Most autentikus elbeszélés alapján elmondjuk, hogyan készült az igazi csallóközi libapecsenye. Hiteles forrásom Bogár Kati néni, aki egy kis felső-csallóközi faluban, Gútoron élt. Ő maga, sajnos, már csak egy felhő szélén üldögélve szemlélheti a világot, de lányai szerencsére emlékeznek a libanevelés és a libapecsenye elkészítésének minden titkára.
A finom libapecsenye eredete kora tavaszra nyúlik vissza, amikor a gazdaasszony gyűjtögetni kezdte a libatojásokat. Mire 10-12 tojás összegyűlt, a liba mama kotlani kezdett. Egy hét után a tojásokat napfény felé fordítva megvizsgálták, hogy fiasak-e. Ha pókhálószerű rajzolat látszott a belsejükben, akkor vissza lehetett tenni a liba alá, mert már készülődött benne a kisliba. Ha nem, azokat a tojásokat elfogyasztották, mert még semmi bajuk nem volt.
Tavasz vége felé kikeltek a kislibák. Először kenyérmorzsával, majd őrölt kukoricával etették őket, azután már kijárhattak az anyalibával legelni és úszkálni. Akkor még, a vízi erőmű épülése előtt, a Gútor környéki Duna-táj őserdei érintetlenségében pompázott, ember és állat örömére. Aratásig szépen nődögéltek a kislibák. Hajnali ötkor már kihajtották őket a tarlóra szemet szedegetni, utána átterelték a csapatot a rét füvébe, majd a Duna-ághoz úszkálni, délután megint a tarló terített asztala következett. Kétszer lakhattak jól mindennap az állatok az elhullott búzaszemekkel. Búcsúra (augusztus eleje) szépen kigömbölyödtek a pelyhes fehér tollú szárnyasok.
Augusztus végén jártak a faluba a felvásárlók. A család 3-4 libát megtartott saját használatra, a szebbeket pedig a gazdaasszony eladta, és az értük kapott pénzből vásárolták meg a négy gyerek tanszereit, hiszen közelgett a szeptember. A megmaradt libákat ezután tömni kezdték. Nem egyszerre, hanem egymás után, hogy folyamatosan legyen hízott libája a családnak. A libákat főtt kukoricával tömte meg Kati néni, és egy kis zsírt is tett a kukoricára, hogy jobban lecsússzon a libuska torkán. Aztán, ahogyan meghíztak a libák, fokozatosan a család asztalára kerültek. Egy hízott liba súlya 8-9 kiló volt. Szárazon kellett megkopasztani az állatot, azután kitokozni, megmosni, felbontani és besózni.
A libaaprólékból, a hosszú nyakból, szárnyakból, szívből, zúzából leves, majd ludaskása lett. A májat a lefejtett libahájra fektetve, kislábasban lassú tűzön megsütötték, végül csak megsózták. Ez volt a legfinomabb csemege. Kati néni néha a máj egy részét villával összenyomva, a kisült libazsírba keverte. Ezt kapták a gyerekek tízóraira az iskolába.
A libazsírban a telített zsírsavak mennyisége jóval kedvezőbb a sertészsírnál, mindössze 32,7 g, szemben a sertészsír 41 g-jával. A szervezetnek jót tevő telítetlen zsírsavak mennyisége a libazsírban 66 g, a sertészsírban csupán 53,5 g. A libazsír füstölési pontja (amikor már oxidálódni kezd) 190 °C körül van, az extraszűz olívaolajé mindössze 160 °C. A boltokban már kapható libazsír, tanácsos néha ezzel főzni.
CSALLÓKÖZI LIBAPECSENYE
Hozzávalók:
egy nagy hízott liba
só
majoránna (rozmaring)
Elkészítés:
A megtisztított libát besózzuk, és másnapig hideg kamrában vagy hűtőszekrényben állni hagyjuk. Azután a hasába majoránnát szórunk, vagy egy-két rozmaringágat teszünk, és nagy tepsiben a tűzhelyen megpároljuk. Amikor félig megpuhult, sütőbe tesszük, és megsütjük. Így lesz a hízott liba piros, ropogós. Héttagú családnak kétnapi húseledel.
LIBAAPRÓLÉK-LEVES
Hozzávalók:
1 db hízott liba nyaka, szárnyvégei, belsőségei
15 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
1/2 db zeller
egy ek. libazsír
1 db vöröshagyma
kis csokor petrezselyemzöld
pár levél zellerzöld
só, fekete bors
cérnametélt
Elkészítés:
A finomra vágott vöröshagymát libazsíron üvegesre pirítjuk. A nyakat kisebb darabokra, a szárnyat, a szívet és a zúzát kétfelé vágjuk. A hagymához hozzáadjuk a libaaprólékot, összekeverjük vele, és együtt pároljuk. Miután elfőtte a levét, vízzel felöntjük, hozzáadjuk a csíkokra vágott sárgarépát, petrezselymet és zellert. Megsózzuk, beleszórjuk a fekete borsot, hozzáadjuk a zöldeket, és fedő alatt főzzük, amíg a hús és a többi hozzávaló meg nem puhul. Ezután a levesből egy lábasba kb. 1 liternyit kimerünk, és belefőzzük a levestésztát.
LUDASKÁSA
Hozzávalók:
az előbbi levesben főtt libaaprólék és a zöldségek
1 ek. libazsír
40 dkg rizs
só
petrezselyemzöld
Elkészítés:
A kész húslevesből kiszedjük a zöldséget és a húsféléket, majd a levest átszűrjük. A húst kicsontozzuk, és a belsőségekkel együtt kisebb kockákra vágjuk. A zöldségeket szintén. A rizst megválogatjuk, megmossuk. A libazsírt edénybe tesszük, felforrósítjuk, rátesszük a rizst, üvegesre pirítjuk, picit megsózzuk, és felöntjük a forró húslevessel (a lé a rizs mennyiségének gyenge kétszerese legyen). Forrásig hevítjük, majd halkra állítjuk a tüzet, és a rizst fedő alatt puhára pároljuk. Amikor már az összes levet felszívta, óvatosan hozzákeverjük a húst és a zöldségeket, és készre pároljuk. Finomra vágott petrezselyemzölddel keverve tálaljuk.
