Beszélgetésünk során rendre visszatérünk a jó kávé fogalmához, amelyre Szongoth János (Semiramis kávé) egyszerű, mégis nagyszerű választ ad: az a jó kávé, amelyik ízlik.
Persze, a kávé minőségét sok minden befolyásolja, a legfontosabb szempontokat János igyekszik is továbbadni a különböző képzéseken. (Szlovákiából is járnak át hozzá oktatásra kávépincérek, de ő is sokszor jön hozzánk.) Mindenesetre embert, aki jobban értene a kávéhoz, mint ő, mi nem ismerünk! (Fotó: Dömötör Ede)
Nincs rossz kávé, csak rosszul elkészített kávé! – mondja Szongoth János kávémester Budapestről, aki a világ legjobb kávéit pörköli. János közel 25 éve foglalkozik kávékkal és pörköléssel, rengetegszer zsűrizett nálunk is baristaversenyeken. Kávé iránti szenvedélye a csillagokat veri.
– Mivel foglalkozik pontosan egy kávémester?
– A jó kávémester ott kezdődik, ahol a jó szakács: ismeri az alapanyagokat. Nem véletlenül az egyik legfontosabb tantárgy a pincériskolában az anyagismeret. Egy jó kávémester ismeri a legjobb ültetvényeket, a nyers kávét, a pörkölési módokat – és persze el tud készíteni egy jó eszpresszót. A különböző elkészítési módokhoz különböző kávék és pörkölések tartoznak. Más kávét kíván, és máshogy készül egy bécsi kávé, és másképp egy ristretto.
– Hogyan lehet valakiből kávémester?
– Sok tanulással. Manapság nagy divat a barista megnevezés – de ki is valójában a barista? Aki a kávét készíti? Tapasztalataim szerint a baristák 98%-a egy kétkifolyós karból nem tud két egyforma kávét készíteni. Most képzeljük el a szakácsot, aki kivisz három húst, az egyik meg van égve, a másik véres, a harmadik félig nyers.
Az én olvasatomban az a jó kávépincér, aki képes egymás után száz ugyanolyan kávét elkészíteni. A jó kávémesternek nincsenek felesleges mozdulatai, és gyorsan kiszolgálja a vendéget.
– Ha már itt tartunk: mi a tökéletes eszpresszó titka? Mire kell odafigyelni?
– Maradjunk a kétkifolyós karnál: mikor levesszük a kart, és beleőröljük a kávét, akkor a közepén keletkezik egy púpos rész. Ezt a kis hegyet tilos lenyomkodni, máskülönben a víz hamarabb lefolyik az egyik oldalon. Tehát már nem lesz egyforma a két kávé. Mi a megoldás? A karban keletkező kis hegyet el kell egyengetni, utána tömörítővel, 20-25 kilós tömeggel tömöríteni kell. Az eszpresszónál továbbá figyelni kell a krémre. A jó eszpresszónak egyszínű a krémje, nem lehet sötét: az csakis azt jelentheti, hogy megégett, és ilyenkor keserű. Lényeges még, hogy a kész kávét egy percen belül a vendég elé kell tenni, ellenkező esetben a krém sérül, oxidálódik, valamint csökken az élvezeti értéke. Márpedig ha a kávéról hiányzik a krém, akkor az illókomponensek már „elmentek”. Hiszen nincs, ami a kávénkat lefedje... A krém olyan, mint a fedő, bent tartja az aromákat és az ízeket. Ha például egy kenyai kávét jól készítünk el, akkor abban a vendég gyümölcsös feketeribizli- és étcsokiutóízt érezhet grépfrútsavval.
– Mi a helyzet a kávéfőzővel?
– Egy jó eszpresszóhoz szükség van egy profi kávégépre is. És persze őrlőre! Az őrlő a legsarkalatosabb pont, amit minden nap be kell állítani, tisztán kell tartani – és akár kétszer annyiba kerülhet, mint maga a kávéfőző. Azt szokták mondani, hogy annál jobb egy őrlő, minél egységesebben őröl. Ha ugyanis az őrlőnél nem egyenletes a szemnagyság, akkor rossz lesz a kávé.
– A jó kávé szempontjából az őrlő fontosabb, mint a kávéfőző?
