelébe sem került a lehetőségnek, hogy részt vehessen a Bocuse d’Or szakácsolimpián. Bezzeg Magyarország! Bezzeg Imre, akit sokéves munkássága elismeréseképp meghívtak a zsűribe. Alább a fergeteges show-ról mesélt nekünk, és többek között azt is elárulja, hogy miért olyan „sótlan” a magyarhoz képest a szlovák gasztronómia.
– Mit gondolsz, miért éppen téged kértek fel a zsűribe?
– Csallóközi, bősi gyerek vagyok, a Duna mellett nevelkedtem. Egész életemben azért dolgoztam, hogy megmutassam a világnak a nagyszerű csallóközi konyhát. Mindig is a helyi, friss alapanyagokat pártoltam. Éttermünkben, a dunaszerdahelyi Villa Rosában a szezonalitás a fő jelszavunk. Saját vágóhidunk és zöldségesünk van, részben saját alapanyagokkal dolgozunk.
Kedvenc receptjeimben pedig újragondolom a hagyományos ételeinket. Biztosan jól csinálom a dolgomat, mivelhogy meghívtak erre a rangos versenyre. Ez főhajtás a kollégáim előtt, és az egész Csallóköz előtt is.
– Ha jól tudom, ez nem csupán a szakácsolimpia magyarországi selejtezője, hanem hatalmas show is volt egyben.
– Tudni kell, hogy verseny közben itt úgy biztatják a szakácsokat, mint a sportolókat. Például a két évvel ezelőtti európai döntőn, amelyen hatalmas hajrával Széll Tamás győzött, a DAC-szurkolók is ott voltak a nézőtéren. Mert senki nem tud olyan szívből szurkolni, mint mi itt a Csallóközben. A Bocuse d’Or pedig az a hely, ahol a szakácsokat sztárként kezelik! Mi, a zsűri tagjai például előkelő hotelben voltunk elszállásolva, lakosztályt kaptunk, és a megérkezés után pezsgővel fogadtak. Nagy fekete limuzinokkal szállítottak minket, és egész idő alatt lesték minden kívánságunkat. Nagyon büszke voltam, mert mindez azt jelenti, hogy végre megbecsülik a szakácsokat. Amikor én kezdtem a szakmát, akkor a szakácsot még senki nem ismerte, a konyha rejtekében főzött, az étteremben a pincér volt az úr. Most már rólunk is szól a világ, Paul Bocuse-nak köszönhetően, aki egész életében azért harcolt, hogy a szakácsnak is legyen helye a nap alatt. Ő volt az, aki elindította a világ legrangosabb szakácsversenyét, és ezzel nagyot ugrott a szakma presztízse.
A jó szakács megkeresi a jó alapanyagot. Imre az őzet tegnap lőtte, a húsa már frissebb nem lehet.
– Hogy zajlik egy ilyen verseny, hogyan kell elképzelnünk egy szakácsolimpiát?
– A verseny mindig többnapos. Rögtön az első nap egy ünnepi vacsora keretében megbeszéltük a többi séffel, hogyan fog lezajlani a következő nap, a döntő napja. Idén Budapestre 22 zsűritagot hívtak meg a világ minden tájáról, ebből 12-en voltak a konyhai részen, a többi séf, köztük én is, a kóstolózsűriben kapott helyet. A nagy napon reggel fél nyolckor keltünk, s ünnepélyesen elszállítottak minket a versenyhelyszínre, a Hungexpóba. A csapatok nem egyszerre, hanem csúsztatásban kezdtek el főzni: az egyik 9-kor, a másik 9:15-kor kezdett, és így tovább. A versenyideje viszont mindenkinek ugyanannyi volt.
Mert senki nem tud olyan szívből szurkolni, mint mi itt a Csallóközben.
– Ha jól tudom, 5 óra 35 perc állt a rendelkezésükre...
– Igen. Ám az egyik csapat nem érkezett időre, pár percet késett, és ezzel máris pontokat veszítettek. Ez egy nagyon szigorú verseny. A konyhai zsűri korán megkezdte a munkát, árgus szemekkel nézték, hogy a versenyzők hogyan nyúlnak az alapanyaghoz, betartják-e a főzési technikákat, milyen a csapatmunka, mennyire tartanak rendet maguk körül. Ha nem takarították le a pultot, vagy nem használtak sapkát, kesztyűt, máris pontot veszítettek. Itt tényleg mindenre ügyelni kell! Az eredmény mindig a két zsűri értékeléséből adódik össze.
