Úgy tartjuk, a pezsgő a fenséges pillanatok kiváltsága, holott a szakemberek szerint épp e lágyan buborékozó ital varázsolja a pillanatot fenségessé. (Lásd az újévi koccintást!)
Honnan is származik a pezsgő? Hogyan lesz a borból illatos, habzó csoda? Miként párosítható a nemes nedű? Ennek eredtünk most nyomába.
A monda szerint a pezsgőt Dom Perignonnak köszönhetjük, aki Champagne-ban a hautvillers-i bencés apátság vincellére volt. Hogy a kiforrt bor érettebb és kerekebb legyen, üvegekben pihenni hagyta, ám amikor később kinyitotta, legnagyobb meglepetésére az ital szinte kirobbant a palackból, és hódító útjára indult. Dom Perignon kirobbanó sikerének oka az volt, hogy a pihentetés alatt a palackokban másodlagos erjedés ment végbe, mely révén az italban természetes szén-dioxid szabadult fel.
A gyöngyöző ital értékéből az sem von le semmit, hogy a rossz nyelvek szerint a pezsgőt nem is a francia szerzetes, hanem egy angol úriember, bizonyos Christopher Merrett találta fel.
Bárhogy történt is, annyi bizonyos, hogy a pezsgőkészítés módja a gondos titoktartás ellenére kitudódott, s a 19. században sorra nyíltak a pezsgőkészítő műhelyek szerte Európában.
A reformkor nem csak a dunai hajózásnak és a lóversenynek kedvezett. Az első, Franciaországon kívüli pezsgőpincészet is Pozsonyban jött létre, 1825-ben. Sőt, Pozsony rövidesen valóságos pezsgőnagyhatalomnak számított, hiszen 1842-ben már három pezsgőgyárral is büszkélkedhetett! A pezsgő szavunkat is a reformkornak köszönhetjük: a legnagyobb magyar, gróf Széchenyi István Hitel című munkájában nevezte először a franciák champagnierét pezsgőnek. Az 1825-ben alapított gyár még ma is áll – igaz, Pozsony belvárosából már rég költözni kényszerült. A legenda szerint a pezsgőkészítés titkát egy Champagne-ból származó katona, Johann Evangelista Hubert hozta magával. Johannt egy szép nő és a Kis-Kárpátok fenséges fehérborai iránt érzett szerelme bírta együttesen maradásra, s belekezdett a pezsgőkészítésbe.
Na, de elég is a történetekből! Irány inkább a ma már Szereden található modern gyár, melynek pezsgőit mindannyian jól ismerjük. Az üzemben kísérőnk a Hubert főborásza, a szakmában tevékenykedő kevés hölgy egyike, Ingrid Vajcziková, aki lépésről lépésre vezet be bennünket a pezsgőkészítés rejtelmeibe.
Ingrid Vajcziková
A borhoz cukrot adnak (ezt általában borban oldott cukor formájában, ez a tirázslikőr). Az erjesztéshez még élesztőgombák szükségesek, melyek munkához látnak, és szép lassan felfalják az italban lévő cukrot, miközben természetes szén-dioxidot, azaz buborékokat termelnek. Mint megtudom, a pezsgőkészítés négyféleképpen történhet, s a gyár amiatt is különleges, hogy itt mind a négyféle módszerrel készítik a nemes nedűt.
A készülő pezsgő minőségét laboratóriumi körülmények közt is folyamatosan ellenőrzik.
– A hagyományos champagne-i (méthode traditionelle) eljárás során a likőrös, élesztős keveréket palackokba töltjük, melyeket koronadugóval zárunk le. A megtöltött palackokat körülbelül 9 hónapig máglyába rakva érleljük. Ezalatt válik a pezsgő szénsavassá. Miután az elesztőgombák tápláléka elfogy, elpusztulnak, és kialakul a klasszikus pezsgők íz- és zamatanyaga. A palackok falára leülepedett, elpusztult élesztőt, azaz a seprőt azonban el kell távolítani. Ehhez a seprőt először dugóra rázzuk, azaz a palackokat egy „A” formájú, nyílásokkal ellátott faállványba helyezzük, és a palackokat mindennap megmozgatjuk. Egy munkás rázza, forgatja, és dőlésszögüket is változtatja, így a seprő a dugónál gyűlik össze – meséli kísérőnk, miközben kipróbálhatom a mesterséget.
A pezsgőspalackokat A alakú faállványon tárolják, és kézzel rázzák, míg a seprőt a dugóra nem terelik.
