Összeállításunkban a fermentálás titkait és a legjobb savanyú káposzta receptjét áruljuk el.
Az új csodaszer a fermentált zöldség és gyümölcs, ami védi a bélflórát. Pedig nem is olyan új módszer ez, a régiek erjesztésként ismerték.
Az üveget gondosan kell megtömni a zöldségekkel. Egy-két hét után fogyaszthatók.
Erjesztés A-Z-ig
Sós vízzel kezdődik, a vége egy probiotikum! A sör és a bor is fermentálással készül, de a kovász is. A fermentálás nem igényel főzést, mint a befőtt készítése; s mégis könnyen emészthetővé teszi a gyümölcsöt. Vagy például a nehezen emészthető nyers káposzta, retek, cékla fermentálással friss és harapható lesz.
– A természetes baktériumok a sós vízzel együtt dolgoznak – magyarázza Vass Laura (Ekel), aki kiváló receptjeiről híres, és aki már lassan második éve tanulgatja a fermentálást. – Fontos, hogy tiszta vizet, sót használjunk; semmiképp sem jódozottat. Mi parajdi sót használunk, Magyarországon vásároljuk. Felforralom a vizet – egyébként nem muszáj, de én forralom –, majd beleteszem a sót. Az arány pedig: a 2%-os sós oldatnál egy liter vízhez egy evőkanál sót teszek. Ezt lehet aztán fokozni (egy liter vízhez két kanál: az 4%-os). A vizet semmi esetre sem öntjük forrón a zöldségekre, megvárjuk, míg legalább szobahőmérsékletűre visszahűl...
A fermentálás végeredménye egy igazi probiotikum. Az egyszerűbb fermentáció a sós vízzel kezdődik. Megvan az arány, hogy egy liter vízhez mennyi sót kell adni.
Szárazon történő besózás!
Titkát Bindics Imre mesterséftől tudjuk meg. A savanyú káposztához nem készítünk felöntőlét, hanem csak úgy, szárazon besózzuk a káposztát. Itt is egy kilogramm zöldséghez 20 gramm sót számolhatunk (10 kg káposzta esetében 20 dkg sót használjunk).
A híres vecsési hordós káposzta titka például az egyszerűségében rejlik. Csak gyalult káposztára és sóra van szükségünk. A többi fűszer és ízesítő – mint a babérlevél, az egész bors, a kömény, a birsalma – itt most kimarad. Amikor a savanyú káposztából ételt készítünk, akkor elég megfűszerezni.
A gyalult káposztához hozzákeverjük a kimért sót, és a kerámiahordóba fokozatosan belehelyezzük a káposztát, amit jó szorosra gyúrunk. Így a káposzta levet ereszt, ami elősegíti az erjedés beindulását. Miután telire tömködtük a hordót, és a káposzta elbukik a saját levében, csak ráhelyezzük az edény tetejét. A peremébe pedig vizet öntünk, ami meggátolja, hogy levegő kerüljön az edény belsejébe.
Az edény alá helyezzünk tálat, és hagyjuk szobahőmérsékleten, hogy beinduljon az erjedés.
Amire ügyeljünk!
Fermentálásnál a befőttesüvegre jól záródó tetőt használjunk. Leszorítónak bátran használhatunk zöldséget: zellerszárt, káposztatorzsát, káposztalevelet, almapaprikát, vajretket, sárgarépahasábokat. Ha céklát fermentálunk, akkor a tetejére vágjunk méretes céklaszeletet.
Továbbá jól működik a tiszta, csírátlanított üvegkorong vagy a pattintós üvegtető (szilikonkarika nélkül!), esetleg egy kisebb befőttesüveg vagy máz nélküli kerámialeszorító. Semmiképp se használjunk műanyag zacskót, kertből, folyópartról gyűjtött kavicsot – ásványi anyagok oldódhatnak ki belőlük.
Nézd meg fermentálásról készült videónkat is!
⟱⟱⟱
