A töltött káposzta olyan hagyományos étel, amely minden idők egyik legkedveltebb és legízletesebb fogása. Szerte a világon számos változatban megtalálható, ugyanakkor mindig hű marad az adott kultúra, táj ízvilágához és hagyományaihoz is.
A töltött káposzta elkészítése nem csupán egy egyszerű ételkészítési folyamat, hanem egy összetett művészet – is ebbe pillantunk ma bele!
KÁPOSZTA KOLOZSVÁRI MÓDON
Hozzávalók:
75 dkg savanyú káposzta
25 dkg kolozsvári szalonna
2 db libacomb (kb. 30-30 dkg)
1 l húsalaplé
5 dkg sertészsír
só, bors
Elkészítés:
Olvasztott zsíron a káposztát enyhén megpirítjuk. A szalonnát szeletekre vágjuk. A libacombot megtisztítjuk, enyhén befűszerezzük, majd felváltva rétegezzük a három hozzávalót. Felöntjük az alaplével, szükség szerint megsózzuk, megborsozzuk, és lassú tűzön kb. két óra alatt készre pároljuk.
ERDÉLYI TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
30 dkg kolozsvári szalonna
30 dkg májas hurka
50 dkg sertésoldalas
1 kg vágott savanyú káposzta
1 közepes fej savanyú káposzta
20 dkg vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
5 dkg sertészsír
1 l húsalaplé
15 dkg rizs
50 dkg darált sertéshús
1 tk. fűszerpaprika
só, bors
A töltelék elkészítése:
A finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát a sertészsíron megpirítjuk, majd a tűzről lehúzzuk, és hozzátesszük a fűszerpaprikát. Miután elkevertük, visszatesszük a tűzre, és 2 dl alaplevet öntünk hozzá, majd zsírjára pirítjuk. Az így kapott kihűlt alapot összekeverjük a darált hússal és a rizzsel, majd az egészet megfűszerezzük. A fejes káposztát levelekre szedjük, és a leveleket a darált húsos töltelékkel megtöltjük, majd feltekerjük.
A káposzta elkészítése:
A szalonna bőrét lehúzzuk, két szeletbe vágjuk. A szalonnát szeletekre vágjuk. A bőrt az edény aljára tesszük. Utána rétegezve rakjuk rá először a töltelékeket, majd a vágott káposztát, egy sor májas hurkát, a szalonnaszeleteket és az oldalast. Ezt addig ismételjük, amíg egyformán tudjuk rétegezni. A maradék alaplevet ráöntjük, a tetejére a szalonnabőr másik felét helyezzük, melyre fedőként a káposztafej külső leveleit tesszük. Lassú tűzön 3-4 óra alatt készre főzzük.
RAKOTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
1 kg vágott savanyú káposzta
10 dkg cukor
20 dkg rizs
1 l húsalaplé
25 dkg apróra vágott sertéscomb
40 dkg füstölt kolbász
4 db főtt tojás
5 dl tejföl
2 fej vöröshagyma
10 dkg sertészsír
1 tk. fűszerpaprika
só, bors
Elkészítés:
A vágott sertéshúsból pörköltet készítünk. A rizsből húsalaplével párolt rizst főzünk. A cukrot óvatosan felolvasztjuk, rátesszük a káposztát, és folyamatos kevergetés közben puhára pároljuk. Egy hőálló tálat egy kevés zsiradékkal kikenünk. A tálba rétegezve helyezzük a káposztát, tojáskarikát, egy kevés hosszúkás darabokra vágott szalonnát, a karikára szelt füstölt kolbászt és a pörköltet. Meglocsoljuk tejföllel, ezután folytatjuk a rétegezést a rizzsel, majd ugyancsak tojással, szalonnával, kolbásszal, pörkölttel, tejföllel. A tetejére káposzta kerüljön, amire ismét tejfölt teszünk. Előmelegített sütőben, 160 °C-on 40-45 perc alatt készre sütjük.
ÓRIÁS TÖLTÖTT KÁPOSZTA (6 fő részére)
Hozzávalók:
40 dkg nyers füstölt oldalas
1,5 kg savanyú káposzta
15 dkg húsos császárszalonna
2-3 gerezd fokhagyma vagy 1 kiskanál fokhagymakrém
1 evőkanál jóféle pirospaprika
1 kiskanál majoránna
fél kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista
Hozzávalók a töltelékhez:
15 dkg rizs
só
70 dkg sertéscomb vagy -lapocka
fél fej vöröshagyma vagy 1 kiskanál vöröshagymakrém
2 gerezd fokhagyma vagy 1 kiskanál fokhagymakrém
2 evőkanál olaj
1 mokkáskanál őrölt fekete bors vagy fél kiskanál csípős Piros Arany
fél evőkanál jóféle pirospaprika
1 kiskanál majoránna
1 db tojás
kb. 25 dkg-os házi füstölt kolbász
4-5 vékony szelet húsos mangalicaszalonna
4 nagy vagy 8 kisebb savanyúkáposzta-levél
Hozzávalók a tálaláshoz:
tejföl
Elkészítés:
1. A füstölt oldalast hideg vízbe áztatjuk. A töltelékhez a rizst majdnem puhára főzzük, majd hűlni hagyjuk. A húst ledaráljuk. A vöröshagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, és egy serpenyőben az olajban megfonnyasztjuk (a hagymakrémeket nem kell olajon megfuttatni). Hűlni hagyjuk, azután a rizzsel együtt a húshoz adjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, vagy Piros Arannyal tüzesítjük, a pirospaprikával megszórjuk, esetleg kerülhet bele egy kevés majoránna is. A tojást hozzáadva, az egészet jól összegyúrjuk. A kolbászt, miután bőrét lehúztuk, szalonnaszeletekkel körbetekerjük.
2. A káposztalevelek közepén van egy vastag ér, ezt elvékonyítjuk, majd a leveleket egymás mellé rakjuk úgy, hogy éppen csak egy kicsit takarják egymást (ha kicsik a levelek, akkor a másik négy levelet mögé rakjuk úgy, hogy kb. egyharmadnyira takarja az alsó leveleket). A húsos töltelék felét az alsó leveleken elsimítjuk, majd a szalonnába tekert kolbászt hosszában a közepére fektetjük, és a többi húsos masszával befedjük. A leveleket mindkét oldalról egy kicsit a töltelékre hajtjuk, hogy ne nyíljanak majd szét, azután föltekerjük, és spárgával körbekötözzük.
3. A káposztát, ha kell, átmossuk, rövidebbre aprítjuk. Néhány vékony szalonnaszeletet egy lábas aljára rakunk, és ráterítjük az apró káposzta harmadát. Zúzott fokhagymával, pirospaprikával, majoránnával és csípős paprikakrémmel fűszerezzük. Eligazgatjuk rajta az áztatásból kivett, leöblített és feldarabolt füstölt oldalast, beterítjük egyharmadnyi káposztával, ugyanúgy megfűszerezzük, mint az előbb, majd rárakjuk az óriás tölteléket. A maradék káposztával befedjük, megfűszerezzük, közben közécsempésszük a maradék húsos szalonnát. Kb. 1 liternyi vizet öntünk alá, lefedjük, és kis lángon kb. 2 órán át főzzük. Tálaláskor az óriási tölteléket vágódeszkára emeljük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és a tányérokra halmozott apró káposztára fektetjük.
Nagy A.
