Milyen egy igazi csúcsétterem, amelyre a Michelin-kalauz is felfigyelt? Mit jelent az, hogy nincs fix étlap, kötött menü járja – és hogy napjában kétszer, délben és este nyitnak csak ki? Írásunkból megtudhatják.
A budai Csalogány 26 étterem nyitása óta a magyar csúcsgasztronómia állócsillaga. Sikerére a Michelin kalauz is felfigyelt. A séf-tulajdonos, Pethő Balázs nem a média embere. Nem ad interjút, nem szerepel a tévében: sem magát, sem éttermét nem reklámozta soha. Az Új Nőnek azonban ő sem tudott ellenállni: még a konyhába is beengedett bennünket.
Szerencsés Józseffel, a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem szakácsával reggel fél kilencre érkezünk az étterem elé. Mi vagyunk az elsők, megelőztük a szakácsokat is. Józsi tanulni jött ide, én pedig arra vagyok kíváncsi, milyen az élet a rántott húson túl. Nem kell sokat várnunk, s az étterem megtelik élettel. Megkezdődnek az előkészítési munkálatok. Józsit rögtön befogadják, és beállítják spárgát szeletelni.
Pethő Balázs tulajdonos-konyhafőnök "séfbisztrónak" tekinti a Csalogány 26-ot. A tájainkon még nem túl elterjedt modell lényege, hogy a csúcsgasztronómiában használt minőségi alapanyagokból, az ott alkalmazott tudással, de egyszerűbb technológiával, olcsóbb árfekvésben kínál finom étkeket. Különösen az ebéd megfizethető a Csalogányban: a háromfogásos, úgynevezett bizniszmenü csak 2500 forintba kerül.
Pethő Balázs
Első felvonás: az előkészületek
Pethő Balázs, vagy, ahogy itt mindenki szólítja, a Séf úr nekifog az aznapi menü összeállításának. Itt ugyanis nincs fix étlap!
– Naponta kétszer írjuk át az étlapot – és csak a legjobb alapanyag kerül a kínálatunkba. Ha fix étlappal dolgoznánk, ki lennénk szolgáltatva a beszállítóknak. A szakácsmunka nagy százaléka rabszolgamunka , de így ki tudjuk élni a kreativitásunkat – árulja el az eredetileg képzőművésznek készülő séf. – Minden nap a piacon kezdek, hogy a vendégek tányérjára csak friss hús és hal kerüljön. Megbízható beszállítóink vannak, akikkel régóta együtt dolgozunk. Olyan termelők ők, akik hajlandóak úgy lecsipegetni a madársalátát, ahogy azt mi szeretnénk.
– Az elmúlt tíz évben sokat változott a kínálat, de még mindig kevesen hisznek a minőségben. Apró lépésekben haladunk előre, 2-3 éve még kénytelenek voltunk magunk termelni a burgonyát. Csodálatra méltó, hogy már vannak olyan hazai kézműves termelők, akiktől évek óta állandó minőségben tudunk vásárolni. Ilyen helyről származik a tejes bárány és a szopós malac. Ebben a gazdaságban csak a malacoknak 8-10 hektár jut, nem beszélve arról, hogy saját forrásuk, sőt patakjuk van. Az édesvízi halakat is hazai halgazdaságból tudjuk – naponta frissen – beszerezni. Kecskesajtjaink pedig a Tokaj-hegyaljai Balla Enikőtől származnak. A hölgy maga neveli kecskéit a hegyekben, s ha úgy látja, hogy állatai szomorúak, a virágos szénából ad nekik, hogy felviduljanak. Az eredmény pedig fantasztikus. A borjú-és marhahúst azonban külföldről szerezzük be.
Bemerészkedem a kulisszák mögé, a konyhába, mely számomra igazán parányinak tűnik, a Séf úr azonban megnyugtat: a helyigényes műveletek, az ételek előkészítése, az alapanyagok feldolgozása a hátsó előkészítőben zajlik. A konyhában már csak főznek és tálalnak.
