Kevés olyan étel létezik, amelyik világszerte akkora népszerűségnek örvend, mint a pizza. A ropogós tészta, az olvadó sajt és a friss, ízletes feltétek olyan kombinációt alkotnak, melynek nehéz ellenállni. Hinnénk-e, hogy a jó lisztnél kezdődik a jó pizza? A másik: Környékünkön megszólják az olyan pizzát, amelyik nincs eléggé megpakolva. Hát, nincs igazuk. Az igazi pizzánál 3-4 feltét bőven elég: itt a tészta a főszereplő, nem az, ami rajta van.
A jó pizzáról Bindics Imrét, a Villa Rosa étterem (Dunaszerdahely) mesterszakácsát is megkérdeztük. Ő nemrégiben Toszkánában járt tanulmányúton, ahol a pizzasütés titkaival is megismerkedett.
– Hogyan készíthetünk jó pizzát, ha nincs jó olasz lisztünk? Milyen az a liszt, amelyből érdemes pizzát csinálni?
– A jó pizzatészta három dolgon múlik: a minőségi liszten, a türelmen és a megfelelő technikán. Az igazán jó pizzaliszt finomszemcsés, magas fehérjetartalmú (legalább 11-13%), emellett rugalmas gluténhálót tud kialakítani.
– Van olyan minőségi lisztfajta, melyet itt, nálunk is meg lehet találni a polcokon?
– Mi leggyakrabban a 00-ás vagy BL 55-ös lisztet használjuk, amelyek elnevezése arra utal, hogy milyen gabonából készültek, és azokat milyen finomságúra őrölték. A hajtogatás segít megerősíteni a gluténhálót, ami a jó tésztának rugalmasságot ad. Fontos viszont, hogy a nyújtást minél gyorsabban végezzük. Lényeges, hogy belülről kifelé húzzuk – és soha, de soha ne nyomogassuk a pizzatésztát! A hangsúly az egyszerűségen van, nem a megdolgozottságon. Ha túl sok a feltét, a tészta nem tud jól átsülni, és a pizza „túlterhelt” lesz. Az olaszoknál egyébként az extrém gyors sütési idő – a két-három perc – eredményezi a jellegzetes, nagy buborékos, levegős szélet. A nápolyi pizzánál a tészta az igazi főszereplő – és ugye az az igazi, ha olasz paradicsomszósszal és bivalymozzarellával készítik.
A jó pizzáról röviden!
Mi az oka annak, hogy nálunk ingadozik a lisztminőség? A jó lisztnél a gabona jó minőségű, a malomban nem keveredik más lisztekkel, mindig ugyanarról a parcelláról származik, s a különböző gabonákat nem keverik egymással. (Ez Olaszországban alapkövetelmény.) Szabi ezért gondolkodott abban, hogy a következőkben szeretne saját malmot, hogy a liszt minőségét ellenőrizni tudja.
Konyhai hierarchia
Az igazi olasz pizzériában az a szakács, aki a tésztával dolgozik, nem nyúl a kemencéhez, mert külön kemenceszakács van.
Egyszerűség
A pizzatésztával minél kevesebbet kell dolgozni: érdekesmód minél többször fogjuk meg, annál rosszabb lesz (összehúzódik, nem fog nyúlni). Mellesleg nyújtásnál mindig a cipó közepétől indulunk kifelé. Azért kell rövid ideig sütni a pizzát (egy-két perc), mert hosszabb idő alatt – sütés közben! – kiszárad a tészta, elveszíti a szaftosságát.
Kész pizza feltéttel!
Nálunk a gyorsfagyasztott pizzákat feltéttel árulják, s már csak emiatt sem beszélhetünk magas minőségű termékekről. Az olaszok a gyorsfagyasztott tésztára felhasználás előtt dobják csak rá (szó szerint!) a feltétet, hisz a jelszó az egyszerűség. Sőt, sokszor a sonkát csak a kemencéből való kivétel után dobják rá a tésztára (utána persze kicsit még visszadugják a kemencébe).
Feltétszabályok
Ha például finom mangalicaszalonna a feltét, kisülve rakjuk a tésztára, másként a zsír sütés közben eláztatja a pizzát, s így romlik a tészta minősége. A sonkát tépik – sőt, a prosciuttót csak sütés után dobják rá a pizzára, a sajtot sokszor csak a végén, a meleg pizzára reszelik rá. (A mozzarellát persze a tésztával együtt sütik.)
Az olaszok azért is dolgoznak sokszor konzervparadicsommal, mert 365 napból 365-ször ugyanolyan a minősége.
A jó pizzaszakács mindig mindent ugyanúgy csinál, recept szerint főz, betartja a mennyiségeket, nem ad hozzá fél decivel több vizet...
A jövő a gyorsfagyasztott tésztáké!
Ha jó minőségű lisztből készül, illetve jól van lefagyasztva, akkor egy fagyasztott pizzatészta is lehet prémium minőségű. Olaszországban már léteznek olyan fagyasztott tészták, melyeket előre fermentálnak, és csak meg kell őket sütni otthon – ezek a pizzák nagyon közel állnak a frissen készült verzióhoz. A jövőben valószínűleg még több félig sütött, prémium minőségű fagyasztott pizzatészta jelenik majd meg, ami azoknak segít, akik nem akarnak silány minőségű bolti verziót fogyasztani.
Római pizza Szabi módra: a jó római pizza hólyagos és szögletes!
