A köznapi nyelvben sokszor összekeverjük a grillt és a barbecue-t. Mikor különleges szósszal kenegettük a sült húst, azzal dicsekszünk a szomszédnak, hogy barbecue-ztunk a hétvégén...
Hogy miben áll a barbecue, illetve a grillezés lényege, azt Czucz Péter (Amade Kastélyszálló, Várkony) mesterséf meséli el nekünk.
A barbecue nem attól az igazi, hogy a húst bekenjük a bolti szósszal! A barbecue nem más, mint alacsony fokon történő, füst általi sütés. A hőfok ebben az esetben nem mehet 140 oC fölé, az ideális 100-120 oC környéke. Ebben a füstös környezetben a húsok indirekt módon, tehát a hőforrással közvetlenül nem érintkezve készülnek el – ehhez azonban hosszú órák szükségesek! Ezzel ellentétben a grillezés magas hőfokon történik, így a hús gyorsan elkészül.
A barbecue (röviden BBQ)
Az eljárás szinte az emberiség kezdete óta jelen van, hiszen a hűtőszekrények megjelenése előtt sóval és füstöléssel tartósították a húsokat. A barbecue-technikával készülő húsok az úgynevezett „smoker”-ben készülnek. Bár rengetegféle verzió kapható, az eredeti eljárás szerint alul helyezkedik el a hőforrás, egy szinttel feljebb az edény a vízzel – legfelül pedig a sütésre szánt hús.
Barbecue
A hőforrás általában faszén, a hőmérsékletét keményfával vagy keményfaforgáccsal szabályozzák. A faszén azért előnyös, mert alig van füstje. A keményfával pedig – ami a faszén által kapott hőtől kezd füstölni – más és más ízhatásokat érhetünk el.
A vízzel teli tál azért fontos, hogy a tűzteret és a sülő húsokat elválassza egymástól: a hő nem tud olyan gyorsan áthaladni a smokeren, így könnyedén szabályozható a hőfok.
A barbecue lényege
A húsok itt lassan készülnek. Érdemes zsírosabb húsokat választani, a végeredmény ekkor lesz igazán szaftos. A csirkének a combja ajánlott, a klasszikus pedig a marhaszegy. Egyik sem tartozik a gyors ebédek kategóriájába: egy csirkecombnak legalább 3 óra füstölésre van szüksége, a marhánál pedig minimum 12 órával kell számolni!
Mindent a grillezésről
A grill pontosan a barbecue ellentéte. Itt gyorsan, magas hőfokon történik a sütés, valamint a hőforrás és a hús között semmi nem szabályozza a hőfokot. Bár manapság elterjedtek a gázpalackkal működő grillek, a legjobb mégis megmaradni a hagyománynál – a faszénnél. A sütés akkor kezdődhet, ha már izzó parazsunk van (nem a nyílt láng a fontos)! A grillek rácsai általában öntöttvasból készülnek. (Mindenki sikálta már kétségbeesetten az odaégett húsdarabokat.) A séf tanácsa: a grillrácsot első használat előtt hevítsük fel a lehető legmagasabb hőfokra, és alaposan kenjük be olajjal. Hagyjuk, hogy ez rásüljön, és bevonatot képezzen a rácson – ha jól csináltuk, semmilyen maradék nem tapad majd rá. Ezután ne sikáljuk, nehogy megsértsük a védőréteget!
Itt is érdemesebb a zsírosabb húsokat választani a szaftosabb végeredmény érdekében. A csirkecomb például jó választás, de a grillre – a barbecue-val szemben – már kicsontozva helyezzük rá. Ha szárazabb hús, például csirkemell mellett döntünk, akkor a szeleteket ne vágjuk túlságosan vékonyra! A húsokat sokat forgassuk, de figyeljünk rá, hogy az alsó részeken legyen egy sült réteg, pörzsanyag. Enélkül nem lesz tartása, szeleteink szétesnek.
Grillezés
Ne daraboljuk fel azonnal a húst, ha pedig hideg tányérra helyezzük, a rostok közül kifolyik a szaftja: így szintén száraz lesz a végeredmény. Pihentessük langyos környezetben, sütőben vagy alufólia tálcán. Sokan nagy hívei a grillezés előtti pácolásnak – ezzel kapcsolatban is érdemes megfogadni néhány tanácsot! Nem érdemes egy nappal a grillezés előtt besózni a húsokat! A hús rostjai a só hatására kidolgozzák magukból a vizet, így a végeredmény száraz lesz.
Ha mindenképpen sózni szeretnénk, sóoldatba helyezzük a húsokat, hogy még jobban átjárja a rostokat. A hústól függ, hogy milyen töménységű oldatot kell használni. Ha sóoldatban pihentettük a húst, akkor a grillezés előtt itassuk le róla a vizet, majd kenjük meg mustárral vagy szósszal – és mehet is a rácsra.
Zöldségeket is bátran grillezhetünk, ellenben olyanokat érdemes választani, melyeknek van tartásuk. Például gombát, kukoricát, padlizsánt, cukkinit vagy paprikát. Ezeket sem szabad apróra, vékonyra vágni, és viszonylag kevés ideig szabad sütni. A grillezés után meglocsolhatjuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és tetszés szerint zöldfűszerekkel is megszórjuk.
