A francia konyha méltatásához ki mást hívhatnék segítségül, ha nem Gizella barátnőmet, aki A világ konyhái francia szakácskönyvéből minden valamirevaló receptet kipróbált, s mindegyikhez külön kis szócikkeket fűzött. Tőle hallottam először arról, hogy egy francia nő egészen más sorrendben puhítja a hozzávalókat a sima zöldséglevesbe, mint a magyar, és ő adta a kezembe A francia nők nem híznak című könyvet is, melynek kalóriaszegény receptjeit becsületesen letesztelte. Ebből tanultam meg a póréleves receptjét, melyet minden ünnepi dőzsölés után hatásosan bevetek.
Legkedvesebb francia receptem mégsem ez (ki szeret csak hagymalevesen élni?!), hanem az úszó sziget. Nagyanyám anno még egy francia szobalánytól tanulta az elkészítését, ez volt nálunk a vasárnapi csemege, és gyerekkoromban minden ágyban fekvő beteg gyereknek kijárt. Nagy ünnepek előtt öcsémmel ma is fellapozzuk anyukám kézzel írott receptes füzetét, és nagy nekibuzdulással elkészítjük. Párizsi utazásom során az is kiderült, hogy az úszó sziget Franciahonban nagyon elterjedt desszert!
Főéteknek pedig a szerecsenkockás-diós sertéskarajt ajánlanám: első francia szakácskönyvemben találtam rá, és igazából ez kedveltette meg velem a szerecsendió ízét. Azóta is imádom, őrlése közben az illata egzotikus képeket idéz elém, távoli tájakét… Tehát, kedves olvasóink, francia konyhára fel, mert bizony a francia cuisine minden ínyenc (gourmet) szakácskonyha alapja!
Tudni kell, hogy a francia nő „kézműves” minőségű alapanyagokat használ a főzéshez. A piacnak nagy reneszánsza van: a francia nő nem szupermarketbe jár, hanem piacra. A „kézművesség” fogalma azt is jelenti, hogy a tojás csak néhány órás és házi, a sárgája nem halvány, hanem aranyszínű, az íze intenzív. A fehér őszibarackot aznap reggel szedték a fáról, duzzad a létől. Piacon vásárolni alapvető francia szokás – a hipermarketek elterjedését itt törvény szabályozza!
A francia nő ismeri a termelőjét, akiben megtanult bízni: a vevő megkóstolhatja, aminek szezonja van, és a termelő megosztja vele a receptjeit.
ÚSZÓ SZIGET
Hozzávalók:
6 db tojás
23 dkg porcukor
6 kanál házi baracklekvár (ez az igazi)
1 liter tej
1 csomag vaníliacukor
kicsi illatos narancshéj
Elkészítés:
Fenséges édesség: a madártejhez hasonlít, csak finomabb és rafináltabb! Szétválasztjuk a tojás fehérjét a sárgájától, majd a tejbe belekeverjük a tojássárgáját és a fele porcukrot. Lassú tűzön habverővel (lassan, hogy ne kapódjon le) keverjük, míg forrni nem kezd. A tejalapot félretesszük, majd a tojásfehérjéből habot verünk, közben belekeverjük a maradék porcukrot. A már kemény habhoz hozzáadjuk a házi (!) baracklekvárt, de nem sokat, mert később lehúzhatja a habot. A masszát beleöntjük egy kuglófsütőbe, celofánnal lekötjük. Nagy edényben vizet forralunk, és beleállítjuk a kuglófsütőt (közben lassan forr a víz). Kb. tíz percig gőzöljük-főzzük, míg a habforma megkeményedik (felnyomja a celofánt). Utána kivesszük a kuglófsütőt, és a habot – celofánnal a tetején, nehogy hirtelen összeessen – hagyjuk kihűlni. Mikor kihűlt, átfordítjuk egy mélyebb tálba, és aláöntjük a madártejalapot.
