Mikor igencsak sármos külsejével, olasz akcentusával feltűnt a tévéképernyőn, még csak nem is sejtettük, hogy lelke mélyén az élet legnehezebb kérdésére keresi a választ: Melyik az én utam?
Gianni Annoni ma sikeres étteremtulajdonos, gasztrotanácsadó, a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara tanácsának tagja. Vajon miért pont Magyarországot választotta új hazájának? Mi tartotta itt?
– A szerelem – mosolyodik el Gianni. – Később meg úgy gondoltam, miért mennék el, ha jól érzem itt magam. Egy olyanfajta szabadságot tapasztaltam meg, amit azelőtt soha. Hagyományos patriarchális család volt a miénk, apám szigorú ember volt. Már elmúltam tizennyolc éves, amikor először kint maradhattam este tizenegyig. Életemet egészen a térdsérülésemig, amit az AC Milan ifjúsági csapatának tagjaként szenvedtem el, az edzések, az iskola és a tanulás töltötte ki. De még vasárnapokon is reggel hétkor keltünk, mert mentünk templomba. Majd leültünk ebédelni. Anyám először mindig apámnak, a családfőnek szedett a tányérba, majd szépen a családi hierarchia szerint a többieknek. Az apám iránti végtelen tisztelet nemegyszer meggátolt abban, hogy ki merjem mondani, ami igazán fontos volt. Miután letelt a tanulmányi ösztöndíjam a közgazdasági egyetemen, több mint négy évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy belássam, az ingázásnak nincs nagy értelme. Meghoztam a döntést: maradok.
Ez a négy év arra is nagyon jó volt, hogy megértsem, ha valaki idegen országba költözik, akkor a legfontosabb, hogy próbálja meg elfogadni az ottani szabályokat. Persze a nulláról indulni, kapcsolati rendszer, ismerősök, barátok nélkül nehéz. Mindemellett ott volt bennem a bizonyítási vágy, hogy megmutassam, önerőből is képes vagyok boldogulni.
– Az már biztos, hogy nem az egyszerű utat választottad. Éttermet nyitottál, és egyszerre voltál szakács, séf, árubeszerző, menedzser... Miért pont a gasztronómia?
– Nálunk, Olaszországban még mindig tartja magát a mondás, hogy egy fiúgyerek a legnagyobb biztonságban a nagyanyja és az anyja szoknyája mellett van. Így aztán szabadidőm nagy részét a konyhában töltöttem. Nemegyszer, ha már kész voltam a leckével, beálltam „kuktáskodni”. Ha megérzem a babérlevél illatát, a mai napig azonnal eszembe jut a konyhánk, a nagymamám... Mondtam is otthon, hogy majd szeretnék nyitni egy kis éttermet, ahol ráérősen lehet reggelizni, kávézni, de apám azonnal lehurrogott. Szerette volna, ha a családi mintát követem, és én is orvos leszek. Amikor aztán elkerültem Magyarországra, gyakran meghívtam a barátaimat vacsorázni. Nekünk a tészta és a paradicsom, a közös főzés öröme nemcsak a kultúránk hordozója, de afféle kommunikációs jégtörő is. Így amikor el kellett döntenem, hogy Magyarországon mit fogok csinálni, nem gondolkodtam. A szívemmel hoztam meg a döntést.
– Minden olasz férfi tud főzni?
– Szerintem igen. Ez valahogy hozzátartozik az olasz macsók egyéniségéhez. Mi a nők mellett, a konyhában növünk fel, egy meleg atmoszférában. Ennek a hozadéka, hogy mi magunk is szeretünk főzni.
– Mire megnyitottad az éttermed, a Pomo D’orót, már egy ország ismert Friderikusz Sándor műsorából. Ez előnyt vagy hátrányt jelentett?
– Médiaszerepléseimnek köszönhetően könnyebben tudtam felfuttatni az éttermet, másrészt az ismertség felelősséggel járt. Napról napra bizonyítanom kellett, odafigyelni a legapróbb részletre is, megfelelni az elvárásoknak. Kezdetben azokat az ízemlékeket akartam megismertetni a magyarokkal, amelyeket nagymamám konyhájából hoztam, de bármilyen hűségesen is követtem a recepteket, pontosan ugyanolyan soha nem lett. Nem is lehet, mert itt más a paradicsom, más a serpenyő, más a tűzhely, és más a lélek is. Napjaim nagy részét éveken át a konyhában vagy gasztronómiai kurzusokon töltöttem. A legtöbbet azonban két magyar séftől, Bíró Lajostól és Segal Viktortól tanultam. A mai napig rendszeresen képezem magam, mert folyamatos tanulás, megújulás nélkül hosszú távon nem lehet sikereket elérni.
