A kaviár értékes delikatesz. Kérdezhetnénk, hogy miért is írunk róla, hiszen nem hazai csemegéről van szó…
Pedig dehogyisnem! Régen kifejezetten annak számított a halikra. Sőt, tőlünk került a francia királyok udvarába és asztalára.
Kisbajcson, Győr mellett a kaviárja miatt tenyésztik a kecsegét. A kecsege is tokhal, de édesvízben is megél
Ma már kevesen tudják, hogy a csallóközi halászok annak idején vízára halásztak. Híres vizafogó hely volt felénk Gúta és Szap! A vizák a tengerből úsztak fel a Duna ágvizeibe, itt ívtak a dunai kavicspadokon. A viza ikrája a beluga kaviár, amelyik ma is a legértékesebb kaviárnak számít a világon. (Tulajdonképpen a beluga magyar megfelelője a viza.)
Ám kezdjük az elejéről: tudjuk, hogy a legismertebb halikrák a tokhalak kaviárjai. A tokhal a legősibb állatfajta, egyidős a dinoszauruszokkal. Maga a kaviár tehát a legrégebbi delikatesz, amelyet írásos emlék is őriz. A régi időkben a hal minden részét felhasználták, a húsát, a bőrét... S közben rájöttek, hogy a tokhalak sózott halikrája a legigazibb ínyencség. Igaz, akkor még kicsit máshogy fogyasztották a kaviárt, mint manapság: a halpetét bátrabban sózták, és hordókban tárolták.
Még nem is olyan régen a dunai halászok legértékesebb zsákmánya a viza volt, amelyik szintén a tokfélék családjába tartozik. A beluga, vagyis magyar nevén a viza ikrája ma is a legdrágább a világon.
Századokkal korábban legendás volt a Duna halbősége. Azt mondják, ha valaki vödröt merített a folyóba, víz alig volt benne a sok haltól. A középkori feljegyzések arról számolnak be, hogy májusban a vizák tömegesen úsztak fel a Fekete-tengerből a Duna ágvizeibe ívni. Leírások szólnak arról, hogy a Csallóközben milyen hatalmas vizákat fogtak, akár négyszáz kilósakat is. A középkorban megfigyelőállomások álltak mindenfelé, és a halászok jelezték egymásnak: készülj, itt a viza! S amikor elértek hozzánk, a halászok már serényen készítették a „feneketlen” vesszőkosaraikat, hogy azzal fogják ki a hatalmas halakat. Ezt a vizafogó kosarat vejszének hívták. A víz fenekén beleverték az iszapba, és ha a viza beleúszott – többet nem úszott ki belőle, mert labirintusra hasonlított.
– A viza felfelé úszó, hatalmas tokhal, amelyik száz évig is elél, és másfél mázsásra is megnő – tudjuk meg Liszka József néprajzkutatótól (Komárom). – Évszázadokon keresztül fontos volt a halászata vagy talán inkább vadászata, hiszen olyan adataink is vannak, hogy ágyúval lőtték a vizákat. Utána szekerekkel szállították fel Bécsbe, a vizamészárszékekbe, és Budára, mert a húsa főúri eledelnek számított, és az ikrája is rendkívül értékes volt.
Kifogták a vizát
S hogy hová tűnt a mi Dunánkból a viza?
A Vaskapu szoros a Kárpát-medence egyetlen kifolyása a tenger irányába. Románia és Szerbia határán 1972-ben megépült a Vaskapu erőmű, s ezzel vége is szakadt a vizák lehalászásának, hiszen az értékes halak azóta nem tudnak felúszni ívni a Dunába. Először hallépcsők megépítésével próbálták a vándorló vizákat segíteni, ám a tokhalra nem jellemző, hogy ugrálna, mint a lazac, ezért alig akadt olyan példány, amelyik eljutott az ívóhelyig.
Azóta búslakodnak a csallóközi halászok, mert nincs „nagy hal” a Dunában.
Ma védettek!
Összesen 26 fajta tokhal létezik a világon, és ma már az összes védett.
