Ki más véleményét kérdezhetnénk az ÜNNEPEK és ÉTELEK nagy ívű kapcsolatáról, ha nem egy ínyencét, aki nagy sikerű könyvet írt a gasztronómiáról? Vendégünk: Vinkó József.
Szuggesztív személyiség, kicsit olyan, mint egy alázatosan büszke, bizonytalanul magabiztos francia arisztokrata, aki betévedt Krúdy világába. S ha már itt van, megpróbálja jobbá tenni azt a szavak erejével. Mert az ő szavára, ironikus humorára százezrek figyelnek tévé előtt, rádió mellett ülve. Legutóbbi (ételtörténetekről szóló) könyve, a Szellem a fazékból pedig már a második kiadásánál tart. Nemrég sajtó kategóriában Prima Primissima díjra jelölték. Vajon Vinkó József újságíró, szerkesztő, műfordító számított-e erre a jelölésre?
– Dehogy számítottam rá! – legyint mosolyogva. – Ma a sport és a politika a trendi, nem a régimódi kulturális újságírás. A nyolcvanas évek közepén, amikor a Stúdió című televíziós kulturális hetilapban hetente készítettem nagyinterjúkat olyan sztárokkal, mint Belmondo, Jean Marais, Dürrenmatt, talán nem lepődtem volna meg. Hihetetlen nézettségünk volt. Ha jó volt a műsor, másnap az emberek az utcán gratuláltak, kacsintottak, ha nem, akkor csak úgy elmentek mellettünk. És ez a visszhang rendkívül motivált minket. Akkoriban a televíziózás még nem a pénzről szólt, hanem a közönség kiszolgálásáról, a kultúra és az értékek közvetítéséről. Ötezer forintért készítettünk el egy-egy komplett műsort. Egyszer aztán Baló György, aki igencsak felháborítónak találta a dolgot, bement valamelyik főnökhöz fizetésemelésért. Mi meg az ajtó előtt tipródtunk: vajon ebből most mi lesz? Aztán nyílt az ajtó, s kijött diadalmasan: Hatezer! És mi boldogok voltunk! Majd jött a Helló, világ! turisztikai magazin, amelynek már a producere is voltam. Jó korszak volt.
– Akkor miért váltott át a gasztronómiára?
– Nem illett a bajuszom a díszlethez. A műsoraim megszűntek, a színikritikák írását meg már kezdtem sziszifuszi munkának érezni. Szerettem volna, ha a színházi élet jobb irányba mozdul, de minden maradt a régiben. Akkor meg minek?! Úgy döntöttem, követem Brecht bölcsességét: „Előbb a has jön, aztán a morál.“ Ekkor már nem volt a gasztronómia idegen terep nekem, hiszen a Helló, világ!-ban bemutattuk a világ legszebb ünnepeit. S ezek – ugyanúgy, mint az élet nagy eseményei, a keresztelő, az esküvő, a halotti tor – mind egy nagy közös „zabálásba“ fulladnak. A gasztronómia MÉLYEN RÉSZE A KULTÚRÁNAK. Az ember, ha elmegy külföldre, a legjobb keresztmetszetet az ország viszonyairól a piacon kapja. Abból, ahogy kereskednek, bánnak az áruval, viccelődnek, rögtön lehet látni, hogy a társadalom miképpen épül fel.
– Krúdy Szindbádjától Cserna-Szabó András Levin körútjáig rengeteg irodalmi alkotás kötődik az evés és a főzés gyönyöréhez. Nincs talán a világon még egy nyelvnek annyi, ételhez köthető kifejezése, mint a magyarnak. Tényleg ilyen gourmand-ok vagyunk? Vagy ez csak a látszat?
– Mikszáth már 1889-ben arra panaszkodott, hogy „először odalett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak”. Három évtizeddel később már Gundel Károly, a híres vendéglős is megkongatta a vészharangot: oda az evés öröme! Mert hiába a déli harangszó, hiába a jó falatok, a pestieknek már se idejük, se kedvük, se étvágyuk. Pedig milyen rossz egy nyámmogó emberrel enni, és milyen isteni egy nagyevő, falánk gourmand-nal! Az sem véletlen, hogy a két, alapjában összefüggő dolog – a gasztronómia és a szexualitás – kapcsolódik egymáshoz. Mindkettő egy INTIM dolog, amikor örömmel befogadunk valamit. Például a szarvasgomba, amelyet régen gímgombának is hívtak, nem az ízével hódít, hanem az illatával. Amikor ráreszelik a forró tojásra vagy a tésztára – ezzel a kettővel házasodott a leginkább! –, akkor megcsapja az ember orrát egy pikáns, a vadkanéra emlékeztető illat. Ez a legdrágább kulináris orgazmus! Brillat-Savarin nem hiába írta róla: „A szoknyás nemnél az érzékiség és az ízlés, a szakállas nemnél pedig az ízlelés és az érzékiség gyönyöreinek emlékét kelti fel. Ha férfiban és nőben van valami közös, akkor az a szex és az evés.”
