Ünnepre álmodták

„Nől a dér, álom jár, Hó kering a fák közt. Karácsonynak ünnepe lépeget a fák közt." Szebben indítani egy menüsort, mint Weöres Sándor szavaival, nem is lehet. Bizony, itt lépked a kertek alatt a legszebb ünnep! Egész évben várunk, és hetekig készülünk rá. Ilyenkor túláradunk, mindent felnagyítunk és eltúlozunk.

Azt gondoljuk, hogy ez a karácsonyi menü nem túlzás, de azért glória kerül majd a fejünk fölé, ha feltálaljuk a családnak. Nem hétköznapi, de gond nélkül beszerezhető hozzávalókból kreált ételeket válogattunk össze olvasóink meseszép karácsonyi asztalára! Fogadják szeretettel!

ELŐÉTEL – KOCSONYÁZOTT LIBAMÁJPÁSTÉTOM

Hozzávalók:

400 g libamáj
60 g puha vaj
30 g zsír
2 dl zsíros tejszín
100 g előre elkészített besamel
1 fej vöröshagyma
2 cl konyak
2 cl portói
6 db fürjtojás
fél fej saláta
400 g kész aszpik
só, bors, majoránna, kakukkfű, rozmaring, petrezselyemzöld ízlés szerint

Elkészítés:

A libamájat megtisztítjuk, majd kisebb szeletekre vág­juk. Karikára vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a májat, majd sóval, borssal fűsze­rezzük, és megpároljuk. A megpárolt májat áttörjük, és hagyjuk kihűlni. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a besamelt, és simára dolgozzuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel hígítjuk. A fűszerekkel, a konyak­kal és a borral ízesítjük, hozzákeverünk 100 g aszpikot (készen és kihűtve), és végül a keményre felvert tejszínnel lazítjuk.

Őzgerinc­ vagy más pástétomformát aszpikkal kibélelünk, cikkekre vágott kemény fürjtojással (elhagy­ható) és a díszítésre félretett, párolt libamájból vágott vékony szelettel, valamint apró petrezselyemlevelekkel díszítjük. Ezután a pástétomot a formába töltjük, végül a tetejét – a maradék aszpikkal lezárva – hűtőszekrény­ben dermesztjük. Tálaláskor szeletelve, salátalevelekkel díszítve tálaljuk.

LEVES – TÉLI MINESTRONE DIÓS PESTÓVAL

Hozzávalók:

2 ek. olívaaolaj
diónyi vaj
2 db sárgarépa
2 db paszternák
1 db petrezselyemgyökér
2 db szárzeller
1 fej édeskömény
1 db burgonya
kakukkfű, fokhagyma
csirkealaplé vagy sonkalé
só, bors
150 g kockára vágott sonka

Hozzávak a diós pestóhoz:

kis csokor petrezselyem
85 g dió
60 g parmezán jellegű sajt
fokhagyma
1 ek. zsályalevél
120 ml olívaolaj
citromlé ízlés szerint
pirított bagette-szeletek

Elkészítés:

Az olívaolajat a vajjal felforrósítjuk, beletesz­szük a kockázott zöldségeket, kivéve a burgo­nyát, és közepes lángon 10 percig pároljuk. Hozzáadjuk a burgonyát, a kakukkfüvet és a zúzott fokhagymát, majd pár percig pirít­juk. Utána felöntjük annyi alaplével, hogy a zöldségeket ellepje, és felforraljuk. Megsóz­zuk, megborsozzuk, majd kis lángon 15­-20 percig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak.

Közben elkészítjük a pestót. A petrezselyem­leveleket letépkedjük a szárról, és a dióval, a reszelt parmezánnal, a zúzott fokhagymával és a zsályával együtt robotgépbe tesszük. Rövid ideig turmixoljuk, közben lassan, fokozatosan hozzácsorgatjuk az olívaolajat, míg pestoállagú krémet nem kapunk. Ízlés szerint citromlével bolondítjuk, megsózzuk, megborsozzuk. Köz­vetlenül a tálalás előtt a levesbe tesszük a koc­kázott sonkát, kis lángon pár percig tovább főzzük, majd a levest előmelegített tányérokba merjük. A diós pestót pirított bagette­-karikán a leves mellé kínáljuk.