– Halászati tilalom van rájuk, ami kimondja, hogy vadon élő tokhalat nem szabad többé lehalászni. Természetkárosításnak minősül, és egyetlen szem halikra akár 30 euróba is kerülhet – meséli Szalay Edina, a budapesti Arany Kaviár étterem kaviárszakértője. Azt is megtudjuk, hogy az orvhalászat elkerülése érdekében ma már a világon mindenhol tenyésztenek tokhalakat. A kecsege kibírja sós víz nélkül is, ezért nálunk is tenyésztik – tőlünk nem messze, Győrben például, de Szlovákiában is próbálkoztak már vele, Madunicén (Vágmedence).
A viza a tengerből édesvízbe vonul ívni. Így került a Dunába a viza. A viza a beluga magyar neve. Értékes hal, ugyanis csak 20 év után lehet fejni. Ekkor megölik a halat, mert csak így marad jó minőségű az ikrája. Élvefejéssel is próbálkoztak, de így kocsonyás az ikra.
Mégis mitől mennyei a manna?
Azt mondják, a sózás már csak a jéghegy csúcsa. Sok mindenen múlik, hogy prémium minőségű csemege kerüljön az asztalra. A kaviár minősége függ a tokhal fajtájától (szibériai tokhal, kecsege, viza...), és attól, hogy milyen körülmények között tenyésztik (mit eszik, milyen vízben tartják). Minden életkörülmény hatással van a tokhal ikrájára. Éppen ezért sok tenyésztő sós vízben tartja a halat, majd ívási időszakban ivóvíz tisztaságú medencébe helyezi – éppen úgy, ahogy a vadon élő tokhal váltogatja a közegét. S minél jobb a tokhal életkörülménye, ikrájának íze annál tisztább és finomabb lesz.
– A halakat 3-4 éves korban szexálják, majd a hímeket elkülönítik a nőstényektől. A hímek halhúsnak mennek, a nőstényeket pedig ikrájukért nevelik tovább. A szibériai tokhal és a kecsege már 5-6 évesen ivarérett, az osetrának (vágótok) 7-8 év, de a vizának 20 év is kell az ivarérettséghez. Ha ivarérett a hal, ultrahanggal figyelik, mert egyáltalán nem mindegy, hogy mikor fejik meg őket. Túl hamar? Nem jó. Túl későn? Nem jó. Ezért egy tollszerű tárggyal megszúrják a halat, és mintát vesznek belőle. Ha van még benne fehér szem, akkor visszadobják a vízbe, és várnak. Ha jó, akkor leölik a halat – meséli Edina.
S hogy mi következik ezután? A halból a petefészekkel együtt kiemelik az ikrákat, majd egy rácson keresztül elkezdik óvatosan lemasszírozni a szövetről az apró szemeket. (Ez a fejés.)
Az edénybe potyogott ikrákat átmossák, majd megsózzák. Fontos, hogy a sós lé átjárja az ikrát, ezt a hártyaszerű membránt. Az a cél, hogy a sós folyadék bejusson az ikra közepébe. Hozzávetőlegesen egy hónapra van szükség ahhoz, hogy a sóval összeérjen az ikraszem, majd a kaviárt becsomagolják. Ezek után érthető, hogy a sós vízben tenyésztett tokhal ikrája értékesebb, hiszen az íze sokkal különlegesebb...
Mi a kaviár?
Sózott halikra. A tokhal súlyának átlagosan 10 százaléka az ikra. Egy tízkilós halból tehát az ikra egy kiló, az ebből kinyert kaviár alig hetven deka.
A kaviárnak két fajtája létezik: a tokhalakból nyert fekete kaviár, és a lazacfélékből nyert vörös kaviár. Vigyázat, az előbbinél nem a fekete a legértékesebb, inkább a borostyánszínű. A beluga kaviár a legdrágább a világon. Hogy miért? Elsősorban, mert az íze különleges, és mert csak húszéves (!) vizát lehet megfejni. Ekkorra már 60-70 kilós lesz a viza, de régen voltak négyszáz kilós példányok is. Hogy mégis mitől olyan különleges a sózott halikra? Írásunkban ennek jártunk utána.
A vizafogó vejsze: ezt használták a Csallóközben, vesszőből fonták
Régi idők vízája
A vizahalászat nagy látványosságnak számított, alkalmanként az uralkodók is végignézték azt, mint például Zsigmond király 1412-ben Komáromnál. Mátyás király is nagy becsben tartotta a folyók óriásait, és több tucat vizát hozatott a Dunából egy tóba. A vizák azonban nem sokáig bírták az állóvízben.
