Felnövünk, telnek az évek, és gyerekkori színes, tarka énünk megfakul. Már kerüljük a virágos ruhákat, a szexi kis piros cipőt, libazöld és pink sütiről meg végképp álmodni sem merünk. Aztán kezünkbe kerül a Desszertőrült című könyv, vagy éppen betévedünk a budapesti Sugar! cukrászdába, és rácsodálkozunk: színesben mennyivel szebb a világ, finomabb még a desszert is.
Lehet is, hiszen mindezt a világviszonylatban is elismert Horváth Eszter süteménytervező és cukrász alkotta és álmodta meg.
– Pedig nem akartam cukrász lenni! A szüleim cukrászok, és anyáék hétvégeken, ünnepnapokon sose voltak otthon. A kereskedelmi és vendéglátó-ipari főiskola befejezése után stylistként kezdtem el dolgozni. A divatszakmában ez rettenetesen izgalmas időszak volt, mert még nem volt előttünk követendő példa, nem voltak nagy elődök. Magunktól, külföldi divatlapokból tanultuk a szakmát. Ezt a mai napig nagy szerencsének tartom, mert egy ma már elképzelhetetlen szakmai szabadságban volt részem. Szabadúszóként reklám- és videofilmek készítésében működtem közre, magazinoknak dolgoztam. Imádtam! Soha nem gondoltam volna, hogy váltani fogok – főleg, hogy arra, amit soha nem akartam.
Horváth Eszter
– Aztán anyáék cukrászata átköltözött egy új épületbe, és kértek, találjak ki valamit az emeletre. Először elhárítottam az ajánlatot, de addig nyüstöltek, míg a végén rábólintottam. Jó, akkor nyitunk egy olyan cukrászdát, amilyet még soha senki nem csinált, olyat, ami a feje tetejére állítja a tradicionális cukrászatot – gondoltuk. Egy színes világról álmodtunk, ahol majd a fehér térben a vidám színű sütemények – csak semmi hagyományos! – még hangsúlyosabbak lesznek. Egy évig tartott, míg a legjobb barátommal, üzlettársammal, Lábady Gergővel kitaláltuk a koncepciót, és megalkottuk a márkát. Nehéz döntés volt elengedni a stylistos munkát. Megijesztett a gondolat, hogy mostantól mindennap ugyanaz vár majd rám.
Talán csak fél évvel a nyitás után, amikor elkezdtem tovább képezni magam, és egyre merészebben mertem ötletelni, kezdtem érezni, hogy jó úton járok. Innét már csak egy vakmerő lépés volt a belvárosi üzlet megnyitása.
– Viszont ha nem vállalod a kockázatot, ma nem lennél egy olyan világhírű dizájncukrászda tulajdonosa, amely még a Louis Vouitton útikalauzába is bekerült, mint kihagyhatatlan látnivaló. Miben rejlik a dizájncukrászda „mássága”?
– Maga a dizájn, vagyis a formatervezés három területen jelenik meg. Egyrészt magukban a termékekben, másrészt a térben, végül a vizuális kommunikációban. A cukrászda kialakításakor még a legapróbb részletre is odafigyeltünk, a mosdókagylótól a csomagolódobozokig, hogy harmonizáljon az arculatunkkal, ami egy életérzést, egy folytonos életigenlést hangsúlyoz. A sütijeink meg magukért beszélnek. Ha viszont mindig ugyanazt kínálnánk, egy idő után megunnának bennünket, ezért minden ősszel kollekciót váltunk. Ilyenkor kb. 20-22 fajta sütit gondolunk újra. Hatalmas munka, hiszen minden egyes süteménynél általában négy-öt variációt végigcsinálunk. Mikor már nagyjából összeáll a kollekció, annak a három-négy szakmabelinek, akiknek számít a véleménye, szervezek egy kóstoltatást. Ez is része a tervezési fázisnak. Nekik csak annyi a dolguk, hogy fikázzák a sütiket, hibát találjanak bennük. Utána változtatok rajtuk, és három-négy ilyen kóstoló után elkészül a végleges recept.
