Sokáig azt gondoltam, a magyar konyha elsősorban a gulyásból és a halászléből áll. Fogalmam sem volt róla, hogy van olyan színes és ízletes, mint például az olasz.
Ősi csallóközi ételeinkről Nagy Iván etnológussal, a Csallóközi Múzeum kurátorával beszélgettünk, aki kutatásai során kétszer megjárta Mongóliát.
A csallóköziek még a 19. század elején is félnomád életet éltek
– Az idősebb, falusi generációtól gyakran halljuk: magyar ember húst hússal eszik. Népmeséinkben viszont a szegénylegény puliszkát és hamuban sült pogácsát ebédel. Első pillantásra elég nagy az ellentmondás.
– A válasz is az: a két állítás egyszerre igaz. Ugyanis ahogy a különböző korok változtak, úgy táplálkozási szokásaink is új és új elemekkel bővültek. Ám ez nem azt jelenti, hogy a régit elhagyták – az új ételek mellett párhuzamosan megmaradtak a már bevált ételek. Ha nagy volt a szegénység, kevesebb húst, több kását ettek, és a szegénység egyes területeken eltarthatott akár száz évig is. Mivel a táplálkozás szoros összefüggésben áll az életmóddal, a régi receptek után kutatva megérthetjük, hogyan éltek eleink.
– Kezdjük az elején: mikor és kikkel népesült be a Csallóköz?
– A legnagyobb tömegben magyar lovasnomád törzsek foglalták el, nagyjából 1000 évvel ezelőtt. Sokan azt gondolják: a nomádok Európában vagy a Kárpát-medencében vándoroltak. Igen, csakhogy 50-100 km távolságon belül mindig volt fő szálláshelyük. S mikor István létrehozta a vármegyerendszert, a nép nem állt meg abban a pillanatban. Sokáig, több évszázadig is eltartott a letelepedés. A csallóközi emberek például félnomádok maradtak – méghozzá egészen a 19. század második feléig. Ez azt jelenti, hogy a többség már házban élt, de állataikat télen-nyáron kinn tartották a földeken, nem terelték őket fedél alá. Ezt nevezik szilaj állattartásnak.
– Ezen a területen csak 1800-1850 között terjedtek el széles körben az istállók, de csak a háztájinak. (Korábban is léteztek istállók, ám nem ez volt a jellemző.) Az eladásra szánt állatok még sokáig fedél nélkül maradtak. Az én nagyapám például még beszélt nekem szilaj szarvasmarhacsordáról. A másik érdekesség pedig: a csallóköziek nagy tömege „mezei ember” volt, azaz gyűjtögető életformát folytatott. Halászott, vadászott, gombát szedett, csipkebogyót gyűjtött, egyszóval: elsősorban abból élt, amit az Isten adott.
Összefoglalva: mivel a magyarok nomád, később félnomád életformát folytattak, elsősorban az állattenyésztésből éltek (táplálkoztak), és nem a földművelésből. Ez különösen igaz a Csallóközre, amely eredendően mocsaras, lápos vidék, tehát kevés volt a termőterület.
A magyarok húst hússal ettek
– A magyar nemzet húsevő, egy átlagos család asztalára hetente többször kerül húsétel. Mindez erre vezethető vissza?
– Pontosan. A húshoz mint alapélelmiszerhez háromféleképpen jutottak hozzá: állattartás révén, valamint a Csallóközben jellegzetes volt a halászat és a vadászat is. Nézzük az első nagy csoportot. Elsősorban magyar állatfajokat, szürke marhát és mangalicát (zsöndör disznó) tartottak, de ismerték a juhot, a kecskét és a baromfit is.
– Ha manapság leölünk egy disznót, tele lesz a mélyhűtő. De mihez fogott egy húsimádó nemzet, amikor még nem volt hűtő? Hol tárolták a húst?
– Meg tudom mondani, mert a saját szememmel láttam Mongóliában, egy „Mazsar” nevezetű nomád törzsnél, melynek tagjai feltehetően a rokonaink. A frissen vágott, nyers húsdarabokat egyszerűen felakasztják száradni a jurta oldalára. Letakarják őket, hogy ne szállja a légy, és ennyi. Nem romlik el, nem szárad össze. Jómagam is ettem belőle. Büdösnek büdös, szó se róla, de nem romlott szaga van. Természetesen igyekeznek minél gyorsabban feldolgozni a húsokat, aztán frisset vágnak. A másik dolog pedig: nem véletlenül találták ki, hogy a családok a rokonoknak, barátoknak „kóstolót” küldenek. Most mi viszünk, aztán majd te is adsz... Így kialakult a munkamegosztás is.
Nagy Iván
A kirántott hús krumplival még kétszáz éve is ismeretlen fogalomnak számított
– Tudvalevő, hogy a krumplit Amerikából hozta nekünk Kolumbusz Kristóf, és a rizs sem nálunk terem. De akkor mit ettek eleink a húshoz?
