El kell rugaszkodni a megszokottól. Ezt az üzenetet hordozza magában Sütő Zsolt kürti borász Porta #2 elnevezésű bora, amely felkerült a világ legjobb éttermének, a dán Nomának a borlistájára. A dánok nem akarták elhinni, hogy otthon alig tudja eladni. A Porta szűretlen bor – eddig kétszer készítette. Kürtön 22 euróért árulja.
Ősszel Kürtön járt az Új Nő. Szüret volt, s vele a bor...
Ki mást mutathatnánk be írásunkban, ha nem Sütő Zsoltot, akinek egyik igen érdekes borát szárnyra kapta a világhír. Avagy: hogyan lehet bekerülni a világ LEGJOBB éttermébe, elhinni, hogy a kürti pincékben is lehet világszínvonalú bort készíteni?
Mert lehet.
A Strekov 1075 pincészetben ott jártunkkor épp a kékfrankost szüretelték, így meglestük, hogy állnak a munkával. Az asszonyok serényen szedték a szőlőt. Láttuk, hogy a szőlőtőkék közötti sorokat füvesítették, kis növésű gyomnövényekkel telepítették be.
– Ez egy régi történet, nem én találtam ki! – kezdi Zsolt. – Az emberek azt gondolják, hogy a biológiai növényvédelem csak a permetezésre vonatkozik. Pedig a szőlőről való gondoskodás a földdel kezdődik. A tápanyagban gazdag föld kondícióban tartja a szőlőt, és serkenti az önvédelmét. Nem szabad sem embert, sem növényt kiszakítani az ökoszisztémából, mert ott érzi jól magát. Ha csupasz földön termeljük a szőlőt, teljesen más a környezet mikroflórája: nincs szimbiózisban a többi növénnyel. Az aljnövényzetben lévő bogarak, növények segítenek a szőlővel kapcsolatos betegségek legyőzésében is. Ellenállóbbá teszik a szőlőt. Mivel terroár borokat készítek, fontos, hogy jellemzőek legyenek a régióra. A tájjeleghez hozzátartozik minden, az egész „miliő”.
Így készült az elismerésnek örvendő Porta #2 is. A szőlősgazda szerint a híressé vált bor az ősznek és a télnek az itala. Többrétegű, tartalmas, magasabb alkoholtartalmú, ízben gazdag.
– A bor hitelességét nem csak az érzékszervi tapasztalatok adják. Szellemi és lelki síkon is képes információt nyújtani – magyarázza a borász.
A Portára betérve A pincészetben kisvártatva előkerül a híres nedű. A Porta #2 egy cuvée, négy évjárat, négyfajta bor házasítása: 2011-es olaszrizling, 2012-es zöldveltelini, 2013-as devín és 2014-es aurélius. Mindegyik különböző eljárással készült. Külön érdekessége a zöldveltelini, amely öreg hordókban érlelődött, és a tetején flor réteg alakult ki, mert a hordó nem volt teljesen felöntve. A borász számára nem annyira a technológia a mérvadó, mint az, miként lehet „egy csapatot úgy összehozni, hogy egyéniségekből álljon, de mégis az összhatás legyen az igazi érték”. (A csapatot a bor négy alkotójára érti.)
– Ez a bor SZABADABB gondolkodást igényel a fogyasztótól. A Porta #2 aktuális bor, egyfajta személyes üzenet a világnak arról, hogyan gondolkodom jelenleg a borról. Könnyen lehet, három év múlva teljesen más cuvée-t állítok össze, a saját fejlődésem szerint – mondja Zsolt, s közben belekortyol a narancsszínű nedűbe.
„Repülj át nagyszüleid portájára, és porold le a régi értékeket” – olvasható a palack címkéjén. Miért pont ez a név illette meg a bort?
– Amikor elkészült, az illata és az íze egy öreg ház életére emlékeztetett. Az udvaréra, ahol ott voltak a tehenek, a kicsöppent tej, a méz, a szárított szalma, a konyha illata, az öreg fa illata... Továbbá, ha valaki behív a portájára, az annyit jelent: „Gyere, nézd meg, hogyan élek, mit szeretek.” Ez az én világom, ez az, amit aktuálisan gondolok a borról – mélyül el a gondolataiba a házigazda. – A kóstolásnál mindig előrebocsátom, hogy szabaduljanak meg az előítéletektől, a konvencióktól. Itt egy bor, amit próbáljanak meg teljességében felfedezni, mintha egy embert szeretnének megismerni. Ne skatulyázzák be! Ne a vizualitás döntsön! Ez egy meditatív bor, és csak annak van esélye ezt megszeretni vagy megismerni, aki nyitott rá.
Az elnevezés kaput is jelent, és ha eljátszunk a betűkkel, a kiemelt A betű az autentikus világot jelenti, ami Sütő Zsoltra igencsak jellemző.
Út a hírnév felé Bár itthon a pincészet talált magának közönséget, Zsolt bátran kilépett a nemzetközi pódiumra, hogy megméresse magát.
– Idén olaszországi, magyarországi, sőt japán kiállításon is részt vettem, ami sikeres volt. Májusban kijutottam a londoni kiállításra. Bekerülni a világ legismertebb gasztronómiai fesztiváljára már magában is nagy elismerést jelent. Különböző országokból érkező emberek kóstoltak nálam, beszélgettünk, és többen kértek elérhetőséget. Úgy két hónap után egy dán importőr jelentkezett, hogy szeretne velem együttműködni: szívesen vinne többfajta bort – emlékezik vissza a borász. A kiválasztott borokat végül Zsolt szállította le augusztus végén, amikor épp Németországban volt dolga. Ezt kihasználva az importőr úgy döntött, hogy borkóstolót rendez boraiból a sommelier-k számára.
– Másnap lett volna a borkóstoló, amikor a szervező azzal fogadott, hogy voltak nála a Noma étterem borszakértői, akik már Londonban is kóstolták a boraimat. Erről persze mit sem tudtam. És a két Michelin-csillagos Noma megvásárolta az összes Portát! Az étteremben vártak, hogy bemutassam az ott dolgozóknak a bort. A nyitás előtt negyedórával tartottam kóstolót. Majd másnap este, még Koppenhágában kaptam itthonról egy fura üzenetet. Itthon már tudták, hogy ÉN A NOMÁBA szállítok! Gyorsan híre ment a sikernek, mert az étterem közösségi oldalára felkerült a Porta #2 fotója. Így kapott a bor valódi hitelt – meséli Zsolt, aki azt is elárulta, hogy az étteremben velőhöz ajánlják a bort, de kiválóan megállja a helyét önmagában is.
– Az elismeréstől nem szabad elszállni. Úgy kell ezt a sikert megemészteni, hogy ne ülje meg a gyomrot – mondja elgondolkodva.
A Portának pedig minden bizonnyal lesz folytatása. Ám ahhoz megint olyan borok kellenek, amelyek újra „remek csapatot alkotnak”. Addig pedig elkészül a kén-, tirázslikőr- és élesztőmentes rozé pezsgő, amelyet Rozália névre keresztelnek majd. Ahogy azt már Sütő Zsolttól megszokhattuk: ez is különleges és ízben gazdag nedű lesz.
Ando Krisztina, fotó: Dömötör Ede
A dunszerdahelyi VILLA ROSA étterem március 11-én látja vendégül Sütő Zsoltot.
Jegyek: 035/590 27 70
