Bott Frici és párja, Csepregi Lilla nemrég Gadócon pékséget nyitottak: a Bott pékségben minden kovászból készül. S mielőtt Frici elmesélné, hogyan lesz valaki 24 évesen kézműves pék, először a borászatról beszél, ugyanis édesapja nyomdokain haladva ő is borásznak készült, míg bele nem szeretett a kovászba.
Révkomárom külvárosában, Gadócon található a Bott kézműves pékség! Egy valamikori polgári házban kapott helyet a bisztró is. A helyiségeket bérlik, de van itt ipari áram, tehát megfelelőek a körülmények a sütéshez…
– Ha azt kérdezném mi a foglalkozásod, mit válaszolnál?
Frici: – Nincs egyértelmű válasz. Jelen pillanatban kétszáz százalékra péknek érzem magam, de a bor is az életem része. Mintegy 15 éve a szőlőtermelés és a borkészítés biztosítja a megélhetésünket: én ebben nőttem fel. Rövid életem során szüreteltem Burgundiában, a Napa Valley-ban Kaliforniában, Ausztriában is, és mindenütt igyekeztem ellesni a jó bor titkát.
– Azt mondod, a pék először szőlőt szedett?
– Pontosan! Minden mindennel összefügg. Igenis van a párhuzam a két szakma között. A szüreteken heti 7 napban, napi 12-14 órákat dolgoztam. Az első szürettől a préselésig mindenből kivettem a részemet. Egy szüret komoly fizikai erőnlétet igényel, de hozzá lehet szokni a munkához. A szívemhez legközelebb Burgundia állt. Ott nagyon sűrűn vannak a szőlőtőkék ültetve – 1 hektáron 11 000 tőke van, míg nálunk maximum 6000. Másik érdekesség, hogy alacsonyan vannak művelve, 20-30 cm-re a talajtól. Gyakorlatban ez annyit jelent, hogy minden szőlőmunkát, a metszéstől a szedésig guggolva végeznek. Rásüt a nap a talajra, s mivel közel vann a termés, a talaj melegsége hamar felmelegíti a fürtöket: ez a gyalogtőkés művelés.
Nem mindegy ám, hogy milyen lisztből készül a kenyér! A Bott pékség a búzalisztet és a tönkölylisztet Lakszakállasról hozza, mert adalékmentes. Tudnivaló, hogy régen a Csallóközből híresen jó búza került a molnárokhoz.
– Hogy jött a képbe a pékség? Gondolom, ez is Burgundiából indult, hisz Szlovákia legfinomabb croissant-ját készíted…
– A második burgundi szüretemre már velem jött a párom Lilla és a kisfiunk, Fricike is. Akkor már megpróbálkoztam pékségbe bekerülni. Franciaország különleges, mert ott az iparosodás nem kebelezte be a kovászolás hagyományát. Az ősi tudás itt még fennmaradt, a mai napig sok helyen kovásszal készül a kenyér. Bárhol a világon, ahol ma kovásszal sütnek kenyeret – még a kaliforniai új hullámosok is – , mind francia gyökérrel bírnak. Amúgy a bor és kenyér nem áll annyira messze egymástól. Hisz mindkettő az alkoholos erjedéshez köthető.
– Hogy lehet kikerülni ilyen helyekre? Például egy neves francia borászatba vagy pékségbe?
Frici: – A második szüret egyébként nem volt tervben. A Bortársaság meghívott Budapestre egy ismert francia borász előadására, akinek annyira lehengerlő volt a személyisége, hogy mikor hazaértem, első nekibuzdulásomban írtam neki egy levelet, hogy szeretnék tanulni tőle! Két héttel később megérkezett a válasz: szeretettel vár. Evidens volt, hogy együtt megyünk Lillával. Fricike Burgundiában tanult meg járni. Én szüreteltem, Lilla pedig babázott.
– Nagyon fiatalon alapítottatok családot! A mai 22-23 évesek között ez egyáltalán nem szokványos…
– Családomnak van egy borbárja Komárom belvárosában. Én ott dolgoztam, Lilla pedig oda járt kávézni. Ott láttam meg őt először, egyszer pedig vettem a bátorságot és megszólítottam. A többi már a családi legendárium része!
Lilla és Frici
Lilla: – Nekem nagyon tetszik a vörös haj, Frici haja pedig nyáron bevörösödik. Már csak emiatt is felfigyeltem rá, de azt is láttam, hogy fiatalabb tőlem. Fegyelmezett ember vagyok, nem akartam álmokat kergetni. A végén mégis egymásra találtunk. Minél többet beszélgettünk, egyre inkább azt éreztem: ő az, aki nekem rendeltetett. Azt mondják, a jót hosszan kell építeni. Lehengerlő fiú volt, teli önbizalommal, igencsak zavarba tudott hozni. Pedig érettebb voltam, öt év különbség van köztünk.