– Az olasz konyha elképzelhetetlen paradicsom nélkül. Ezért kapta éttermed is a Pomo D’oro nevet?
– Egy olasz gasztronómiai szakember 1839-ből fennmaradt feljegyzésében olvashatjuk, hogy „az a zseniális ötlet, hogy a paradicsomot hozzáadják a tésztához és a pizzához, nemcsak a nápolyiak több generációját tette boldoggá, hanem mindenkit, aki szereti és értékeli az olasz konyhát”.
A paradicsom azonban sokáig a földi szerelem jelképe is volt. A Pomo D’orót azonban különírjuk, jelentése aranyalma, ami viszont a mitológiában a szépség szimbóluma volt.
– Mi okozta a kezdetekben a legtöbb fejtörést?
– Amikor megnyitottam az éttermet, még nem beszéltem annyira jól a magyar nyelvet. Néha rettenetesen nehéz volt megértetnem magam az alkalmazottakkal. Azt meg még nehezebb volt elmagyarázni, hogy a tésztát nem főzzük szét, paradicsom helyett nem használhatunk sűrített paradicsomot, és a pizzát nem becsteleníthetjük meg kecsöppel. Továbbá gondot okozott, hogy olyan elhivatott embereket találjak, akik beleteszik az ételbe a szívüket is, mert főzni csak így lehet. Szerencsére sikerült, és most már több mint egy évtizede alkotjuk Rosarióval, Jáner Attilával, Stercel Zoltánnal egy majd húszfős csapat gerincét. Nélkülük, az ő lelkesedésük, szakmai alázatuk és hozzáértésük nélkül a Pomo D’oro nem lenne ugyanaz.
– Egy olasz étterem akkor igazán autentikus, ha az ételek olasz alapanyagokból készülnek.
– Hogy mennyire lesz finom egy étel, az 70%-ban az alapanyagok minőségén múlik. Ráadásul, ha az olasz konyháról beszélünk, még bonyolultabb a helyzet, mert a mi konyhánk nem területenként, hanem falvanként változó, és azokat az autentikus ízeket, ami – mondjuk – a nápolyi vagy a toscanai ételekre jellemző, csak a helyi alapanyagokból lehet visszaadni. Ezeket pedig Magyarországon szinte lehetetlenség beszerezni. Sok gyártó hirdeti ugyan a termékeit úgy, hogy az olasz sajt vagy sonka, de attól, hogy a gyártásban részt vesz esetleg egy olasz technológus, vagy olasz gépsorokat használnak, még nem lesznek autentikusak az ízek. Ezt a legegyszerűbben akkor tudja valaki letesztelni, ha megkóstol például egy mozzarella utánzatot, majd elmegy Olaszországba, és ott eszik az eredetiből. Ég és a föld! De ugyanez a helyzet az olívaolajjal is. Olaszország képtelen lenne annyi olívaolajat gyártani, mint amit ma a világon forgalmaznak. Az áráról már nem is beszélve, mert a tiszta olívaolaj literjének ára 12 euró körül mozog. Ami ennél olcsóbb, az csak hitvány couvée minőség. És akkor a pármai sonkáról, amit két évig érlelnek, már nem is beszélek. A hamisítványokat előfőzik, pár hét alatt megérlelik, és már mehetnek is az üzletekbe. Ha meg nincs elég szép színe, mesterségesen pótolják. Mi nem vagyunk hajlandóak ilyen alapanyagokkal dolgozni. Szerződést kötöttünk a gyártókkal, és időről időre a saját kamionunkkal hozatjuk be a garantált minőségű, eredeti alapanyagokat.
Gianni étterme a Pomo D’oro az autentikus olasz hangulatot igyekszik Magyarországra varázsolni
– Azon éttermek nagy része, amelyek olasz név alatt hirdetik magukat, nem ezt az utat követik.
– Szerte a világon sokan próbálnak meg olasz név alatt boldogulni. Vegyük a mindenki által ismert pizzát. Szörnyszülött kombinációkat tudnak kitalálni. Na és a tészta! Borzalmasak. Nem elég egy olasz név, olasz szív is kell hozzá! Az igazi olasz vendéglátós nem csapja be a vendéget, mert tudja, hogy az többet nem jön vissza, és lehúzhatja a rolót. Nálunk nem ritkaság az olyan étterem, amely több generáción át működik családi vállalkozásban. Tudják, hogy a bizalmat ki kell érdemelni.
– Igen, ennek mindenhol így kellene működnie. De valahogy az élet erre rácáfol. A rossz éttermek is virulnak.
