Annyit még a laikusnak is tudni illik, hogy kétféle kávé van: a robusta és az arabica.
Azt is halljuk úton-útfélen, hogy az arabica a nemesebbik kávé. A jó kávé lelkes hívei inkább csak ezt fogyasztják. A robustában viszont több a koffein, ezért terjedtek el a „blendek”, vagyis az arabica-robusta kávékeverékek. A nálunk oly közkedvelt olasz kávékban is több a robusta...
A kézi szedős, szemezgetős módszer
Az arabica kényes növény, trópusi éghajlat kell neki, nagy tengerszint feletti magasság, és lehetőleg vulkanikus talaj. Ahol, ugye, szedni is nehezebb, mert a hegyi tájékok nehezen megközelíthetők. Ami a szüretet illeti, a kézi szedés az igazi – míg a robustát a hatalmas brazil síkságokon vígan lehet géppel aratni. A módszer sem mindegy, a gép ugyanúgy szedi a zöldet, mint az érettet.
Ám a kézi szedésnél is van csúcs, mégpedig a szemezgetős módszer, amikor csak az igazán érett kávészemeket húzzák le a szárról. Az így szüretelt arabicák a legdrágábbak a világon.
A világon a legrosszabb kávét Vietnamban termelik. Az itteni robusta viszont a legolcsóbb, ezért viszik, mint a cukrot...
Hol terem a kávé?
Ahogyan a szőlőnél, úgy a kávénál sem mindegy, hogy az egyes fajtákat milyen helyen termesztik: a hegyoldalban, a hegy alján, sík vidéken, homokon vagy vulkanikus alapkőzeten. A kávé szempontjából elmondható, hogy minél magasabban terem, annál jobb lesz a minősége, köszönhetően a hely mikroklímájának. A robusta az alacsonyabb termőföldeket kedveli, többnyire 1200 méteres tengerszint feletti magasságig termesztik. Ellenben az arabica akár 2000 méter felett is megtalálható.
Így szedik a kávét!
A gépi szüret egy hidas traktor segítségével történik, ami gyakran leveri az érett és éretlen szemeket is. A leszedett kávécseresznyéket egy vízzel teli medencébe öntik, majd lehalásszák a felszínre felúszó éretlen szemeket. A gépi szedés tehát akkor működik igazán, ha olyan kávéról van szó, amelynek cseresznyéi egyszerre érnek. Kézi szedés esetén a szüret akár 4-5 hónapig is eltarthat. Ilyenkor 15-20 naponta újra visszamennek ugyanahhoz az egyedhez, és leszedik az érett szemeket. Ezt nevezik szelektív szedésnek.
Robusta: gépi szüret
Mi történik a kávé pörkölésekor?
A pörkölés kulcsfontosságú folyamat, mely során hő hatására megváltozik a kávé színe, illata és olajossága, közel ezer új vegyület alakul ki benne. Az idő előrehaladtával csökken a savtartalom, a keserűség pedig nő. A kávépörkölés fontos mozzanata a „reccsenés”: ez egy jól hallható hang, amelyet a kávébabok hallatnak. Ehhez viszonyítva határozzák meg a három alapvető pörkölési típust.
Az első a világos, más néven bécsi pörkölés, amely a magas savtartalom miatt elsősorban tejeskávékhoz vagy filteres kávé készítéséhez ajánlott. A második a közepes avagy a francia pörkölés, amely kiváló tejes- és presszókávéhoz. A sötét, olasz pörkölésű kávéból pedig – erős keserűsége miatt – kizárólag eszpresszót érdemes készíteni.
Melyek a legjobb kávék?
A világ legnagyobb kávétermesztője Brazília, évi 165 millió zsákkal. A második helyen Vietnam áll, annak ellenére, hogy a vietnami talaj nem igazán alkalmas minőséges kávétermesztésre. A kávémesterek előszeretettel ajánlják a kenyai, etióp, tanzániai és ugandai kávékat. Az Andok hegység vonulatában található területekről a Costa Rica-i, hondurasi, salvadori, panamai kávékat ajánlják még. Ha pedig jó minőségű robustát szeretnénk, akkor érdemes indonéz kávék után keresgélni.
Jamaica Blue Mountain
Külön kiemelendő a Jamaica Blue Mountain, egy igazi exkluzív arabica, melyet a világ egyik legjobb kávéjának tartanak. A kávé a Blue Mountain hegyen terem, minőségét pedig elsősorban a kézi szedésnek, valamint szigorú pörkölési szabályozásainak köszönheti. Csak akkor kaphatunk pörkölési engedélyt, ha a cég tulajdonosai személyesen is meggyőződtek pörkölési szokásainkról.
Jamaica Blue Mountain
