Lehet-e olcsón jó kávét inni? Ez itt a kérdés. A legtöbb ember kapásból azt felelné, hogy nem, hiszen a csillivilli kávégépeknek, amelyek egy gombnyomásra működnek, rendesen megkérik az árát...
Nekünk meg marad a napjainkban oly divatos kapszulás kávéfőző, esetleg az instant kávé vagy az örök klasszikus, a kotyogós. Vagy mégsem?
Súlyos tévedés azt hinni, hogy a minőségi kávé valamiféle úri kiváltság. A világ kávékultúrája hihetetlenül gazdag és sokszínű, így kevés pénzből és akár áram nélkül is csodás kávét lehet készíteni. Hogyan? Megkérdeztük Molnár Attila (40, Sopron) baristát, többszörös kávés világbajnokot és számos kávézó üzemeltetőjét, akivel az alternatív kávékészítési módokról, valamint térségünk és a világ kávékultúrájának történetéről beszélgettünk.
Egyet mindjárt az elején tisztázni akart: eszpresszót csak presszógépből tudunk inni. A többi géppel csak presszószerű italt tudunk készíteni... Bevezető kérdésünk így hangzik: Mit tudna ajánlani azoknak, akik szeretnék magasabb szinten űzni a kávézást?
Első bekezdés, amelyben megtudjuk, hogy presszót csak presszógéppel lehet készíteni. Slussz-passz.
– Elsősorban azt kell eldönteni, hogyan akarunk kávézni: feketén isszuk vagy tejjel, illetve eszpresszóalapú italt szeretnénk vagy sem? – kezdi Attila, aki világversenyeket nyert különféle kávés diszciplínákban. – Amennyiben igen, akkor mindenképp szükségünk lesz egy alkalmas kávégépre, s ha jó gépet szeretnénk, bizony mélyen a zsebünkbe kell nyúlnunk.
A klasszikus, karos eszpresszó-kávéfőzők mellett persze még kaphatók olyan automata kávégépek, melyekkel készíthetünk presszószerű italokat. Hangsúlyozom: presszószerűt, de nem eszpresszót!
– Ha már itt vagyunk: mit tartsunk a ma oly divatos kapszulás kávégépekről?
– Igen, ott vannak az egyszerű, kapszulaalapú gépek, amelyek szintúgy „imitálni” tudják az eszpresszót. Ám ha tejesen innánk a kávénkat, akkor kicsit bajban leszünk, ugyanis az automata kávégépeken nincs gőzkar – hogyisne, hiszen nincsen bennük kazán. Szóval, kénytelenek leszünk beszerezni egy tejmelegítőt vagy egy kézi tejhabosítót, hogy tudjunk például kapucsínót készíteni. Tehát akárhonnan is nézzük, ha valaki ezt az utat választja, s igazi eszpresszót szeretne, a tetején akár testes cremával, előbb-utóbb be fog ruházni egy rendes, drágább eszpresszógépre.
– Mi a teendő akkor, ha a másik úton indulnánk el? Az olcsóbbikon?
– Ebben az esetben számtalan lehetőség áll előttünk, lévén, hogy a világon elkészített kávéknak csupán 20 százaléka eszpresszó. A legelterjedtebbek a filteres kávékészítők, hiszen jóval olcsóbbak, mint az említett gépek, többségükhöz pedig még csak áram sem kell, ugyanis a kávét egy papírszűrőn keresztül csepegtetjük le. Alapvetően tehát egy szűrt kávéról beszélünk. Az eszközöket tekintve is nagy a választék, magam is nemrég debütáltam három saját fejlesztésű kávékészítővel, amelyekkel könnyedén főzhetünk filterkávét. De említhetném még a french presst, avagy a dugattyús kávéfőzőt is, ahol filterre és áramra sincs szükség, s amellyel nagyon testes és ízes italok készíthetők.
– A presszókávét még csak-csak értjük, de hogyan lehet jó hosszú kávét készíteni?
