Fekete, fényes és kemény. Vagy selymes, sima és lágy. Esetleg fehér. Vastag tábla, vékony lapocska, levél vagy cicafej formájú, de néha golyó, téglalap vagy kocka alakú. Egy a közös mindegyikben: finom. Bár nem minden csokoládé jó csokoládé. Most elmondjuk, minek alapján lehet megtalálni az igazán jó csokit.
Miről ismerjük fel a minőséget? Nézzük meg a csokoládé csomagolását. A jó fekete csokoládé legalább 35%, a tejcsokoládé 25% kakaót tartalmaz. (Ha nincs benne ennyi, az nem csokoládé, hanem utánzat.) További szükséges összetevők a kakaótartalmon kívül: kakaóvaj, cukor, szójalecitin (E 322). Ez utóbbit azért keverik bele, hogy finomabb legyen a csokoládé állaga. A fenti összetevőkön kívül a csokoládéba belekerülhet a vanília, egyes édes fűszerek és a mogyoró.
A jó csokoládé – a sztaniolpapírból kibontva – sima és fényes felületű. Színe különféle lehet, aminek nincs köze a minőséghez, hiszen a világos csoki is lehet kiváló minőségű. Néha a csokoládé felületén fehér bevonat van. Ez nem azt jelenti, hogy a csokoládé rossz, hanem hogy a kelleténél nagyobb hőhatás érte.
A jó csokoládé roppanva törik, és a törés felülete sima. Ez annak is a jele, hogy a csokoládé konsoláson (kenőgyúrás) esett át, tehát finomították. A 72 óra hosszáig tartó konsolást Rodolphe Lindt találta fel és alkalmazta először berni csokoládégyárában. Ennek köszönhető, hogy a csokoládé finom sima, nem pedig érdes felületű.
Sok-sok évvel ezelőtt, a világ kezdetén a Nap gyermekei egy szép nagy kertben éltek, melyet az ügyes Quatralcault gondozott. Egyszer Quatralcault lejött a Földre, és az embereknek hozott néhány kakaófababot... Így ismerte meg az ember a kakaófát.
Csokiutánzat? Pfuj!
A csokoládé régen is luxus volt, ma is az. Gyerekkorunkban igazi jutalom volt, ha kaptunk egy szelet csokoládét. Manapság mindenki csak az olcsót keresi, ezért elkezdték gyártani a csokoládé utánzatait. Az összetevők között első helyen már nem a kakaótartalom szerepel, hanem a cukor, sokszor 80%-kal! A kakaóvaj is drága portéka, ezért helyette növényi zsiradékot (főleg szilárdított kókusz- vagy pálmaolajat) kevernek a csokoládéba, holott mind a kettő ártalmas az egészségre nézve. Az ilyen „csoki” semmi esetre sem csokoládé! Ez az utánzat nemcsak ragacsosan édes, hanem még az érfalakon is szépen lerakódik. Csokoládéutánzatokat egyáltalán ne fogyasszunk.
A csokoládék Diorjai
A jó üzletekben szerencsére minőségi csokoládékat is találunk. Híres a francia Valrhona, a belga Callebaut, a svájci Lindt. A speciális csokiboltokban sokkal szélesebb a választék, nemcsak klasszikus ízekből, hanem szokatlan ízkombinációkból is (például csiliízű csípős csokoládé). De létezik rózsa- és jázminízű csoki is, bár a többség inkább a kakaóízű csokoládékat szereti.
Csokoládéra – bort
Megszoktuk, hogy borkorcsolya gyanánt sajtot és olívabogyót fogyasztunk. De micsoda élmény egy jó minőségű csokoládéhoz vörösbort inni! Vegyünk a szánkba egy kocka csokoládét, hagyjuk szétolvadni a nyelvünkön, és igyunk utána egy korty bort. Az interneten már olyan weboldal is van, amelyik megmondja, melyik csokoládéhoz milyen bor illik. Abban is tudnak tanácsot adni, hogy whiskyhez milyen csokoládét kell szopogatni.