– Abszolúte! Az őrlő a legfontosabb szereplő! Ezért sem vagyok márkafanatikus, mert mindegyik kávéfőző tud kilenc bar nyomást, vagyis hőmérsékletet adni. Az őrlőt viszont tisztán kell tartani, ugyanis a kávéban lévő olaj idővel lerakódik a kések közé. Piszkos géppel pedig nem lehet kávét készíteni. Vannak őrlők, melyeket kint a szabadban nem is lehet használni: olyan finom az őrleményük, hogy a szellő egyszerűen elfújja.
S hogy miért kell naponta állítani az őrlőt? Télen, amikor a vendégek vizes ruhában jönnek be, azonnal át kell állítani, mert a páratartalom megváltozott a helyiségben. Ha reggel süt a nap, de délután már esik az eső, akkor is állítani kell rajta!
– Mit tartsunk a kávézási szokásokról?
– Azt szoktam mondani, hogy a kávéivók zöme mazochista: kér egy kávét, cukrot, tejet rak bele, megissza, és még ki is fizeti. Ez olyan, mintha kérne egy szelet húst, majd mellé egy rezsót, mert egy kicsit még sütögeti a húst. Ha megkérdezzük az emberünket, hogy miért rak a kávéba cukrot, azt fogja mondani: azért, mert keserű. Azért issza tejjel, mert a sav bántó számára, és a tejben lévő cukor leköti a savat. Nem sok olyan ételünk van, amit meg sem kóstolunk, és máris igyekszünk feljavítani. Érdekesség viszont, hogy a világon fogyasztott összes kávénak csupán 12%-a eszpresszó. A filteres kávék a menők, melyeket nálunk alig ismernek. A fogyasztás közel 70%-át teszik ki.
Folyik a kézi pörkölés a dunaszerdahelyi Villa Rosa étteremben.
– Nocsak! Miért ennyire népszerű a filteres kávé?
– Mert itt egy egészen más kávét kapunk. Az eszpresszónál az első 4-5 másodpercben nem történik semmi. Ez az előáztatás ideje: ilyenkor a kávé kicsit megég, ezt én „afterburn” íznek mondom. Ellenben a filteres kávéban nem találunk semmilyen keserűséget, helyette fantasztikus ízek, aromák és illatok jönnek elő. Nem véletlen, hogy Nyugaton zömében már csak filteres kávét fogyasztanak. Persze, itt sem mindegy, hogy milyen kávékat használunk – általában a világos pörkölésű kávékat ajánlják filteres kávénak.
– A divattrendek felkapták az újhullámos kávézókat. Ezekről mi a véleménye?
– Mostanság a kávézási divat elment az alternatív kávék felé. Ilyen például az aeropress, a V60-as filteres kávé vagy a Cold Brew, ami hideg áztatással készült kávét jelent. Gond azzal van, mikor nem a hozzá rendelt kávét használják az adott technológiához. A filteres-világos vonal felkapottsága miatt például a kenyai kávét elkezdték világosra pörkölni, ami nem igazán eladható. Hiszen ki szeretne petrezselymet érezni a kávéjában?
Ha rosszul készítik el, többé nem lesz speciális a kávé. Ez a kávékészítés alfája és omegája. Hiába jó az alapanyag, ha nem megfelelő a készítési metódusunkhoz.
– Hogyan jellemezhetnénk egyes országok kávékultúráját?
– A legnagyobb kávéfogyasztók a svédek és a finnek. Náluk évente 13 kg az egy főre jutó kávéfogyasztás. Ezzel szemben Magyarországon 3,5 kg, Szlovákiában pedig meglepő módon 6 kg jut egy főre! Ezen a téren egyébként Luxemburg az első 16 kilóval. Árulkodó lehet az egyes országok behozatala is. Finnország és Svédország importjának 98-99%-a nagyon jó minőségű arabica, hiszen ott főleg filteres kávét isznak, míg Olaszország kávéimportja zömében robusta (65%), mert ott az eszpresszó a közkedvelt kávé. Annak pedig a „crema” a fontos tényezője, amihez a robusta ad testet, koffeint és krémet. A mi kávéfogyasztási szokásaink az olaszokét követik: ezért gondoljuk azt, hogy az olasz a legjobb kávé a világon. Nagyon jön fölfele a török kávé, hiszen az ázsiai rész népes – és azon a részen egyébként is sok kávét isznak. Török kávéba egyébként tilos tejet rakni. Legalábbis nem illik! Érdekesség még, hogy az első világbajnokok a norvégok és dánok közül kerültek ki, lévén, hogy nekik régibb a kávékultúrájuk. Ezért sem igaz a mondás, hogy Bécs a kávékultúra fővárosa. Bécs inkább a kávéházak kultúrájának fővárosa.