– A konyhán négy szakács és egy tanuló dolgozik – vezet végig Pethő Balázs, aki magát elsősorban szakácsnak, másodsorban séfnek, s csak harmadsorban étteremtulajdonosnak tartja. – Mivel napjában kétszer nyitunk ki – ebédet 12,00-tól 15,00-ig, vacsorát pedig 19,00-tól 22,00-ig szolgálunk fel – kétszer is kell előkészülni. Délben és este is két, nyolcfogásos menüt kínálunk. A nyolc fogásnak vannak állandó szereplői, de a szezonnak megfelelően változtatunk is. A kedves vendég végigeheti mind a nyolc fogást, vagy kiválaszthat közülük négyet – illetve az ételek egyenként is fogyaszthatóak. Délben háromfogásos bizniszmenüt is kínálunk. Este pedig különleges ajánlataink kerülnek fel a táblánkra.
A konyhában a délelőtti előkészületekben gyönyörködhetek: itt minden százszor bonyolultabban készül, mint otthon. A végeredmény azonban – lehet, hogy furcsán hangzik – sokkal egyszerűbb, mint amit a hazai éttermekben tapasztalt. Mert itt minden a maga saját természetességében készül: nincsenek ízfokozók, előre gyártott mártások vagy szószok, felesleges fűszerek. Vegyük például a krumplipürét. A Csalogányban a főtt burgonyát nemcsak egyszerűen áttörik, majd vajat kevernek hozzá, hanem az egészet egy szitán (olyan igazin, mint a szúnyogháló) átpasszírozzák. Sziszifuszi munka, az biztos, de az eredmény egy hihetetlenül selymes, krémes gyönyörűség.
Ez a szita egyébként a legegyszerűbb eszköz a konyhában. Itt nem találunk olyan brutális szerszámokat, mint a nálunk megszokott olajsütő. Van viszont helyette indukciós tűzhely, melyen a víz egy perc alatt forr fel, meg olyan mixer, amely nem ismer akadályt - szerintem még a kavicsot is porrá zúzná. Meg kelesztő és dagasztó, mert a Csalogányban a kenyér is helyben készül. És ott a modern gasztronómia csodafegyvere, a sous vide (ejtsd: szu vid, jelentése pedig vákuum alatt) medence. Ez tulajdonképpen egy fémteknő, amely a vizet állandóan a szükséges hőmérsékleten tudja tartani. A húsokat vákuum csomagolják (tehát a zacskóból kiszívják az összes levegőt), és a fürdőmedencében alacsony hőmérsékleten, jó pár órán keresztül előfőzik. Az eljárásnak köszönhetően megnő az ételek eltarthatósága – olyan ez, mintha a csirkét vagy a sertést kiszakítanánk az időből –, minden rost egyenletesen puha lesz, s közben semmilyen értékes anyag vagy íz sem veszik el.
Mikor a séf urat arról faggatom, milyen érzés a fiával egy konyhában dolgozni, csak annyi mond:
– Nem akartam, hogy szakács legyen, de ennél nagyobb ajándékot nem is kaphattam volna. S büszkén hozzáteszi, hogy a nagyobbik fia az egyetem mellett a bárban kisegítő, és a lánya, aki egyébként testnevelés-szakos, ő is rendelkezik idevágó végzettséggel. – Azt gondolom, hogy ez egy életforma. Napi 14 órát töltünk együtt a hét öt napján, ugyanis vasárnap és hétfőn zárva tartunk. És – ez a vendéglátó iparban igazán ritkaság – karácsonykor és a nyár közepén is két hétre bezárunk, de tavasszal és ősszel is tartunk egy-egy rövid pihenőt.
Tudjuk, hogy a legjobb éttermek Michelin csillagot kapnak – nálunk sajnos, még nincs Michelin csillagos étterem. Nem úgy Magyarországon – a magyar szakácsokat ugyanis szárnyra kapta a világhír!
Pethő Balázs saját bevallása szerint nem tud, és nem is akar kikapcsolni, csak megélni munkájának minden egyes pillanatát. A hét végéken láblógatás helyett inkább dolgozik: járja az országot és a vidéket - minőséget, borokat, ízeket keres.
