Szongoth Jánost, a Semiramis kávémesterét (Budapest) kérdeztük a kávéról, pontosabban a kávékészítő versenyekről.
Bizony, mi eddig nemigen tudtuk, hogy – a hiedelmekkel ellentétben – nem a bécsi kávé vagy az olasz kávé a csúcsok csúcsa. Pontosabban: a baristaversenyeken közel sem az olaszok győzedelmeskednek, inkább az északi népek érnek el jobb helyezéseket. János gyakran zsűrizik, és oktat nálunk, Szlovákiában is. Tudták azt, hogy az eszpresszót nem is készítik a versenyeken?
Annyit még a laikusnak is tudnia illik, hogy kétféle kávé van: a robusta és az arabica. Azt is halljuk úton-útfélen, hogy az arabica a nemesebbik kávé. A jó kávé lelkes hívei inkább csak ezt fogyasztják. Az arabica kényes növény, trópusi éghajlat kell neki, nagy tengerszint feletti magasság, és lehetőleg vulkanikus talaj. Ahol, ugye, szedni is nehezebb, mert a hegyi tájékok nehezen megközelíthetőek.
Ami a szüretet illeti, a kézi szedés az igazi – míg a robustát a síkságokon vígan lehet géppel aratni. A módszer sem mindegy, a gép ugyanúgy vágja a zöldet és érettet is, de a kézi szedésnél is van csúcs, mégpedig a szemezgetős módszer, mikor csak az igazán érett kávészemeket húzzák le a szárról.
A robustában több a koffein, ezért terjedtek el a nálunk oly közkedvelt „blendek”, vagyis az arabica-robusta kávékeverékek.
– Hogyan jellemezhetnénk egyes országok kávékultúráját?
– A legnagyobb kávéfogyasztók a svédek és a finnek. Náluk évente 13 kg az egy főre jutó kávéfogyasztás. Ezzel szemben Magyarországon 3,5 kg, Szlovákiában pedig meglepő módon 6 kg jut egy főre! Ezen a téren egyébként Luxemburg az első 16 kilóval. Árulkodó lehet az egyes országok behozatala is. Finnország és Svédország importjának 98-99%-a nagyon jó minőségű arabica, hiszen ott főleg filteres kávét isznak, míg Olaszország kávéimportja zömében robusta (65%), mert ott az eszpresszó a közkedvelt kávé. Annak pedig a „crema” a fontos tényezője, amihez a robusta ad testet, koffeint és krémet.
– A mi kávéfogyasztási szokásaink az olaszokét követik: ezért gondoljuk azt, hogy az olasz a legjobb kávé a világon. Nagyon jön fölfele a török kávé, hiszen az ázsiai rész népes – és azon a részen egyébként is sok kávét isznak. Török kávéba egyébként tilos tejet rakni. Legalábbis nem illik! Érdekesség még, hogy az első világbajnokok a norvégok és dánok közül kerültek ki, lévén, hogy nekik régibb a kávékultúrájuk. Ezért sem igaz a mondás, hogy Bécs a kávékultúra fővárosa. Bécs legfeljebb a kávéházak kultúrájának fővárosa lehet.
Szongoth János
– Szóba került a behozatal, így adja magát a kérdés: honnan szerzi be a kávét egy kávémester?
– Több ültetvényessel is kapcsolatban állok, akiktől gyakran kapok különböző mintákat. Ezeket aztán otthon lepörköljük, miközben pontosan tudom, hogy milyen ízeket kellene megtalálni a kávémban. Fontos, hogy éppenséggel mit várok el: testet akarok-e, savat, cukrot, gyümölcsöt, esetleg csokoládét? Sok termelő tudja, hogy nekem nem érdemes kommersz kávét küldeni, mert én inkább azokat a kávékat kedvelem, amikben van egy kis csavar. Vagyis nekem az a kávé tetszik, amiben van valami különleges! Visszatérve a beszerzésre: ha a küldött minta beválik, akkor rendelek egy konténerrel, ami nagyjából 320 zsákot és 20 tonnát tesz ki. Persze a közvetlen beszerzés mellett a kávét tőzsdén is rendelhetjük, ahol általában határidős szerződéseket kötünk.
– Döntőbíróként számos hazai és külföldi baristabajnokságon részt vett. Mióta vannak baristaversenyek?
– A kávépincérek 2000 óta hét kategóriában mérik össze a tudásukat, a versenyeket az Európai Speciális Kávészövetség kezdte el szervezni. Én nagyjából az eleje óta résztvevő vagyok. Ugyanakkor az utóbbi években előtérbe kerültek a drágább kávék: ennek aztán az lett az eredménye, hogy az egész kezdett hasonlítani egy technikai sporthoz, vagyis az lett a meghatározó, hogy kinek mennyi pénze van, ki tud drágább kávéval indulni.
Mi már lassan öt éve szervezünk versenyeket amatőr baristáknak. A szabályokat egy kollégámmal, Nagy Krisztián magyar baristabajnokkal közösen raktuk össze, lényege pedig, hogy mindenki ugyanazzal a kávéval versenyezzen. Mert a cél az, hogy megtudjam, mit tud kihozni az illető egy adott kávéból. Tehát ne a kávék versenyezzenek, hanem a tudás.
