Ahogy a jó éttermekben van külön sommelier, aki tudja ajánlani a borokat, ugyanúgy kellene barista is, aki a kávékat ajánlja. Ma még csak azt mondjuk, kérek egy kávét, nem azt, hogy egy Jávát, és milyen pörköléssel – pedig az igazi kávés már válogat.
Szelepcsényi Árpád, a dunaszerdahelyi Villa Rosa panzió baristája szép sikert könyvelhet el: az országos Barista Bajnokságon 7. helyezést ért el. Hogyan néz ki egy ilyen verseny – kérdeztük tőle?
– Tudni kell, hogy több kávés verseny van. Nálunk a Latte Art (tejhaböntés), a Coffee in Good Spirit (alkoholos kávék készítése) és a baristaverseny kerül megrendezésre.Ez utóbbi a legnagyobb presztízsű. Külföldön nagyjából tíz éve vannak ilyen versenyek, és egyre nívósabbak. Nálunk még csak pár éve rendezik meg a Szlovák Barista Bajnoskágot. A Barista Világbajnokság pedig az idén Bécsben volt.
– Mit kell tudni ahhoz, hogy valaki az élbolyban végezhessen?
– Rengeteg gyakorlás kell – én Pesten készültem. Songoth János, a Semiramis tulajdonosa készített fel: nálunk folyik Magyarországon a legjobb baristaképzés. A versenytapasztalat is fontos, akik az első helyeken végeznek, azok már évek óta versenyeznek, ismeri őket a zsűri. Én először indultam: fontosnak tartom, hogy megismertek. Szerencsére nincs vizsgadrukkom, és az sem zavart, hogy folyamatosan kellett beszélnem arról, mit csinálok éppen. Három hetet készültem a versenyre, ami kevés, főleg otthon gyakoroltam – jövőre ez is másként lesz.
A robusta az olcsóbb kávé, de íze közel sem olyan jó, mint az arabicáé, melynek a savai sokkal-sokkal finomabbak. A legtöbb robustát Brazíliában szüretelik géppel. (A kézi szedésű kávé az értékesebb, mert így ki tudják válogatni az érett szemeket). A robusta sok koffeint tartalmaz, és szép krémet ad. Semleges íze miatt is ezt használják a nálunk elterjedt (de a világon nem a legjobbnak tartott) olasz kávékban. Az igazi kávésok azonban az arabicát helyezik előtérbe!
– Hogyan zajlott a verseny?
– Nagyszombatban volt, és két napig tartott. Az első helyezett továbbjutott Bécsbe, a világbajnokságra. Minden barista bajnokságon 15 perc alatt kell elkészíteni 4 eszpresszót, 4 kapuccsínót és 4 szabadon választott italt – ebben benne van az asztal letakarítása is. A zsűri szigorú, az italok lefolyási idejében nem lehet 3 másodperc különbség. Külön technikai zsűri nézi, mennyire tiszták, begyakoroltak a mozdulatok, hogyan használom az eszközöket, milyen a zacc: ezekkel pluszpontokat lehet szerezni. Van egy külön ízlelőzsűri is, négy egyforma krémesszpresszót kell nekik kivinni, a kapucsínók rajzolatának is egyformának kell, lennie, a tejhabnak pedig selymesnek, fényesnek. Teljesen más edzésen teljesíteni, és más reflektorfényben. Fontos kivédeni, mikor a zsűri trükközik: kiissza a vizet, s árgus szemmel figyeli, utánatöltök-e? Itt is számít a taktika és a higgadtság. Saját külön italt is komponáltam a versenyre, mogyorós ízzel, mézzel, tejhabbal – ezzel elégedett vagyok, már kapható is nálunk.
– Gratulálunk, és végezetül még elárulnád. Milyen kávét szeret a barista és mire a legbüszkébb?
– A kis presszót szeretem, és a Semiramis kávék közül – mi ezeket tartjuk – főleg a Kenya ízlik nekem. Szerény ember vagyok, de annak örülök, hogy hibátlan tejkrémet tudok készíteni: már a vendégek is megdicsérik.
Mi az a blend? – kérdezzük Árpitól. A barista ugyanis blendeket is tud készíteni, Árpi keveri például a Villa Rosa kávéit.
– A blendek készítésének nincsenek szabályai – bizonyos ajánlások léteznek. A keverékek készítésénél arra kell odafigyelni, hogy semmiképp se használjunk két hasonló karakterű kávét. Igyekezzünk olyan fajtákat választani, amelyek kiegészítik egymást. A hozzávalókat a szerint válogatjuk össze, hogy milyen kávét szeretnénk kapni: zamatosat, erőset vagy inkább savasat. A blendeknél általában 3-4 fajta kávét keverünk. Többet nem, mivel sok hozzávaló esetén már nem tudjuk garantálni, hogy minden egyes kávénak, amit a blendből készítünk, ugyanolyan íze legyen. Az a legjobb, ha a pörkölést is helyben végzik – akkor tudjuk igazán garantálni a jó kávét.
ÁRPI AJÁNLJA: VILLA KÁVÉ
Hozzávalók:
2 cl kávélikőr
6 cl kávé lehetőleg 100% arabica kávéból
1,5 dl tejkrém
5 g barna cukor
Elkészítés:
A kávélikőrt hosszú, vékony, úgynevezett long drinkes pohárba töltjük, és hozzáadjuk a cukrot. Lefőzünk 6 cl presszókávét, melynek felét szintén a pohárba töltjük, és átkeverjük. A tejet felgőzöljük. Az így kapott tejkrémet beletöltjük a pohárba. A maradék kávét lassan hozzáöntjük a félkész italhoz. Ha jól dolgoztunk, háromrétegű italt kapunk.