– Eddig két kollekciótokat, a Tokiót és a New Yorkot cseréltétek le. Most a Párizs ihlette – Eiffel-torony és Moulin Rouge formájú – sütik vannak a porondon. Hogyan születnek meg ezek a sütik? Rajzolgatsz egy papíron, elképzeled, milyen lesz a színe, formája, és mikor ez már megvan, akkor kitalálod, hogy milyen alapanyagokból, ízben lehet megvalósítani? Vagy fordítva?
– Amikor Gabriel Paillason, a világ egyik legnevesebb cukrásza hazánkban járt, azt mondta, hogy én teljesen másképp gondolkodom, mint a cukrászok általában. Először is engemet nem „rontottak el” egy klasszikus cukrásziskolában. A legtöbb szakmabeli ugyanis először elhatározza, mit mivel rak össze, és csak azután kezd el a formán töprengeni. Én viszont pont fordítva dolgozom. Leülök, és leírom, mi jut eszembe New Yorkról: a sárga taxi, a hamburger, a Coca-Cola és a földimogyoró. S mikor képzeletben ezeket formákkal tudom társítani, akkor jön az, hogy miképpen tudom belsőleg is megoldani a sütiket. Fontos, hogy az ízélmény ugyanolyan elementáris legyen, mint a látvány.
Ezért csak minőségi, természetes, illetve bioalapanyagokból dolgozunk. Ebben, persze, van egy rejtett cél, hogy az embereket gasztronómiai igényességre tanítsuk. Hogy felismerjék, micsoda különbség, ha kakaómassza helyett tiszta csokoládét, margarin helyett vajat, aromák helyett gyümölcsöket használunk.
– Nálunk nagyon fontos a látvány (a márkaképben, az enteriőrben és magánál a terméknél ugyanúgy) – de ízélmény nélkül nem lenne értelme. Sajnos, azok, akik a klasszikus cukrászathoz szoktak, néha előítélettel viszonyulnak hozzánk. De ezen túl kell lépni, hiszen minden újításnak voltak és vannak ellenzői. Az Eiffel-toronyért sem rajongott annak idején minden párizsi, beleértve meghatározó francia művészeket is.
– Ha jól sejtem, a cukrásziskolákról hasonló a véleménye, mint Gabriel Paillasonnak.
– Megmondom őszintén, tapasztalatom szerint a cukrászképzés maga a katasztrófa. Én egy év után legalábbis rengeteg rossz élménnyel jöttem el onnan. Azt tanították, mit mivel helyettesítsünk csak azért, hogy olcsóbb legyen, miképpen panírozzuk piskótabundába a dobostortát, hogyan kell elkészíteni a kakaós vajkrémet, ami a nyolcvanas években még megállta a helyét, de mára elavult. A csalódás után Franciaországba mentem tanulni. Ott ismerkedtem meg azokkal a textúrákkal és módszerekkel, amelyeket ma is alkalmazok. Mindig vannak újítások. Ez olyan pálya, ahol örökösen lehet újat tanulni, ezért minden évben elmegyek egy-egy külföldi továbbképzésre.
– Mi a leglényegesebb különbség a külföldi és a hazai cukrászat közt?
– A legelső a hozzáállás. Személyes tapasztalataim alapján mondhatom, hogy Franciaországban vagy Japánban hihetetlen tisztelettel bánnak az alapanyagokkal és magukkal a süteményekkel is. A legnagyobb különbséget pedig a textúrában és a minőségben látom. Nem használnak semmiféle adalékanyagot, a gyümölcsízt gyümölcsből kapják, és inkább könnyű, tejszínes krémeket használnak, nem vajalapúakat. Azt látom, hogy lassan kezdünk felzárkózni.
– Japánban turistaként jártál, vagy a szakmai kíváncsiság vitt oda?