SERTÉSKARAJ DIÓVAL ÉS SZERECSENDIÓVAL
Hozzávalók:
70 dkg sertéskaraj
10 szem dió
2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem
4 dkg zsemlemorzsa
5 dkg vaj
1 dl húsleves (leveskockából is készíthetjük)
1 db citrom
egy kevés őrölt szerecsendió és kakukkfű
2-3 szál zöldpetrezselyem
só, törött bors
Elkészítés:
A vékonyra vágott hússzeletek mindkét oldalát meleg vajban átsütjük. Mozsártörőben megtörjük a dióbelet, egy tálban elvegyítjük a zsemlemorzsával, a zöldpetrezselyemmel, a szerecsendióval, a kakukkfűvel, majd megsózzuk és megborsozzuk. Ezzel a keverékkel, egyenletesen elosztva, mindegyik hússzeletet bekenjük. Tűzálló tálban, alufóliával letakarva 20 percig sütjük, majd az alufóliát levéve még 15 percig, amíg a teteje szép világosbarna nem lesz. Citromkarikákkal és a zöldpetrezsełyemággal díszítve tálaljuk.
SÜLT HAGYMALEVES
Hozzávalók:
4 nagy fej hagyma
4 evőkanál olaj
1 evőkanál liszt
4 szelet kenyér
10 dkg reszelt gruyere sajt
só, bors
Elkészítés:
A vékonyan felszeletelt hagymát vastag aljú lábasban 3 evőkanál olajon megpirítjuk. Amikor a hagyma üvegessé válik, állandó kevergetés mellett rászórjuk a lisztet, és aranybarnára pirítjuk. Felöntjük 1 liter hideg vízzel, sóval, borssal ízesítjük, felforraljuk, és lassú tűzőn további 10 percig főzzük. Mind a 4 szelet kenyeret négy részre vágjuk, a kis kockákat a maradék olajon megpirítjuk, majd előmelegített sütőbe helyezzük. Előveszünk 4 tálkát, mindegyik aljára pirított kenyeret rakunk, és ráöntjük a levest. Tetejére reszelt sajtot szórunk, majd 10 percig forró sütőben megsütjük, és azonnal tálaljuk. A levest lila hagymával is elkészíthetjük. A hagymaleves a francia konyha egyik specialitása. Az alapreceptet többször módosították, így többféle hagymaleves-változattal is találkozhatunk.
DIJONI PIKÁNS MARHAHÚS
Hozzávalók:
60 dkg főtt marhahús
3 evőkanál dijoni mustár
10 dkg vaj
4 púpozott evőkanál átszitált zsemlemorzsa
Elkészítés:
A levesben kifőtt marhahúst felszeleteljük, majd a szeletek mind a két oldalát mustárral bekenjük. A szeleteket olvasztott vajba mártjuk, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd jénai tálba tesszük, meglocsoljuk a maradék vajjal, és sütőben megsütjük. Köretként burgonyapürét tálalunk.
A főtt marhahús ízét a mustár pikánssá és nemessé varázsolja. A dijoni mustár a legjobb francia mustár. Hagyományos ízét a Burgundi-csatornánál élő mustárkészítő mesterek keverték ki. Nagyszerűen illik mindenféle húshoz, halhoz, de főtt és nyers zöldségekhez is. Kitűnően harmonizál a dresszingek és mártások összetevőivel. A mustár alapját a hámozott vagy hámozatlan, darált és zsírtalanított fehér vagy fekete mustármag adja, amit ecettel besavanyítanak, és sóval, cukorral, borssal, paprikával, szegfűborssal, tormával, valamint paradicsomsűrítménnyel fűszereznek.
