A tiramisut sokáig nem ismertem, a rafináltabb sütikre esküdtem. Mígnem ősz elején egy nagy üvegtál epres krémet találtam a hűtőben. Nem ismertem rá, mert hiányzott a kakaó a tetejéről, és fehér volt, mint a frissen hullott hó. A fiam szülinapjára készítette az egyik barátnője. Belenyaltam. És ismét nagyot fordult a világ velem. Ez lenne a tiramisu?
A háromnegyedét azon nyomban befaltam – és öt napra rá összeállítottam ezt a cikket, amelyben tiramisu recepteket próbálok közreadni. Mert az olasz dolcénak nincs párja.
A név eredete: a tirare annyit tesz, mint húzni; mi annyit, mint engem; sù pedig: fel. Elkészítése: kávéba mártott babapiskótákat rétegezünk tojásos, mascarponés krémmel, és a végén a tetejét kakaóporral szórjuk meg. Sokan Veneto tartományból, tehát Velence környékéről származtatják. Az igazi tiramisu (az olaszok erre esküsznek) zabaglione desszertkrémmel készül. Ez nyers tojássárgája, marsala (ez egy szicíliai bor) és cukor keveréke, amit mascarpone krémsajttal kevernek el.
Tiramisu egyszerűen
Ezt a receptet Bartalos Franciska írta le. A fiatal pedagógusjelöltnek nem csupán a kezében mutat jól az édesség, nagyon finom is.
Hozzávalók:
25 dkg mascarpone
3 db tojás
3 dkg porcukor
34-36 db babapiskóta
2 dl tejeskávé (akár instant kávéból)
rum vagy amaretto
holland kakaópor
Elkészítés:
A mascarponét egy nagy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a porcukrot és a tojássárgáját. A tojásfehérjét robotgéppel kemény habbá verjük. Ezután összekeverjük, akár a robotgép alacsony fokozatán, a mascarponés tálban levőket. Soha ne dolgozzunk fordított sorrendben, ugyanazzal a keverővel – a tojássárgája és a -fehérje (a mascarpone zsírtartalma miatt) nem verődik fel! A fehérje habját laza mozdulatokkal hozzákeverjük a mascarponéhoz. Egy mélytányérba töltjük a tejeskávét, és belekeverjük az alkoholt. A babapiskótákat gyors mozdulatokkal (hogy ne ázzanak el) megforgatjuk a folyadékban. Előveszünk egy kb. 6 cm falmagasságú tálat, és szorosan egymás mellé tesszük benne a megmártott piskótákat. Ha beterítettük a tál alját, rákenjük a krém felét, majd rárakunk egy újabb réteg áztatott babapiskótát – és ráfordítjuk a krém másik felét. Végül átszitálva, egyenletes vastagságban rászórjuk a kakaóport. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük, hogy összeérjenek az ízek.
A mascarpone egy enyhe ízű, natúr krémsajt, amelyet szerves sav (citromlé, ecet, citromsav, ecetsav) felhasználásával készítenek. A készítés során a legjobb minőségű tejszínt 80°C hőmérsékletre melegítik, majd hozzáadják a savat, amitől a fehérjék kicsapódnak. Ezt követően a masszát hűlni hagyják.
Matcha teás tiramisu
A következő, őszies színű és (ízű) tiramisukat Alexandra Gubelová (Nagymagyar) készítette. Alexandra számítógépes szakember, és az édességek világában kapcsolódik ki.
Hozzávalók:
20 db babapiskóta
1 evőkanál zöld matcha teapor megszórásra
1 evőkanál porcukor
Hozzávalók a matcha sziruphoz:
1/2 pohár kristálycukor (pohár = 2 dl)
1 pohár víz
2 evőkanál méz
2 evőkanál Malibu kókuszos rum
3 teáskanál matcha teapor
Hozzávalók a matcha teás mascarponekrémhez:
3 evőkanál kristálycukor
250 g mascarpone
250 g tejszín
1 evőkanál matcha teapor
1 és 1/4 teáskanál forró víz
Elkészítés:
Elkészítjük a matcha teás szirupot. Kis fazékban felforraljuk a víz, a cukor, a méz és a rum keverékét. Alacsony hőmérsékleten két percig keverjük, míg szirup állagú nem lesz. Ezután belekeverjük a matcha teaport. Mikor elkészült, hagyjuk kihűlni. A mascarponét habosra keverjük kb. 1 percig, majd hozzáadunk 1 evőkanál matcha teaport, és összekeverjük. Egy másik tálban a lehűtött tejszínhabot felverjük, és óvatosan belekeverjük a mascarponés matcha teás masszába. A babapiskótát matcha teás szirupba mártjuk, ezután a pohár aljára helyezzük, föléje a krém kerül. A végén 1 evőkanálzöld matcha teaport és 1 evőkanálporcukrot összekeverünk, ezzel szórjuk meg a tetejét.
