Rengeteg tévhit kering a napi betevőnkkel kapcsolatban. Ezeket igyekszünk eloszlatni.
A gluténérzékenyek esetében a glutén – régies nevén a sikér – tartalmazza azokat a gabonafehérjéket, amelyeket szervezetük nem tolerál. Olyan immunválaszt ad rájuk, melyek komoly gyulladásokat okoznak, így a cöliákiások sokkal kevesebb tápanyagot képesek hasznosítani, bélbolyhaik leépülnek.
A kenyereket és kalácsokat a vadkovászolás nagyasszonya, Mészáros Edit készítette (Pered)
Rengetegen gluténmentes diétán élnek, pedig nem cöliákiások – olyannyira, hogy ma már a nem cöliákiás gluténérzékenységet is nyilvántartja az orvoslás. A gluténmentes diéták élharcosa, Gwyneth Paltrow amerikai színésznő, aki dollárszázmilliókat keresett az ellenzők által csak agyhalottságnak nevezett tanácsaival és termékeivel.
A szakértők azt mondják: ma a sok felfújt kenyér elenyésző idő, 2-3 óra alatt jut el a liszttől a kész termékig. Ez is kiválthat gluténérzékenységet. Kinek van ma ideje a kelesztéssel órákig várni?! N
emegyszer pluszban „búzafehérjét“ is adagolnak a gyorskelesztett cipóhoz, a sok más adalékanyagról nem is szólva. Teljesen kiesik a kelesztés fázisa, ami nem csupán a tészta emelkedése végett volt fontos. A kelesztés igazából erjedés, és az élesztő hatására már ebben a fázisban megkezdődik a gabona lebomlása.
A legjobb azonban a kovászos kenyér, mert az már félig-meddig előemésztve jut a szervezetünkbe – így az sokkal könnyebben bontja le, és szívja fel belőle a tápanyagokat. A kovászos kenyerek sokszor 16 óra alatt készülnek, és „gyártásuk“ kézműves módszereket kíván.
Az igazi kovászt ma már vadkovásznak nevezik. Nem tévesztendő össze az élesztőből készült kovásszal
A kovászt etetni kell
A kovász régen a lányok hozományát képezte. Ma meg jóformán azt se tudjuk, mi az a kovász. Összekeverjük az élesztővel, pedig az egyiknek semmi köze a másikhoz. Az élesztőnek alig százéves múltja van, az első világháborúban „találták fel”, viszont a kovászt már az ókori Egyiptomban is használták.
Egyre több híve van, mert a legegészségesebb kenyér készül belőle. A kovászos kenyér lélegzik: maga az illatozó élet! A kovász csak liszt és víz, ám „etetni kell“: ha kint hagyjuk a konyhaszekrényen, akkor mindennap. Egy üveg kovász egy életre elég lehet. Egy üveg kovászra pékséget lehet alapítani.
Az élesztőt az első világháború alatt kisérletezték ki a seregek élelmezése céljából. Így tömegeket tudtak kenyérrel ellátni
A ma divatos, teljes kiőrlésű gabonák sem megoldások: ezeknél ütközik ki csak igazán a gyors kenyérkészítés átka. Ezek ugyanis megfelelő fermentálás – vagyis hagyományos, hosszú kelesztés – nélkül szinte emészthetetlenek.
A gluténmentes változatokban is tucatszám vannak adalékanyagok, melyek okozói lehetnek a nem cöliákiások tüneteinek. Arról nem is szólva, hogy ezekben a sikér helyett olyan adalékokat használnak, mint a xantán-gumi (az olajiparban használatos a fúróiszap sűrítéséhez) és a hidrocipropil-metil-cellulóz (a cementiparban használják vízmegkötő képessége miatt). Sok embernek nem is a gluténnel van baja, mert a kovászolt kenyereket meg tudják enni. A baj a rendes erjesztés nélküli, nagyipari termelésben, szétvegyszerezett alapanyagokból készült kenyérrel lehet.
