Regionális étlapot kínálnak őszre és télre a várkonyi Amade Kastélyszállóban – szezonális akkordokkal. Mit jelent ez? Czucz Péter kreatív séf mesél.
– Jelszavunk a szezonalitás és a regionalitás – kezdi a gellei származású, rendkívül tehetséges fiatal séf. – Ez annyit jelent, hogy helyi alapanyagokkal dolgozunk, és évszakra hangolt konyhát viszünk. Az őszi menüben őszre szóló alapanyagok szerepelnek, például tök, gomba, cékla és a többi. A töklevesben vargányagomba van, az előételek közé bekerült az aszúborzselé pácolt céklával, a nehezebb, brindzás nudli pedig télre hajazó étel.
Emellett vidéken vagyunk, s így a Csallóköz – a régi Aranykert – halban-vadban gazdag hagyományait is beleszőttük a kínálatba. Ikonikus alapanyagaink az aranypecsenye és a kétfajta pofa: a marhapofa és a mangalicapofa. Ezek végig szerepelnek. A pofahús azért kedvelt, mert rengeteg kollagént tartalmaz, és kellemes szaftossá teszi a húst, szinte elomlik a szájban. Most duettként került az étlapra: a mangalicapofát sáfránnyal ízesítjük, míg a marhapofa édeskésre párolt. A mangalicakóstoló pedig régi kedvenc: sokan ezért zarándokolnak el hozzánk, hogy megkóstolják a mangalicakolbászt. A mangalicahús valódi értékét a porhanyósság és a zamatanyagok adják. Érdekesség még, hogy szerepel az étlapon csirke, marha és sertés – és mindegyik hús a saját csontjából készült mártással kerül a tányérra.
– Melyek a kedvencei az előételek és a levesek közül?
– A tésztában sült ponty wokzöldséggel és édes csilivel igazi különlegesség. Ehhez olyan tésztát kell készíteni, mintha valaki rétest nyújtana, majd mellé nagyon fűszeres wokzöldséget adunk, ízesítjük szójával, osztrigaszósszal, ecettel és mézzel. Megpároljuk a ponty hasaalját (abban van zsiradék, így nem lesz száraz), majd ezt beletöltjük a kisodort tésztába. Húsleves minden étlapon szerepel, nálunk most galambból készül. A galambnak kellemes vadíze van, nem erős – a húslevesnek erősebb íze volna csirkével. A galamb felét sütőben lesütjük, kap egy kis sült ízt. A főzés végén húsát leszedjük, s a benne főtt zöldségekkel együtt betöltjük egy házi tésztába, és roppanós, ress zöldségeket tálalunk hozzá. S amit elfeledtek az emberek: húslevesbe ajánlatos gyömbért használni, mert segít kiemelni az ízeket. Hát a miénkben van!
A halászlénk pedig passzírozott. Ponty a fő alapanyaga, és folyami halakkal – keszeg, kárász, csuka – van párosítva. Annyit érdemes tudni róla, hogy ahány kiló hal, annyiszor másfél liter vízzel főzzük. A halászlénél az a fontos, hogy csak 40 percet szabad főzni, de lobogó tűzön – utána kezd a hal íze enyhülni.
– Sőt, indításként ajánlatos előtte a vérét is kifolyatni, bele az edény aljába. Szegeden van egy hely, ahol mindenkinek megvárásra főzik a halászlét, s 40 percet kell várni rá. Akkor rakják fel a kondért, s tartalmát negyven percet kell lobogtatva főzni. Ez a jó halászlé titka. A legjobban sikerült levesünk a bárányleves. Ez az én kedvencem! Az elején klasszikus ragulevest készítünk, nagyon sok zöldfűszerrel – borsikafű, egy kevés tárkony, friss babérlevél, rozmaring, lestyán, csillagánizs és citromhéj hozzáadásával. A ragulevesbe belefőzzük a bárány csontját. Hat órát kell lassan főzni, mintha húslevest készítenénk. Mikor megfőtt, ruhán át leszűrjük, hogy teljesen tiszta legyen.
