A sous vide (szuvid) francia kifejezés. Olyan gasztronómiai eljárást takar, melynek során a hagyományos főzéshez képest jóval hosszabb ideig (esetenként akár 50-70 óráig) is alacsony hőmérsékleten, vákuumozott zacskókban hőkezeljük az ételeket.
A műanyag zacskók pedig nem máshonnan, mint az űrből pottyantak közénk! Na jó, pontosabban a NASA-tól, ahol az űrutazásokhoz a nehéz fémdobozok helyett valami mást kerestek. A hőálló, vákuummal lezárt műanyag zacskók ötlete hamar elterjedt, s egy dél-karolinai cég vetette fel, hogy történjen a főzés is a zacskóban.
Sallay Erika
A szuvidálógép egy merülőrúd digitális kijelzővel. Mégcsak helyet sem igényel. Elsőre kacsamell készült benne. A fő aktor a férjem volt, aki imád kísérletezni az ízekkel. A szuvidált húsban benne marad az íz és a tápanyag is! Pont ez a lényege. Én a nappaliból figyeltem a műveletet. Az egész egyszerű és nagyszerű! Egy nagy edényt megtöltünk vízzel, majd belé helyezzük a szuvidálógépet. A gép digitális kijelzőjén beállítjuk a kívánt hőfokot. Mikor a víz kellőkép felmelegedett, a gép jelez. Vízbe rakjuk a légmentes zacskókba zárt húsokat, beállítjuk az időt, és mehetünk is a dolgunkra.
Szárazabb húsoknál kerül a zacskóba egy kis kocka vaj is. Igazából elrontani nem lehet (már ha jó a vákuumzacskó). Mikor szuvid kacsacomb készült (18 órán át), a húsból szinte kiesett a csont. Hihetetlenül omlós volt!
Másik alkalommal 24 órán keresztül sertésoldalast szuvidáltunk. Mindkétszer pár perc erejéig forró tepsiben kérgesítettük a húsunkat, így isteni ropogós bőrfelületet kaptunk. Egyértelmű, hogy a szuviddal az otthoni konyhámba is megérkezett a gasztroforradalom!
A szuvid előnye hogy a hús vagy a zöldség nem érintkezik a főzővízzel, így a tápanyagok és az ízanyagok benne maradnak, nem oldódnak ki. A miénkben elsőre kacsamell készült. A kacsamell az a húsfajta (száraz), amivel a sous vide csodát tesz. A húst mindkét oldalán megsózzuk, megborsozzuk, majd a darabokat egyesével vákuumfóliába csomagoljuk, és a fóliát légmentesen lezárjuk. Mintegy 5 órán át tartó hőkezelés (57 °C-on) után a húsdarabokat kiemeljük a gépből, kicsomagoljuk a fóliából – és pár perc alatt megpirítjuk a szinte füstölésig felforrósított serpenyőben.
Mire érdemes odafigyelni?
Minden szuvidálás után újabb és újabb felismeréseket teszünk. A húsok esetében férjem a só, a bors és valamilyen fűszer (kakukkfű vagy rozmaring) kombinációjára esküszik. Szárazabb húsoknál a zacskóba kerül egy kis kocka vaj is. Igazából elrontani nem lehet (már ha jó a vákuumzacskó). Viszont ügyelni kell, nehogy idő előtt vegyük ki a húst a vízfürdőből. Ilyenkor jó eséllyel elszaporodhatnak a baktériumok az ételben. Fontos tehát betartani a szuvidálási időt! A folyamatot nem lehet lerövidíteni.