– A kis Ferenc akkor szerelemgyerek!
Lilla: – Három éve, augusztusban ismerkedtünk meg. Frici nem sokkal utána kiment Burgundiába. A szüret végén utána mentem. Tudtuk, hogy innentől kezdve közös úton haladunk tovább. Nemsokára áldott állapotba is kerültem, kisfiunk, Frigyes Ferenc most kétéves.
– Nagyon tudatosan gondolkodtok!
Lilla: – Frici már az első találkozásunkkor elmondta: ő fiatalon szeretne családot alapítani, a mintát otthonról hozta. Bevallom, először arra gondoltam, hogy csak ámítani akar.
Frici: – Biztos voltam benne, ha megtalálom azt a lányt, aki mellett le tudom élni az életemet, nem fogok a családalapítással várni.
– Bor, mámor, kenyér. Ha összegezzünk, akkor van egy borászunk, egy fiatal családunk és a legfinomabb vajas tésztánk…
Lilla: – Én bölcsész szakon végeztem a Corvinuson, de párhuzamosan egy neves sminkesnél tanultam. Végül a smink maradt a szívszerelem. A pékség megalapításakor pedig vállvetve Frici mellé álltam.
Frici: – A bor ugyanúgy, mint a kenyér, a gasztronómiához köthető. Gyerekkorom óta a mezőgazdaság – a szőlő és a búza – érdekelt. Ha a bor miatt útra keltem, biztos, hogy a környékbeli kovászos pékségeket is felkerestem. Győzködtem a barátokat: valaki már vágjon bele a kovászolásba. Eltelt pár év, s végül én lettem az, aki belevágott. (nevet)
A kovász az instant élesztő természetes őse. A baktérumok tejsavat és ecetsavat böfögnek a kultúrába, az élesztőgombák pedig felpumpálják a kovászt, vagyis a tésztát.
– Mi tetszett a kovászolásban?
Frici: – A műhelyhangulat. Otthon is kísérleteztem, de számomra az is fontos volt, hogy megtanuljak rendszerben dolgozni. Teljesen más naponta elkészíteni 1-2 kenyeret, mint ugyanolyan minőségben százat. Elmentem Szentendrére, Koppenhágába kovászolást tanulni. Az elején könyvekből és neves pékektől inspirálódtam.
Lilla: – Friciről tudni kell, hogy fanatikus ember. Fricike pár hónapos kisbaba volt, mikor hazajött, és azt mondta nekem: „Kicsim, én kovászos kenyeret fogok sütni!” És elkezdett experimentálgatni, nem is a konyhaasztalon, mert az a panelban nem volt valami nagy, hanem az ebédlőasztalon. Én álltam és lestem, és csak arra tudtam gondolni: ki fog utána összetakarítani?
– Könnyen ráéreztél a kovászolás titkára?
Frici: – Legfontosabb, hogy megismerjük a kovászt. Bizony, mert a kovász él! Egy kovászos pék rengeteg döntést meghoz egyetlen műszak alatt. A kenyérkészítés nem egy sztenderdizált folyamat, nem ugyanaz van mindennap. Szóval, figyelni kell a tésztát. Hajnali fél ötkor kezdünk, nálunk nincs éjjeli műszak. Ám vidéken alapelvárás, hogy reggelre friss pékáru legyen az asztalon. Ezért hűtős kelesztés van, 16 órán keresztül hűtőben érik a kenyér, amihez be kell állítani a hőmérsékletet. Ez függ a lisztenzim aktivitásától, attól, hogy mennyi teljes kiőrlésű lisztet használtam, de függ a kovásztól is, az időjárástól, a légnyomástól, attól, hogy milyen érési állapotban dolgoztam fel a tésztát… Összeségében minimum nyolc tényezőt kell figyelembe venni. A pékmunka aktív meditációnak is megfelel, mert az agy a teljes koncentráció állapotában van.
