Lassan beérik az első paradicsom, és eljön az ideje a pizzának! Mert finom pizzát csak a napocska érlelte paradicsommal lehet készíteni.
Sokáig nem tudtam ezt, és sok minden mást sem a pizzáról. Hogy minálunk is lehet jó pizzát sütni, nem kell ahhoz olasznak lenni. És a jó pizza a piros paradicsomtól jó. Nálunk más a paradicsom íze, s ettől a mi pizzánk is más lesz. De ez nem baj!
Nápolyban született
Az igazi olaszok nagyra kerekítenék a szemüket, ha látnák, mennyi feltéttel adják nálunk a pizzát. Akár tízféle összetevővel, ami azt hivatott elfedni, hogy a tészta nyúlós, a rávalókat meg konzervdobozból pakolták a tetejére. Első számú szabály tehát: Minden pizza a jó hozzávalókkal kezdődik. Ám nem voltam én mindig ilyen okos pizzaügyben. Akkor világosodtam meg, mikor a lányom elcipelt Nápolyban egy pizzériába (később kiderült, hogy ott „találták fel” a Margheritát). Hosszú sor kígyózott előtte, kint az utcán várakoztak a vendégek. Egy cetlire felírták a neveket, és később a foglalás sorrendjében szólította őket asztalhoz egy kikiáltó. A többség lazán csevegett, csak a szeme villogott pajzánul, mikor bekukucskált a nyitott konyhás étterembe.
Én fúria voltam, hogy „miért kell itt ennyi időt elvesztegetni, hiszen nem is szeretem a pizzát”, a lányom pedig a plafonon járt, hogy mennyire nem értettem meg Nápolyból semmit. „Anyuka, lehet, hogy itt több a szemét, de értsd meg végre, hogy itt lent, délen lehet a legjobbakat enni!”
Ott bent, az asztalnál aztán kiderült, hogy nem kell a pizzára tízféle összetevő, mert nem volt más rajta, csak bivalytejből készült sajt, a mozzarella di bufala (ám az csoda friss, egy közeli farmon készítik, csak nekik) és az olasz napocska érlelte paradicsom meg még egy kis zöld bazsalikom. Ennyi volt a titok. Egyet nyeltem, egyet pedig áhítatosan sóhajtottam minden falás után: „Aha, hát ilyen a pizza!”
Szóval, a pizza egy nagyon egyszerű eledel. A nápolyiak többsége itt, a vendéglőben is az alap Margheritát rendelte. Ám rajta a vízibivaly tejéből főzött mozzarella minősége eget-földet rengető. Mellesleg a vízibivalyt Kr. u. 600 körül hozták be Indiából, s jártunkban-keltünkben azt is megtudtuk, hogy a teheneket és bivalyokat főleg indiaiak gondozzák Olaszhonban. (Akik különlegesen gyöngéd kapcsolatot ápolnak ezekkel az állatokkal, biztosan azért, mert az ő vallásukban a tehén szent állat.)
A szegények konyhájának gyermeke
Egy idegennek nehéz megértenie, hogy az olaszoknak mit jelent a pasta és a pizza. Egy olasz, ha hosszabb útra indul, tucatnyi nagy pelatit, konzervparadicsomot pakol a bőröndjébe, s mellé száraztésztát, nehogy pasta nélkül maradjon ott idegenben. Az olaszok jó része napjában legalább egyszer eszik tésztát vagy pizzát. Az olívaolajjal együtt a pasta a házi konyha alapköve. (A mi kultúránkban a kolbász lehet vele egyenértékű: én se indulok útnak nélküle soha.) A tészta nem arisztokrata családból származik, de azok éppúgy eszik. Az olaszoknál nincs felső konyhaművészet, mint a franciáknál, a legpompásabb palazzókban is paradicsommal és bazsalikommal tálalják a tésztát. A legtöbb étel a la cucina poverából eredt – a szegények konyhájából.
Ilyen a pizza is, amit itt délen fatüzelésű kemencékben készítettek. Igazából a lepénykenyerek családjába tartozik, és már a rómaiak korában is ették, abban a korban „mártásos” kenyér volt. (Sőt, bronzkori „pizzát” is találtak már Veneto tartományban.) Szeretném azt hinni, hogy igazából egy nápolyi nagymama (a nonna) találta ki, mert egyszerre akarta jóllakatni a tengernyi unokáját. Furcsamód az egyik fő „alkotórészét”, a paradicsomot Amerikából hozták be, mert egykor nem létezett Itáliában paradicsom. Na, ezt el sem tudom képzelni: olaszok paradicsom nélkül! A középkorban a lepénykenyérre a parasztság olívát és olívaolajat tett, s úgy ette a kenyeret, vagyis a pizzát. Bár a paradicsom korán, már a 16. század első felében megjelent Itáliában, ám mérgezőnek tartották, s csupán díszítésre használták. Végül is a nápolyiak kezdték a paradicsomot az ételeik készítéséhez használni.
