Mikor igencsak sármos olasz akcentussal feltűnt a tévéképernyőn, még csak nem is sejtettük, hogy lelke mélyén az élet legnehezebb kérdésére keresi a választ. Mi az én utam? Gianni Annoni ma sikeres étteremtulajdonos, gasztrotanácsadó, a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara Tanács tagja.
Annak ellenére, hogy a nap néha, pár percre kikukucskál a szürke felhők mögül, hűvös van. Hiába, itt az ősz, sóhajtok fel, miközben bekanyarodok a budapesti Arany János utcába. Ahogy belépek, megcsap a bazsalikom, vanília és sült paradicsom kedvesen marasztaló illata. Hirtelen megéhezem. Igen, talán egy pármai sonkás-rukkolás pizzát eszem... Nézegetem az étlapot, mikor Gianni kedvesen az asztalomhoz lép. Vajon mit ajánl ő?
(© boomonline.hu)
– Nem vagyunk egy pizza-tésztás nép, ez tévhit! – kezdi olaszos temperamentummal. – Az olasz konyha ennál sokszínűbb. Hogy milyen? Nehéz lenne megmondani, hiszen szinte falvakként változó. A történelem során a mai Olaszország területén különböző hercegségek (Firenze, Milánó, Pisa), köztársaságok (Velencei, Amalfi, Genova) és őrgrófságok (Toscana és Verona) voltak, melyek hol egymással, hol idegen hódítókkal háborúztak. Ennek következtében az egyik régió konyháján a gall, a germán, a frank vagy éppen a norman befolyás érezhető, a másikon mondjuk a görög vagy az oszmán. Ettől függetlenül mindegyikben ott szerepelnek a sült-, főtt-, pácolt húsok – és a halak. Mi, olaszok nagyon szeretjük a halételeket! Én egy, Milánótól harminchárom kilométerre fekvő kicsinyke faluban nőttem fel, a határában kis patak csordogál. Ide jártunk pisztrángot fogni, amit aztán otthon édesapám grillen megsütött: és soha nem száradt ki, nem esett szét. tökéletes volt. Megkóstolod valamelyiket? Tengeri süllőt? Hej, híresek az olasz halak! A szicíliai tonhal, a szardíniai languszta vagy éppen a fekete kagyló páratlan! Egy igazi olasz étterem kizárólag olasz alapanyagokat használ – a Pomo D’oro étlapján kizárólag a Földközi-tenger európai felén kifogott halakat tartunk. Az ázsiai parton kifogott tintahalból nem lehet autentikus velencei tintahalas rissotót készíteni!
„Az olasz ízeket, ételeket csak ott helyben lehet megkóstolni. Nem is lenne jó, ha Mexikóban ugyanolyan pármai sonkát kapnának, mint Pármában. Akkor vagyok mérges, ha az én kultúrámat arra használják, hogy hasznot húzzanak belőle. Mindig azt mondom: csinálj lokális konyhát! Ne az én pizzámmal villogj. Kezdj el csinálni valamit, ami a tiéd!”
– Tudnivaló, hogy a hazai „olasz” vagy „görög” vendéglők nagy részében nem „hazai” alapanyagokat használnak... Emögött a spórolás áll, vagy nehéz beszerezni az olasz alapanyagokat?
