Két eget rengető találkozásom volt az olasz édességekkel. Az első Nápolyban történt. A városban kosz volt, lazaság, az ablakokban színes gatyák lengtek. Nem tetszett.
A Vezúv sötét árnyékként magasodott a távolban. A lányom mindent meg akart mutatni, mert a legjobb barátnője nápolyi volt. Nagyokat fintorogtam, mikor átszellemült arccal beültetett az egyik patinás cukrászdába. Cukorország belsejébe kerültem, a pult tele volt tripla adag porcukorral meghintett süteményekkel.
A képen Bartalos Franciska (Dunaszerdahely) kedvenc őszi tiramisujával.
Még jobban elfintorodtam, mikor beleharaptam az első dolcéba: de hiszen cukorkómát kapok! A hatodik falat után azonban történt valami, mintha a hevesen tűző déli nap a szívemig hatolt volna. Lassan elkezdtem kapiskálni, hogy most valami nagy dolog történik velem, egy másik világ kapuja nyílik ki előttem. Egy pici camolo mandulakrém burokban, s egy másik, csokoládés ricottával töltve... Testes, és mégis éteri, mint ez az egész valószínűtlen város az ablakok előtt lebegő fehérneműkkel. Egy nagy nép édességes kulináriája fakadt dalra előttem.
A tiramisut azonban még sokáig nem ismertem, a rafináltabb sütikre esküdtem. Mígnem ősz elején egy nagy üvegtál epres krémet találtam a hűtőben. Nem ismertem rá, mert hiányzott a kakaó a tetejéről, és fehér volt, mint a frissen hullott hó. A fiam szülinapjára készítette az egyik barátnője. Belenyaltam. És ismét nagyot fordult a világ velem. Ez lenne a tiramisu? A háromnegyedét azon nyomban befaltam – és öt napra rá összeállítottam ezt a cikket, amelyben tiramisu recepteket próbálok közreadni. Mert az olasz dolcénak nincs párja.
A tiramisu a nagyvilágban a legelterjedtebb olasz édesség, nálunk is nagyon közkedvelt. Minden háziasszonynak megvan a maga tiramisureceptje, amire esküszik.
A név eredete: a tirare annyit tesz, mint húzni; mi annyit, mint engem; sù pedig: fel. Elkészítése: kávéba mártott babapiskótákat rétegezünk tojásos, mascarponés krémmel, és a végén a tetejét kakaóporral szórjuk meg. Sokan Veneto tartományból, tehát Velence környékéről származtatják. Az igazi tiramisu (az olaszok erre esküsznek) zabaglione desszertkrémmel készül. Ez nyers tojássárgája, marsala (ez egy szicíliai bor) és cukor keveréke, amit mascarpone krémsajttal kevernek el.
Történetében sokan egészen messzire, a 17. századig mennek vissza. E szerint a leghosszabb ideig uralkodó toszkán nagyherceg, Cosimo III de’ Medici valamikor 1723 előtt – akkor halt meg, tehát utána nem eshetett a dolog – Siena városába látogatott. Az ellenséges sienaiak ahelyett, hogy megmérgezték volna, egy édes desszertet készítettek neki. A sienaiak a mai napig hisznek abban, hogy a tiramisu csakis az ő városukban születhetett meg. Ám hogy ki volt az a cukrász, aki feltalálta, azt még ők sem tudják. A nagyherceg el volt ragadtatva a desszerttől, melynek az első neve la zuppa del duca, a herceg levese volt. Cosimo a receptet magával vitte Firenzébe, ahol egy évszázaddal később már zuppa inglese, angol leves lett belőle. Ez a desszert nem volt más, mint borba áztatott piskóta, sárga krémmel a tetején.
A 19. században a Firenzében élő angolok körében különösen népszerű volt, ezért róluk nevezték el. Mások szerint viszont a mai modern tiramisu elődje nem más, mint egy energiadús afrodiziákum, amelyet a velencei kurtizánok készítettek a szeretőik számára.
A kávé, a mascarpone, a cukor, az alkohol, a tojássárgája, a csokoládé mind olyan összetevők, amelyek energiagazdagsága régen is közismert volt. A kurtizánok konyhájának ezt a leleményes desszertjét finomították tovább a Velence környéki cukrászok.
Házi mascarpone
A modern tiramisuhoz mascarpone szükséges. A tejszínes, puha mascarpone Lombardiából származik. A 16-17. században már valószínűleg készítették, de mivel Toszkánától északra van a hazája, ezért a sienaiak biztosan nem mascarponéval készítették a tiramisu ősét. A mascarpone egy enyhe ízű, natúr krémsajt, amelyet szerves sav (citromlé, ecet, citromsav, ecetsav) felhasználásával készítenek. A készítés során a legjobb minőségű tejszínt 80°C hőmérsékletre melegítik, majd hozzáadják a savat, amitől a fehérjék kicsapódnak. Ezt követően a masszát hűlni hagyják. A savót vagy kipréselik, vagy zsákba téve hagyják lecsöpögni. A technológia egyszerű, ezért az ügyesek otthon is megpróbálkozhatnak vele. Fontos: a jó mascarponéhoz jó minőségű, magas zsírtartalmú tejszín szükséges.
Tiramisu egyszerűen
Ezt a receptet Bartalos Franciska írta le. A fiatal pedagógusjelöltnek nem csupán a kezében mutat jól az édesség, hanem nagyon finom is.
Hozzávalók:
25 dkg mascarpone
3 db tojás
3 dkg porcukor
34-36 db babapiskóta
2 dl tejeskávé (akár instant kávéból)
rum vagy amaretto
holland kakaópor
Elkészítés:
A mascarponét egy nagy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a porcukrot és a tojássárgáját. A tojásfehérjét robotgéppel kemény habbá verjük. Ezután összekeverjük, akár a robotgép alacsony fokozatán, a mascarponés tálban levőket. Soha ne dolgozzunk fordított sorrendben, ugyanazzal a keverővel – a tojássárgája és a -fehérje (a mascarpone zsírtartalma miatt) nem verődik fel! A fehérje habját laza mozdulatokkal hozzákeverjük a mascarponéhoz. Egy mélytányérba töltjük a tejeskávét, és belekeverjük az alkoholt. A babapiskótákat gyors mozdulatokkal (hogy ne ázzanak el) megforgatjuk a folyadékban. Előveszünk egy kb. 6 cm falmagasságú tálat, és szorosan egymás mellé tesszük benne a megmártott piskótákat. Ha beterítettük a tál alját, rákenjük a krém felét, majd rárakunk egy újabb réteg áztatott babapiskótát – és ráfordítjuk a krém másik felét. Végül átszitálva, egyenletes vastagságban rászórjuk a kakaóport. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük, hogy összeérjenek az ízek.
Fotó: Dömötör Ede