FOKHAGYMÁS CSIRKE
Hozzávalók:
1 egész csirke (kb.1 kg)
1 pohár olaj
40 gerezd fokhagyma
petrezselyem zöldje
1 szár zeller
1 pohár liszt
só, bors
Elkészítés:
A sóval és borssal bedörzsölt csirkét petrezselyem zöldjével és zellerrel megtöltjük. Egy nagy lábasba olajat öntünk, beledobjuk a hámozatlan fokhagymagerezdeket, és ráhelyezzük a csirkét. Lisztből és vízből tésztát készítünk, golyó alakúra formáljuk, majd 1 cm vastagságúra nyújtjuk. A lábast lefedjük, az edény széleit a tésztával körberakjuk, „hermetikus zárt" kialakítva a hús körül. A csirkét 1 és 1/2 órán át sütjük, amíg a hús megpuhul, és a fokhagyma szétfő. A csirkét a lábasban tálaljuk. A „tésztatömítést" közvetlenül tálalás előtt szedjük ki. Köretnek főtt burgonyát és vinaigrette-mártással ízesített salátát tálalunk.
NIZZAI SALÁTA
Hozzávalók:
4 kisebb burgonya
225 g zöldbab
3 közepes tojás
4 db paradicsom
1/2 fej fehér hagyma (vékony csíkokra vágva)
200 g olajos tonhal (konzerv, szűrt)
8 felezett fekete olívabogyó
6 db ajókafilé félbevágva
2 kisebb saláta
Elkészítés:
A hámozott burgonyát sós vízben kb. 20 percig puhára főzzük, és miután kihűlt, kockákra vágjuk. Hasonlóképpen sós vízben megfőzzük a zöldbabot (kb. 5 perc), leszűrjük és félbevágjuk. A tojást keményre főzzük (kb. 10 perc), hideg vízzel lehűtjük, megtisztítjuk, és negyedekre vágjuk. Egy nagy tálba rakjuk a burgonyát, a zöldbabot, a tojást, a hámozott, kockákra vágott paradicsomot, a hagymát, a tonhalat, az olívabogyót, az ajókát, és az egészet összekeverjük. A salátástálat salátalevelekkel kibéleljük, és rászedjük az elkészített salátát. A burgonyaalapú salátákat szalámiszeletekkel, petrezselyem zöldjével, friss zsázsával, retekkel, főtt tojással vagy uborkaszeletekkel díszíthetjük.
VELOUTE CSIRKE
Hozzávalók:
30 g vaj
1 fej hagyma
170 g csirkemell
1/2 l csirkeleves kockából
3 evőkanál 36%-os tejszín
2 szelet toast kenyér
4 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
Elkészítés:
Az apró kockákra vágott hagymát vajon megpirítjuk, hozzátesszük a kb. 1/2 cm-es kockákra vágott csirkehúst, ráöntünk 1 és 1/2 pohár húslevest, elkeverjük, és 7 percig főzzük. A toast kenyeret kockákra vágjuk, felhevített, apróra vágott fokhagymával kevert olívaolajon aranybarnára pirítjuk, majd a megpirított kenyérkockákat papírszalvétán lecsöpögtetjük. A levest összeturmixoljuk, beleöntjük a maradék húslevest, és a végén ráöntjük a tejszínt. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Tálaláskor a levest tárkonylevéllel díszítjük. A „veloute" francia szó, jelentése: finom, bársonyos. A fenti recept alapján elkészített leves bársonyos, finom ízéről ismert.
TATIN KISASSZONYOK TORTÁJA
Hozzávalók:
25 dkg lisztből készült porhanyós tészta
1 kg alma
8 dkg vaj
18 dkg porcukor
Elkészítés:
Franciaország egyik leghíresebb édessége a tarte Tatin. Nevét a XX. század elején élt Tatin nővérekről kapta, akik szállodai éttermükben – állítólag véletlenül! – először készítették el ilyen módon (felfordítva) az almatortát. Egy tortaformát vagy egy tepsit kivajazunk, behintjük a porcukor felével az alját és az oldalait. Az almákat meghámozzuk, kettévágjuk, magházukat kiszedjük. A cukrozott tepsibe rakjuk az almadarabokat egymás mellé, amilyen szorosan csak tudjuk, magházukkal felfelé. A tésztát a tepsivel azonos nagyságúra nyújtjuk, és teljesen beborítjuk vele az almákat. Előmelegített sütőben 3 percig nagy lángon sütjük, hogy a tepsi alján levő porcukor karamellizálódjon. A tüzet mérsékeljük, és a tortát még kb. 30 percig sütjük. Még melegen, ahogy a sütőből kivettük, tálalótálra borítjuk úgy, hogy az alma kerüljön a tetejére.