FŐÉTEL – KARÁCSONYI WELLINGTON-BÉLSZÍN ZELLERES KRUMPLIPÜRÉVEL

Hozzávalók:

900 g egyenletes vastagságú marhabélszín (egy darabban)
tengeri só, frissen őrölt bors
2 evőkanál olívaolaj
angol mustár

Hozzávalók a gombakrémhez:

700 g barna csiperke (megtisztítva, szár nélkül)
maréknyi főtt gesztenye (natúr gesztenyepürével helyettesíthető)
1 gerezd zúzott fokhagyma
kakukkfű

Hozzávalók az összeállításhoz:

8 szelet pármai sonka
500 g készen kapható leveles tészta
sima liszt
2 db tojássárgája (1 evőkanál vízzel felverve)

Elkészítés:

A bélszínt lehártyázzuk, majd megsózzuk, megborsozzuk. Az olajat széles serpenyőben, nagy lángon felforrósítjuk, beletesszük a húst, és pár perc alatt minden oldalát egyenletesen barnára pirítjuk, ami kérget képez rajta. A húst kivesszük, és még forrón megkenjük a mustárral, ezután pihentetjük. A gombát, a geszte­nyét és a fokhagymát egy kevés sóval, borssal összeturmixoljuk. Egy széles, száraz serpenyőt felforrósítunk, a gombás keveré­ket belekanalazzuk, és hozzáadjuk a kakukkfüvet.

Élénk lángon kevergetjük, hogy a felesleges víz elpárologjon. Száraznak kell lennie a krémnek, mert eláztatná a tésztát. Tálcára terítjük, és hagyjuk kihűlni.

Egy nagyobb darab műanyag fóliára ráhelyezzük a pármaisonka-­szeleteket (kissé fedjék egymást), úgy, hogy akkora téglalapot kapjunk, ami befedi a bélszínt. Egy kevés borsot őrlünk a sonká­ra, majd a gombakrémet rákenjük spatulával. Széleinél hagyjunk 2­3 cm­-es peremet. A bélszínt a gombakrém közepére fektetjük. A fólia  szélét szorosan fogva, a gombával megkent sonkaszele­teket a bélszínre hajtjuk, úgy, hogy szabályos hengerformát kap­junk. 15 percig hűtőben pihentetjük, hogy kissé megszilárduljon.

A tésztát vékonyan lisztezett felületen nagyobb téglalap alakú­ra, vékonyra kinyújtjuk, majd megkenjük a vízzel felvert tojással. A pihentetett bélszínt kicsomagoljuk, és a tészta közepére fek­tetjük. A felesleges tésztát körben levágjuk, akkora téglalapot hagyva, amibe kényelmesen bele tudjuk csomagolni a bélszínt. A tésztát a húsra borítjuk, az illesztésnél összenyomkodjuk a szé­leit. A hengert szorosan műanyag fóliába csavarjuk, és legalább 10 percre hűtőbe tesszük (előre is elkészíthető!).

A sütőt 190 fokra előmelegítjük, a fóliát eltávolítjuk. A tésztát körben megkenjük tojással, rövid pengéjű késsel 1 cm­-enként vékonyan beirdalhatjuk. Tepsibe fektetjük, megszórjuk sóval, és kb. 35 percig sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, vegyük alacso­nyabbra a hőfokot. Tálalás előtt legalább 15 percig pihentessük. Elkészítjük a zelleres krumplipürét. 1 kg krumplit és egy na­gyobb zellergumót meghámozunk, felkockázunk, és sós vízben puhára főzünk. Lehetőleg külön edényben, mert a krumpli ha­marabb puhul. A megfőtt zöldségekről lecsepegtetjük a vizet, majd krumplinyomóval a szokásos módon krémesre törjük. A forró masszába 100 g vajat keverünk, 1 kávéskanál fehérborsot és egy jó adag szerecsendiót reszelünk bele. Ha szükséges, meg­sózzuk. Mikor már szép habos és nem darabos a pürénk, tálba téve, a tetejét villával „meghúzkodva” tálaljuk.