Sokak szerint a mai modern tiramisu elődje nem más, mint egy energiadús afrodiziákum, amelyet a velencei kurtizánok készítettek a szeretőik számára. A kávé, a mascarpone, a cukor, az alkohol, a tojássárgája, a csokoládé mind olyan összetevők, amelyek energiagazdagsága régen is közismert volt. A kurtizánok konyhájának ezt a leleményes desszertjét finomították tovább a Velence környéki cukrászok.
Sütőtök-tiramisu
Ha már elérkezett a sütőtök szezonja, nem csak megsütve és krémlevesként érdemes elkészíteni a narancssárga finomságot!
Hozzávalók:
500 g sütőtök
2 evőkanál cukor
1 csomag vaníliáscukor
1 teáskanál fahéj
1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg
1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
1/2 teáskanál őrölt gyömbér
Hozzávalók a krémhez:
500 g mascarpone
1 evőkanál fahéj
50 g cukor
1/2 tk. őrölt szegfűszeg
1/2 tk. őrölt szerecsendió
1/2 tk. őrölt gyömbér
1 db narancs reszelt héja
500 g babapiskóta
300 ml kávé
kakaópor
Elkészítés:
A sütőtököt megpucoljuk, majd cukrozott, fűszerezett vízben megfőzzük. Mikor megpuhult, leöntjük róla a vizet, és botmixerrel pépesítjük. A sütőtököt a mascarponéval, a fűszerekkel és a narancshéjjal összekeverjük. A babapiskótát belemártjuk a kávéba, majd a pohár aljára helyezzük, fölé krém kerül. Végül a tetejét kakaóporral szórjuk meg.
Az epres csoda
A végére itt van az epres tiramisu receptje! Kovács Fanni ügyességét dicséri.
Hozzávalók:
4 db tojássárgája
12 dkg cukor
500 g mascarpone
250 ml cukrozott habtejszín
1 csomag babapiskóta
500 g eper
Elkészítés:
Egypár epret felkockázunk, majd cukor és egy pici víz hozzáadásával szirupot főzünk belőle. Miután elkészült, kihűtjük. A tojássárgáját 12 dkg cukorral turmixgéppel habosra keverjük, majd beletesszük a mascarponét, és tovább keverjük. Egy másik edényben felkeverjük a habtejszínt, majd kis adagokban belekeverjük a mascarponés krémbe. Pár szem epret meghagyunk díszítésnek, a többit pedig nagyobb kockákra vágva belekeverjük a kész krémbe. Az üvegtál aljára teszünk kis krémet, majd az előzőleg elkészített epres tiramisuba mártjuk a babapiskótát, és a krémbe helyezzük. Nem kell eláztatni a piskótát, éppen csak belemártjuk. Erre egy újabb réteg krém kerül, majd újból a babapiskóta. A tetejét befedjük a maradék krémmel, és eperrel díszítjük. Végül három órát a hűtőben hagyjuk pihenni.
Alig látott szénhidrátot tiramisu
A finom édesség cukor- és lisztmentes tortaváltozata!
Hozzávalók:
4 db tojás
mandulaliszt
nyírfacukor
5 ek. őrölt mandula vagy mandulaliszt
0,5 l cukrozatlan habtejszín (laktózmentes)
1 doboz mascarpone
1 zacskó zselatin expressz
1 dl feketekávé
Elkészítés:
Négy tojásból és mandulalisztből készítsünk könnyű piskótát. A tojásokat válasszuk ketté, a fehérjét verjük kemény habbá, a sárgáját két evőkanál nyírfacukorral keverjük habosra. A tojásfehérjéhez adagoljuk hozzá az édesítőszeres sárgáját és öt púpozott evőkanál őrölt mandulát vagy mandulalisztet. Óvatosan keverjük össze, hogy ne essen össze a hab. Előmelegített sütőben, kivajazott, kilisztezett – vagy sütőpapírral bélelt – tepsiben süssük nagyjából 15 perc alatt készre.
Az igazi tiramisu (az olaszok erre esküsznek) zabaglione desszertkrémmel készül. Ez nyers tojássárgája, marsala (ez egy szicíliai bor) és cukor keveréke, amit mascarpone krémsajttal kevernek el.
Amíg sül a piskóta, készítsük el a krémet. Fél liter cukrozatlan habtejszínt – én laktózmenteset használtam – verjünk fel két evőkanál nyírfacukorral. Keverjünk hozzá egy doboz mascarponét és egy zacskó zselatin expresszt. Szedjük ketté a krémet, az egyik felébe öntsünk egy deci erős feketekávét. Ha megsült a piskóta, hagyjuk kihűlni, vágjuk ketté, és mindkét felét óvatosan locsoljuk meg kávéval. Az egyik fél tetejére kenjük a sima mascarpone krémet, tegyük rá a másik fél piskótát, majd jöhet a kávés massza. A tetejére szórjunk cukrozatlan kakaóport. Tegyük be a hűtőbe nagyjából egy órára, ennyi kell ugyanis, hogy a zselatin szépen összefogja a krémünket. Éles késsel, határozott mozdulatokkal szeleteljük, hogy egyben maradjon.
Fotó: Dömötör Ede
