A főzés, párolás, gőzölés a leggyakoribb konyhai eljárás.
Nem mindegy azonban, hogy mennyi folyadékban főzünk, használunk-e fedőt, miközben pároljuk az ételt.
Párolás
A párolást lassú tűzön végezzük, az alap anyag saját levében, alaplében, vízben, borban, tejszínben vagy egyéb folyadékban, és fedővel, hogy a gőznek köszönhetően megmaradjon és koncentrálódjon az étel jellegzetes íze. Párolni főleg zöldségeket, gyorsan megpuhuló halakat és szárnyasokat szoktunk. Ennél az eljárásnál az alapanyagok íze intenzív marad, állaguk rugalmasabb, mivel alacsony hőhatásnak tesszük ki. Ha húst párolunk, vigyázzunk, hogy a hús hőmérséklete nagyon alacsony maradjon (60-80 °C), így érhető el, hogy a kollagén átalakuljon, és omlós, szaftos húst kapjunk.
Blansírozás
A blansírozás néhány másodperctől két percig tarthat, a zöldségtől függően. A zöldségeket nagyon rövid időre forrásban lévő folyadékba mártjuk, majd szűrővel kivesszük, és jeges vízbe tesszük. Ezzel megakadályozzuk, hogy az étel tovább főjön. Ezzel a technikával az ételek tápértékének csupán 10-40 százaléka veszik el. A B- és C-vitamin, sajnos, a főzéssel majd nem teljesen távozik. A blansírozás a legjobb módszer arra, hogy gyönyörű színű és tápanyagban gazdag, ízletes és roppanós zöldséget kapjunk.
Braise
A sütést és a párolást kombinálja ez a francia konyhai eljárás, amikor magas hőfokú zsiradékban elősütjük az ételt, majd folyadékkal felöntve alacsony hőfokon, lefedve pároljuk. Ha húst készítünk ezzel a módszerrel, a végére kitűnő mártást kapunk. A kész alapanyagot csak ki kell venni, és a visszamaradt párolólevet beforralni, szükség esetén besűríteni.
A magyar konyha több jellegzetes fogása az említett eljárásokkal készül. Ilyen a töltött káposzta, ahol a káposzta a saját levében párolódik, a vadas, ahol párolt húshoz gőzölt zsemlegombócot kínálunk. Érdekesség, hogy a braise az egyik leggyakrabban alkalmazott főzési eljárás a magyar konyhában, még sincs külön szavunk rá.
Dinsztelés
Amikor az alapanyagot, hagymát vagy más zöldséget egy kevés forró zsiradékban megforgatjuk, majd lassú tűzön pároljuk. A zsiradék jellegzetes ízt és állagot köl csönöz a kész ételnek. Még ízletesebb, ha egy kis bort is öntünk hozzá.
Gőzölés
A gőzölés a legkíméletesebb főzési technika: az étel nem érintkezik a folyadékkal, a felszálló gőz puhítja meg, így alacsonyabb hőhatásnak tesszük ki az alapanyagokat. A tápanyagok megmaradnak, az étel íze intenzívebb, állaga keményebb, ropogósabb lesz. Gőzöléskor elég helyet biztosítsunk a gőznek, hogy megfelelően átjárhassa az edényt. Ha több ételt szeretnénk készíteni, inkább többször, kisebb mennyiséggel ismételjük meg a gőzölést. Gőzöléshez használ hatunk párolóedényt vagy egymásra rak ható bambuszkosarat is.
Posírozás
A más néven buggyantásnak nevezett technikát főleg halaknál, tojásnál alkalmazzuk. A nyersanyagot egy kevés folyadékban, forráspont alatti hőmérsékleten, rövid ideig fedő alatt pároljuk. Egy kevés alaplevet vagy vizet felforralunk, beletesszük a halat, esetleg apróra vágott zöldségeket, és a lángot azonnal a legalacsonyabb fokozatra állítjuk.
Párolás sókéregben
Puha, szaftos, aromával teli fogások készülhetnek sókéregben. Már a régi rómaiak is használták a technikát. A halat és a csirkét pikkelyestül, bőröstül, a zöldséget héjastul kell a sókéregbe tenni, így nem lesz sós íze. A zöldségek közül a legízletesebb a cékla, a lilahagyma, a zeller és a póréhagyma. A szárnyasok közül a kacsa és a liba, sőt a fürj is.