A seprőt ugyanis csak kézi erővel lehet a dugóra terelgetni! Szóval, két palackot az aljánál fogva megemel, óvatosan megráz és visszatesz. Aztán megkönnyebbülten kifúj: azért egész nap ezt csinálni, nem lehet könnyű feladat. És ezt a rengeteg palackot itt mind egy ember rázza végig! Nem is próbálkozom tovább, inkább nagyokat szippantok a pihenő palackokkal teli teremben uralkodó különleges, karamellesen fűszeres illatból.
A hagyományos pezsgőkészítési eljárás során a likőrös, élesztős keveréket koronadugóval lezárt palackokban érlelik.
– Ezután a degorzsálás, azaz a seprő kilövetése következik – folytatja kísérőnk. – A palackok nyakát hűtőfolyadékba mártjuk, így az ott lévő pezsgő megfagy. Kinyitáskor a benne uralkodó nyomásnak köszönhetően a jégdugó a seprővel együtt kilövődik, és a palackban csak a kristálytiszta pezsgő marad.
Az elveszített folyadék helyére cukorból és borból, esetleg borpárlatból álló, úgynevezett expedíciós likőr kerül, mellyel meghatározzuk a pezsgő végleges cukortartalmát. Így készülnek a Hubert felső kategóriás pezsgői.
– A második eljárás a transzvázé (méthode transvasée), mely során a másodlagos erjedés szintén palackokban zajlik minimum 9 hónapig. De az érést követően a pezsgőt tartályokba töltik, és a seprőt szűréssel távolítják el az italból, majd a likőrrel ízesítik. Ha transzvázé eljárással készült pezsgőt szeretnénk, a L ́Original jelzésű sorozatból válogassunk – tudom meg, miközben átsétálunk egy óriási, nyomásálló acéltartályokkal teli helyiségen, ahol a tankban erjesztett pezsgők – a Club család tagjai – készülnek.
A tankok mustból, elsődleges erjesztéssel készülő édes pezsgőt rejtenek.
A (legalább 6 hónapig tartó) tartályban erjesztést nevezi a szaknyelv méthode charmat-nak.Utolsó állomásunk a hatalmas, hófehér tartályainak köszönhetően hipermodernül ható helyiség, ahol az ún. Asti módszer szerint a pezsgő nem kész alapborból, hanem a must erjesztésével készül. A hófehér tankokban a hazánkban legismertebb spumante pezsgő, az édes De Luxe várja, hogy csilingelő poharakba kerüljön.
És kerül is! De még milyen: egyenesen a tartályból, hihetetlenül gazdag habbal, simogatóan üde illatokkal! Ha Ingrid asszony nem árulta volna el, hogy a palackozott formájában jól ismert, édes pezsgő illatát érzem, és azt kortyolgatom, szerintem sosem jövök rá.
A frissen „csapolt” pezsgő gazdagon habzó, illatos különlegesség
– Az elsődleges erjesztés kiváltsága, hogy a pezsgő megőrzi a szőlő üdeségét, ízében és illatában egyaránt. De a pezsgő is változik, valahogy úgy, mint az ember: ez itt a pohárban még pubertás, de a palackban megkomolyodik, felnő. Egyébként is, a borban, a pezsgőben és az emberben nagyon sok a közös. Mindegyik éli a saját életét.
A borászat olyan, mint egy szülő-gyermek kapcsolat: a gyermeket irányítani, formálni lehet ugyan, de teljesen megváltoztatni nem, és ugyanez igaz a pezsgőre is. Ugyanakkor a standard pezsgők minőségének minden évben azonosnak kell lennie, ezért az alapbor kiválasztása nagyon fontos, így az több bor házasításából születik.
Az emberek ízlését sem lehet megváltoztatni. Az, hogy épp mi ízlik, a hangulatunktól is függ – osztja meg velünk filozófiáját vendéglátónk, aki háromgyermekes gyakorló édesanyaként jól tudja, miről beszél.
A pezsgő a borkedvelők közt kicsit olyan, mint a mostohagyermek, pedig a pezsgőt ugyanúgy hozzá lehet igazítani az ételekhez, mint a borokat. Koccintáshoz és az előételekhez a brut (melynek cukortartalma kevesebb, mint 12 g/l) és a száraz pezsgő illik, míg a főételek mellé bátran párosíthatunk félszáraz, de akár félédes pezsgőket is. A vaníliás desszertek harmóniáit a fehér édes pezsgő (cukortartalma több mint 50 g/l), míg a csokoládés, málnás finomságokét az édes rozé mélyíti el.
– Szeretném megtanítani az embereknek, hogy a pezsgő nem csak az ünnepek itala! – teszi hozzá búcsúzóul Ingrid asszony.Ezek után nem tudok mit hozzátenni, inkább egészségünkre!
