A kedvencünk! Télen szétszaggatnánk magunkat érte, annyira kívánjuk. És csak a házi a jó, ami az otthonira, a nagyi káposztájára emlékeztet. Igazi hordós káposztára leltünk Kóváron, az Ipoly jobb partján. Két jó fivér készíti, akik maguk termelik a káposztát.
Mert már a káposztánk se a régi, mivel alig van nálunk mezőgazdaság. Bizony, lengyel importkáposztából készül az üzleti hordós káposzta. Bezzeg Kóváron! Két mezőgazdász fivér, Cseri Gábor és Ferenc 24 éve vágtak bele a növénytermesztésbe, és mára hagyományos savanyú káposztát is készítenek.
– A savanyítást vagy tizennyolc éve kezdtük – emlékezik vissza a kezdetekre Gábor. – 1996-ban vettük meg az első pár hektár földet, emellett a szülők révén volt saját földünk is. Mára 250 hektáron gazdálkodunk. A burgonya, hagyma, búza, napraforgó és szója mellett káposztát is termelünk.
– A savanyításnak, gondoljuk, van valami trükkje...
– Igen, mint minden jó terméknek! – neveti el magát házigazdánk. – Az egyik éven a káposzta berepedezett, piacképtelenné vált. Kezdeni kellett vele valamit, ha nem akartuk beszántani... Így jött az ötlet: savanyítsunk! A szomszéd faluban volt egy káposztasavanyító, ám az ajtaján már rég lakat csüngött. Így aztán a tulajdonostól megvásároltuk első tölgyfa ládáinkat. A következő évben drasztikusan lezuhant a káposzta ára, annyira magas volt a terméshozam. Akkor meg azért érte meg savanyítani...
Gáborék nemsokára a hagyományos tölgyfa ládákat korszerű laminált kádakra cserélték, majd a bővülő kereslet okán beüzemeltek egy rozsdamentes acélból készült kádrendszert – ebben akár 25 tonna káposzta is elfér. Nagysága igény szerint variálható.
Ma már hatalmas korszerű antikor medencékben tépik a káposztát, akár 25 tonnát is.
Az Ipolymentén tépik a káposztát! Egykor és ma
Ipolyság környékén a káposztasavanyításnak nagy hagyománya van. Pontosan illik rá a mondás: ahány ház, annyi szokás. A legyalult káposztát sokféleképpen ízesítik. A són és fűszereken kívül néhol kukoricát, búzát, birsalmát, csípős paprikát és kenyeret is tesznek bele.
A Cseri család savanyítóüzeme a hagyományos savanyítás híve. Valamikor a nagyszülők birsalmát raktak a káposztához. Ezt leszámítva követik a családi receptet, a birsalmát pedig almával helyettesítik. Így kerül a káposztához só, fekete és fehér bors, köménymag, babérlevél és alma...
Gábor még hozzáteszi: az ő savanyú káposztájukat ízesített káposztának is nevezhetnék, hiszen Ipolyság környékén jóval több fűszert használnak, mint másutt. Így a háziasszonyok a főzés során kevesebbet fűszereznek. Továbbá egykor a százliteres dézsákban mezítláb gyúrták a káposztát. Ez a hagyomány ma is él, csak a korszerű higiéniai követelményeknek megfelelve tiszta fehér gumicsizmában gyúrják az asszonyok a káposztát.
Igazi, hagyományos hordós káposztához nincs szükség adalékanyagra, csak sóra és fűszerekre.
Indul a szezon!