Hogyan kell bánni a csokoládéval
Sikerült szert tennünk egy szép tábla minőségi csokoládéra. Hová tegyük? Eszünkbe ne jusson berakni a hűtőszekrénybe! Nemcsak hogy kiüt a felületén a kakaóvaj, hanem még be is veszi a hűtőben levő ételek ízét. A csokoládé a 15-18 oC-os hőmérsékletet kedveli. Lehetőleg egymagában tároljuk. A minőségi csokoládék eltarthatósági ideje általában egy év, a bonbonoké két hónap. A csokoládégyárban vett finomságokat frissen kell elfogyasztani, szobahőmérsékletűre melegítve.
A kakaófának melegre és nedvességre van szüksége. Közép- és Dél-Amerikában, valamint Nyugat-Afrikában uralkodik ilyen klíma.
De mi is a kakaófa? És mi köze italunkhoz, a kakaóhoz?
A kakaófa nagy, kemény héjú „gyümölcsöket" terem. Mindegyikben körülbelül harminc mag van, amit kakaóbabnak hívnak. Abban az időben, amikor a Nap fiai éltek, Mexikóban Moctezuma uralkodó és népe, az aztékok, pénzként használták a kakaóbabot. Tehát nagyon értékes volt! Moctezuma nagy ínyenc lehetett, ha igaz, hogy naponta harminc csésze kakaót ivott! A kakaópénzeknek igen különleges nevük volt: countle, xiquipil, karga... Egy kargáért egy kecskegidát lehetett kapni.
Moctezuma alattvalói megpirították a „pénzecskéket", aztán apróra törték, mézzel és fűszerekkel vagy liszttel és borssal keverték. Ez volt akkoriban a kakaóital receptje! Mi édesen szeretjük! Cortez spanyol hódító majdnem ötszáz évvel ezelőtt hozta Mexikóból Spanyolországba a kakaóbabszemeket. Cortez rájött, hogy a csokoládé- meg a kakaóital erőt ad, tehát mindenkinek hasznos, aki kemény munka vagy nehéz harc megpróbáltatásainak van kitéve. Cortez megírta a spanyol uralkodónak, hogy egy katona evés nélkül kibír egy napi menetelést, ha iszik egy csésze kakaót.
- Honnan van a „csokoládé" szó? Természetesen egy azték szóból: Xoco-atl. Az első rész jelenti a kakaót, a második a vizet.
- Spanyolországban a kakaót nem borssal elegyítették, hanem tejjel, s annyira szerették, hogy a menyasszonyok esküvőkor ajándékba vitték vőlegényüknek. A király parancsára tilos volt kivinni Spanyolországból: nem akarta, hogy más népek is hozzájussanak ehhez a becses élelmiszerhez. De hát ‒ természetesen ‒ akkor is éltek tolvajok és csempészek...
- A hollandoknak és az angoloknak sokkal előbb sikerült hazavinniük kakaóbabszemeket, mint ahogy 1700-ban Spanyolország engedélyezte árusítását egész Európában. Amikor a spanyol Maria Teresa férjhez ment XIV. Lajos francia királyhoz, ékszerei, selymei és képei mellett a híres-nevezetes kakaót is magával vitte a francia udvarba. Egyszeriben divatos ital lett. Estélyeiken a hölgyek egy csésze kakaóval kínálták a vendégeket, s a szakácsok új recepteket találtak ki hozzá. Ekkor létesültek az első nagy, kakaóport gyártó üzemek.
- A kakaóbab lilásvörös, és egyáltalán nincs kakaószaga. Csak feldolgozás után lesz ismerős az illata. A kakaóvajból krémeket, rúzsokat, szőlőzsírt készítenek. A kakaóport ma is úgy állítják elő, mint régen: a babot kifejtik, megszárítják, aztán megpörkölik, mint a szemes kávét. A babszemekből kivonják a zsírtartalmat, melyet kakaóvajnak neveznek. Ami marad, porítják, szitálják. Ezt a port vesszük, és kakaót főzünk belőle.
- 1780-ban Lindt úr találta ki, hogyan lehet a folyékony kakaóból cukor, zamatosító anyagok, kandiscukor és mogyoró hozzáadásával táblás csokoládét készíteni. A keserű és a tejcsokoládé közt az a különbség, hogy az utóbbiban több a cukor és a tej, mert a kakaó önmagában keserű.