– Nektek mi volt a feladatotok?
– Mi a kóstolózsűriben a végső fázisokra koncentráltunk, plusz a fogások eredetiségére. Az étel végső ízét, a tálalást és a takarékos anyaghasználatot pontoztuk. Nálunk az étel íze, kinézete és az állaga volt a fontos. Például az sem volt mindegy, hogy melyik alapanyag néz szembe a kóstolóval. A közönségtől alig 2-3 méterre kóstolgattunk a főtribünön: mindenki jól láthatta, mi történik. Először a vegetáriánus, majd a húsos ételt kóstoltuk meg. A véleményünket és a pontszámokat felírtuk egy papírra, amit közjegyző hitelesített.
Tudta, hogy a spárga rokona az aszparágusznak, amelyet a szegfű mellé rakunk?
– Milyen alapanyagból főztek a versenyzők?
– A hústálhoz például csülök, velő és borjúszűz volt megadva. Ismeretes, hogy a verseny előtt fél évvel minden résztvevő megkapja a pontos listát, hogy milyen alapanyagból kell főzni, és hogy a hozzávalókat honnan lehet beszerezni. Iszonyatos munkát végeznek a felkészülés alatt. A kiírást követően hónapokig gyakorolnak, nap mint nap megfőzik ugyanazokat az ételeket, ugyanúgy. Mindez csillagászati összegekbe kerül, hiszen ha a versenykiírásban eredetvédett rombuszhal szerepel, azt nem lehet olcsóbb hallal helyettesíteni, mert az másként viselkedik sütés közben, és a sütési ideje is más. A már említett budapesti európai döntőre például kecsegét, szarvast és mangalicát írtak elő. Ez azért is volt jó, mert így az egész világ megismerhette ezeket a kiváló magyar alapanyagokat. Mikor Magyarország először kijutott a döntőre, Széll Tamás felkészülését egy külföldi szakács, a dán Rasmus Kofoed felügyelte, aki jól ismerte a versenyszabályokat.
Iszonyatos munkát végeznek a felkészülés alatt. A kiírást követően hónapokig gyakorolnak, nap mint nap megfőzik ugyanazokat az ételeket, ugyanúgy.
– Ezek szerint sziszifuszi munka előzi meg a versenyt?
– Így van! Széll Tamás elmesélte nekem, hogy amikor a döntőre készült, a segítőivel a hét napból hatot dolgoztak, és csak vasárnap pihentek. Fél évig minden áldott nap ugyanazt az ételt főzték, ugyanazokból az alapanyagokból, ugyanazokkal a mozdulatokkal. A versenyen pedig élesben kell a legtökéletesebbet alkotni! Hatalmas a nyomás, ezért is mondják, hogy az öregebb szakácsok a jobbak, mert fejben összeszedettebbek.
Imre Francisti Tamástól hozza a kézműves sajtot Alsószeliből.
– Most hat csapat versenyzett az európai döntőbe jutásért, végül Pohner Ádám, a Kistücsök séfhelyettese jutott tovább, aki bűnösen fiatal, mindössze 25 éves. Te is rá szavaztál?
– Igen, ugyanaz volt a sorrend, mint amit én is felállítottam. Nincs egyszerű dolguk a versenyzőknek. A verseny előtti napon küldik el az étlapjukat, ezeket éjszaka kinyomtatják. Igazán csak akkor derül ki, hogy ki mivel készült a nagy napra. Az étlapon az is szerepel, hogy a tányérnak hogy kell kinéznie, s attól nem lehet eltérni.
– Te hogy élted meg a kihirdetést?
– A nézők őrjöngtek, tapsoltak és éljeneztek, amíg kimentünk az asztalig, közben pedig bemondták a nevünket, és hogy melyik országot képviseljük. Könnybe lábadt a szemem, mert ennyire sűrű emóciót ritkán él át az ember! A díjkiosztás a legrangosabb focikupa meccsnapjára emlékeztetett. Mindenhol konfetti, hatalmas show. Zengett az egész épület!