– A bárány már bonyolultabb képlet: először kiszedtük a gerinchúsát, szecsuáni borsfűszerrel lepácoltuk, majd elküldtük a húsgyárba (Istermeat) megfüstölni hideg füstre. Mikor visszakerült a házba, lefagyasztottuk, és minden tálalás előtt szeletelőgéppel hajszálvékonyra szeljük. Roppanós répa és burgonya jár hozzá: roppanós, ress a közepe. Maceszgombóccal, angol zellerrel és füstölt mangalicapörccel van ízesítve. A tejszín és a szarvasgomba tálalás előtt kerül a levesbe. A szarvasgombáról azt kell tudni, hogy fejedelmi alapanyag, és semmilyen körülmények között se főzzük, mert elveszik az aromája.
Czucz Péter
– Milyen különlegességet ajánlana a főételek közül egy ünnepi vacsorára?
– A harcsasteak grillezett salátával igazán különleges. A grillezett saláta római szívsalátából készül. Forró olívaolajba kerül, s addig nem szabad hozzányúlni, míg el nem kezd pirulni a belső része. Ahogy megbarnult, megfordítjuk, vajat és egy pici ecetet adunk hozzá, majd nagy szemű Maldon sóval megsózzuk, végül ánizsmaggal ízesítjük. Ikonikus alapanyagunk az aranypecsenye vagy denevérhús. Nevét onnan kapta, hogy szinte lebernyegszerű: olyan húsrész, amely a sertésmedencecsonton kétoldalt helyezkedik el, s az állat nem veszi igénybe mozgáskor. Sok benne a zsiradék meg a hús, és puha, mert csak növekszik, az állat nem használja. Tökéletes alapanyaga a rántott húsnak. (A laktózmentes ételeket fogyasztó vendégeinknek ezt kínáljuk.)
– A mi őszi receptünkhöz a húst szétnyitjuk, és egész éjszakára hat százalékos sóoldatba tesszük. Másnap leszárítjuk, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítjük, hengert formázunk belőle, és 58 fokon kilenc óra hosszat szuvidoljuk. Le van pirítva zöldfűszerekkel, hogy megkapja a sültes ízt. Körete pedig gyömbéres répa – van hozzá tökpüré és zöldborsó. A tökpürébe tonkabab kerül, a répa roppanósra meg van főzve, s gyömbéres vajjal van lepirítva egy serpenyőben. A főételek közül nekem személy szerint a sűrű vaddisznóragu bulgurral ízlik a legjobban.
Úgy indul, hogy a nagyra vágott vaddisznóhúst egy serpenyőben forró olajon lepirítjuk. Fontos, hogy minden oldalról kapjon pörzsanyagot. Utána kivesszük, s ugyanabban a serpenyőben felrakjuk pirítani a répát, a zellert, a paszternákot, a póréhagymát, a salottahagymát és a fokhagymát, majd babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval és borssal ízesítjük.
– Ha ezek is barnásra pirultak, az egészet egy jobb minőségű vörösborral felöntjük. Adunk hozzá egy kevés paradicsompürét, visszarakjuk bele a húst, s kezdjük főzni. Ahogy forrja el magát, folyamatosan kell öntözni zöldségalaplével, hogy elfedje a húsokat. A főzési idő függ a vaddisznó húsától, de három óra kell neki. Mikor a hús megfőtt, kiszedjük, a szaftot leszűrjük, s tálaláskor visszakerül hozzá a szaftba a hámozott paradicsom, a konfitált salottahagyma, a ress répa. Külön köretnek kerül hozzá a bulgur: bő folyadékban főzzük, majd leszűrjük, és vajat, hagymazöldet és fava babot adunk hozzá. A bulgur török eredetű, én nagyon szeretem, rizs helyett eszem.
