Forgatom a 70-es, 80-as évek nagy hírű csallóközi éttermeinek étlapjait. Már az előételek is meglepőek: több helyen is tíz deka gépsonka vagy épp Turista szalámi mustárral. A levesek közt erőleves tojással, a főételek nem túl széles kínálatában pedig a sertés és a marha váltják egymást.
Rostélyos, comb és bizony a belsőségek: máj, pacal, sőt bikahere. Míg a manapság oly népszerű szárnyasok csak mutatóban, a diétás ételek kategóriájában kaptak helyet. A sült csirke szerényen húzza meg magát az étlap alsó sarkában. A köretek terén sem mutatkozott túl sok lehetőség: knédli, rizs és főtt krumpli. Mással szinte nem is találkozni. S a desszert? Hát a palacsinta! Így éltünk, ezt ettük!
Van, aki szalvétát gyűjt, s van, aki bélyeget. A dunaszerdahelyi Pónya Zoltán nyugalmazott szakács étlapokat ment! A 70-es, 80-as és 90-es évek kultikus csallóközi éttermeiből gyűjtötte össze a retró étlapokat. Felkapott szakácsként annak idején maga is főzött a Partizánban, a régi Kormoránban vagy épp a régi Hubertusban. Úgy döntött, gyűjteményét megosztja szakmai „druszájával”, Bindics Imre séffel és annak fiatal csapatával. (S lőn: 4 évvel ezelőtt, a nagy találkozás után megegyeztek, hogy a dunaszerdahelyi Villa Rosa étteremben retró heteket tartanak, melyek során a régi étlapokból szemezgetnek.)
Pónya Zoltán
– Az inasévek meghatározóak egy szakember életében. Ön hol sajátította el a szakma csínját-bínját?
– Az inaséveket a dunaszerdahelyi Partizánban töltöttem, ahol akkoriban Horváth János volt a főszakács, akit mindenki csak Szakács úrnak szólított. Ott tanultam meg, milyen a vendéglátós élet. Már kora hajnalban ott toporogtunk az étteremben. Azzal indult, hogy begyújtottak a széntüzelésű sparheltba, és ezt a tüzet egész nap gondozni kellett. Sok inas dolgozott itt, hiszen akkoriban felkapott helynek számított. Ebédidőben mindenki a saját pályáján dolgozott, az inas is csak egy munkasort végzett: az egyik csak a krumplit, a másik a díszítést pakolta a tányérokra egész idő alatt. Kávégépek híján a fekete is egészen különleges módszerrel készült: egy nagy asztalon sorakoztak a kávéval feltöltött csészék, s ha jött a rendelés, csak forrázni kellett.
– Főszakácsként hosszú évekig a Hubertus konyhájáért felelt. Volt-e valamilyen specialitása az étteremnek?
– A szocializmusban voltak I., II. és III., sőt IV. osztályú éttermek is, de nagyjából mindegyik étlapján ugyanaz szerepelt. Bélszín került a tányérra az I. és a IV. osztályú helyen is. Akkoriban az összes vendéglátóhely a Jednota Fogyasztási Szövetkezethez tartozott. Az alapanyagokat egy központi elosztóból kaptuk, a recepteket az úgynevezett normakönyvből néztük ki. Az egyformaság korát éltük, és ez a szabályozás hivatott bebiztosítani, hogy az ország minden éttermében ugyanolyan legyen az étel. Az egész ország ugyanazt ette, nem voltak nagy kiugrások. Saját recepteket nagyon nehéz volt étlapra rakni. A kalkulációkat először járási, majd országos szinten is jóvá kellett hagyatni, s ez akár egy évig is eltarthatott.
Rendeztünk azért tematikus heteket, amikor szárnyasok vagy vad szerepeltek a szezonális étlapon. Ezenkívül baráti kapcsolatot tartottunk fenn egy iglói étteremmel. Ők eljártak hozzánk a szepességi konyhát bemutatni, mi pedig csallóközi ételeket vittünk hozzájuk.
– Honnan jött az ötlet, hogy étlapokat gyűjtsön?
– A hobbim merő véletlenségből indult: először saját épülésemre szedegettem össze az étlapokat. Volt, ahol jó szívvel adták, volt, ahol még a szezonális betétlapot is megtagadták. A legrégebbi étlapom a 60-as évek Magyarországáról származik, de vannak darabjaim előkelő pozsonyi és tátrai helyekről is. Itt már jóval kifinomultabb ételeket adtak fel, ezekben az étlapokban szélesebb választékot találhatunk. Időről időre továbbképzésekre is küldtek bennünket, ahol neves pozsonyi vagy épp nyitrai éttermek főszakácsaival találkoztunk. Csak tátottuk a szánkat, hogy ők már akkoriban is friss hallal és vaddal dolgoztak, melyet éjjel a bécsi piacon szereztek be. Ezek aztán az étlapon is visszaköszöntek. Nagy rokonszenvvel figyelem a mai gasztroforradalmat, ám hiszem, hogy a múlt is figyelmet érdemel, hisz a legjobb retró ételek gazdagították a gasztronómiát. A múltat nem elfelejteni kell, hanem okosan kibányászni belőle azt, ami értéket képviselt!
A nosztalgikus hangulat évekkel ezelőtt annyira elkapott minket, hogy a dunaszerdahelyi Villa Rosában is retró heteket tartottunk. Bindics Imre séftől érdeklődtünk az akkori tematikus hétről, aki mai napig a Villa Rosa (Dunaszerdahely) főszakácsa. A 80-as, 90-es évek ízei senkit sem hagynak hidegen. A fiatalokat azért, mert nem ismerik, az időseket azért, mert jól ismerik azokat.
– Melyik retró étel volt a kedvenced?
– Az angol marhasült, vagyis a roast beef petrezselymes burgonyával és tartármártással. Most is összefut a nyál a számban, ha eszembe jut, ám ma már csak szép rózsaszínre sütném a kiváló minőségű hátszínt.
– Melyek azok az ételek, amelyek a régi étlapokról bekerülnek a Villa Rosa retró kínálatába?
– A kiadós bableves, a pirított hagymával és krumplival tálalt bécsi rostélyos, a csikós tokány és a kondorosi tál két személyre. A vegetáriánusoknak szintén egy klasszikussal készülünk: házi knédlivel, melyet tojással és salátával tálalunk. A desszert pedig a kihagyhatatlan palacsinta lesz. Persze mindez „villarosásan”, a legjobb helyi alapanyagokból, a legújabb konyhatechnológiai eljárásokkal készítve, újragondolt tálalásban. (Fotó: Dömötör Ede)
