A francia Guide Michelin a leghíresebb étterem- és szállodakalauz, amelyik Michelin-csillagként ismert „osztályzataival” (és titkos ellenőreivel) tartja rettegésben a legkiválóbb séfeket is.
A kalauz megalkotóit azonban korántsem a gasztronómia vagy az ételek szeretete vezérelte. Csupán a pénz hajtotta őket, mikor a 20. század elején első kiadványukat létrehozták.
A csillagok születése
Eduard és testvére, André Michelin a 19. század utolsó éveiben óriási találmánnyal forradalmasította az autógyártást. Ők ketten ugyanis az általunk is jól ismert – a durrdefektekkel bosszantó tömlős autógumi – megalkotói. Emellett azonban kitűnő üzleti érzékkel rendelkeztek. Ezért összeállítottak egy aprócska útikönyvet a környék autójavító-műhelyeiről, illetve éttermeiről, szálláslehetőségeiről, ahová érdemes betérni. Ezzel próbálták utazásra rávenni az autósokat, hiszen minden egyes megtett kilométer gumikopást jelentett, így azok hamarabb szorultak cserére. A kalauzt kezdetben ajándékként adták minden abroncshoz, de ahogy vastagodott a könyvecske, úgy váltak kiadói egyre pénzéhesebbé.
Így az 1920-as évek elejétől pénzért kezdték árusítani. Pénzért az ilyesmi, persze, keveseknek kellett, így 1926-ban újdonsággal jelentkeztek: a puszta felsorolás helyett a könyvecske az éttermek és szállodák értékelését is tartalmazta. A minősítés fokozatai pedig az egy, két és három csillag lettek. Legalábbis manapság mindenki csillagokról beszél, holott a piktogramok a franciák egyik híres süteményére, a macaronokra, vagy inkább a templomok rózsaablakaira emlékeztetnek, mindenesetre a csillagoktól nagyon távol állnak.
Az első, mai értelemben vett gasztronómia kalauz 1931-ben jelent meg. Két évvel később pedig a lyoni Eugénie Brazier vendéglője, a Mére Brazier (Brazier Mama) elsőként a világon megkapta a három csillagot.
Profi kóstolóművészek
Azóta a Michelin ellenőrei rettegésben tartják a gasztrotársadalmat. Ki azért izgul, mert csillagot szeretne, mások azért, hogy megtarthassák kiharcolt piktogramjaikat.
Kik is ezek a félelmet keltő kóstolómesterek? A Michelin hivatalos tesztelőinek csapata mindössze kilencven főből áll. Alapkövetelmény a pontosság, a szakszerűség és a megvesztegethetetlenség. Szakmai múlttal is kell rendelkezniük: legalább tízéves tapasztalattal, melyet lehetőleg egy csillaggal rendelkező étteremben kell megszerezniük. Egy Michelin-ellenőr bejelentés nélkül érkezik mindenhova! Feltűnés nélkül, inkognitóját megtartva rendel, alaposan szemügyre vesz mindent, de nem készít jegyzeteket. Csak az étkezést követően leplezi le magát, s kéredzkedik be az étterem konyhájába.A legenda szerint egy-egy ellenőr nyolc évig nem térhet vissza az általa látogatott helyekre, nehogy felismerjék őt. Évente mintegy kétszázötven konyhát tesztelnek, némelyiket kétszer is, 1100 jelentést írnak – és legalább harmincezer kilométert tesznek meg. Eddig még egyiküket sem vádolták meg korrupcióval.
Ennél, persze, érdekesebb, mely szempontok alapján értékelik az éttermeket. (Öt ilyen szempont van.) Az elsődleges követelmény az étkek minősége. Itt a legfontosabb, hogy minden csakis friss alapanyagból készülhet. Az ellenőrök értékelik továbbá az elkészítés módszereit (sütés, főzés, fűszerezés…), a konyhai személyzet hozzáértését, az ételek ár-érték arányát és a minőség megbízhatóságát. Az első csillag megítélésekor azonban nem vehetik figyelembe az étterem egyéb adottságait: berendezését, a terítéket, a helyiség atmoszféráját, sőt még a tányéron lévő díszítőelemeket vagy éppen a borlap gazdag és kifogástalan kínálatát sem.
Csak egyetlen egy dolog számít: mi kerül a tányérra. Egy csillag kitűnő éttermet jelöl, amely megérdemel egy kisebb kitérőt. Két csillag jelentése: „gasztronómiai konyha, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt tenni miatta”. A három csillag pedig a legnagyobb elismerést jelenti, pontosabban: „a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást (akár külföldi utat is) megér”.