– Mesélj nekünk az otthoni, szlovák gasztronómiáról is egy kicsit. Nálunk vajmi keveset hallani ilyenről...
– Szlovákiában a felelősök még nem ismerték fel a gasztronómia jelentőségét. Sok-sok év lemaradásban vagyunk. Most jöttem az egyik versenyről, ahol lazacot filéztettek a versenyzőkkel. Lazacot! Nem a saját alapanyagaikat prezentálják, pedig van itt jóféle brindza, juhhús, borókapálinka, és ezekkel kéne valamit kezdeni. Helyette a menő éttermek lazacot, rákot, idegen országok idegen alapanyagait kínálják. Hiányzik az önbecsülés és a kőkemény profizmus.
– Mi a legfőbb probléma?
– A megrögzöttség és a nyitottság hiánya. A turizmusban pedig hiányzik a mosoly és a vendégszeretet! A Tátrában van olyan vendéglátóhely, ahol este kilenckor már kávét sem kapunk. A szlovák éttermek versenyében pedig nemegyszer sushibár győz. Gasztroforradalomról Szlovákiában még csak nem is hallottak, az itteni vendéglők beragadtak a rántott hús és szűzérme univerzumába. Nem csupán jó éttermeink, jó kifőzdéink sincsenek. Magyarországon újraírják a tankönyveket, kiadják a konyhai alapműveket, nálunk viszont még ősöreg tankönyvekből tanítanak elavult technológiákat. Állami szinten sem támogatják a fejlesztést, így nincs a szakmának presztízse! Ahol tisztelet és becsület övezi a szakmát, ahogy a franciáknál, ott lehet csak építkezni.
– Sokan külföldre mennek dolgozni, annak reményében, hogy ott majd mindent megtanulnak!
– Ha egy síközpontban szakmányban eteted a tömeget, az nem csúcsgasztronómia. Mikor félkész áruból főzöl, és ipari alapanyagokból – az sem gasztronómia. Tudom, mert én is csináltam évekig. Ha ipari mozzarellát adunk műparadicsommal és gyorskelesztett szivacskenyérrel, az sem igazi étel. A mai tanoncok nem tudják, hogyan bontják a marhát vagy disznót, csak a sertéskarajt és a csibemellet ismerik. Pedig az anyagismeret a legfontosabb! Minket szerencsére harminc évvel ezelőtt még elvittek a vágóhídra, a tejgyárba, láttuk, hogy miből lesz a cserebogár.
Az inasokat most már csak én viszem ki a vágóhídra – amúgy nem jutnának el. Szóval, innen kéne elrugaszkodni...
A főszakács egy napja
Villa Rosa, Dunaszerdahely
– Mindig napindítóval kezdünk. A konyhában megbeszéljük, hogy aznap mit fogunk főzni. Mikor megrendelem a halat, akkor már tudom, hogy milyen alapanyagokat kell mellé még beteremteni. Hetente kimegyek a kistermelőkhöz. Saját sajtosunk van – és a vágóhídon is heti vendég vagyok. Sokszor ott helyben megvesszük a szezonális hozzávalókat, mint például most a biospárgát Sikabonyban, ahol nagyban termesztik – és délben már azt adjuk fel. A friss menü késő délelőtt kikerül a fekete táblára, a pincérek memorizálják, és máris kezdődhet a nap!
– Ha elfogy az étel, akkor elfogy, nem főzünk utána, mert nincs hozzá friss alapanyagunk. Az a hús vagy salátalevél nem lehet friss, amelyik kamionban végigutazta fél Európát, ezért mi csak hazai, főleg helyi alapanyagokat használunk. Minden jó szakács tudja, hogy minőségből mindig kevés van. Minőségi alapanyagból is. Holnap majd érkezik az újabb friss áru. Nálunk sokan még mindig azt hiszik, az a jó étterem, amelyik étlapján sok étel szerepel. Pedig dehogy! Az étlapra nem kell sok étel, a lényeg, hogy a hozzávaló mindig friss legyen! A zöldséget, gyümölcsöt szezonálisan a saját kertünkből hozatjuk, friss leveket, lekvárokat, paprikakrémet (az világbajnok!) készítünk házilag.