– Aki a világban számít valamit, ma már nem New Yorkban nyit cukrászdát, hanem Tokióban. Ha valaki a mesterek elitjére, krémjére kíváncsi, akkor ide kell mennie. Én hat japán cukrászdában vettem részt továbbképzésen. Hatalmas élmény volt látni szakmai alázatukat, mesterségbeli hozzáértésüket. Egy átlagos kis cukrászdában is odafigyelnek a részletekre. Az epres süteményeken olyan tökéletesen egyforma szemek voltak, mintha műanyagból lettek volna.
Egyébként Tokióban kétféle cukrászat van: a hagyományos japán, illetve a nyugati típusú. A tradicionális japán cukrászatokban a sütemények alapanyaga az adzuki bab. Ebből különböző aromájú babpürét készítenek, amelyet cukorral édesítenek, és gombócokat formálnak belőle.
– A nyugati típusú cukrászatokban francia receptekkel dolgoznak. Ami érdekes, hogy ezekben nemcsak franciául beszélnek, de a sütemények neve is így van kiírva. Európai szemmel nézve egyébként megdöbbentő, hogy napi tizennégy órát dolgoznak, heti hat napban. Az első kinti munkanapom elég érdekesen alakult. Délben mindenki befejezte a munkát, szépen elpakolt, majd lehúzták a redőt – ugyanis üvegfal mögött dolgoznak, így bárki megállhat, és csodálhatja, miképpen is készülnek a finomságok –, és leültek ebédelni. Ebben nem találtam semmi furcsát. Igen, de mikor megebédeltünk, és leoltották a lámpát, mindenki ráborult az asztalra, én meg csak ültem, és nem értettem, mi történik. Egy óra kötelező szieszta! Öt perccel a munkakezdés előtt megcsörrent az óra, felhúzták a redőnyt, és pontban egy óra múlva ismét elindult a munka, mintha mi sem történt volna.
– Első könyvedben, az Egy szelet esküvőben 290 esküvői tortát mutattál be, melyeket a saját terveid alapján a szüleid készítettek el. A másodikért, a Desszertőrültért pedig a magyar gasztronómia kategóriájában nemrég átvehetted az Aranykönyv díjat. Számítottál ilyen elismerésre?
– Nem is tudtam róla, hogy neveztek. Pedig amikor a kiadó felkért, hogy készítsek a kezdőknek egy könyvet, picit félve vállaltam el, nehogy azt higgyék, hogy csak ennyit tudok. Az hiszem, azért lett ekkora sikere a könyvnek, mert az alapreceptek után, a másik részben nem kész recepteket adok, hanem kreativitásra buzdítom az olvasót. Ötleteket adok, hogy például ugyanabból a csokikrémalapból miképpen lehet süteményt, desszertet, pohárdesszertet, tortát készíteni, hányféleképpen lehet díszíteni egy muffint.
– Még nem gondoltál arra, hogy tudásodat megoszd az érdeklődőkkel, és cukrásziskolát nyiss, vagy esetleg a tévében indíts önálló műsort?
– Lámpalázas vagyok, így aztán hiába hívtak szerepelni. Kínáltak önálló műsort, nemet mondtam. A kamerák előtt egyszerűen lefagyok. A tanítás viszont teljesen más, azt igen szeretem. Idén például indítottam egy macaronkészítő tanfolyamot. A macaron Franciaország egyik leghíresebb desszertje, és tudni kell róla, hogy fifikás az elkészítése, mert rengeteg ponton hibázhat az ember. Nem hiába hívják a cukrászok ékkövének. A tökéletes macaron ugyanis kívül roppanós, míg a töltelék selymesen lágy.
– Azok után, hogy ennyi időt töltesz sütéssel, gondolom, otthon már nincs nagy kedved bemenni a konyhába.
– Dehogynem! Imádok főzni! Amikor lerobotolok tíz-tizenkét órát, akkor főzéssel tudom a legjobban levezetni a fáradtságomat. Teljesen kikapcsol. Leggyakrabban a thai, az indiai, az olasz, a francia és a mexikói konyha különlegességeit főzöm. Itt is alkotok, és mind a párom, mind a szüleim értékelik. Nekem ez ad bátorságot ahhoz, hogy egyre merészebbeket merjek álmodni.