– Tudjuk, hogy bíróképzéseket is indítanak. Mi kell ahhoz, hogy valaki tesztelőbíró lehessen?
– Nem mindenki alkalmas a tesztelésre. Genetikailag adott, hogy az embernek milyen az ízlelése és a szaglása. Általában már a képzés során meg tudom állapítani, hogy ki mire alkalmas. Van egy koncentrációtesztünk, amely során – minél alacsonyabb koncentrációban –fémet, édességet, sót és savat kell megtalálni a kávéban. Tehát aki csak nagy koncentrációnál találja meg ezeket, az nem jó tesztelőbíró. Miért? Például van egy versenyző, aki évekig készült a megmérettetésre, és azt mondja, hogy ebben a kávéban sárgabarackíz van. De a bíró nem érzi azt – azért, mert nem jó tesztelő. Akkor a versenyző igazságtalanul alulmaradhat.
– Ezért veszik ennyire szigorúan a képzést?
– Igen. Mi a versenyző szemszögét is tiszteljük: ha ő felkészül a versenyre, akkor a bíró se igyon előző este alkoholt, vagy ne dohányozzon. A bíró nem használhat mentolos fogkrémet, dezodort, arcszeszt, vagy épp nem ehet fűszeres ételt. Visszatérve a képzéshez: a tesztelés során még azt is meg tudjuk állapítani, hogy az egyes bírók milyen ételeket-italokat fogyasztanak. Például aki szereti az étcsokit vagy a sört, az a keserű ízt csak nagyobb koncentrációban fedezi fel. Aki pedig édesszájú, az az édességet érzi nagyobb koncentrációban. Nálunk egyébként egy bíróképzés öt napig tart, aki pedig sikeresen levizsgázik, az másnap akár már be is ülhet, és bíráskodhat.
Ha pedig közben valakiről kiderül, hogy nem alkalmas a szakmára, akkor visszaadjuk a képzés árát. Inkább ezt vállaljuk, mint hogy kiképezzünk valakit, aki nem felel meg a szigorú kritériumoknak. A szakma és a versenyzők érdekeit tartjuk szem előtt.
– Hogyan kell elképzelnünk a kávékóstolást?
– A kóstolás speciális kóstolókanállal történik. Nem szoktunk beleinni, csak megkóstoljuk. Az egyik módszer a szürcsölés, amikor a kávét beszívjuk, és elterül a szánkban. Utána viszont kiköpjük. A másik az az én öreg, jól bevált módszerem: én nem szürcsölök, beveszem a számba, és lenyelem. Mégpedig azért, mert a garatban és a nyelőcsőben is vannak ízlelőbimbók. Tehát ha én az utóízt is meg akarom találni, akkor le kell nyelni a kávét! Persze a kóstolás attól is függ, hogy milyen módszerrel készült kávét kóstolunk. French pressnél és filternél kiöntjük a kávékat, míg az ún. brazil módszernél először szárazon megillatozzuk az őrleményt, utána felöntjük vízzel, ismét megillatozzuk, majd három perc múlva leszedjük a felúszott őrleményt a tetejéről – és csak utána kezdjük a kóstolást. Ez az előbb említett három módszer a legalkalmasabb arra, hogy a megtaláljuk a kávéban az ízeket, aromákat és illatokat. Az eszpresszó azért nem játszik, mert a nagy nyomás és hőmérséklet miatt keserűség jellemzi – a keserű pedig egy nagyon agresszív íz, amely hamar betakarja a többit. Így egy idő után már képtelenek leszünk objektíven értékelni.
– Végezetül egy ördöngös kérdés: melyik a kedvenc kávéja, és mennyi kávét iszik meg egy nap?
– Erre sosem könnyű válaszolni Nagyon szeretem az afrikai kávékat, a kenyait, az ugandait vagy az etióp kávét. Őszintén szólva nálam ez hangulatfüggő. Attól is függ, hogy könnyedebb vagy testesebb kávét akarok-e inni. Hogy reggel van, vagy este. Reggel például a testesebb, délután inkább a könnyedebb, savasabb kávékat kedvelem. Ezt leszámítva nincs kialakulva teljesen, hogy milyen kávét iszom.
Van, hogy találok egy jófajta kávét, akkor egy hétig az a kedvencem, utána megint egy másikat, és akkor egy darabig azt iszom. Van otthon egy kisebb darálóm, így otthon többnyire filteres kávét iszom, munkahelyen pedig eszpresszót. Vannak napok, amikor akár 15-20 kávét is megiszom!
– Nem sok ez egy kicsit? Milyen hatással van mindez az egészségére?
– Ilyen szempontból a borhoz tudnám hasonlítani: azt mondják, napi egy pohár vörösbor jót tesz az egészségnek, de két liter már nem biztos. A kávénál is a mérték a meghatározó. Napi 5-6 kávénál még nem lehet gond. Persze csak ha arabicáról van szó. Nem szabad feledni, hogy 10 arabica nagyjából 3 robusta kávéval ér fel! Teljesen mások az arányok. Alvás terén sincsenek problémáim. És az az érdekes, hogy ha nem iszom négy-öt napig kávét, nem érzem a hiányát. Teszteléskor száz kávét is megiszom naponta. Lehet, hogy ennyi idő után már nincs rám semmi hatással.