Első látásra a kis budai étterem nagyon egyszerű, fehér abrosszal letakart asztalok még egyszerűbb székekkel. Az asztalokon nincs sem dísz, sem virág, gyertya, a sótartó vagy fogvájó pedig igazi istenkáromlásnak minősülnének. Készülődés közben a pincérek csak a legszükségesebbel terítenek: a legegyszerűbben hajtogatott textilszalvéta, egy kés és egy villa, meg egy szimpla vizespohár. A sallangmentes puritánság azonban árulkodó: itt minden az ételről szól. A pincérek gyakorlott mozdulatokkal készülnek a nyitásra – nem csoda, hisz mindegyikük hajókon és neves éttermekben edződött (a sommelier pedig épp Londonba készül magyar borokat zsűrizni). Derekuk köré friss kötényt kerítenek, minden poharat, minden evőeszközt egyenként csillogósítanak. A leghalkszavúbb pincér, Rutkai Róbert mégis valami fontosat mond:
– Mi itt a klasszikus vendéglátást tudjuk megvalósítani. Nagy biztonságot ad nekünk, hogy teljes mellszélességgel oda tudunk állni a vendégek elé. Úgyis mondhatnánk: tudjuk, hogy mit árulunk.
Második felvonás: az ebéd
Többre nincs is idő: dél van, nyitni kell. A 38 személyes étterem pár percen belül megtelik, s csak úgy özönlenek a rendelések. Ha látták már Gordon Ramsay valamely főzőműsorát, akkor most könnyedén el tudják képzelni, mi történik a konyhában. A Séf úr fia, Dani szép hangosan felolvassa a rendelést: és mindenki nekifog a feladatának. Varázsigék meg félszavak hangzanak el, melyekből egy kukkot sem értek. A szereplők visszaszámolják a perceket. Az ételek hihetetlen gyorsasággal kerülnek az átadóra, s Daninak tálalás előtt, a leves készítése közben még arra is van ideje, hogy minden egyes tányért letöröljön. Aztán csenget, s az étel máris a vendég asztalára kerül.
Édesapja a húsokat készíti, s közben az egész konyhát képes irányítani. Még a desszerteket is szemmel tartja, pedig azok a szomszéd teremben készülnek. Itt semmi sem történhet véletlenül: mindennek megvan a maga ideje és helye: nem mindegy, hogy hogyan fenik meg a kést, vagy melyik mosogatóban mossák el a maszatos botmixert. A várakozó vendégek az étteremben lévő kivetítőn keresztül követhetik nyomon ínycsiklandozó fogásaik készítését.
Harmadik felvonás: a katarzis
Hogy ne legyek már láb alatt, kisomfordálok a konyhából, és leülök ebédelni. Ha már ilyen messze eljöttem, mindent akarok, így az egyik nyolcfogásos menüt választom. Szigorúan bor nélkül – kár hogy ma még dolgom kell. Fel sem ocsúdom, máris érkezik étvágygerjesztőnek (erről szó sem volt az étlapon) egy kis bélszíntatár (a legfinomabb Angus marhából) hozzá friss bagett és sózott francia vaj. Hogy őszinte legyek, a nyers hús nem a kedvencem, de erőt veszek magamon, és kóstolok.
Nekem is meglepetés, hogy amit eszem, az jó, továbbmegyek, finom. A hús csodálatosan puha és koncentráltan marhaízű. Első fogásként hízott kacsamájterrine érkezik savanyított vajtökkel. A terrine tulajdonképpen pástétomot jelent, ez az étel viszont egyáltalán nem emlékeztet a pástétomra, mivel tulajdonképpen egész májdarabokat kapok összepréselve.
Ez azonban nem baj, sőt! A terrine tetején tálalt savanyúság pedig igazi telitalálat. A máj után pácolt makréla érkezik sóskával egy whiskys pohárban tálalva. Beismerem, a tálalási módszert meglátva nagyon elbizonytalanodtam a használandó evőeszközök tekintetében: a leveseskanalat a pohár méretéhez viszonyítva túl nagynak, a kést és a villát pedig túl bonyolultnak találtam. A tévének hála már megtanultam, hogy az evőeszközökkel kívülről befelé kell haladni: ilyen logikával a kés - villa kombináció következett – remélem, jól döntöttem.