Michelin élő legendái
Az a szakács, aki képes három csillagot szerezni éttermének, valóságos szupersztárrá válik. Az egyik ilyen élő legenda a lyoni Paul Bocuse, akit az évszázad szakácsa megtisztelő címmel tüntettek ki. Ő egyébként a legrenomésabb szakácsverseny, a Bocuse d´Or megalapítója. Luxusétterme, a l´Auberge du Pont de Collonges a világon egyedüliként immár több mint negyven éve őrzi három csillagát.
Vagy ott van például Alain Ducasse, akit csak „Monsieur hat csillag” -nak neveznek, mivel két étteremmel is (a párizsi Plaza Athénée és a monacói Louis XV. Restaurant) sikerült háromcsillagos minősítést elérnie. A maga összesen 14 macaronjával azonban nem csúcstartó. A legtöbb csillaggal Joel Robuchon büszkélkedhet: tokiói, Las Vegas-i, párizsi és hongkongi éttermeivel összesen majdnem húsz csillagot sikerült összefőznie. (A csillagot mindig az étterem kapja!)
Illusztráció Paul Bocuse-ról, a Bocuse d´Or megalapítójáról
A csillagok súlya
A Michelin-kalauzt azonban egyre több támadás éri. Pár évvel ezelőtt egy francia mesterszakács, Bernard Loiseau állítólag azért lett öngyilkos, mert félő volt, hogy étterme elveszíti három csillagának egyikét. Temetése kis híján botrányba fulladt, mivel a jelenlévő sztárséfek, például Paul Bocuse is a szívtelen ellenőröket okolták kollégájuk haláláért.
Egyre többen mondanak le önként csillagaikról, mint a katalán főzőzseni, Joan Borrás is. Csillagainak visszaadását azzal indokolta, hogy számára sokkal többet ér az egészsége, mint a csillagokkal járó stressz. Sokak szerint a vörös könyvecske (a Michelin Guide ugyanis vörös kötésben jelenik meg) már régóta elveszítette eredeti célkitűzését.
Üzleti fogás helyett gasztronómiai bibliaként akar szerepelni. Ráadásul a társadalmi változásokat és elvárásokat sem követi kellőképpen. Ezt a legjobban a Le Figaro szakírója, Francois Simon fogalmazta meg. Szerinte „ott tartunk, hogy a háromcsillagos éttermek már nem a vendégeknek, hanem a Michelin-ellenőröknek főznek”.
Jó tíz évvel ezelőtt a Michelin csillagai mellé bevezetett egy másik, ún. Bib Gourmand jelölést is, mely az éttermek által nyújtott szolgáltatások ár-érték arányát értékeli. Ezt a címet azok az éttermek kapják, melyek alacsony áron is képesek kiváló minőséget, érdekes fogásokat kínálni. Az árakat ráadásul az adott ország kereseti viszonyainak függvényében állapítják meg. Így kerülhetnek a listára olyan vendéglátó-ipari egységek is, melyekben már 30-40 euróért jóllakhatunk.
Michelin-csillagok Közép-Európában
Nos, már nekünk sem kell túlságosan messzire utaznunk, ha egy Michelin-csillagos étterem fogásaira vágyunk. Az osztrák fővároson kívül több kisebb település éttermeiből is válogathatunk. Nyugati szomszédunknál jelenleg 6 kétcsillagos és 48 egycsillagos étterem található. A posztkommunista országok közül elsőként a prágai Four Seasons Szálloda Allegro étterme szolgált rá a csillagra. Magyarországi vendéglő 2010-ben érdemelt ki első ízben csillagot. A Ráday utcában található Costes étterem azonban csak a tulajdonosát és a helyszínt tekintve magyar. A konyhát a portugál Miguel Vieira vezeti, s az étlapon is csak nemzetközi fogások szerepelnek.
A magyar főváros kétcsillagos étteremmel is büszkélkedhet. A két magyar séf (Szulló Szabina és Széll Tamás) által vezetett Stand is felkerült a rangos kalauz oldalaira. Budapest e mellett számos Bib Gourmand ajánlással ellátott étteremmel is rendelkezik, mint például a 21, a Csalogány 26, az Arcade Bistro és a Bock Bisztró.
Szulló Szabina és Széll Tamás
S hogy mi a helyzet a szlovák éttermekkel? Hazánkban sajnos nem kóstolgatnak a Michelin ellenőrei, s még hosszú ideig nem is tervezik, hogy szlovákiai éttermekbe látogatnának.