– Tizennégy évvel ezelőtt, amikor elhatároztam, hogy saját éttermet nyitok, az egyetlen vagyontárgyamat, az autómat adtam el (lemondva ezzel a vagány csajozásról). Vettem az árán egy kamiont: ami azóta is hetente szállítja Olaszországból a legjobb minőségű alapanyagokat. Csak így lehet, mert ha helyi hozzávalókkal dolgoznánk, a vendégek igencsak csalódottan kullognának ki az étteremből – és többé felénk se néznének. Itt van például az egyik jól ismert alapanyagunk, a parmezán. Mi első osztályú, 24-36 hónapig érlelt parmezánnal dolgozunk, ami 20 euró/kg-os áron kapható – és nem a nagyiparilag előállított, puha Zanettivel. A mi mozarellánk nem vizes, és nem gumiszerű, a mi olívaolajunk nem couvé minőségű! A pármai sonkáról, amit két évig érlelnek, már nem is beszélek. A hamisítványokat előfőzik, pár hét alatt megérlelik őket, és már mehetnek is ki az üzletbe. Egy igazi olasz paradicsomszószhoz például háromfajta paradicsomra van szükség: az egyik az édes ízt, a másik a savasságot, a harmadik a sűrűséget adja. Ám az összes alapanyaggal így van. Ezenkívül vannak olyan élelmiszerek is, melyeket itt képtelenség beszerezni. Például szűkebb hazámban, Piemontban most kezdődik a fehér szarvasgomba, a tartufo bianco szezonja. Ez a gomba afféle „fűszerként” szolgál: Brillat-Savarin, minden idők legnagyobb kulináris szakírója szerint a konyha gyémántja. Mivel az íze domináns, általában olyan egyszerű ételeknél használjuk, mint a tükörtöjás vagy a piemonti hegyi vajjal készült tajarin (tészta). Azt hiszem, ez mutatja a legjobban, hogy egyszerű hozzávalókból is készíthető nemes aromával bíró étel.
– Ez lenne az olasz konyha titka?
– Az olasz konyha titka egyrészt az ízek harmóniájában, másrészt pedig a hagyományok tiszteletében: az időtállóságban rejlik. Azt nem mondom, hogy a menüje változatlan, hiszen húsz-harminc éve még az északi részen a mandulaliszt szinte ismeretlen volt. Ma már ugyanúgy használják, mint délen. Ám nálunk nincsenek nagy gasztronómiai forradalmak! Az én nagymamám ugyanúgy készítette a paradicsomszószt, mint az ő anyukája, és én is ugyanúgy készítem, mint az én anyukám. Remélem, egyszer majd lesznek gyerekeim, s akkor nekik tovább adhatom a családi receptet.
„Olaszországban másként vágjuk az állatokat. Van vagy tizenkétfajta vágási mód csak a marhákra, attól függően, hogy milyen ételt akarsz készíteni. Nálunk a hentes fél állatokat tart a hútőben, nem darabokat. Odamész, azt mondod, ezt és ezt szeretnél készíteni, hártyázza, ne hártyázza, s ő megcsinálja. Itt nem tudok olyan sztenderd minőséget kapni, mert nincs rá igény. A jó borjúhúst Olaszországból kell rendelnem.”
– Te is édesapádtól tanultál meg főzni?
– Édesapám, aki egy szigorú, távolságtartó ember, rengeteget dolgozott, ugyanúgy, mint orvos édesanyám. Tőlük értékrendet, normákat – és életszemléletet tanultam. A konyhai titkokat, mint a legtöbb olasz férfi, a nagymamák: a „nonnák” konyhájában lestem el. Mindkét nagyim jól főzött, apai nagyanyám paradicsomszósza egyenesen mennyei volt. Gyakran kuktáskodtam mellette: ma is látom magam előtt a képet, ahogy kevergeti, nehogy csomós legyen, leragadjon... Szívből főzött. Egyszer mondtam is édesapámnak, hogy nyitok egy kis kávézót, ám ő fensőbbségesen leintett. Orvos-család voltunk: azt remélte, az orvos elődök példáját követem. Bennem viszont még sokáig ott motoszkált a vágy egy kis étterem után. És amikor befejeztem a közgazdasági egyetemet, és eldöntöttem, hogy végleg Magyarországon maradok, már tudtam: az én életem a „konyha” lesz.
– Azért biztosan nem volt ennyire egyszerű eljutni idáig...