– Őshonos zöldségeket: elsősorban káposztát, répát, a gabonafélékből pedig kölest. Általában egytálételeket készítettünk, a húst pedig főztük (ellentétben a nyugat-európaiakkal, akik inkább „sütő népek” voltak). A régmúlt idők háziasszonyai a káposztás-húsos egytálételek számtalan variációját ismerték. Ezek a mai napig népszerűek: takart, töltött és székelykáposzta és a többi. Gyakran készítettek hozzá afféle sült lepényféleséget, lángost – de vigyázzunk, ezeket mindig szárazon, többnyire a kemencében sütötték ki, nem pedig zsírban, mint ma. Ezek a legrégebbi ételeink.
– Nemrég az Ung-vidéken káposztás-csülkös bablevest ettünk, krumplilángossal. És tettek hozzá paradicsomlét is. Ezek szerint ősi magyar ételt ettünk?
– Egyértelműen. Ám az ízesítés, azaz a paradicsomlé hozzátétele már újdonságnak számít több ezer éves kultúránkban. A paradicsom, a paprika, a krumpli és a kukorica ugyanis Amerikából kerültek hozzánk. Érdekesség, hogy az amerikai ételek elterjedése volt az első globalizációs hullám a világon.
Ma már a magyar embert nem tudjuk paprika, az olaszt pedig paradicsom nélkül elképzelni – pedig mindkét élelmiszer amerikai eredetű.
– Nyilvánvalóan nem ehettek a húshoz mindig káposztát...
– Nagyon szerették a mártásokat, szószokat, azaz a főzelékféleségeket. Ma a főzelékhez esszük a húst, azelőtt pedig a húshoz ették a főzeléket, mintegy köretként. Hogy ez a szokás mennyire bennünk maradt, az is mutatja, hogy az én nagyszüleim vasárnaponként paradicsomszószt ebédeltek, főtt hússal. Ősi ételünk még a sóska-, spenót-, kapor-, tök- és zöldbabfőzelék, „amerikai újítás” pedig a krumplifőzelék. És ha már a Csallóközben járunk, itt soha nem habarják a főzelékeket, hanem berántják.
– A 20. században az igazi vasárnapi ebéd húslevest, második fogásnak pedig kirántott húst, burgonyával és salátával jelentett. Sok vicc, adoma szól arról, hogy a magyar ember felül a vonatra, és előveszi a kirántott húsos zsömléjét. Ezek szerint nincs hozzá sok közünk?
– Ez teljesen új ételkultúra, és nincs százéves! Őseink egyáltalán nem ismerték a kirántott húst. Úgy is nevezik, ugye, hogy bécsi szelet, mert onnan jött át hozzánk. A húslevesek mai formája, mint például az újházi, szintén újkori találmány. Egyébként az sem régi dolog, hogy késsel, villával eszünk – ezt csak a 19. században kezdődő elvárosiasodásnak köszönhetjük. Előtte kézzel vagy kanállal ettek az itteni emberek, nemritkán közös tányérból!
Sajátos csallóközi halétkek
– A Csallóköz még ma is tele van vizekkel, erekkel, valaha pedig sokkal magasabb volt a vízszint, az egész terület mocsaras, lápos vidék volt. A terület mindennél jobban alkalmas lehetett halászásra.
– A halászatnak a Csallóközben hatalmas, mára pusztulóban lévő, ezeréves kultúrája van. Külön ki kell emelni, hogy itt volt a tokféléknek, ezen belül a vizáknak (mára kiveszőben lévő halfaj) az ívóhelye. A viza húsa olyan finom, hogy a királyok a középkorban biztost küldtek Komáromba, hogy figyelje a halfogást. A halászatra különböző módszerek, eszközök alakultak ki, és persze a hal elkészítési módja is rendkívül színes volt. Sokan hiszik, hogy a halászlé ősi magyar étel. Ez egyáltalán nem így van, sőt, eleink a csípős lét egyáltalán nem szerették. A halászlé szintén új kultúra következménye. Sokkal inkább nyílt tűzön sütötték a halat (húsa gyorsan átpuhul), méghozzá jó ropogósra. Az sem volt ritka, hogy szárították: a megpucolt halat egyszerűen kitették olyan helyre, ahol jól mozog a levegő. (Gondoljunk a húsokra – azokat is a jurta szélén hagyták száradni.) Jellegzetes ősi, csallóközi étel, amelyet még ma is készítenek a háziasszonyok, a halsavanyú vagy ecetes hal: a halat megsütik, majd hogy tovább elálljon, ecetes-hagymás lébe teszik. Kifejezetten dunaszerdahelyi ételkülönlegesség a diós hal: a prézlibe diót is kevernek, úgy sütik ki a húst. A zöldséggel töltött halat szintén érdemes megemlíteni.
