A közelmúltban új ruhába „öltözött” a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem: nem csupán a külcsín, a TÁNYÉROK is megújultak. A séffel, Bindics Imrével és Bugár Árpáddal, az étterem menedzserével a legfrissebb újdonságokról beszélgettünk.
– Nem lehet figyelmen kívül hagyni a terasz új berendezési tárgyát: egy üvegajtós szekrényt, amelyben impozáns húsgerincek lógnak.
– Jelmondatunk: csak tiszta forrásból! Ezért is igyekszünk mindent a környékről, saját kútfőből beszerezni, hiszen a hosszú utazás árthat az alapanyagok minőségének. Az étlapunkra kerülő szarvasmarha sem kivétel ez alól: kedves vendégeinknek a kövér csallóközi réteken nevelkedett, saját tenyészetünkből származó marhahúst szolgáljuk fel. Ahhoz azonban, hogy a marhahús a lehető legjobb állagú legyen, ÉRNIE kell. Ehhez a körülményeket egy modern érlelőberendezésnek köszönhetően mi magunk is megteremthetjük. Így nyomon követhetjük az alapanyagok minőségét.
– Mit érdemes tudni az érlelt húsokról?
– Az érlelésnek két módja van: a nedves és a száraz érlelés. A száraz érlelés ősi módszer, hiszen már az ősember is a barlangjában, állandó hőmérsékleten és páratartalom mellett érlelte az elejtett állatok húsát. Jóval elterjedtebb azonban a modern, nedves érlelés. A húst levákuumozzák, és heteken keresztül érlelik. Az érés során a hús alig veszít nedvességéből, így a súlyából is. A száraz érlelés során azonban a hús súlya a távozó nedvességnek köszönhetően akár EGYHARMADÁVAL is csökkenhet – viszont ennek köszönhetően a benne található ízek jóval koncentráltabbá válnak. A száraz érlelés karakteresebbé, zamatosabbá és omlósabbá teszi a húsokat. A szarvasmarha húsában pedig visszaköszönnek az általuk legelt gyógyfüvek aromái is.
– Milyen ételek készülnek a saját érlelésű, minőségi húsokból?
– Saját érlelőnkben csak a marha legjavát, rostélyost és vesepecsenyét érlelünk. A folyamat több hetet vesz igénybe, viszont MEGÉRI a várakozást! Az így előkészített húsokat csak hirtelen, magas hőfokon megsütjük, és némi zöld fűszerrel, kakukkfűvel fokozzuk az élvezeteket. A köreteket és mártásokat pedig saját kertészetünk aktuális idényzöldségei határozzák meg. A vajpuha, omlós steakeket havonta egyszer, a hónap utolsó hétvégéjén kemencés finomságokkal karöltve kínáljuk a kedves vendégeknek.
– Egy kiadós steak után jólesik a hűsítő desszert is.
– A nyár a hűsítő fagylaltok és sörbetek időszaka. A megfelelő állag elérése azonban egészen eddig gondot okozott, ám az átalakítás során konyhánk egy különleges keverőgéppel, a Pacojettel gazdagodott. Így a technológia már nem, csupán a fantáziánk szab határt. Végre készíthetünk saját fagylaltot! Újdonság, hogy ezzel a berendezéssel nem csupán édes fagylaltok, krémek, habok készíthetők. Borestjeink alkalmával már sikerült kellemesen meglepnünk vendégeinket frissítő, sütőtökös–tökmagos, majd mustáros–kolbászos fagylalttal. Az ilyesfajta, szokatlan kombinációk nagyon jól variálhatók szezonális krémleveseinkkel. Ételeinket az állagok és a hőmérsékletek játéka teszi igazán izgalmassá.
– Mennyei ételek mellé minőségi ital is dukál. Milyen kísérőket ajánlanak a nyári hónapokra?
– Sommelierünk már kiválasztotta azokat az üde borokat és habzóborokat, melyek a nyári estéket tökéletessé varázsolhatják. Emellett a nyári hónapokban kézműves sörök és pálinkák kóstolójával is készülünk, természetesen különleges ételsorok kíséretében. A selmecbányai Erb sörfőzde különlegességeként a nyári hónapokban ALKOHOLMENTES sört is csapolunk majd. Az alkoholmentes italok kedvelőinek hűsítő, csapolt almafröccsel is kedveskedünk, melynek alapját a kertészetünk legédesebb almáiból készült, 100%-os gyümölcslé képezi. Teraszunkon pedig házi baristánk saját kezűleg pörköli meg a Guatemalából, Etiópiából és Kolumbiából származó zöld kávészemeket, így minden nap új kávékülönlegességekkel lephetjük meg kávékedvelő vendégeinket.
-lhk-
