„Régen más volt a kenyér!” – panaszkodnak gyakran az idősek körülöttem. S igazuk is van, hiszen magam is pontosan emlékszem: a nyolcvanas évek elején egészen másfajta „vajalávalót” majszoltam! Kovács György (43, Felbár) azonban nemcsak álmodozott a régi idők kenyérkéiről, hanem meg is sütötte őket. Az Új Nővel a felbári Kovács kézművespékségben vendégeskedtünk.
Az élet akkor szép, ha jó emberek vesznek körül. A jó emberre azt mondták régen, hogy olyan, mint egy falat kenyér. Örök érvényű igazság… (© Fotó: Dömötör Ede)
Kovács Gyuri öt éve forgatja a péklapátot, és azóta is szívét-lelkét beleteszi a munkába. A mesterség alapjait önerőből tanulta, majd a kemence mellett a szakma minden fortélyát felfedezte. Ma napjai jelentős részében dagaszt, formáz, lapátol, fon, ken – amiben a felesége, Timi segíti őt. Sőt, néha a 12 éves Gyurika és a 10 éves Laura is beállnak apukájuk mellé kisinasnak.
Amikor megérkezem a kis zsákutca végébe, csend és nyugalom fogad. Gyuri már a kapuban vár, majd nemsokára Timi, a felesége is felbukkan. Azonnal feltűnik a lényükből áradó természetes kedvesség, póztalan hétköznapiság. Miközben fényképész kollégámra várakozunk, beinvitálnak, s büszkén vezetnek körbe riportunk helyszínén: a házuktól alig néhány lépésnyire berendezett, otthonos családi pékségükben.
Odabent a polcokon illatos, ropogós héjú kenyérkék és frissen sült péksütemények sorakoznak. A kelesztőtálban egy nagy adag nyers, bedagasztott tészta várakozik. Meleg van – ám ebben a bájos miliőben valahogy mégsem esik nehezemre elviselni a kemence ontotta rekkenő hőséget.
Hirtelen eszembe jut nagyanyám, aki annak idején a közeli pékségből hatalmas, ellenállhatatlan illatú vekniket cipelt haza reggelente a szatyrában. „De finom is volt az teavajjal megkenve, egy jó pohár tejjel!” – sóhajtok egy mélyet.
Azt biztosan bele fogom írni a cikkbe – határozom el –, hogy már csak azért is megéri ellátogatni Kovácsék csupaszív pékségébe, hogy megajándékozzuk magunkat néhány kedves emlékkel a múltból. A kézműves kovászos kenyéren kívül, persze!
„Szakácsként végeztem, sokat főztem, sok helyen. Többek között a Swarovski családnak is Bécsben!” – kezdi a beszélgetést Gyuri. „Szerettem a munkám, de mindig is érdekelt a kelt tészták világa, ezen belül is a vadkovásszal készülteké. Így öt évvel ezelőtt, amikor az egyik szomszédasszonyom megkérdezte, kérek-e az ő – akkor már 8 éve érlelt – gondozott kovászából, kapva kaptam az alkalmon. Azóta is becsületesen etetgetem az immár 13 éves anyakovászom!
– Azt, hogy hogyan is működik a kovász, lassacskán fedeztem fel. Eleinte csak magunknak sütögettem, majd a tágabb családnak. Miután pedig a barátaim is megkóstolták a kenyerem – és nekik is ízlett –, elhatároztam: komolyabban is belevágok a mesterségbe. Az első péklapátommal az egyik legkedvesebb barátom ajándékozott meg!” – idézi vissza csillogó szemekkel, miközben újabb adag kenyeret lapátol a kemencébe.
A kovász a lényeg!
– Mitől más ez a kenyér, mint a többi? – kíváncsiskodom a 13 éves, bugyborékoló kovászt vizsgálgatva, majd lopva meg is szagolom. Az illata enyhén savanykás, mégsem érzem kellemetlennek.
– A kovász a lényeg! – vágja rá Gyuri. – Ettől áll el egy hétig a cipó, és ettől olyan utánozhatatlanul finom és könnyű, mégis kiadós! A kovászoláshoz ugyanakkor időre van szükség, hiszen kétnapos folyamatról van szó. Nem úgy, mint a nagyipari adalékok esetében, melyek 20 perc alatt készre fújják a sütnivalót! A gyári kenyerekről tudni kell, hogy tele vannak élesztővel, lisztminőség-javítóval és penészedésgátlóval: ennyi mesterséges anyagot pedig nem lenne szabad senkinek sem fogyasztania... Hosszú távon az egészségünk látja kárát! Én kizárólag magas minőségű alapanyagokkal dolgozom, a mottóm ugyanis az, hogy csak a minőségi kenyér lehet egészséges.
Vizsgáljuk meg a kovászt!
– A kovász lényegében liszt és víz keveréke, hozzáadott élesztő nélkül – folytatja Gyuri. – Míg a természetes kovászban a benne lévő élesztőgombák a lisztben, a vízben és a levegőben található természetes organizmusok hatására kezdenek el dolgozni, addig az ipari gyártás során a természetes kovász helyett sütőélesztőt használnak. Ilyenkor az élesztő miatt indul be az erjedési folyamat! Sokszor, sajnos, a gyorsított eljárással készített, rossz minőségű kenyér is megkapja a kovászos címkét.
„Nem azzal van baj, ha a termékbe minimális mennyiségben élesztő is kerül, hiszen az élesztő sem ördögtől való. A probléma az, amikor a kovász csak mutatóban van egy kenyérben, mégis kovászosként árulják, megtévesztve ezzel a vásárlókat. Ugyanakkor hiszem, hogy aki evett már valódi, igényes kézműves pékárut, garantáltan érezni fogja a különbséget” – magyarázza Gyuri.