– A hosszú kávé sok helyen úgy készül, hogy az eszpresszóhoz hozzáadnak még forró vizet, azaz felhígítják. Ennek egyik változata az úgynevezett amerikai kávé, melynek eredetét sokan a második világháború idejére teszik. Az amerikai katonák ugyanis az otthoni filterkávéhoz voltak szokva, amely jellemzően hígabb és hosszabb volt. Így aztán az olaszok fogtak egy kapucsínós bögrét, teleengedték forró vízzel, és beleöntöttek egy presszót.
Molnár Attila
– Igen. Sokan pedig azt a módszert választják, hogy a presszógépet tovább folyatják...
– Nem ajánlanám, mert veszélyes is lehet, hiszen egy idő után rákkeltő, gyomorfekélyt előidéző adalékok kerülhetnek a kávéba. Hivatalosan eszpresszógéppel nem is lehet hosszú kávét készíteni – így a hosszú kávét kedvelőknek mindenképp valamilyen filteres eszközt vagy french presst ajánlok.
Második bekezdés, melyben a kávézási szokásainkat és a híres magyar kávépörkölőket taglaljuk.
– Milyen kávét szeretünk mi? Hogyan tudná jellemezni térségünk kávékultúráját?
– A magyar történelmen keresztül nagyon jól végigkövethető, hogyan alakultak ki a kávéfogyasztásai szokásaink, s hogyan butították le őket. A kávét a törökök hagyták itt nekünk, s a balkáni népekhez hasonlóan mi, magyarok is inkább a rövidebb, sűrűbb italokat kedveljük, szemben a hígabb italokkal. Részben ennek köszönhető, hogy olyan nagy kultusza lett a kotyogós kávéfőzőknek. A szerbeknél jobban megmaradt az ibrik, más néven cezve használata, amely a török kávé készítésének elengedhetetlen kelléke. A magyar kávékultúra csúcsa a dualizmus és a nagypolgári korszak idejére tehető. Budapesten sorra nyíltak a kávéházak, s annyira élen jártunk a kávézásban, hogy a franciák és az osztrákok is tőlünk inspirálódtak. Szinte minden kerületben volt kávépörkölő, ahonnan lehetett frissen pörkölt kávét vásárolni. Sőt, bevett szokás volt, hogy az emberek a nyers kávék közt válogattak, majd hazavitték, s otthon a magyar gyártmányú kávépörkölőikkel ők maguk pörkölték meg a kávét. Tudták például, hogy ha elkezd pattogni, recsegni, akkor le kell venniük a tűzről: így lesz savas és zamatos. Innen ered a mondás is, hogy a jó kávénak van sava-borsa. Ezzel ellentétben például az olaszok tovább bent hagyták, ezért ők nagyon fekete és nagyon keserű kávét kaptak.
Sorban állás Marosvásárhelyen kávépörkölésre – 1930 (© Fortepan)
– Hogyan jutottunk el mindezek után oda, ahol ma tartunk?
– A világháborúk pusztításait a kávékultúra is megsínylette. Egyrészt újjá kellett építeni mindent, másrészt nem volt pénz az országban. A kávé mindig is egy élvezeti cikk volt, ekkortájt pedig az embereknek nagyobb problémájuk is volt, mint hogy nem járhattak kávéházakba. A kommunista időkben ráadásul úgy módosították a törvényt, hogy az őrölt, pörkölt kávékeverékek akár 40 százalék kávépótlót is tartalmazhattak. S ezt nem volt kötelező feltüntetniük! Ezzel el is indult a züllés... Nem lehetett külföldről behozni semmit, így a kávé szépen lassan egy funkcionális cikké vált. Az ember munkába menet gyorsan megivott egy feketét, esetleg elszívott mellé egy cigarettát. Amikor aztán vége lett a kommunizmusnak, s megnyíltak a határok, akkor mindenki rácsodálkozott, hogy mennyivel jobb az olasz kávé, mint a magyar! Mert régen, ugye, fordítva volt.
– Mondhatjuk azt, hogy részben ezeknek a „zivataros évtizedeknek” köszönhetők az olyan tévhitek, mint hogy minél kisebb a kávé, annál erősebb?