– A klasszikus pékségekben élesztővel készül a kenyér. Ott nem kell ennyi mindenre figyelni…
Frici: – Az ipari kenyérhez élesztőt, illetve adalékanyagokat adnak, így az alkoholos erjedés irányítható és gyors. Ezzel csak az a probléma, hogy mivel nem érik elég időt a tészta, akkor nincs ideje a gombáknak lebontani a szénhidrátokat, a tejsavbaktériumnak pedig előemészteni a glutént. Pont emiatt szoktam mondani: ha nem hagyunk elég időt a kenyérnek az érésre, az olyan, mintha nyers húst ennénk… Nyilván anyagi okai vannak, miért készülnek rohamtempóban a nagyüzemi kenyerek: így rövid időn belül nagy mennyiségeket tudnak előállítani. Ám mióta modern búzát fogyasztunk, még fontosabb, hogy elég időt érjen a kenyér, mert ettől lesz könnyen emészthető. Ehhez kell a kovász.
– Mi tulajdonképpen a kovász?
Frici: – A kovász a liszt és a víz spontán erjedése, ami 5 nap után indul el. Szóval, nem az ember teszi bele az oltóanyagot. Történik egy alkoholos és egy tejsavas erjedés, amit a tejsavbaktériumok és vadélesztők idéznek elő.
Lilla: – Épp a minap kérdezték tőlem, hogy miért egészséges a kovász? Nem győzzük mondogatni, hogy a titok: mi hagyjuk érni a kovászt! Mikor bedagasztjuk a tésztát, 4 órát még szobahőmérsékleten érik, utána következik a 16 órás hűtős kezelés. A kovászos kenyérben rengeteg munka, dédelgetés van. Itt mindent az ember formáz!
Érdekesség, hogy Franciaországban még vannak földműves pékek, akik maguk termesztik és őrlik a búzájukat. Többnyire olyan régi búzafajtákkal dolgoznak, amelyeknek kicsi a hozamuk, de több bennük a vitamin és az ásványi anyag. A modern búzák hozama ezekének a háromszorosa, ezért is cserélték le a régieket. Bár a mostani búza íze jellegtelenebb.
– Mi az, amit eladóként megtapasztaltok?
Lilla: – Erősebb napokon 11 órára már elfogy a kenyér. Ilyenkor a vevők kérdezik, hogy fogunk-e még aznap sütni? Ilyenkor megmagyarázom, hogy kézműves pékségként van egy kapacitásunk, s ez maximum 100 kenyér. Illetve hogy az a kenyérke, amit a kedves vásárló megvesz, előző nap készül. Ez nem gyorskenyér, az érést itt nem lehet adalékokkal felgyorsítani. Minőségből mindig kevés van!
Frici: – A nagy bevásárlóközpontok polcain is találkozhatunk kovászos kenyérrel. A magyarországi és szlovákiai élelmiszerkönyv szerint is a kovász tartalmazhat élesztőt. Magunkat csapjuk be, ha kovászos kenyér címén élesztős kenyér után nyúlunk.
– Milyen fajta kenyereitek vannak?
Frici: – Négyféle kenyeret készítek, félbarnát, teljes kiőrlésűt és tönkölykenyeret. Ezek rozskovásszal készülnek, ami savasságot ad a kenyérnek. A fehér kenyér kicsit krémesebb, tejes ízvilággal készül. Ezzel a fehér kovásszal készül – francia recept alapján – a bagett is. Nemrég kezdtem kísérletezni további ínyencségekkel, ilyen a croissant, a diós és csokis csiga. Újdonságnak számít az alakorból készülő, amit vitaminkenyérnek lehetne mondani.
– Milyen visszajelzéseket kaptok?
Lilla: – Szívesen mesélünk a kenyérről. A legnagyobb siker, mikor a szkeptikus vásárlóból törzsvásárló lesz. Igyekszem szépen elmagyarázni, hogy a mi kenyerünk csak víz, liszt és só. Az élesztős kenyér másnapra, harmadnapra már kiszárad, a miénk akár egy hétig is fogyasztható. Elég hetente kétszer kenyérért jönni, tehát végeredményben anyagilag is jobban megéri, a kovász élettani hatásáról nem is beszélve.
– Mi vezérelt benneteket az indulásnál?
Frici: – A küldetéstudat. Hogy jó minőségű kenyeret adjunk az embereknek.
Lilla: – Megesett, hogy a vevő azt mondta: én is kovászolok, ám az enyém nem ilyen finom. Legyen szíves, adjon tanácsot, mit rontok el! A kovász fogantatása misztikum, mert nálunk sem egyformák a kenyerek. Elég, ha kicsit változik a légnyomás, és a kovász már nem úgy dolgozik, ahogy kéne. Ilyenkor jön Frici és a tettek mezejére lép…
– Minden nap egy új kihívás?