A vadászat szintén a mindennapi élethez tartozott
– A Csallóköz a mai napig csodálatos vadászterület, tele fácánokkal, nyulakkal, őzekkel. Őseink nem használták ki a környezet adottságait?
– Dehogynem. És nagyon sokféle vadászmódszerrel dolgoztak. Például íjásztak (ne feledjük, íjász nép vagyunk), de volt a kisvadak elejtésére egy másik jellegzetes lehetőség is: a solymászat. Nem véletlen, hogy a Dunaszerdahely melletti egyik falut Solymoskarcsának nevezik. Természetesen ezek a módszerek idővel visszaszorultak, kihaltak, de azt elmondhatjuk, hogy az itteniek nagyon rafinált, sajátos eszközökkel dolgoztak. Például voltak olyan csapdáik, amelyekben íjat feszítettek ki, és azzal fogták meg az állatot. Ezekhez minden hétköznapi ember értett.
– Úgy tudtam, hogy bizonyos korokban a magyar királyság területén az egyszerű emberek nem vadászhattak.
– Ezen a vidéken tilthatták, ahogy akarták, vadőrt is iderendelhettek akármennyit.
A Csallóköz mocsaraiban, beszögelléseiben, összevissza csordogáló ereiben és nádasaiban senki sem találhatott rá a vadorzókra. Számtalan helyen elbújhattak, ezért itt senki se vette komolyan ezeket a rendeleteket.
A kenyér önálló ételnek számított, a gyümölcsök másképp néztek ki, a bort pedig már régen ismerjük
– Nem beszéltünk még a Csallóköz kiegészítő táplálékairól, például a tésztafélékről, a tejtermékekről vagy a gyümölcsökről.
– A tésztafélék alapanyaga eleinte a köles, később pedig a rozs, a búza és a kukorica volt. Ezerféle módon készítettek belőlük táplálékot: a kása, a főtt és sült tészták számtalan változatát ismerjük. A legkedveltebbek természetesen a kenyér, a kenyértésztából készült lepényfélék, illetve a kásák voltak. Ez utóbbit gyakran ki is szaggatták, főzték vagy megsütötték, a kenyér pedig önálló ételnek számított, vöröshagymával ették. A Csallóközben azonban a tésztafélék széles elterjedése csak a 19. század utolsó harmadától lett jellemző. Ekkor csapolták le ugyanis a vizeket, építettek kanálisokat és gátakat. Csak ekkor került előtérbe a földművelés és a gabonatermesztés.
– A tejet szintén sokféleképpen felhasználták. Elsősorban a szarvasmarha tejét kedvelték (gondoljunk arra, hogy a magyarok mindent túrósan, nem pedig juhtúrósan esznek), de feldolgozták a bivaly-, a juh-, a kecske-, sőt a lótejet is. Mindenből készítettek sajtot, vajat, túrót, kefirt. Természetesen folyt gyümölcstermesztés is – bár nem volt jellemző. Érdekesség, hogy akkoriban a gyümölcsök másképp néztek ki, mint ma, és más volt az ízük is – a maiak már sokszoros nemesítésen mentek keresztül. Egy biztos: a magyarok már ismerték a szőlőt és a bort, mikor a Kárpát-medencébe jöttek. Ugyanis nem vettük át az egész Európában elterjedt „víno” kifejezést, ami azt jelenti, a borkészítés mindenképpen az ősi magyar kultúra része.
A csallóközi szoté egy máig fennmaradt, tipikus ősi étel
Magyar étterembe magyar ételt!
– Ön szokott főzni valamilyen ősi csallóközi ételt?
– Többet is. A kedvencem a zöldbabfőzelék csirkepörkölttel. Megfőzöm a zöldbabot sós vízben, felöntöm tejjel, és berántom hagymás-lisztes-paprikás rántással. Közben elkészítem a csirkepaprikást, tejföl nélkül. Tálaláskor teszek a főzelékre egy kis ecetet is. Ennyi az egész, és máris kész a nagyon finom, helyi jellegű étel.
– Miért olyan fontos, hogy a (csallóközi) magyarok megismerjék saját ősi ételeiket?
– Nézzük meg az olaszokat, a franciákat vagy akár a horvátokat, milyen büszkék az ételkultúrájukra! Ha elmegyünk az országukba, lépten-nyomon egy-egy sajátos, nemzeti ízekkel teli étteremre bukkanhatunk. Jó lenne egy kicsit nekünk is feleszmélni, és végre a saját ételeinkkel büszkélkedni. Ez az identitástudatunkat is megerősítené. Ha fenn akarunk maradni, meg kell őriznünk az etnikai szimbólumainkat, márpedig az ételkultúra is az. Erre egyik lehetőség, hogy az éttermeinkben minél több magyar ételt szolgáljunk fel. Higgyék el, van mire büszkének lennünk.