– A vörösbor és a vaddisznó húsa jó kombináció: rengeteg ízhordozót tartalmaz, sokoldalú étel, sok hangon szól. Legsikeresebb ételünk azonban a sajtos tagliatelle. Ez valami olyat tud, ami általánosan emberi, mert mindenkinek ízlik! Házilag készített tésztával dolgozunk. A vargányagombát megvágjuk, olívaolajon lepirítjuk, majd megsózzuk, megborsozzuk, és egy kevés kakukkfüvet adunk hozzá. Ahogy lepirult, egy kevés tejszínt és mascarpone krémsajtot adunk hozzá. A karikákra vágott mogyoróhagyma plusz ízt ad. Ezt az egészet felforraljuk, és addig redukáljuk, míg be nem sűríti saját magát. Adunk hozzá finomra vágott turbolyát s nagyon kevés osztrigaszószt. A frissen főtt tésztát úgy tálaljuk, hogy a mártás a tányér aljára kerül.
Vaddisznóragu bulgurral
– Önöknél sok külföldi vendég is megfordul. Mit keresnek a helyi ízeken kívül?
– A mangalicahúson kívül sok magyar és hazai vendég is keresi a juhtúrós galuskát – ezért most étlapra került. A régi szlovák juhtúrós galuskától abban különbözik, hogy burgonya és édesburgonya keverékéből 30-70 százalékos arányban készítünk nudlit, kifőzzük, majd olajon lepirítjuk. Lényeg, hogy legyen a nudlin pici roppanós, sült rész. A jó minőségű juhtúrót és tejfölt felforraljuk, elkrémesítjük, adunk hozzá szalonnazsírt, és ezt öntjük a tányér aljába, bele a pirított nudlit. Kisült szalonnapörccel van ízesítve, tetejére ruccolasaláta kerül. Idén különben még étlapunk különlegessége, hogy a fogashoz bekerült az édesvízi rákszósz. A rákot vesszük, a szószt mi készítjük. Az édesvízi rák hagyományos magyar hozzávaló. Régen sok élt itt a vizekben, mi is fogtunk gyerekkorunkban. Ezek pici rákok, narancssárgák. Nem hordoznak kihívó ízt, ezért adunk hozzá egy kis konyakot, ami segít megerősíteni a rák ízét.
Aranypecsenye
– S a végén: milyen új édességgel kényeztetik a megfáradt ínyt?
– Desszertnek túrómousse-t kínálunk, karamellizált körtével, sós karamellfagylalttal. Ami kicsit fura lehet, az a tárkonyos körte: tárkonyban van pácolva. A sós karamell eléggé elterjedt. A morzsa, a sablé morzsa Németországból származik, és vajas tészta. Ez a vajas-lisztes tészta úgy készül, hogy a lisztet vajjal és cukorral összegyúrjuk, majd a tésztát egy tepsibe morzsalékosra szedjük, végül 200 fokos sütőben barnára pirítjuk. Olvasztott vajat apróra vágott mandulával, sóval és cukorral összekeverünk, és az egészet a sült morzsára locsoljuk. Ugyanúgy visszakerül a sütőbe, és még egyszer megsütjük. Mikor összeáll tésztává, ujjal szétmorzsoljuk. Erre kerül felépítésnek a túrómousse és a sós karamellfagyi – karamellizált cukor, só, glukóz hozzáadásával. Egy kevés vízzel főzzük, nagyon kevés almát adunk hozzá, majd kihűtjük, lefagyasztjuk, és sörbetté keverjük.
Túrómousse
– Nem marad más, mint jó étvágyat kívánni ehhez a sok finomsághoz. S még egy utolsó kérdés: Ön szerint milyen az ideális étlap?
– Szerintem fontos, hogy különböző fajta húsok legyenek rajta. Szezonális és nagyon változatos legyen. Szerepelnie kell benne olyan alkotóelemnek, ami más: amin a vendég elgondolkodik, mi lehet az – új fűszer, technológia. Mindegy, hogy mi, csak emlékezzen rá.