A Margherita története
Az „Antica Pizzeria Port’Alba” volt Nápolyban az első valódi pizzéria, amely mind a mai napig készíti pizzáit. (Itt jártunk mi.) Több mint száz éve annak, hogy I.Umberto király és Margherita királyné egy kiruccanás alkalmával Nápolyba utaztak (1889-ben pontosan). Raffaele Esposito volt Nápoly akkoriban leghíresebb pizzakészítő mestere. A történet szerint Margherita királyné, aki imádta az új ízeket, háromféle pizzát rendelt (már akkor is volt házhoz szállítás).
A számára legízletesebbnek adta Raffaele Esposito később a Margherita nevet. Ez a pizza mozzarellával és paradicsommal készült. A Margherita pizza azóta nemzeti eledel, a piros paradicsomnak, a fehér mozzarellának és a zöld bazsalikomnak köszönhetően, mert kiadja az olasz zászló színeit (trikolor).
A pizza a kelesztett lepénykenyerek közé tartozik. Szükségünk van hozzá magas gluténtartalmú lisztre. A nápolyi stílusú pizzatésztának karimája van. Ez úgy alakul ki, hogy a széleken a tésztát körben vastagabbra hagyják, nehogy lefolyjon róla a sajt, s ez a karima sütés közben még meg is dagad. A pizza belsejét általában csak 3 mm vastagra nyújtják.
KLASSZIKUS MARGHERITA
Egy alap pizzatészta hozzávalói:
850 ml nullás liszt
250 ml 35-40°C hőmérsékletű víz
2 ek. olívaolaj
2 ek. méz
1 tk. jódozatlan tengeri só
1 tk. élesztő
Elkészítése:
Öntse egy edénybe a vizet, adja hozzá a sót, mézet, fakanállal jól keverje el, majd adja hozzá az élesztőt is, és hagyja legalább 10 percig meleg helyen állni, amíg az élesztő rehidratálódik, és elkezd újra élni, táplálkozni. Ha az élesztő szemmel láthatóan magához tért (a termelt széndioxidtól felhabzott a víz felszíne), szakaszosan adagolva, folyamatosan kevergetve öntse hozzá a lisztet, és az olívaolajat is adja hozzá. (A megfelelő állag kialakításához víz vagy liszt hozzáadása még szükséges lehet, de csak kis mennyiségekben adja a tésztához.) Ha már a fakanállal nehézzé válik a keverés, vegye ki a tésztát az edényből, és lisztezett gyúródeszkán dagassza legalább 10-15 percig, amíg rugalmas tésztát nem kap.
Formázzon gömböt a tésztából, kenje meg olívaolajjal, majd lisztezett edényben vagy a gyúródeszkán, ám mindenképpen meleg helyen hagyja a tésztát kelni addig, amíg (szokásos mérték szerint) a tészta a duplájára nem nő. (Kb. 1 óra.) Ha megkelt, dagassza újra, formázzon gömböt, vékonyan kenje meg olívaolajjal, és kelessze újabb kb. 1 órát. Egy óra múltával a tésztát tegye lisztezett gyúródeszkára, és középről a szélek felé haladva nyújtsa ki a kívánt vastagságúra, amely a fent írtaknál lehet valamivel vastagabb is (5-6 mm).
A tésztát villa hegyével középtájt több helyen is szurkáljuk meg, hogy sütés közben ne púposodjon fel. Tegyük rá a feltétet, és 220-230 °C hőmérsékleten süssük addig, amíg a tészta világosbarna nem lesz (20-25 perc).
PIZZATÉSZTA 8 SZEMÉLYRE
Hozzávalók a tésztához:
1 kg finomliszt
40 g élesztő
80 g cukor
50 g só
1 dl extraszűz olívaolaj
8 dl víz
Hozzávalók a szószhoz:
fokhagyma
szósz friss, napocska érlelte paradicsomból
só
cukor
bors
bazsalikom
oregánó
Hozzávalók a feltéthez:
puha házi tehénsajt
gomba
mozzarella
sonka
paradicsom
A tészta elkészítése:
Az élesztőt szétmorzsoljuk egy tálba, hozzáadjuk a cukrot, sót, majd langyos vizet engedünk rá. Hagyjuk az élesztőt felfutni, ehhez kb. 15 percre van szükségünk. A liszthez hozzáöntjük a felfuttatott élesztőt, és elkeverjük. Dagasztás közben öntünk hozzá egy kevés extraszűz olívaolajat. Pihenni hagyjuk 1 órára. Ezután 250 grammos darabokra porciózzuk.
Sütés:
Kemencében 320 C°-on 4-5 percig, elektromos sütőben 250 fokon 10-15 percig.