CSIRKEMÁJAS TERRIN
A csirkemájas terrin receptjeit egy francia szakácstól kölcsönöztem, aki 12 évig Alain Ducasse mellett dolgozott. (Alain Ducasse minden idők leghíresebb francia szakácsa, könyvei már magyarul is kaphatók.) A terrin mellesleg kenőfélét jelent.
Hozzávalók:
1 db finomra vágott salotta
1 gerezd finomra vágott fokhagyma
50 dkg kierezett, csíkra vágott szárnyasmáj
40 dkg csíkra vágott sertéstoka és császárhús
10 dkg vékonyra vágott füstöletlen nyers szalonna
50 ml konyak (vagy brandy)
50 ml száraz fehérbor
2 g négyfűszer-keverék
2-3 szál kakukkfű
15 g só
2 g frissen őrölt bors
sóvirág és frissen tört bors a tálaláshoz
(A nyers szalonna helyett használhatunk sertésfátylat.)
Elkészítés:
A hagymát és a fokhagymát 1-2 percig egy kevés zsiradékon pároljuk. A májat és a húst ledaráljuk, majd hozzáadjuk a sót, a borsot, a konyakot, a bort, a kakkukkfűleveleket és a négyfűszer-keveréket, belekeverjük a hagymát és a fokhagymát. Műanyag fóliával lefedjük, és egy éjszakára (ha lehet, egy napra) hűtőszekrénybe tesszük. A szögletes terrinformát a vékonyra szelt szalonnával úgy kibéleljük, hogy a peremén lógjon túl. Beletöltjük a húsmasszát, ráborítjuk a széleken túllógó szalonnát, a fölösleges részeket pedig levágjuk (a szalonna ne lapolódjon át). Vízfürdőben 130 fokon 2,5-3 óra alatt 64-65 fokos maghőmérsékletig készítjük. Utána kivesszük a formát, levesszük a fedelét, majd tartalmát 10-20 perc pihenés után falappal és 15-20 dkg-os nehezékkel kissé lenyomatjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt legalább 2 napig hűtőszekrényben pihentetjük, ezalatt összeérik az íz és az állag. A terrinből 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, nagy lángon pirított friss kenyérrel és salátával tálaljuk.
VARÁZSLATOS PÓRÉHAGYMALEVES
Hozzávalók:
1 kg póréhagyma
Elkészítés:
A póréhagymát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, a sötétzöld végét levágjuk, a fehér és a világoszöld részét meghagyjuk. Egy nagy fazékba tesszük, vizet öntünk rá, felforraljuk, majd kis lángon fedő nélkül 20-30 percig főzzük. Utána leöntjük róla a vizet, amelyet félreteszünk, a póréhagymát pedig tálba rakjuk. A léből (melegítve vagy szobahőmérsékleten) két-három óránként igyál egy csészével. Étkezéskor, vagy ha éhes vagy, egyél póréhagymát, egyszerre 1/2 csészényit. Szórd meg pár csepp extraszűz olívaolajjal és citromlével. Óvatosan sózd és borsozd. Ha kívánod, szórj a tetejére petrezselymet. Ezt fogyaszd egész hétvégén, egészen vasárnap estig, amikor egyél egy kis darab húst vagy halat (12-18 dkg-ot, két darab zöldséggel, melyeket egy kis vajon vagy olívaolajon párolj meg) és egy darab gyümölcsöt.