Képeinken egy ügyes mobil pörkölő olaszos pörkölésű kávéval
– Szóba került a behozatal, így adja magát a kérdés: honnan szerzi be a kávét egy kávémester?
– Több ültetvényessel is kapcsolatban állok, akik rendszeresen küldenek kávémintákat. Ezeket aztán otthon lepörköljük, miközben pontosan tudom, hogy milyen ízeket kellene megtalálni a kávéban. Fontos, hogy mit várok el: testet akarok-e, savat, cukrot, gyümölcsöt, esetleg csokoládét? Ha a minta beválik, akkor rendelek egy konténerrel, ami nagyjából 320 zsákot és 20 tonnát tesz ki. Persze a közvetlen beszerzés mellett a kávét tőzsdén is rendelhetjük, ahol általában határidős szerződéseket kötünk. Régen rengeteget jártam ki az ültetvényekre, hogy teszteljem a legjobbakat.
– Döntőbíróként számos hazai és külföldi baristabajnokságon részt vett. Mióta vannak baristaversenyek?
– A kávépincérek 2000 óta hét kategóriában mérik össze a tudásukat, a versenyeket az Európai Speciális Kávészövetség kezdte el szervezni. Én nagyjából az eleje óta résztvevő vagyok. Az utóbbi években előtérbe kerültek a drágább kávék: ennek az lett az eredménye, hogy a nagy baristaversenyek lassan egy technikai sporthoz hasonlítanak. Vagyis az a meghatározó, hogy kinek mennyi pénze van, ki tud drágább kávéval indulni... Én ezzel már nemigen tudok egyetérteni. Ezért is szervezünk ötödik éve amatőr baristaversenyt.
A szabályokat Nagy Krisztián magyar baristabajnokkal közösen raktuk össze, lényege pedig, hogy mindenki ugyanazzal a kávéval versenyezzen. A cél, hogy megtudjuk, ki mit tud kihozni az adott kávéból. Tehát ne a kávék versenyezzenek, hanem a tudás.
– Tudjuk, hogy bíróképzéseket is indítanak. Mi kell ahhoz, hogy valaki tesztelőbíró lehessen?
– Nem mindenki alkalmas tesztelésre. Genetikailag adott, hogy az embernek milyen az ízlelése és a szaglása. Van egy koncentrációtesztünk, amely során – minél alacsonyabb koncentrációban – a fémet, az édeset, a sót és a savat kell megtalálni a kávéban. Aki csak nagy koncentrációnál érzi ezeket, az nem jó tesztelőbíró. Miért? Például van egy versenyző, aki évekig készült a megmérettetésre, és azt mondja, hogy ebben a kávéban sárgabarackíz van. De a bíró nem érez semmit – azért, mert nem jó tesztelő, és a versenyző igazságtalanul alulmarad.
– Ezért veszik szigorúan a képzést?
– Igen. Mi a versenyzőt is tiszteljük: ha ő felkészül a versenyre, akkor a bíró se igyon előző este alkoholt. A bíró nem használhat mentolos fogkrémet, dezodort, arcszeszt, vagy épp nem ehet fűszeres ételt. A bíróképzés öt napig tart, aki pedig sikeresen levizsgázik, az másnap már bíráskodhat. Ha pedig valakiről kiderül, hogy nem alkalmas, akkor visszaadjuk a képzés árát. Inkább ez, minthogy – horribile dictu! – kiképezzünk egy rossz bírót.
Álomkávé Captain Morgan rummal és szerecsendióval.
– Hogyan kell elképzelnünk a kávékóstolást?
