Az alakorról először Bott Fricitől hallottunk, aki gadóci pékségében kovászos kenyeret sütött belőle. Az alakort ajánlják a gluténérzékenyeknek is, pedig tele van fehérjével. Hogyan lehetséges ez?
Az alakort hántolni kell, s csak utána vihetik a malomba. Ezért sem szereti a nagyipar, pedig pont a pelyva védi meg a szemeket a sok ártalomtól.
Már Ötzi, a jégember is ezt ette...
A magyarok ősei alakort és tönkölyt használtak. Az alakor az egyik legrégebben termesztett növényünk, török leletek szerint vagy tízezer éve háziasíthatták. Nagy előnye a mostani búzafajtákkal szemben, hogy jobban bírja a viszontagságokat, mindenféle talajon megterem, még a gyomot is visszaszorítja. A nagybirtokok elterjedésével szorult háttérbe, mert kevesebb terem belőle, mint a modern búzákból. Ezekhez képest nagy a vitamintartalma (főleg az A-vitaminé), így szerepe lehet a rákmegelőzésben. Ezért manapság ismét elővették az alakort, újabb fajtáit már nemesítik is.
A kenyere
Az alakor kissé ragacsos, de rugalmas tésztát ad. Érdemes feszesebbre formázni a belőle készült kenyeret, mert a tésztája terülékeny. Teljes kiőrlésű lisztje gyorsabban kel, mint a fehérliszt. Színe aranyos, íze a dióéra hajaz; Svájcban hamis „diós kenyeret” készítenek belőle. Erdélyben pedig lepényféléket, pogácsát is. Hangsúlyos a karaktere, ezért sokan keverik más lisztekkel. Főzni is lehet, kásaként.
Alakorlisztből aszparaginmentes kenyér (© buzakovasz.hu)
Alakorkalap!
Szalmája házfedésre, almozásra is alkalmas.
Bejegyeztetés alatt!
Klúcsik Attiláék alakorvetőmagját jelenleg a Központi Mezőgazdasági Minőségvizsgáló és -ellenőrző Intézet (ÚKSÚP) vizsgálja. Ha az ősbúza átmegy az ellenőrzésen, vetőmagként is árusíthatják. Attila az általa termesztett búzafajtát unokája után Noelnek nevezte el, és babadarájuk csomagolásán is a kisfiú képe látható.
Klúcsik Attila és unokája, Noel
Az átkos aszparagin
Egyike a fehérjéket képező húsz aminosavnak, nevét az spárgáról kapta (asparagus), mert abban fedezték fel. Rosszat is tehet, ha egy ételt – például hasábburgonyát – gyorsan kisütünk. A szlovák élelmiszeripari központ (NPPC) kutatócsoportja megállapította, hogy az Attiláék alakorlisztjéből sütött kenyér nem tartalmaz aszparagint.
S ez azért nagyszerű, mert mikor egy szénhidráttartalmú ételt magas hőfokon sütünk, a cukrok és az aminosavak (elsősorban az aszparagin) reakcióba lépnek. Az így keletkezett akrilamid – mely megtalálható a hagyományos búzalisztből készült kenyér héjában is – kismértékben rákkeltő!
Akik változtattak
A Klúcsik házaspár évek óta egészségtudatosan étkezik. „Családunk 90 százalékban önellátó! A disznóinkat a saját búzánkkal etetjük, a tyúkjainkat alakorral. Van kolbászunk, szalonnánk, pástétomunk, illetve saját lisztünk, kenyerünk és tésztánk. A sót egy osztrák sóbányából hozatjuk, mert patikaminőségű, 100 százalékos nátrium-kloridot állítanak elő! (Sajnos, a szupermarketekben már rég nem találni jó minőségű sót.) Tejet, tojásfehérjét egyáltalán nem fogyasztunk, hiszen ezek tele vannak növekedési hormonnal, amire egy felnőtt szervezetnek egyáltalán nincs szüksége” – mondja Klúcsik Attila.
A termékek a kukkoniashop.sk és az x-organik.sk weboldalakon kaphatók.
A régi parasztember is önellátó volt!
„A régieknek volt búzájuk, így lisztjük, kenyerük is volt. Az életük ugyan sok munkával járt, de ahhoz, hogy megműveljék a földet, nem kellett sok pénz. A mai gazda ezzel szemben kénytelen megvásárolni a vetőmagot, s vele együtt a műtrágyát és a permeteket is. Már azelőtt temérdek kiadása van, hogy lenne bármiféle hozama” – magyarázza vendéglátónk.
ELFELEDETT KINCSÜNK, AZ ALAKOR
Mi az az alakor? Hogy lehet, hogy gluténérzékenyeknek is ajánlják, és a hírek szerint nem hizlal annyira? Klúcsik Attila (57) kismagyari gazdaságában alakort termeszt, egyedüliként Szlovákiában.
– Az alakor egy ősi, nagyjából tizenkétezer éves fűfajta – kezdi vendéglátónk az ősbúza bemutatását. – Az alakor a természet legrégebbi búzája. Tiszta, A-genomú, azaz nemesítetlen növény, az összes hagyományos, ma ismert búzafajt ebből keresztezték. Temérdek jó tulajdonsága van a hagyományos búzával szemben, de mivel a termesztése nem szapora, és hántolni kell, haszontalan a nagyipari mezőgazdaság számára.
