Én sokáig csak azt tudtam róla, hogy csíp, mert mindig beledörgöltem a szemembe, mikor anyukám a konyhapult mellé utasított hagymát pucolni. Azóta persze már megtanultam, hogy milyen finom is lehet a pirított hagyma, sőt, egyenesen beleszerettem a konfitált hagymába, amelynek receptjét egy idős szakács tanította meg velem.
S tavaly tavasszal felfedeztem kiserdőnkben a medvehagymát, amely a mérgező gyöngyvirágra hajaz ugyan, ám ha meg tudjuk tőle különböztetni, isteni étkek készíthetőek belőle.
A vörös- és fokhagymával minden évszakban fűszerezünk, de tavasszal nagyobb mennyiségben használhatjuk a póréhagymát és a frissen szüretelt zöldhagymát is. A legtöbb étkezési hagyma az Allium nemzetségbe tartozik. A hagymaféléket „tetőtől talpig" és régtől fogva fogyasztjuk. Ha hihetünk Hérodotosz görög történésznek, már a gízai nagy piramist építő munkások étrendjében is szerepelt a hagyma és a fokhagyma. Egy görög katonaorvos pedig részletesen leírja a hagyma, a fokhagyma és más hagymafélék gyógynövényként való alkalmazását.
A hagymaféléket az ókori Ázsiában is ismerték. Egy hindu orvos már a II. században ír a hagymáról. A fokhagymát, a póréhagymát, a téli sarjadékhagymát és társaikat Kínában, a Vörös-folyó mentén is termesztették. Az ókori zöldségtermesztés kultúráját később Európában a szerzetesrendek folytatták. Az ízfokozó póré római neve porrum: hangját tisztítandó, Néró császár is fogyasztotta, ami miatt a nép póréevőnek nevezte. A póréhagymát (Allium porrum) ősszel szüretelik, télire eltárolják, és nagyjából áprilisig kapható. Igazi téli zöldség, az összes közül a legüdébb, szezonja végéig megőrzi frissességét. Népszerűsége nálunk új keletű, pedig az emberiség régóta termeszti – a vörös- és fokhagymához hasonlóan már az egyiptomi sírdekorációkon is megjelenik.
A középkorban Európa-szerte termesztették. Nem csak fűszerként tartották számon: a vörös- és fokhagymához hasonlóan szerelmi vágyat fokozó hatást is tulajdonítottak neki. A póréhagymának nálunk alapvetően két alakváltozata jellemző: az egyik sötétebb zöld, rövid és tömzsi, a másik hosszú, vékonyabb, világoszöld színű.
Termesztése eltér a többi hagymaféléétől. A bolgárkertészek palántát készítenek, azt kiültetik, és a hagymasorokat folyamatosan feltöltögetik földdel. Ameddig a takarás ér, addig fehér a növény, felette zöld. A póréhagyma a Balkánon különösen népszerű. A bolgár töltött káposzta gombóca rizsből és póréhagymából készül. Egy bögre rizshez öt-hat nagyobb szál póréhagymát számítanak. Olajon pépesre párolják, és összekeverik a félig megfőtt rizzsel. A masszából készült gombócokat egészben savanyított káposzta leveleibe töltik, magasabb szélű tepsibe rakják, és sütőben megsütik. A bolgár töltött káposzta gombóca hófehér, de meglepően ízletes, a hagymaíz nem „lóg ki" belőle. A visszafogott ízű póré természetes ízfokozó. Nem fűszer, ezért bátrabban tehetjük ételeinkbe. Többféle vitamint, köztük C-vitamint, valamint sok káliumot és nyomelemeket is tartalmaz.
Zöldhagymák a világ körül
Igazi tavaszi csemege a klasszikus zöld-, avagy újhagyma, amely legalább kétféle növény lehet. A közismert változat a vöröshagyma fiatal hajtása. A dughagyma osztályozásakor a makóiak piklesznek hívják a legnagyobb szaporítóanyagot, és ezt használják fel zöldhagyma termesztésére. Emellett ma már elterjedt a téli sarjadékhagyma (Allium fistulosum) is. Hasonlít a fiatal vöröshagymára, de levelei a csőszerűen hengeres zöldhagymától eltérően kissé puffadtak. Európába Oroszországon keresztül került be, így a nálunk termő fajták kiválóan bírják a telet: ha fóliával vagy más módon megvédik a hótól, tél végétől már szüretelhetőek. Évelőként ültetik, így nincs sok munka vele.
A legkisebb zöldhagyma a legkedvesebb: a snidling, hivatalosan metélőhagyma (Allium schoenoprasum) nemcsak kertekben, de kis mérete miatt, cserépbe ültetve, konyhaablakokban is előfordul. Egy vágásnyi mindig jól jön a kitálalt levesre vagy a körözöttbe, amelynek kellemes aromát ad. A megnőtt hagymapázsitot érdemes minél mélyebben, a tövéhez közel ollóval lemetélni, így a fejek újra kihajtanak, és a téli szezonban három-négy alkalommal is szüretelhetünk. A snidling az egyetlen Allium, amely az Ó- és az Újvilágban is őshonos. Magyar neve a bécsi Schnidlingből ered.
A gyík, a kígyó és a medve
A termesztett hagymafélék mellett, az erdőt-mezőt járva, nálunk is találni vadon élő Allium hagymákat. A legismertebb a medvehagyma (Allium ursinum). Kora tavasszal jelenik meg a nedves erdőkben. Vigyázni kell, nehogy összekeverjük a mérgező gyöngyvirággal vagy más növénnyel: a medvehagyma virága és levele is erősen fokhagymaszagú, míg a hasonló kinézetű többi növényre ez nem jellemző. Levele nemcsak jóízű, de tavaszi nagytakarításra is alkalmas: tisztítja a vesét, a vért, nyugtatja a gyomrot.
Ezenkívül sokféle hagyma létezik, például gyík-, kígyó-, havasi vagy szarvashagyma. Ha kiránduláskor metélőhagymára hasonlító növényeket látunk, lehet, hogy ezek közül valamelyik. Hozzáértés híján nem érdemes leszedni, érjük be az illatával.
Kellemetlenségek
A hagymafélék kéntartalmú vegyületeinek mellékhatása a kellemetlen lehelet. Lippai János jezsuita szerzetes az 1664-ben megjelent Posoni kert című művében petrezselyemzöldet javasolt ellene.
Kokárda helyett
Kulturális szempontból ma a walesiek számára a legfontosabb a póréhagyma, akik nemzeti ünnepükön ezt tűzik a hajtókájukra. Szent Dávid javasolta a walesi harcosoknak, hordjanak a sisakjukon pórét, hogy a csata hevében is meg tudják különböztetni a barátot az ellenségtől.