– Az emberek általában erős kávét akarnak – viszont mindenki mást ér erősség alatt. Valaki az intenzitásra, más a keserűségre és az utóízre, míg a többség a koffeinre gondol ilyenkor. Tudni kell, hogy minél sötétebbre pörkölünk egy kávét, annál kevesebb lesz benne a koffein. Ahogy folyamatosan nő a kávészem térfogata, úgy csökken a súlya, a nedvességgel együtt pedig a koffein nagy része is kipárolog. Ráadásul a sokak által kedvelt olasz kávékat még tovább pörkölik, még sötétebbre, hogy eltüntessék az ízhibákat: ezért is lesz olyan keserű.
Meg lehet figyelni, hogy minél délebbre megyünk Olaszországban, annál több kávét isznak, s annál sötétebbre pörkölik a kávészemeket. Pontosan ezért tudnak meginni 6-7 presszót egy nap, mert alig van benne koffein.
– Mi a helyzet az újhullámos, úgynevezett „speciality” kávékkal? Mit takar ez a kifejezés, s mitől lesz egy kávé újhullámos?
– A „speciality” jelző elsősorban a kávé minőségére utal. Vagyis, ha speciality kávézót szeretnénk nyitni, akkor úgy a nyers, mint a pörkölt kávénak speciality minősítésűnek kell lennie. Valamint meg kell tanulnunk a kávés szakmát. Ismerni kell az alapanyagokat és a különféle kávékészítései módokat, s tudni kell bánni az olykor külön ide szánt eszpresszógépekkel és eszközökkel. Esetleg alkalmazni kell egy baristát, aki mindezeket tudja. A „speciality” kávék minősítését mellesleg a Speciality Coffee Association (SCA) nevű szervezet végzi világszerte, amely különböző fizikai és érzékszervi kritériumok alapján pontozza a nyers kávészemeket, valamint az abból készült pörkölt kávék főzeteit.
– Pontosan ki vagy mi hívta életre ezt a kezdeményezést?
– Ez a szemlélet fokozatosan alakult ki a világ több pontján. Amerikában például Portland volt a speciality kávézás origója, Európában Anglia. De a skandináv országok, valamint Korea és Japán is elsőként vágtak bele a dologba. Szerették volna megmutatni az embereknek, hogy a minőségi kávézás nem a Starbucksnál és társainál kezdődik.
– Sokat hallani a kávé jótékony hatásairól. Mikor egészségtelen a kávéfogyasztás?
– A legkevésbé egészséges a túlpörkölt kávé. S itt megint vissza kell térnünk az olaszokra, hiszen ők nagyon sötétre pörkölik, már-már olyanra, mintha a húst állandóan feketére égetnénk a grillen. Ez előbb-utóbb gyomorproblémákhoz vezethet. Persze, az olaszok hedonisták, azt mondják, ők így szeretik a kávét.
– Ha már itt tartunk, Ön melyik kávékultúrát kedveli a legjobban?
– Nekem az ázsiai és a londoni kávékultúra tetszik, utóbbi a sokszínűsége miatt. Kevesen gondolnák, de az ázsiaiak is nagyon sok kávét isznak, emellett merészek és nyitottak. Olyan módszereket alkalmaznak és olyan alapanyagokhoz nyúlnak, melyekkel az európaiak nem próbálkoznak, mert gyakran bonyolult velük a kávékészítés. Vagy épp a kávé íze megosztó... Ők viszont örömmel állnak hozzá, szeretnek kísérletezni.
– Mit tanácsolnál az olvasóknak, miért érdemes speciality kávét vásárolni, s jobban belemélyedni a kávézásba?
– Gyakran tartok képzéseket, s egy alkalommal valaki feltette ugyanezt a kérdést. Visszakérdeztem: Milyen kávét szeret? Kiderült, hogy kapszulásat. Erre fogtam egy kapszulát, kivágtam, lemértem a benne lévő kávét. A súlya alapján kiszámoltam az 1 kg-os egységárat, ami többszöröse volt egy kilónyi speciality kávé árának. Ezért is megéri beruházni a jobb minőségű kávéra, nem beszélve arról, hogy egy filteres eszközzel akár csodát is művelhetünk vele.