– Ennek egyszerű a magyarázata. A szocializmus évtizedeiben sikerült kiirtani a gasztronómiai igényességet. Az embereket, hogy ne vegyék észre, hogy silány minőségű, tápon nevelt, hormonokkal kezelt állatok húsát fogyasztják, hozzászoktatták az erős fűszerezéshez, a sok fokhagyma és az ízfokozók használathoz. Miközben a Vegeta és a különböző fűszerkeverékek adalékanyagaként használt nátrium-glutamát amellett, hogy egészségtelen, még függőséget is okoz. Ez nagyon összetett kérdés, mert az élelmiszeripar alkalmazkodik a kereslethez. Ha csökken az érdeklődés a marha- és a disznóhús iránt, és mindenki csirkét akar enni, de abból is a mellét, akkor nem meglepő, hogy addig módosítják szegény baromfi génállományát, míg meg nem növelik a mellek nagyságát. A kérdés csupán az, hogy ez hosszú távon hogyan hat az ember egészségére.
– Ezek szerint az olasz konyha titka a természetességében rejlik?
– Az olasz konyha az ízek mértékletes harmóniáján alapszik! Nyelvünk öt ízvilágot tud megkülönböztetni, és ha ezek nincsenek egyensúlyban, akkor az étel nem lesz jó. Nem nyomhatjuk el a paradicsom ízét fokhagymával, vagy a bazsalikomét kakukkfűvel. És ha ezeket a szabályokat követjük, betartjuk, akkor egy olyan ízvilágot tudunk teremteni, amit mindenki szeret.
Az egyik legnépszerűbb ételünknek, a pepperoncinónak az ízét a fokhagyma, a petrezselyem és az erős paprika harmonikus aránya adja.
– Az étterem mellett nyitottál egy sonkabárt is, de üzemeltetsz egy reggelizőt is, amely furcsamód délutánig van nyitva.
– Ez a nyitva tartás csak Európának ezen a részén szokatlan. A mediterrán országokban az emberek nem rohannak: ott az evésnek megadják a módját. Odafigyelve, élvezettel fogyasztják az ételt, nem két telefonálás és újságolvasás közben kapnak be valamit. Ahogy telnek az évek, egyre fontosabbnak tartom, hogy az ember bármit csinál is, arra figyeljen, ott legyen a pillanatban. A legtöbb ember vagy hátrafelé néz, és a múlton kesereg, vagy a holnapban reménykedik. Közben úgy megy el mellette az élete, hogy soha nem tapasztalta meg a dolce vita életérzést.
– Csak az itteni emberek hajlamosak saját életük kudarcaiért, sikertelenségéért mindig másokat hibáztatni.
– Soha nem értettem, hogy egyes emberek miért nem képesek örülni mások sikereinek. Irigykednek, féltékenykednek. Néha fárasztó ezt elviselni. Én mindazért, amit elértem, megdolgoztam. Talán túl sokat is. A szüleim annak idején rengeteget dolgoztak, és most, hogy öregszenek, ezt az üzenetet kapom tőlük: bárcsak dolgoztak volna kevesebbet, és éltek volna többet.
– Ezek szerint ma már jobban megfontolod, hogy mire szánsz időt?
– Egyre jobban. Az életemben most a legfontosabb a család és hogy több időt tudjak együtt tölteni a szüleimmel. Bevallom, ez utóbbi a könnyebbik, hiszen repülővel egy jó óra alatt otthon vagyok, de Gallarate autóval is öt-hat óra alatt elérhető. A társkeresés nehezebb dió volt. Annak idején a nagybátyám mondta mindig, hogy valójában mindenki három ember: az első ember a valós énje, a másik az, akit mutat magából, a harmadik ember pedig olyan, amilyennek mások látják.
Aki lát minket, mindig egy elképzelt képhez hasonlít. És mikor kiderül, hogy nem olyanok vagyunk, akkor megpróbálnak megváltoztatni. De végre megtaláltam azt a társat, aki olyannak tud elfogadni, amilyen valójában vagyok.
– Nehéz veled?
– Nagyon. Főleg, ha szerelmes vagyok. Egyébként is egy energiabomba vagyok, de olyankor aztán szárnyalok, lobogok. Olyannyira, hogy szinte mindent felperzselek magam körül. Ez pedig a másik számára egy idő után fárasztóvá válik. Meg kellene tanulnom visszafogni magam. Próbálom...
– Kilenc tévéműsorban szerepeltél, írtál szakácskönyvet, sikeres főzőiskolákat tartasz, eredményes üzletember vagy. Melyik eredményedre vagy a legbüszkébb?
– Egyszer apám, akit kemény fából faragtak, megfogta a kezem, és még ha láttam is rajta, hogy nehezére esik, azt mondta: Örülök, hogy ilyen ember lett belőled, büszke vagyok rád!