– Ám van némi igazság abban a szállóigében, hogy „Hiúság, asszony a neved!”. Mi, nők szeretünk odafigyelni arra is, hogy mit és mennyit teszünk a tányérunkra.
– A nagy étkű gourmand-ok közt tényleg kevesebb a nő, mint a kifinomult ínyencek, a gourmet-k közt. Csak meg ne kérdezze, mennyire főbenjáró bűn ínyencnek lenni, mert azt a mai napig nem lehet tudni. Egy párizsi pék, Lionel Poilane 2002-ben szerkesztett is egy beadványt, melyben kikérte a Szentszék hivatalos álláspontját (két világhírű séf, Paul Bocuse és Alain Ducasse is aláírta), de válasz soha nem jött rá. Mostanra tovább finomodott a felosztás. Ismerjük a gasztrozófusokat, akiknek táplálkozását a kifinomult ízlés és az egészséges egység irányítja, a gasztronomádokat, akik a világ végére is elmennek egy jó kis „eredeti” vidéki ebédért. Na meg a gasztrosznobokat, akiknek nem az számít, hogy mit esznek, hanem hogy hol. Képesek fél évet várni, csak hogy bejussanak valamelyik kulináris szentélybe, három hónappal előre foglalnak asztalt a londoni The Fat Duck étterembe, szemrebbenés nélkül kifizetnek több száz eurót a koppenhágai Noma étteremben, csak hogy elmondhassák, megkóstolták René Redzepi citromízű hangyáját. Mindent meg lehet velük etetni, ami különleges és drága, mert nem azért mennek el egy étterembe, hogy jókat egyenek, hanem sznobizmusból. Azt pedig, hogy a menü ízlett-e, vagy sem, csak a másnapi kritikák alapján tudják eldönteni.
– Egy rossz gasztrokritika nem csupán egzisztenciális károkat okozhat, de akár személyes tragédiákhoz is vezethet. Milyen kritériumok alapján döntötte el egy-egy vendéglő, séf „sorsát”?
– Nagy a tétje. Bernard Loiseau francia mesterszakács nyolc évvel ezelőtt állítólag azért lőtte fejbe magát, mert a „kulisszák” mögött azt pusmogták, hogy a Michelin Guide megfosztani készül az éttermét a három csillag egyikétől. Temetése majdnem botrányba fulladt, mert több világhírű séf nyíltan az éttermi kritikusokat OKOLTA a haláláért. Tény, hogy a Michelin-ellenőrök megvesztegethetetlenek: korrumpálhatóságuknak mindezidáig még a gyanúja sem merült fel. Az éttermeket öt szempont alapján ítélik meg: az étkek minősége, a sütés-főzés módszere, a konyhai személyzet hozzáértése, ár-érték arány, megbízhatóság. És ugyanoda állítólag nyolc évig nem térhetnek vissza, nehogy felismerjék őket.
– Michelin-ellenőr csak abból lehet, aki legalább tíz évet dolgozott egy csillagos étteremben. Mennyire kell tudnia főzni egy étteremkritikusnak?
– Kezdetben ugyanúgy tudtam főzni, ahogy azok a férfiak, akik azt hiszik magukról, hogy ha kotyvasztanak egy lecsót vagy egy bográcsgulyást, már ők a konyha királyai. Majd ahogy egyre jobban belebonyolódtam a gasztronómiába, úgy jöttem rá, hogy egyáltalán semmit sem tudok. Jártam főzőiskolába, nagy szakácsok kurzusaira, de a mai napig inkább csak különlegességeket tudok elkészíteni: báránylapockát, borotvakagylót, polipot, kakaslevest. Meg kaporfőzeléket (ahogy a mamámtól tanultam, pörköltalappal) tojással, saját alappal sűrítve, ami nem jelenti azt, hogy a rántás ellensége vagyok. A rántást nem kell kiátkozni, csak meg kell találni az arányait. Régebben, mielőtt nekifogtam volna egy étterem kritikájának, én magam is megvettem az elfogyasztott étel alapanyagait, és megfőztem. Olyankor szépen kiderült, hogy mik a folyamat buktatói, miért lett keserű, rágós, kemény vagy éppen túl puha. Rengeteget tanultam ebből, de az a fajta készség, amikor az ember becsukott szemmel, a mennyiséget az ujjbegyében érezve főz, nem lett belőle. A világon három-négy séf van, aki így tud főzni.