– Rengeteg munka van mögötte. Talán túl sok is. Egy picurka pizzériában kezdtem, közben pedig tanultam, képeztem magam – s ma is képzem magam. Miután pedig megnyitottuk – három társammal – a Pomo D’orot, évekig a hét majd minden napján éjfélig bent voltam az étteremben. A szüleim is ugyanilyen munkamániások voltak: és mára kicsit megbánták. Mostanában azt az üzenetet kapom tőlük, hogy bárcsak kevesebbet dolgoztak volna, s kicsit többet éltek volna! Az utóbbi időben igyekszem legalább a hétvégéimet szabaddá tenni. Szerencsére megtehetem: a „fiúk” a konyhában ugyanazt vallják, mint amit én, hogy a jó étel önmagában nem elég. Mellé még jár a figyelmesség, a kedvesség és a mosoly. Így születik meg a „jó itt lenni – a jó itt enni” élménye.
A Trattoria Pomo D'Oro (© facebook.com/pomodorobudapest)
– Az étterem mellett borozót, cukrászdát, sajtmanufaktúrát is üzemeltetsz. Ha este végre hazaérsz, van még kedved főzni?
– Ha van kinek, akkor igen. Nekem lételemem a társaság. Már az egyetemi éveim alatt is rendszeresen főztem a kollégiumi diáktársaknak. Holnap például a barátainkat látjuk vendégül. Az már biztos, hogy sütőtökös gnocchi, panna cotta és sült gesztenye lesz a menü.
– Amikor utoljára találkoztunk arra panaszkodtál, hogy magányos vagy, nem találod azt a nőt, aki számodra az Igazi. Valami azt súgja, hogy a többes szám nem véletlen!
– Tényleg nem. Jó néhány csalódás és egy hosszabb magányos időszak után végre tíz hónappal ezelőtt rátaláltam Zitára (Debreczeni Zita modell), aki mellett úgy érzem, révbe értem. Apropó, sikerült döntened?
– Talán… egy pármai sonkás-rukkolás Pizza Tomasot fogok kérni…
– A nők! – neveti el magát Gianni.
„Az elején rettenetesen nehéz volt megértetnem az alkalmazottakkal, hogy az olasz tésztát nem főzzük szét, paradicsom helyett nem használhatunk sűrített paradicsomot, és a pizzát nem becstelenítjük meg ketchuppal.„
Apróságok Giannitól
- „Szigorúan neveltek. Már elmúltam tizennyolc éves, amikor először kint maradhattam este tizenegyig. AC Milán ifjúsági válogatottjának voltam a tagja a térdbalesetemig. Még vasárnapokon is reggel hétkor keltünk, mert mentünk templomba. Majd leültünk ebédelni, anyám mindig először apámnak, a családfőnek szedett enni, majd szépen a családi hierarchia szerint a többieknek. Az apám iránti feltétlen tisztelet nem egyszer meggátolt abban, hogy ki merjem mondani, amit igazán gondoltam. „
- „Az olasz konyha elképzelhetetlen paradicsom nélkül. Egy olasz gasztronómiai szakember 1839-ből fennmaradt feljegyzésében olvashatjuk, hogy "az a zseniális ötlet, hogy a paradicsomot hozzáadják a tésztához és a pizzához, nemcsak a nápolyiak több generációját tette boldoggá, hanem mindenkit, aki szereti és értékeli az olasz konyhát." A paradicsom sokáig a földi szerelem jelképe is volt. Az én éttermem, a Pomo D'oro nevét azonban külön írjuk, s a jelentése aranyalma. Ami viszont a mitológiában a szépség szimbóluma. „
- „Sajnos, Kelet-Európában sikerült kiirtani az emberekből az igényességet. Hozzászoktatták őket az erős fűszerezéshez, a sok fokhagymához. (Ezzel kendőzték, hogy silány minőségű, tápon nevelt állatok húsát kínálják). Pedig a vegeta és a fűszerkeverékek adalékanyagaként használt nátrium-glutamát nem csupán egészségtelen, még függőséget is okoz. Az élelmiszeripar persze alkalmazkodik a kereslethez. Ha csökken az érdeklődés a marhahús iránt, és mindenki csirkét akar enni, de abból is a mellét, akkor addig módosítják szegény csirkék génállományát, míg óriásmellűek nem lesznek.”
