Bindics Imre mesterséf szereti szülőföldjét, a Csallóközt, hagyományaival együtt. Az egyik ilyen hagyomány a csallóközi konyhaművészet. Mert hiszen a csallóközi ételek vetekednek a világ leghíresebb konyháival – és ő ezeken az ételeken nőtt fel. Receptjeit most velünk is megosztja!
Hamisan terjedt el a magyar konyháról, hogy egészségtelen. A magyar konyha ételkészítési eljárásai különböznek más népek eljárásaitól. Az egyik jellegzetessége, hogy sertészsírral főz – a jó magyar étel legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem préselt!) sertészsír. (Ma már az élelmezéskutatók számára is bebizonyosodott, hogy sokkal egészségesebb a disznózsír.)
Otthon főleg zsírral főzök, így a könyvben található valamennyi étel elkészítéséhez is zsírt használtam. A magyar konyha másik jellegzetessége a gazdag, ugyanakkor egészséges fűszerezés. A felhasznált fűszerek zöme ugyanis egyben gyógynövény is. Hogy csak néhányat említsek, ilyen a majoránna, a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring…
Kis fantáziával persze az ősi recepteken ki-ki a saját ízlése szerint változtathat, hiszen főzés közben szárnyalhat az ember fantáziája csak igazán.
Imádom a természetet, legfőképpen szülőfalum, Bős környékét s a Dunát. Ahogy a ladik a vízen siklik, ahogy a fák ágai a víz fölé hajolnak, azt a különleges csendet, ami itt honol, azt ember máshol nem tapasztalja meg.
Láttam már siklót, amint épp naphalat zsákmányolt, szárnyai hatalmasságát fitogtató hattyút, úszó vadkacsacsaládokat, vonuló vadlibákat, gémeket, gólyákat, hódokat, ívó busákat és pontyokat… Ezekben a receptekben ezt az életérzést is szeretném megosztani minden kedves olvasómmal.
Bindics Imre (Fotó: Kanovits Gábor)
RIBIZLILEVES
Hozzávalók:
30-40 dkg ribizli
cukor
étkezési keményítő
egy kevéske őrölt fahéj
reszelt citromhéj
Elkészítés:
A lecsipegetett ribizlit vízben megfőzöm, átpasszírozom, ismét felforralom, étkezési keményítővel sűrítem, majd szükség szerint cukorral ízesítem. Mikor a leves kihűlt, pár szem friss ribizliszemet potyogtatok bele, tejszínhabot nyomok rá, végül megszórom egy kevés őrölt fahéjjal és reszelt citromhéjjal.
ZÖLDSÉGES RÁNTOTT BABLEVES
Hozzávalók:
20 dkg nagy szemű bab
3 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 kisebb fej hagyma
só, ételízesítő
őrölt köménymag
zsír
1 lapos evőkanál pirospaprika
liszt
Elkészítés:
A babot (ha a levest szárazbabból készítem) előző este beáztatom, majd friss vízben felteszem főni. Hozzáadom a megtisztított zöldséget és a hagymát héjastul, megsózom (aki szereti, ételízesítőt is tehet bele), és beleszórok egy kis őrölt köménymagot is. Mikor a zöldségek megpuhultak, rántást készítek: egy kevés disznózsíron lisztet pirítok, hozzáadom a pirospaprikát, és felöntöm hideg vízzel. A rántást a levesbe keverem, és a levest felforralom. Töpörtyűs pogácsával kínálom.
TOROS LEVES
Hozzávalók:
egy sertés pofa- vagy fejhúsa
1 fej közepes nagyságú hagyma
1 gerezd fokhagyma
vegyes zöldség (néhány szál sárgarépa, petrezselyem, fél zellergumó)
só
néhány szem egész bors
néhány szem szegfűbors
egy babérlevél
tetszés szerint ételízesítő
Elkészítés:
A húst egy fazék vízbe teszem, megsózom, beleteszem a hagymát héjastul, és a borsszemeket. Amikor a víz forrni kezd, a tüzet lassúra teszem, hozzáadom az ételízesítőt, és lassan főzöm. Egy-másfél óra elteltével beleteszem a megtisztított sárgarépát, petrezselymet, zellergumót, a babérlevelet és a gerezd fokhagymát. A levest lassú tűzön még két-két és fél óráig főzöm. Nagyon fontos, hogy lassú tűzön főzzük! Cérnametélttel vagy tetszés szerinti levesbetéttel kínálom.