A sóskát csak kevesen ismerik és szeretik, de azok is csak főzelékként vagy levesként fogyasztják, pedig nyersen nagyon kellemes savanykás íze van, ami jól illik a pácolt halhoz. Nem kell sokat várnom, és érkezik a leveseskanál párja: kacsaleves daragaluskával. A pici csészében lévő alaplé amolyan nagyi féle finomság, a levesbetétek azonban – tökéletesen egyforma, nagyjából 2 mm x 2 mm-es kockákra vágott, roppanósan puhára főtt leveszöldség és a tökéletes gyöngyalakú daragaluska – már a modern gasztronómia remekei. Otthon, ha megfeszülnék, sem tudnék ilyen galuskákat gyártani.
Az egyes fogások közt ráérek leselkedni. A pincérek figyelmesek, állandóan újratöltik a kiürült vizes- és borospoharakat, leszedik az üres tányérokat. Az elhasznált evőeszközök helyett folyamatosan újakat hoznak, s minden egyes, elém kerülő fogásról szóban is elmondják, mit kapok! Újabb halas fogás következik, tiszai fogas medvehagymás rizottóval. Mivel nekem a halak a gyengém, erről is csak szuperlatívuszokban tudok beszélni: a friss halacskán érezni lehet, hogy reggel még úszott, húsa omlós és szaftos. Pethő Balázs fogásaira jellemző, hogy az ételek a maguk természetességében kerülnek a tányérra. Nincs szükség erős fűszerezésre, hiszen a minőségi alapanyagok önmagukban is finomak, s mivel minden friss, nem kell elkendőzni semmit.
A következő fogás brezírozott, azaz lassan dinsztelt bárány polentával. A husi omlósan puha, a polenta pedig (tejjel készült kukoricakása) igazán krémes és könnyű. Az ételek tálalása nagyon egyszerű, mégis hatásos: mindegyik fogás más-más alakú tányérra kerül. A hangsúly az ételen van: az a főszereplő, a díszlet és a zenekar is. A fogás részét képező alkotóelemeken kívül semmi más nem kerül a vendég elé: nincs salátalevél, répa vagy káposzta, sem zsidócseresznye a tányér valamely sarkában.
Ennyi íz után, hogy az ízlelőbimbók felfrissüljenek, finom citromos sorbet következik, majd folytatódik az ízorgia: borjúkaraj spárgával kerül a tányérra. A borjú először hosszú fürdőt vett a suis vid medencében, majd megpirult a séf úr serpenyőjében. Az eredmény pedig egy rózsaszín csoda, ami szétomlik az ember nyelvén.
Az étkezést lezárandó, jönnek a desszertek is (pedig a menüsor csak egyet ígért!). Először üde, citromkrémes aranygaluska érkezik, majd a nap egyik fénypontja, az epres rebarbarakompót kecskesajt habbal. Nem tudom miért, de ezt kanalazgatva újra e gyerek lettem: azelőtt nagyanyám készített mindig rebarbarakompótot nekem.
Most azt gondolják rólam, hogy bélpoklos vagyok – ennyit zabálni már bűn. De higgyék el nekem, Önök is végigették volna mindezt a helyemben. Az adagok kicsik, az ételek könnyűek voltak. Ez a hely arról szól, hogy élvezzük az ételt, azt, hogy valami kivételes, valami minőségileg kifogástalant kóstolhatunk! Mert a csúcsgasztronómia élmény, melyet az alapanyag minősége, a szakács szíve és szaktudása, valamint a pincérek hozzáértése fémjelez.
Három órára elfogynak a vendégek, az étterem elcsendesedik. Most a személyzeté a főszerep: rendet kell rakni és felkészülni a vacsorára. De előtte enni kell – egy ilyen helyen az alkalmazottaknak is a legjobb jár. Én pedig megköszönöm, hogy csendes szemlélője lehettem ennek a fergeteges forgatókönyvnek és rendezésnek.
Elbúcsúzom, megyek a dolgomra. Csak azt sajnálom kicsit, hogy nem vacsorára jöttem, mert a mai specialitás a nyúlnyelv. Na, de sebaj, majd legközelebb. Mert lesz legközelebb, ebben biztos vagyok.