A tökéletes kenyér titka
– Elárulod, hogyan készül a tökéletes kovászos kenyér?
– Fontos, hogy hagyjuk a tésztát lassan kelni, hogy kibontakozhassanak a lisztben lévő zamatok. Az anyakovászt én már a sütés előtti napon „megetetem”. Még aznap este elkészítem belőle a szaporítást víz és liszt hozzáadásával, attól függően, mennyi tésztát szeretnék dagasztani. Másnap reggel aztán nekiállok a folyamatnak. Először csak a lisztet keverem be vízzel, hagyom egy órát állni (hogy a lisztszemeknek legyen elég idejük beszívni a vizet), majd hozzákeverem az előző nap szaporított előtésztát. A dagasztás végén tengeri sót adok hozzá. Ehhez az alaphoz kerülnek pluszban az esetleges ízesítőanyagok: tökmagos kovászos cipó esetében például tökmagolaj és tökmag.
– Összesen háromszor hajtogatom a kenyértésztát a kelési folyamat során, megformázás után pedig a szakajtóba (kis méretű fonott kosár – a szerk. megj.)teszem, végül szakajtóstul a hűtőbe. A hűtőben 3 fokon további 15-20 órát kel a tésztánk, és bár már ebben a fázisban is készre süthetném, mégsem teszem. Nem rövidítem le az időt, hisz éppen emiatt lesz lyukacsosabb, légiesebb és főként emészthetőbb az étel! Másnap reggel a tésztát kiborítom a szakajtóból, a felületét pedig egy éles pengével bevagdosom. („Így ni!” – mutatja.) Sokan azt hiszik, ez csak egy szép dísz a kenyér felületén, pedig az igazi oka az, hogy ezzel irányítjuk sülés közben a kenyér repedését.
Kovácséknál nem látni nagy gépeket, hiszen minden kézzel készül. A sütéshez használt speciális lisztkeveréket Gyuri állítja össze: talán ez különbözteti meg a pékségüket a környékbeli kézművespékségektől.
Kézművest a gyári helyett!
– Hol tudnak vásárolni tőletek az emberek? – kérdezem.
– Rendszeresen megfordulunk a termelői piacokon: a Facebook-oldalunkon (Kovács kézműves pékség/remeselná pekáreň– a szerk. megj.) mindig aktualizáljuk, melyikeken veszünk részt éppen. A termékekért eljöhetnek hozzánk is, a kiadóhelyiségünkbe, de akár házhoz is szállítjuk őket – megegyezés kérdése. Továbbá a dunaszerdahelyi Meskete kávézóban is van lehetőség átvételre. Szerencsére egyre több hűséges vásárlóval büszkélkedhetünk!
Gyuri a következő pillanatban kacsazsíros-hagymás kenyérkét helyez a sütőlapátra mellettem. Mennyei: akár nyersen is befalnám! Hozzá házi kacsa zsírján egy órán át karamellizálta a hagymát, amit előzőleg a felesége, Timi aprított fel.
Kenyérbe gyúrt szeretet
Miközben beszélgetünk, sorra készülnek a tökmagos, sokmagvas, tönkölylisztes kenyerek és kiflik; a különböző ízű – aszalt szilvás, mazsolás, barackos, kakaós, nutellás – kalácsok és fonott kalácsok; a lekvárral és dióval töltött péksütemények Kovácsék pékségében. Ahogy nézem Gyuri tüsténkedését, s látom a homlokán megcsillanó verejtékcseppeket, arra gondolok: minden elismerés megilleti őt a fáradhatatlanságáért.
A nap végén aztán jókora szeletet vágok a kenyérből, amellyel Gyuri és Timi „feltarisznyáztak” indulásom előtt. Miközben jóízűen beleharapok, arra gondolok: ezt a cipót bizony Gyuri kezei formázták, s bizonyára attól olyan finom, hogy érződik benne a törődés és a szeretet!
Hiszen mitől szerethetőbbek a kézműves termékek – azon túl, hogy finomabbak és egészségesebbek? Attól, hogy képesek egymáshoz közelebb hozni az embereket.
A kenyér története
A kenyér évezredek óta mindennapi táplálékunk, jóllehet a mai dagasztott-kelesztett fehér kenyérnek kezdetben se híre, se hamva nem volt. Már az előember is evett olyasmit, amit – némi jóindulattal –kenyérnek nevezhetünk! Bár a gabona elsősorban a letelepedett életformához köthető, már a közel-keleti kultúra leletei közt találtak kenyérre hasonlító maradványokat 14 600–11 600 évvel ezelőttről. Az általunk használt és kedvelt kenyérgabonák jó részét sokáig nem ismerték, és gyakorlatilag szinte minden növényi termésből megpróbáltak lisztet előállítani.
Különböző források szerint az első pékek Egyiptomban élhettek, ide teszik az első kelesztett tészta elkészítését is. Az egyiptomiak jöttek rá arra, hogy ha kicsit pihentetik a tésztát, az lágyabb, illatosabb lesz. Az agyagedényekben tárolt massza megduzzadt, buborékok képződtek benne, s a tésztából finomabb, könnyedebb kenyér sült ki. A leletek tanúsága szerint több mint húszféle, formájában és összetételben különböző változatot ismertek.
TOVÁBBI KÉPEINK AZ ALÁBBI GALÉRIÁBAN TEKINTHETŐK MEG!
⬇︎⬇︎⬇︎