– Nemcsak a régi technológiák, de a régi ízek is eltűnőben vannak. Ma már alig találni olyan éttermet, amelynek étlapján régi, tradicionális ételek is szerepelnek. Miért fordultunk el a saját hagyományainktól?
– Nekünk, sajnos, nem volt olyan szerencsénk, mint a franciáknak. Ott évszázadokon át egymás mellett fejlődött a paraszti, a polgári és a főúri konyha, amiből mára egy hihetetlenül komplex konyha- és gasztrokultúra alakult ki. A mi konyhánk történelme ennél jóval viharosabb és hányatottabb. Először a hódoltság vetette vissza százötven évre a fejlődését. Ez alatt az idő alatt nem jelent meg nálunk egy szakácskönyv sem, csak Erdélyben! És mivel a törökök mást nem hagytak meg, csak a disznókat, a konyhánk „elzsírosodott”. Később, a kiegyezés után az Osztrák–Magyar Monarchia ideje viszont a magyar konyha csúcskorszaka volt. Gyakorlatilag huszonkilenc fajta konyha összes alapanyaga és technológiája volt jelen egyszerre. Szlavón, tót, zsidó, rác, erdélyi, örmény, sváb – hadd ne soroljam. Ekkor több sajtot és mustárt készítettünk, mint a franciák! Ennek vetett véget a trianoni békeszerződés elfogadása, majd a Kádár-korszak, amikor „üldözni” kezdték a polgári, főúri konyhának még az emlékét is. És jött a káposztás cvekedli meg a paprikás krumpli felemelkedése, mert a rendszer ideológiájának a paraszti ételek feleltek meg. Ami önmagában a kisebbik baj lett volna, ha jól készítik el azokat. De nem! Az éttermekben még a tojásos galuska és a káposztás cvekedli is pocsék volt, mert a tésztát nem gyúrták, a káposztát nem jól karamellizálták. Hol lehet ma, könyörgöm, egy jó tojásos galuskát kapni?! Ahol a tojás sárga, a galuska meg nem ragad… Nem sznobériából nincs, hanem mert nem tudják elkészíteni. Ám ez nem volt elég – kellett még hozzá a plázagasztronómia is. Megtartottunk minden rosszat a régiből, és átvettünk minden selejtet az újból.
– Molnár B. Tamás úgy tíz évvel ezelőtt hirdette meg a gasztro-forradalmat a szocialista konyha és annak olyan ikonikus jelképei, mint a rántott hús és a csirizes főzelék ellen. Azóta a gasztronómia jelentős átalakuláson ment át. Egyre színvonalasabb éttermek nyílnak, és újraindították a nagy sikerű Magyar Konyha magazint. Miben különbözik leginkább ez a lap a többi „főzőújságtól”?
– Tévedés ne essék: nem a rántott hússal van itt a baj, hanem az elkészítésével! A jó rántott hús elkészítése önmagában egy oldalnyi történet. Először is: milyen húsból? Lehet csontnélküli karajból is, de valójában a borjúcomb felső részéből a legfinomabb. Akkor jön a zsiradék. Bíró Lajos háromféle zsiradékban süti: először minőségi repceolajban, aztán átteszi disznózsírba, majd a végén, ha lecsöpögteti, forró vajat tesz rá. Na és a prézli! Négy-öt fajta zsemlemorzsát elegyít, hogy az ne igya be a zsiradékot. És csak nejlon alatt szabad klopfolni, hogy a rostok ne törjenek meg! Meg tudják ezt így csinálni?! Még nagyon sok feladatunk van. Az egyik a hagyományos magyar ínyenckonyha ételeinek, alapanyagainak bemutatása, megismertetése az emberekkel. És ez a Magyar Konyha magazin egyik célkitűzése is. Ha kinyitjuk az 1570-ből való Szakácstudomány című könyvet, abban százféle halételt találunk. A könyvecske csak csukából kínál harminc receptet! A régi paraszti világ fűszerei – turbolya, csombor vagy lestyán – és alapanyagai – csicsóka, vargánya, medvehagyma, kukoricadara (polenta) – sokak számára ismeretlenek. Csak néznek rám. Pedig milyen gazdag ez a világ! Kizárólag puliszkareceptből eddig több mint harmincat közöltünk.