Szeptember végén beérnek az első káposztafejek, vagyis jól besűrűsödnek. S ezzel indulhat a káposztaszezon. A család és a három állandó alkalmazott mellett idénymunkások is segítik a munkát. A földeken folyamatosan szedik a káposztát, traktorra rakják, s irány a feldolgozó udvara. Majd az asszonyok kézzel megtisztítják a fejeket, utána a gépi gyalu ügyesen összemetéli a káposztát (két nap alatt 25 tonnát képes legyalulni), a szállítószalag beviszi a hatalmas kádakba, ahol „betépik”. Mert Kóváron így nevezik a káposztagyúrást! Két ember gumicsizmában „tépi” a káposztát, s közben rétegenként sózzák és fűszerezik. Amikor a tartály megtelik, a betépett káposztát fóliával letakarják, vizet nyomatnak rá (így légmentesítik). A légmentes fedés azért fontos, hogy a tejsavas erjedésnek kedvező körülményeket biztosítsanak.
A tépés vagy más néven taposás, gyúrás a káposztasavanyítás legfontosabb művelete. Célja, hogy a gyalult káposzta közötti levegőt kihajtsák, és a káposzta szeleteiből kipréseljék a cukortartalmú sejtnedvet. Minden réteget addig kell taposni, amíg a kipréselt nedv ellepi a szeleteket.
A tejsavas erjedés a taposás által kinyert lében kezdődik és zajlik. Ha nincs jól megtaposva a káposzta, akkor könnyen mellékerjedés léphet fel (mely meggátolja a tartósítást biztosító tejsavas erjedést). Az eredmény: a termék rossz minőségű és rossz ízű lesz.
Betakarítjuk és betépjük!
– A káposztához csak természetes hozzávalókat adunk, így a savanyodás természetes úton megy végbe – magyarázza Gábor. Hozzáteszi, hogy míg egykor a savanyú káposzta szezonális termék volt (igazi téli csemege), ma már elvárás a folyamatos ellátás. Vagyis az őszi új káposztáig piacon kell maradni! Viszont a Cseri-káposzta igencsak keresett, így nyár végére nem mindig marad belőle. (Írtuk már sokszor: a minőségből mindig kevés van.)
– Nyári káposztát is lehet savanyítani, de azt nemigen lehet tárolni. Rövid időn belül el kell fogyasztani – teszi hozzá Ferenc.
A káposzta öt hétig érlelődik. Ezt követően próbacsomagolást végeznek. Zacskóba csomagolják a káposztát, lezárják és megfigyelik. Ha a káposzta tovább erjed, akkor a gázok a zacskót felpúposítják. Ez azt jelenti: vigyázz, még nem érett, várni kell vele! Ám ha sikerrel jár a tesztcsomagolás, akkor a nagy acélkádakból kis markolóval adagolni kezdik a káposztát. Kimérik, zacskózzák – és már mehet is a boltba. Igazából az október a káposzta betakarítási főszezonja.
Az ügyes csomagológép pikk-pakk lezárja a savanyú káposzta zacskóját.
– Kezdetben megesett, hogy a hó alól vágtuk ki a káposztát, mert nem volt hely a tárolásra – meséli nevetve Ferenc. – Mára ezt is megoldottuk. A beérett termést egyszerre betakarítjuk, és másfél hónap alatt betépjük.
Többen elhozzák a kőkorsójukat a faluból és a környékről, hogy abba „tépjék” nekik a káposztát. Vagy nyers gyalult káposztát vásárolnak, hogy aztán otthon maguk savanyítsák.
A tél vitaminbombája és a belek seprűje
A savanyú káposzta a téli időszak legnagyobb vitaminforrása. A hidropón nevelésű, ízetlen zöldségek helyett fogyasszunk igazi savanyú káposztát! Igazi C-vitamin-bomba, ami B1-vitamint, niacint és karotint is tartalmaz, az ásványi anyagok közül pedig foszfort, kalciumot, káliumot, magnéziumot és nátriumot. Magas víztartalma pedig támogatja a napi folyadékszükségletet. A savanyú káposzta a tejsavbaktériumoknak és magas rosttartalmának köszönhetően a bélrendszer seprűje. A leve pedig igazi kincs! Erősíti a bélflórát, megsemmisíti a káros baktériumokat, tehermentesíti a májat, és C-vitaminban gazdag. Mert a hagyományos eljárással készült savanyú káposzta az igazi!
Fotó: Cséfalvay Á. András