Lilla: – Mindennap tapasztalunk valami újat. Frici az elején heti hét napot dolgozott, hozott egy matracot magával a műhelybe, és ha elhúzódott a munka, ott aludt.
Frici: – Az öcsém és a húgom a koronavírus alatt másfél hónapig kijárt segíteni. Igazi mérföldkőnek számított, mikor megérkezett hozzánk Sikorčin Milán: ő a jobbkezem. Számomra két dolog volt mérvadó, hogy az új munkatárs szorgalmas legyen és érdekelje a szakma. Milán lelkén viseli a kenyér sorsát. Az, hogy most itt beszélgethetünk, annak köszönhető, hogy Milán bent van a pékségben, és felügyeli az erjedést.
– Hogy néz ki a pék egy napja?
– Hajnalban kelek, fél ötkor már kezdetét veszi a sütés. Közben bedagasztok, hajtogatom, formázom, majd szakajtóba rakom az új kenyeret. Másnap hajnalig a hűtőben érik, aztán minden kezdődik elölről. Az, hogy kínálatot bővítsünk, elvárás volt, de inkább csak magam felé. Miután Milán tehermentesített, most ő viszi a hajnali műszakot, én elkezdtem leveles tésztákkal foglalkozni. Mikor elkészült az első 200 adag rongyoskifli, Lilla kiposztolta a végeredményt, s négy óra leforgása alatt mind elfogyott. Most heti háromszor készítek leveles tésztákat, ilyenkor jócskán elhúzódik a műszak.
Frici szeretné behozni az alakorbúzát, amelyik zárt kalászban fejlődik, ezért nem érik káros környezeti hatások, és rendkívül gazdag antioxidánsokban, vitaminokban. Egy badacsonyi borász hozta át Erdélyből a bözödi alakort, amelyik egy ősbúza, és semmilyen nemesítésen nem esett át. Trungel László Jósvafőn azóta termeli az alakort és őrli az alakorlisztet.
– A Bott pékség bisztrós jellege tudatos találmány?
Frici: – Lilla szokta mondogatni, hogy az elején még csak kis kosárkából szolgálta ki a vevőket egy asztalka mögül. S lám, most itt tartunk! A koronavírus alatt rendbe raktuk a helyiséget. A bisztróban még minden nagyon új.
Lilla: – Én néha azt érzem, hogy időutazáson veszünk részt. Olyan gyorsan alakult minden. Az álomkép az volt, hogyha kijön hozzánk egy család, akkor a pékáru mellett apa, anya kávét tudjon inni vagy akár egy pohár bort kis sajttal, sonkával, a gyerekeknek meg ott a finom lekváros kenyér.
– Kisfiatok hol van, mikor mindketten a pékségben vagytok?
Lilla: – Bölcsödében, illetve Frici nagyszülei, a dédiék is vigyáznak rá. Ha itt volt, sokszor a lisztben rohangált, én meg utána. Fél ötkor járunk érte a bölcsibe, és hozzuk ide. Mindennap tiszteletét teszi a pékségben.
– Sminkesként dolgoztál, mikor megismerkedtetek. Mennyire ment könnyen a váltás?
Lilla: – Az élet rendezte így. Jött a vírus, a sminkes időpontokat lemondták. Valahogy egyértelmű volt, hogy a pékségben a helyem. Tanyasi lány vagyok, nem áll messze tőlem a liszt és a só. Fricinek a kezdetektől hangsúlyoztam, hogy támogatni fogom a törekvéseiben.
Fricike
– Frici, rád akkor senki nem mondhatja, hogy nem tudnád, mit szeretnél az élettől! Mik a jövőbeli terveid?
– Ahogy Lilla kicsit feladta a sminkelést, én is feladtam kicsit a borászatot. Szeretnék egyszer majd földműves pék lenni, ami annyit tesz, hogy saját gabonából szeretném készíteni a kenyeremet: vagyis kontroll alatt tartani az egész folyamatot, a vetéstől az őrlésig.
– Szüleid mit szólnak ahhoz, hogy borászból pék lettél?
– Édesapámé a Garam mente legszebb szőlőbirtoka, én is borásznak készültem, aztán a Burgundia meg a kenyerük hatására megtaláltam a saját utam. Van egy erős küldetéstudat bennem: ez otthonról hozott családi minta. Azt mondanám, hogy borral és kenyérrel (meg némi zöldséggel) tökéletesen le tudnánk élni az életünket. Nem véletlenül hívták a búzát anno életnek. Minden tápanyag optimális mennyiségben megtalálható benne: szénhidrátok, ásványi anyagok, fehérjék és vitaminok. Egyszerűen tökéletes!