Hogy értsük: míg a mai modern búzáknak 5-8 tonna, addig az alakornak 2 tonna a hektárhozama. Emiatt, sajnos, még a köztudatból is kiveszett. A mi családunk mindig is gazdálkodott, de hosszú éveken át nem tudtuk, hogy ott lapul a kamránkban az alakor...
– Hogy került elő? Hogy fedeztétek fel végül?
– Igazság szerint nagyapám öröksége volt. Mindig is tudtam, hogy van egy érdekes búzánk, amit még az idősebbek termesztettek – sokáig ott állt a két zsák vetőmag érintetlenül. Aztán pár évvel ezelőtt elhatároztam, hogy nemet mondok a gyári élelmiszerekre, s ezentúl egészségesen fogunk élni a családdal. Először egy magyarországi kollégám mesélt az alakorról, hazaérve aztán elővettük a zsákokat, hogy megnézzük, mink is van otthon… Úgy döntöttünk, hogy elkezdjük a magot szaporítani; kíváncsiak voltunk, hogyan lehet az ősbúzával dolgozni. S mikor már elegendő magunk volt, úgy döntöttünk, hogy elvisszük a malomba. Először lisztet, majd tésztát készíttettünk belőle és így tovább.
– Miért jobb az alakor, mint a mai búzák?
– Közel egy évtizednyi kutatómunka után állíthatom: az alakor minden tekintetben túlszárnyalja a modern búzafajtákat! Szlovákiában egyelőre csak mi termesztjük, de azon vagyunk, hogy terjesszük a jó hírét... Vegyük csak végig, hogy működik a mai búzatermesztés. A gazda első lépésben megvásárolja a vetőmagot, a műtrágyát és a permeteket. Mindenképp szüksége lesz herbicidre, hogy a búza ne gyomosodjon, fungicidre, hogy ne betegedjen meg, majd inszekticidre, ami megvédi a terményt a kártevők – bogarak, bolhák – ellen. Ezek nélkül ma nemigen lehet búzát termeszteni. A végén szárba szökken a búzánk. Na de milyen lesz? Milyen nyomelemeket tartalmazhat az a búza, amely a földből csak nitrogént, káliumot és foszfort vett fel?
Az alakor az egyik legtisztább gabona. Ez annak köszönhető, hogy a magvakat teljesen körbezárja a búzakalász, s az úgy tud fejlődni, hogy nem jutnak hozzá a káros anyagok.
– Manapság sokat beszélünk a föld mikrobiomjáról, arról, hogy pusztul a talaj, mert elfogynak belőle a baktériumok, melyek a tápanyagdús termést biztosítják... A mai búza sokkal kevesebb jót tartalmaz, mint a régi búzák. A növénynek főleg érett trágyára és baktériumokra van szüksége. A felgyorsult, ipari termesztésben viszont pont ezeket nem kapja meg, kap viszont helyettük rengeteg vegyszert. A mai búzákkal szemben az alakor egy igénytelen növény. Az év bármely szakaszában, bármilyen talajba elvethető, nem kell hozzá sem műtrágya, sem permet! Sőt, akkor terem a legjobban, ha békén hagyják.
– Ez hogyan lehetséges?
– Az alakor gyökérrendszere annyira domináns, hogy nem élnek meg körülötte a gyomnövények. A magot pedig szúrós pelyva védi, amely egyszerre óvja a betegségek és a kártevők ellen. Nem véletlenül maradt fenn tízezer éven át! Mi évente egyszer vetjük: tavasszal vagy ősszel, annak függvényében, hogyan jön össze a vetésforgó. A talajra ilyenkor teljesen organikus humátot (humuszképző anyag – a szerk. megj.) teszünk, illetve baktériumokat permetezünk rá. Így az alakor minden szükséges vitamint és nyomelemet fel tud venni a talajból: így a végén egy teljes értékű, vitamindús, száz százalékban bió termést kapunk!
Az alakor kevésbé hizlal, mert a benne levő fehérje lassú felszívódású. Az alakor a modern búzákhoz képest könnyebben emészthető.
– Ha jól tudom, az alakor egyik előnye, hogy gluténérzékenyek is fogyaszthatják.
– Pontosan! A búzafehérjét rossznak kiáltották ki, pedig valójában egy szuper dolog! Az emberek viszont nem tudják, hogy a glutén – más néven búzafehérje vagy sikér – többféle fehérjéből áll. Például a gliadintól puffad óriásira a kenyér: ezért a búzát iparilag szándékosan úgy nemesítik, hogy minél több gliadint tartalmazzon. Ennek mennyisége nagyjából harmincszorosa az ötven évvel ezelőttinek. A mai világban viszont éppen a gliadintól betegednek meg az emberek, ettől alakul ki az a sok érzékenység! Nem beszélve arról, hogy mindennel sietünk: a kenyérsütésnél kimarad a kovászolás művelete, ami azelőtt a gliadint emészthetővé tette. Egyszóval az alakor ugyan több fehérjét tartalmaz, mint a mai búzák, ugyanakkor nem tartalmaz gliadint, ezért a gluténérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják. Ám pontosan ezért nem is várhatjuk el az alakorliszttől, hogy óriásira puffassza a kenyerünket!
Olvass tovább: Elfeledett kincsünk, az alakor