KARÁCSONYI SAVANYÚKÁPOSZTA-RAGU KOLBÁSZOS RILETTE-TEL

Hozzávalók:

20 dkg kolbásztöltelék
3 db tojásfehérje
kukoricadara
savanyú káposzta
1 fej hagyma
5 dkg mangalicaszalonna

Elkészítés:

A rilette­hez a kolbásztölteléket jól összegyúrjuk, és négy gom­bócot formázunk belőle. A gombócokat először lisztbe, utána félig felvert tojásfehérjébe, majd kukoricadarába forgatjuk, végül mangalicazsírban kisütjük. A káposztaraguhoz a mangalicasza­lonnát összevágjuk, zsírjára sütjük, és a kisült zsíron megdinsztel­jük az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a kinyomkodott savanyú káposztát, majd puhára pároljuk. A ragut megsózzuk, megborsozzuk, és frissen tört köménnyel ízesítjük.

Ételünk akkor a legfinomabb, ha házilag savanyított káposztával készül. Ennek elkészítése sem nagy ördöngösség! A házi savanyú káposztá­hoz 1 kg káposztát reszelővel vékonyra gyalulunk, 2 dkg sóval összekeverünk, majd 15 percig állni hagyjuk. A káposzta levét kinyomkodjuk, a zöldséget egy agyagedénybe tömjük, majd három hétig állni hagyjuk. Ügyeljünk arra, hogy káposztánk az érés ideje alatt végig vákuumban maradjon.

KONFITÁLT DUNAI AMUR LANGYOS LENCSESALÁTÁVAL ÉS SÜLT GESZTENYEKRÉMMEL

Hozzávalók:

80 dkg amurfilé
3 szál kakukkfű
2 db citrom
2 gerezd fokhagyma
mangalicazsír
30 dkg lencse
1 nagyobb sárgarépa
1 fej lila hagyma
1 l szárnyas-alaplé
20 dkg gesztenye
só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

Az amurt megtisztítjuk, majd a követ­kezőképpen pácoljuk be: megsózzuk, gyengén megborsozzuk, megkenjük zú­zott fokhagymával, megöntözzük citrom­lével, rátépkedjük a kakukkfüvet, és egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentet­jük. Másnap az amurszeleteket manga­licazsírban 100 Celsius fokon 15 percig konfitáljuk, majd a zsiradékból kivéve a halszeletek bőrös oldalát forró serpenyő­ben ropogósra sütjük.A lencsét az alaplében megfőzzük. Mi­kor félig megpuhult, hozzáadjuk az apró kockákra vágott sárgarépát, és addig főzzük, hogy a répa még roppanós maradjon. A megfőtt zöldséget leszűrjük, tálalás előtt apróra vágott lila hagymát keverünk hozzá, majd sóval, borssal és majonézzel ízesítjük.

A majonézhez 1 tojássárgáját 1 kiskanál mustárral és 1 csipet sóval simára keverünk, majd folyamatos ke­verés mellett apránként hozzáadunk 1 dl, vékony sugárban csor­gatott olajat.

A gesztenyekrémhez a megtisztított, bevagdosott gesztenyét 200 Celsius fokos sütőben addig sütjük, míg a szemek ki nem nyílnak. A megsült gesztenyét megtisztítjuk, és 5 dkg vaj­jal együtt, botmixer segítségével pürésítjük. Az elkészült krémet sóval, borssal és egy kevés balzsamecet­redukcióval ízesítjük.