– A kóstolás speciális kóstolókanállal történik. Az egyik módszer a szürcsölés, amikor a kávét beszívjuk, és elterül a szánkban. Utána viszont kiköpjük. A másik az én öreg, jól bevált módszerem: beveszem a számba, és lenyelem a kávét. Mégpedig azért, mert a garatban és a nyelőcsőben is vannak ízlelőbimbók. Ha az utóízt is meg akarom találni a kávéban, akkor le kell nyelni! French pressnél és filternél kiöntjük a kávét, míg a brazil módszernél először szárazon megillatozzuk az őrleményt, utána felöntjük vízzel, ismét megillatozzuk, majd három perc múlva leszedjük a felúszott őrleményt a tetejéről – és csak utána kezdjük a kóstolást. Ez a három módszer a legalkalmasabb arra, hogy a megtaláljuk a kávéban az ízeket, aromákat és illatokat. Az eszpresszó azért nem játszik, mert a nagy nyomás és hőmérséklet miatt keserűség jellemzi – a keserű pedig egy nagyon agresszív íz, amely hamar betakarja a többit. Így egy idő után már képtelenek leszünk objektíven értékelni.
Melyik a kedvenc kávém, és mennyit iszok meg egy nap? Van, hogy találok egy jófajta kávét, akkor egy hétig az a kedvencem, utána megint egy másik. Van otthon egy kisebb darálóm, így otthon többnyire filteres kávét iszom, munkahelyen pedig eszpresszót. Vannak napok, amikor akár 15-20 kávét is megiszom!
– Nem sok ez egy kicsit? Milyen hatással van az egészségre?
– Ilyen szempontból a kávét a borhoz tudnám hasonlítani: napi egy pohár vörösbor jót tesz az egészségnek, de két liter már nem biztos. Napi 5-6 kávénál még nem lehet gond. Persze csak ha arabicáról van szó. Nem szabad feledni, hogy 10 arabica nagyjából 3 robusta kávéval ér fel! Teszteléskor száz kávét is megiszom naponta. Lehet, hogy ennyi idő után már nincs rám semmilyen hatással.
A kávé és a bor
A kávé nagyon sok mindenben hasonlít a borhoz. Az arabica például olyan, mint egy hegyvidéki szőlő, a robusta pedig mint egy síkvidéki. A szőlőhöz hasonlóan elsősorban a terroir, a termőhely – és nem a fajta határozza meg, hogy milyen minőségű kávé fog teremni. Ebből a szempontból a talaj, a napsütéses órák száma, a csapadék és a mikroklíma a döntő. (Ezek összessége adja a terroirt, mint a szőlőnél is.) További közös pont a kávé és a bor esetében a sav, amely mindkét ital nagyon fontos alkotóeleme... Ha nincs sav, akkor nem lesz jó sem a bor, sem a kávé.
Dugattyós üveg a french press kávéhoz. A french press az egyik legerősebb kávé.
Kapszulába zárt csoda?
Napjaink talán legnépszerűbb kávéfőzői az úgynevezett kapszulás kávégépek. Hogy mi történik a rengeteg műanyag kapszulával (még ha egyre több helyen is létesítenek gyűjtőpontokat), azt inkább hagyjuk. A minőség szempontjából pedig: az instant kávékhoz hasonlóan a kapszulás kávéktól sem kell csodát várnunk. Mindkettő gyors és kényelmes megoldást kínál. Ugyanakkor itt is találhatunk egészen kiváló kávékat.
A kis kávé az erős kávé?
Ez csak mítosz. A kávé erejét sosem a koffein, hanem az abban lévő illókomponensek adják. (A koffein íztelen és szagtalan.) Így például az eszpresszó valóban erős kávénak számít, ám koffein szempontjából ez lesz az egyik leggyengébb. Miért? Mert a kávéban lévő koffein mennyiségét és erősségét az idő határozza meg. A presszókávé elkészítési ideje 20-30 másodperc, szemben például a filteres kávéval, amelynél a kávé 3-4 percig ázik – ezáltal pedig több koffein oldódik ki belőle. A hiedelmekkel ellentétben nem az olasz kávé a csúcsok csúcsa. Pontosabban: a baristaversenyeken közel sem az olaszok győzedelmeskednek, inkább az északi népek érnek el jobb helyezéseket. Kevesen tudják, hogy az eszpresszót nem is készítik a versenyeken...