– Turbolya, csombor, lestyán?!
– Így van. A só, bors, paprika egyed- és rémuralmának köszönhető. Miközben a magyar konyha 1830-ig nem is ismerte a pirospaprikát. A fűszerkertekben a tárkonytól a kaporig minden illatozott, ma meg a petrezselyemnél megáll a tudomány. Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében százfajta fűszer szerepel. Az erdélyi főúri konyhákon pontosan tudták, hogy milyen szárnyashoz, vadhoz milyen fűszer, milyen bor és milyen technológia illik. Mit mond Paul Bocuse, az évszázad szakácsa?! Nem nagy ügy a konyha, csak három dolog kell hozzá: kiváló alapanyag, kreatív séf, aki tud fűszerezni – és IGÉNYES VENDÉG. Mert amíg egy vendéggel meg lehet etetni a vegetaízű, híg lét mint Újházi-tyúklevest, addig meg is fogják vele etetni. Miközben a jó leves olyan, mint az operában a nyitány! Sejteni lehet belőle, milyen lesz a menü. Moliere pedig egyenesen a legszebb érzéshez hasonlítja: „A férj levese az asszony.”
– Fiának, Bencének, a magyar vízilabdázás nagy reménységének, sikerült valamit átadnod ebből a gasztronómiai igényességből? Avagy az edzések után nyugodt szívvel betér egy gyorsétterembe?
– Kicsi korától kezdve vittem magammal kóstolókra, éttermekbe, és mindig elmagyaráztam neki, mit eszik. Miért kell 4-5 óráig gyöngyöztetni a kakaslevest, hogyan pároljuk-sütjük a rozmaringos báránylapockát, hogyan kell megtisztítani a vargányát, hogyan készül a fehérboros kagyló. Mennyi munka van egy pohár jó bordeaux-i vörösborban, miről lehet felismerni a tiszta pálinkát, és miért jobb bodzalevet vagy friss limonádét inni, mint Coca-Colát. Azért írtam meg könyvben (Szellem a fazékból) az ételtörténeteket, mert meggyőződésem, hogy ha valaki tudja, mi a barátfüle története, vagy hogyan alakult ki a dobostorta, akkor más szemmel néz az ételre. És ha valaki tudatosabbá válik, tartalmasabbá válik az élete is.
Janković Nóra
Gránátalmás minitortácska (a magyar konyha receptje)
Hozzávalók a piskótához: 2 db tojás, 75 g vaj, 50 g porcukor, 113 g liszt, 50 g tejszín, 8 g sütőpor, 25 g porcukor, 1/2 kávéskanál mézeskalácsfűszer-keverék. H. a töltelékhez: 2 db narancs, 1 db gránátalma. H. a krémhez: 125 g mascarpone, 63 g vaj, 25 g porcukor.
A tojásokat szétválasztjuk. A vajat az 50 g porcukorral kihabosítjuk, majd keverés közben hozzáadjuk a tojássárgáját és a tejszínt, és félretesszük. A fehérjét a 25 g porcukorral habbá verjük, majd összekeverjük a vajas résszel, végül belekeverjük a lisztet és a sütőport. Muffinformába kis papírkapszlikat teszünk, a masszával habzsák segítségével háromnegyed részig feltöltjük, majd 180 °C-on 15 percig sütjük. Ha kihűlt, kávéskanál segítségével kikaparjuk a közepét. A narancsot meghámozzuk, és apró darabokra szeleteljük. A gránátalmát félbevágjuk, kanállal kiütögetjük belőle a magokat, összekeverjük a naranccsal, majd beletöltjük a kikapart tortácskákba. A vajat a porcukorral kihabosítjuk, hozzákeverjük a mascarponét, majd a masszát habzsákba töltjük, és csillagcső segítségével rányomjuk a tortácska tetejére. Díszítsük gránátalmamagokkal, cukorgyöngyökkel.
Korponai Péter cukrász