DESSZERT – RUMOS MEGGYES-GESZTENYÉS ROLÁD

Hozzávalók a piskótához:

7 db tojás
7 evőkanál cukor
7 evőkanál liszt

Hozzávalók a töltelékhez:

500 g gesztenyemassza
100 g puha vaj
120 g porcukor
löttyintés rum
1 üveg meggybefőtt
2 dl rum

Elkészítés:

A piskótához a tojásfehérjét egy csipetnyi sóval felverjük. Mi­kor már habosodik, hozzáadjuk a cukor felét, és habbá verjük, de ne verjük túl. A sárgáját a cukor másik felével habosra ke­verjük, beleszitáljuk a lisztet, és az egészet simára keverjük. Ez­után óvatosan hozzáforgatjuk a fehérjét. A masszát egy nor­mál méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, és 200 fokon 10­-12 perc alatt megsütjük. A tésztát még forrón egy nedves konyharuhára borítjuk, lehúzzuk róla a sütőpapírt, és a kony­haruhával együtt azonnal fel is tekerjük, majd hagyjuk kihűlni. A tekercs alja alulra kerüljön. A meggyet lecsepegtetjük, és a rumba áztatjuk.

A töltelékhez a gesztenyemasszát összetörjük vagy lereszeljük, és a fenti hoz­závalókkal simára dolgozzuk. Mikor a piskóta kihűlt, kitekerjük a konyharuhából, megkenjük a krém háromnegyed részével, megszórjuk a rumba áztatott és újra lecsepegtetett meggyel, és feltekerjük. A maradék krémet kívülről a piskótára kenjük, villá­val itt­ott meghúzzuk, hogy a villa fogai jól láthatóak legyenek. Szórócukorral, csokipasztillával is díszíthetjük. Hűtőben pár óra alatt lehűtjük, ez idő alatt összeérik a rumos meggy ízével is.

ÚJRAGONDOLT MÁKOS GUBA DIÓS KARAMELLÖNTETTEL

Hozzávalók:

35 dkg rétesliszt
fél kocka élesztő
15 dkg darált mák
15 dkg darált dió
2 db alma
4 cl Amaretto
15 dkg kristálycukor
15 dkg vaj
2 dl tej
1 dl tejszín
7,5 + 5 dkg porcukor
szilvalekvár

Elkészítés:

A lisztet a 7,5 dkg porcukorral együtt egy nagyobb tálba szitáljuk, és hozzáke­verjük a langyos tejben felfuttatott élesz­tőt, valamint 5 dkg olvasztott vajat és a darált mák felét. A hozzávalókat addig dagasztjuk, míg a tészta el nem válik az edény falától. A bedagasztott tésztát me­leg helyen kb. 30 percig kelni hagyjuk. Míg a tészta kel, elkészítjük az almás tölteléket. Ehhez a megtisztított almákat lereszeljük, 5 dkg porcukorral, az Amarettóval, a ma­radék mákkal és a dió felével alaposan ösz­szekeverjük, majd a masszát rövid ideig állni hagyjuk. Közben elkészítjük az önte­tet.

15 dkg kristálycukrot közepes lángon karamellizálunk. Mikor a cukor teljesen felolvad, hozzáadunk 10 dkg felkocká­zott, hideg vajat, utána a tejszínt, majd a mártást beforraljuk. Mikor a mártás sűrűsödni kezd, hozzá­keverjük a maradék diót.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán téglalap alakúra nyújt­juk, majd megkenjük ízes szilvalekvárral, és egyenletesen elosztjuk rajta az almás tölteléket. A tésztát, akár a kalácsot, fel­tekerjük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. A tészta tetejét megkenjük to­jássárgájával, és a gubát 180 fokos sütő­ben 25 perc alatt készre sütjük.

Hogy a végeredmény igazán finom és szaftos le­gyen, a megsült gubát locsoljuk meg 1:1 arányban készült cukorsziruppal (1 csésze víz és 1 csésze cukor keveréke). Az elké­szült gubát tálalásig nedves konyharuhá­val letakarva tároljuk.